Este estudio investiga el nivel de conocimientos de los consumidores sobre alimentos insalubres expendidos en kioscos del frontis y dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes en el 2013. La investigación aplicada evaluó a 200 consumidores antes y después de una actividad educativa mediante encuesta. Los resultados del pre-test mostraron que el 34.5% de los encuestados conocían sobre la preparación y manipulación de alimentos, mientras que el post-test aumentó a 46.6%. El estudio concluye recomendando a entidades de salud

1. “UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES”
FACULTAD DE ENFERMERIA
CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES
EN
KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LOS ANDES-2013
ASESORA: Mag. SILVIA VICTORIA MAQUERA MARON
INVESTIGADORES:
1.Allca Huamani Felicitas
9. Ocampo Aguilar Yudith E.
2.Barazorda Chipa Inés
10.Ortiz Cule Doris
3.Espinoza Barazorda Sonia
11.Pacheco Quispe Roxana M.
4.Flores Quillama Nancy
12.Sánchez Espinoza Eddy M
5.Huachaca López Yudy
13.Valverde Avalos Betsabe
6.Huaylla Arando Yohana
14.Vasquez Sauñe Maribel
7.Llano Quiroga Vicente
15.Yupanqui Huamani Yudisa
8.Moreano Conde Eliany
16.Zela Guerrero Luz Nélida
Abancay- Apurímac

2. DEDICATORIA
Primero
nada,
y
antes
que
dedicamos este
trabajo a Dios, por estar
con nosotros en cada
paso que damos, por
fortalecer
corazón
nuestro
e
iluminar
nuestra mente.
Dedico
este
trabajo
especialmente a mis
padres por brindarme
su apoyo incondicional
para la realización de
este
trabajo
de
investigación.
Este
dedicado,
trabajo
va
Mag.
Silvia
Victoria Maquera Marón,
docente del curso por su
asesoramiento científico
y estímulo para seguir
creciendo
intelectualmente.
También
va
dedicado
a
todos los compañeros de la
Universidad Tecnológica de
los Andes, por brindarme su
apoyo, ánimo y colaboración
en la realización del trabajo
de investigación.
2

3. AGRADECIMIENTO
Primeramente agradecer a nuestra UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE
LOS ANDES por abrirnos la puerta a esta casa de estudios.
A nuestros padres, por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la
perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr nuestros objetivos;
a nuestros hermanos(as) por enseñarnos a enfrentar los obstáculos con
alegría.
A la MAG. Silvia Victoria Maquera Marón, por brindarnos su tiempo,
motivación y enseñanza para el desarrollo de este trabajo. Y a nuestros
compañeros de la carrera de Enfermería por su participación en el
presente trabajo.
3

4. RESUMEN
Los alimentos son imprescindibles para la vida y el acto de comer e
ingerir alimentos es aportar al organismo las sustancias que
necesitamos para vivir, la insalubridad de los alimentos ha
presentado un problema de salud para el ser humano más grande a
nivel mundial. El presente estudio propone investigar el siguiente
problema; ¿CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS
INSALUBRES, EN KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES?
El presente investigación aplicada de tipo cuasi experimental con un
solo grupo en el pre y post-prueba; la población está conformado por
200 consumidores frecuentes de alimentos expendidos en los kioscos
del frontis de la universidad; las técnicas utilizadas fueron: la encuesta y
la actividad educativa; y los instrumentos utilizados son el cuestionario
de preguntas, audio visual y el tríptico. Los resultados obtenidos de la
encuesta en el pre-test es de 34.5% de los comensales que conocen
sobre la preparación y manipulación de alimentos expendidos en los
kioscos del frontis y dentro de LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
LOS ANDES, al post-test aumenta 46.6%, se le recomienda a la
DIRECCIÓN
REGIONAL
DE
SALUD(DIRESA),
MUNICIPALIDAD
DISTRITAL DE LAS AMÉRICAS, UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
LOS ANDES y estudiantes de enfermería en salud pública a realizar
4

5. actividades de promoción en preparación, manipulación de los
alimentos y prevención de los agentes contaminantes
presentes en los alimentos que se consume.
5
que están

6. ABSTRACT
Food is essential for life and the act of eating and eating food is to
provide the body with substances we need to live, unsafe food has
presented a health problem for the world’s largest human. The
present study aims to investigate the following problem;? GUESTS
OF KNOWLEDGE IN UNHEALTHY FOOD KIOSK IN THE
FRONTIS AND WITHIN THE TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF
THE ANDES?
This applied research quasi-experimental one- group pre-and posttest, the population consists of 200 common food consumers
expended on newsstands from the front of the university, the
techniques used were: the survey and activity education, and the
instruments used are the list of questions, and audio visual triptych.
The results of the survey in the pre -test is 34.5 % of diners who
know about the preparation and handling of food expended on
newsstands
from
the
front
and
within
TECHNOLOGICAL
UNIVERSITY OF THE ANDES , the post -test increases 46.6 % ,
you are advised to ADDRESS REGIONAL hEALTH ( DIRESA ) ,
DISTRICT
MUNICIPALITY
OF
THE
AMERICAS
,
TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF tHE ANDES and nursing
students in public health promotion activities in preparation , food
handling and prevention of pollutants that are present in foods
consumed .
6

7. INDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
pág.
1.1. FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA……………………………..10
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………..13
1.2.1 Problema Central……………………………………………….13
1.2.2 Problema Específico……………………………………………14
1.3. OBJETIVOS…………………………………………………………..…15
1.3.1 Objetivo Central…………………………………………….......15
1.3.2 Objetivo Específico……………………………………………..15
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA………………………………..…17
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. MARCO HISTORICO……………………………….………………….19
2.2. MARCO LEGAL………………………………………………….……..21
2.3. MARCO REFERENCIAL………………………………………….…...27
2.3.1 Antecedentes Internacionales………………………………….27
7

8. 2.3.2 Antecedentes Nacionales………………………………………30
2.3.3 Antecedentes Locales…………………………………………..32
2.4. MARCO CIENTIFICO…………………………………….…………….32
2.5. MARCO CONCEPTUAL…………………………………….………....59
2.6. MATRIZ DE CONSISTENCIA………………………………….……...71
2.7. HIPÓTESIS……………………………………………………….……..72
2.7.1 Hipótesis Central……………………………………………….. 72
2.7.2 Hipótesis Específicas…………………………………….……...72
CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO
3.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO………….…………..74
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN………………………………....75
3.3. POBLACIÓN DE ESTUDIO………………………………………...76
3.4. MUESTRA……………………………………………………………..…77
3.4.1 Criterio de Inclusión……………………………………………..77
3.4.2 Criterio de Exclusión…………………………………………….78
3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS………………………………………78
CAPITULO IV
PRESENTACION ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
8

9. 4.1. ANÁLISIS Y INTERPRETAR DE DATOS…………………………...79
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
9

10. CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA
A lo largo de la historia de la alimentación, el ser humano ha
buscado la mejor manera de supervivir en esta tierra, es por ello
que la alimentación insalubre ha sido influida por la demanda
geográfica, economía e industrial, esto ha generado que sea un
problema de salud pública, y lo más frecuente es que los alimentos
expendidos ambulatoriamente se contaminen por agentes físicos,
químicos y biológicos.
Según, “Política Nacional de Salud Ambiental 2011 – 2020”.En el
Perú, se registran anualmente cerca de 1, 700,000 casos de
10

11. enfermedades infecciosas intestinales (EDAS-ETAS), y constituye
la
tercera
causa
de
morbilidad
entre
niños, adolescentes,
jóvenes y adultos, las mismas que guardan relación
con una
inadecuada manipulación de los alimentos en el hogar, dentro de
los servicios de alimentación, micro y pequeñas
empresas,
comercio ambulatorio, entre otros.
Según, El Análisis de Situación de Salud Regional 2011 DIRESA
APURIMAC,
se
registraron
17579
casos
de
enfermedades
infecciosas intestinales entre enfermedades diarreicas agudas y
enfermedades de transmisión alimentaria, 10338 casos en niños,
1144 casos en adolescentes, 1468 casos en jóvenes, 2882 casos en
adultos y 1747 casos en adultos mayores.
De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan y, la verificación del cumplimiento de
lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la
Autoridad
Sanitaria
Municipal,
cuya
vigilancia
sanitaria
se
sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de
manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento;
sin embargo las expendedoras de alimentos del frontis y/o dentro
de la Universidad Tecnológica de los Andes, no cuentan con un
control sanitario constante por la municipalidad de nuestra localidad.
En la actualidad las expendedoras ambulantes en el frontis de la
11

12. Universidad Tecnológica de los Andes, no reúnen las condiciones
mencionadas en la Norma Sanitaria, para el expendio de los
alimentos, según manifestaciones verbales, de la institución de
SALUD AMBIENTAL DE ABANCAY, no cuentan con un carnet
sanitario y permiso de funcionamiento;, además no cuentan con un
|depósito
de
inadecuados,
ambiental
agua
tachos
no
es
limpia,
de
protección
deshecho;
favorable
por
así
el
personal,
mismo
transito
utensilios
el
entorno
permanente
de
frecuentes
en
automóviles.
En
estudios
realizados
sobre
bacterias
más
alimentos NATÀLIA GIMFERRER M. ( 2013), manifiesta que
cuando los alimentos se ingieren en mal estado, contaminados
con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos,
producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos
síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores
abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan
microorganismos o parásitos. Cuando esto sucede es por falta de
higiene en su manipulación y preparación.
Los alimentos contaminados producen enfermedades, siendo las
más frecuentes: diarrea, hepatitis A, cólera, amibiasis, fiebre
tifoidea, e intoxicaciones alimentarías.
Es un problema de salud pública, las enfermedades transmisibles
alimentarias
lo
que
genera
que
muchos
de
los
niños,
adolescentes, jóvenes y adultos, Estén propensos adquirirlas por el
12

13. consumo de alimentos contaminados que generalmente son
expendidos ambulatoriamente y aquellos que no cumplen con las
normas técnicas de alimentos saludables, pues aunque, se vean
muy apetitosas
a simple
vista,
los
datos
estadísticos
nos
muestran que tenemos que estar alerta a las consecuencias
peligrosas que trae consigo y tener presente que nos puede
llevar a la muerte.
En la actualidad la población universitaria entre estudiantes,
docentes y personal administrativo, son vulnerables en adquirir
enfermedades
de
transmisión
alimentaria,
por
el
consumo
frecuente de los alimentos expendidos que se hallan expuestos
abiertamente a la contaminación por agentes físicos, químicos y
biológicos, además teniendo en conocimiento que la Universidad
Tecnológica de los Andes como institución universitario, no cuenta
con un cafetín que brinde una seguridad alimentaria, por lo tanto es
un problema que debe de ser atención urgente por las altas
consecuencias que trae a la vida a largo plazo.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema Central
¿Cuál es el nivel de conocimientos en comensales de alimentos
insalubres, en kioscos del frontis y dentro de la Universidad
Tecnológica de los Andes-2013?
13

14. 1.2.2. Problemas Específicos
1. ¿Cuál es el nivel de conocimiento que tienen los
consumidores sobre el uso de indumentaria adecuada
en las expendedoras de alimentos, en el frontis y/o dentro
de la Universidad Tecnológica de los Andes?
2. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre la
condición de
las manos
manipulación
de
kioscos,
frontis
del
los
Durante
alimentos
y/o
dentro
la preparación
expendidos
de
la
en
y
los
Universidad
Tecnológica de los Andes?
3. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre las
Exigencias higiénicas para la preparación y manipulación de
los alimentos en los kioscos, en el frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes?
4. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre
Conservación del alimento, en el frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes?
5. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre la
conservación y manipulación de los utensilios en los kioscos,
en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica
de los Andes?
14

15. 6. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre agentes
Contaminantes ambientales en los alimentos expendidos en
los kioscos, en el frontis y/o dentro de la Universidad
Tecnológica de los Andes?
7. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre los
Microorganismos presentes en los alimentos expendidos,
en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de
los Andes?
8. ¿Qué nivel de conocimiento tienen los consumidores
acerca
de las consecuencias en la salud de
los
alimentos ingeridos insalubres expendidos, en el frontis y/o
dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General:
Determinar los conocimientos en comensales de alimentos
insalubres expendidos en kioscos del frontis y dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes-2013-II.
1.3.2. Objetivos Específicos:
1. Evaluar los conocimientos que tienen los consumidores
sobre
el
uso
de
indumentaria
adecuada
en
las
expendedoras de alimentos en los kioscos, en el frontis y
/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes
2. Evaluar los conocimiento tienen los consumidores acerca
de las condiciones de las manos durante la preparación
15

16. y manipulación de alimentos expendidos en los kioscos,
en el frontis y /o dentro de la universidad tecnológica de
los andes
3. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores
sobre las Exigencias higiénicas para la preparación y
manipulación de los alimentos en los kioscos, en el frontis
y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes
4. Evaluar los conocimientos que tienen los consumidores
sobre Conservación del alimento, en el frontis y /o
dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes
5. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores
sobre la conservación y manipulación de los utensilios en
los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad
Tecnológica de los Andes
6. Evaluar los conocimiento que tienen los consumidores
acerca c de los agentes contaminantes Ambientales que
pueden causar problemas de salud en alimentos ingeridos
en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad
Tecnológica de los Andes
7. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores
sobre los microorganismos
presentes en los alimentos
expendidos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes
16

17. 8. Evaluar los conocimiento qu e tienen los consumidores
acerca de las consecuencias en la salud de los alimentos
ingeridos insalubres expendidos en los kioscos, en el
frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los
Andes
1.4. JUSTIFICACIÓN:
La elaboración y expendio de alimentos es reconocido como un
problema de salud pública de atención prioritaria, según el
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, que aprobó la LEY DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, cuyo objetivo es garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de
proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde
el productor hasta el consumidor). Según el DECRETO SUPREMO
N° 004-2011-AG, la participación activa de los Gobiernos Regionales
y Locales, como integrantes del Sistema Nacional de Inocuidad
Agroalimentaria y, que este conlleve a lograr la disponibilidad de
alimentos inocuos a nuestra población. El DECRETO SUPREMO
102-2012-PCM indica los objetivos de dicha Comisión que es
establecer una política de Seguridad alimentaria que permita
garantizar la disponibilidad y el acceso de la población a alimentos
inocuos, suficientes y de calidad, para llevar una vida activa y
saludable dentro de una concepción de desarrollo humano integral.
17

18. LEY N° 30021- PERÚ
Articulo 6.- Los ambientes y la promoción de una alimentación
saludable, las instituciones de educación públicas y privadas en
todos sus niveles y en todo territorio nacional, promuevan los
“kioscos y comedores saludables”.
En ese contexto la importancia del estudio de investigación en el
nivel de conocimientos y prácticas de salubridad en la preparación
y manipulación de los alimentos, con el fin de disminuir las
infecciones gastrointestinales, a través de la sensibilización
(audiovisual).
Que, nos orientará a la búsqueda de estrategias que permitirá
mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Universidad
Tecnológica de los Andes y Coadyuvar al fortalecimiento de
iniciativas para cumplir con el DECRETO LEGISLATIVO N° 1062,
que aprobó la LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS para el
cambio de actitud y buena elección alimentaria y una Universidad
saludable.
18

19. CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1-. MARCO HISTORICO
ALIMENTACION INSALUBRE
HIPÓCRATES (400 a. C.): decía, "deja que la comida sea tu
medicina y la medicina sea tu comida".
HABADIA
CONTE
“HÁBITOS,
COMPORTAMIENTOS
Y
ACTITUDES SOBRE LA NUTRICIÓN” (2010)-. La preocupación
del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesándose, en
consecuencia, en conocer qué
alimentos
podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés
iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las
causas que producían esos efectos perjudiciales.
o Primitiva
Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar
un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
19

20. alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una
relación de causa efecto entre la ingestión de un alimento
determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto
tiempo.
Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los productos
que cotidianamente comprenderían sus dietas.
o Clásica
En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos
de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas
en la inspección de alimentos, especialmente la carne.
Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de
alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener
vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los
alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, se llegó
incluso a penalizar económicamente la venta de alimentos que no
habían sido previamente inspeccionadas.
o Científica
Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor
de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes
patógenos tales como, Salmonella enteritis, botulinum, S. aureus.
Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y
desarrollar nuevos métodos de conservación capaces de alargar
el período de vida útil de los alimentos (congelación, pasterización,
uso de conservadores, atmósferas modificadas, empleo de
20

21. radiaciones ionizantes, etc.)
Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los
riesgos toxicológicos producidos por sustancias adulterantes y de
enfermedades vehiculadas por alimentos, empiezan a crear una
actitud de preocupación e interés en el consumidor cristalizándose
en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseñanza
de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la protección de la Salud
Pública.
2.2-.MARCO LEGAL
2.2.1-.ESTRATEGIA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MINSA-PERU-(2002).- Se entiende por seguridad alimentaria
al acceso material y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera
que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer
sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional es un tema prioritario
en el ámbito internacional y nacional por ser la alimentación,
un elemento básico para la vida y el desarrollo humano. En la
Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948,
se reconoce la alimentación como un derecho humano. En el
artículo 25 de esta declaración se establece que “Toda
persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le
asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en
especial la alimentación”.
21

22. 2.2.2-.LA
ESTRATEGIA
NUTRICIÓN
debe
SANITARIA
"ALIMENTACIÓN
Y
SALUDABLE" N° 701 MINSA-PERU-(2002),
coordinar,
supervisar
y
monitorear
las
diversas
actividades relacionadas a la alimentación y nutrición que
ejecutan los establecimientos de salud.
Sus objetivos específicos son:
o Promover el desarrollo de comportamientos saludables
de alimentación y nutrición en la atención integral de la
salud, con la participación
públicas,
de
instituciones
privadas, organizaciones de base y comunidad
en general.
o Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición
de acuerdo al modelo de atención integral de salud para
proteger el estado nutricional de la población.
o Fortalecer
nutrición
las
del
competencias
potencial
humano
en
del
alimentación
sector
y
salud,
educación, gobiernos locales y agentes comunitarios de
salud, según el modelo de atención integral de salud.
o Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación
y nutrición según etapas de vida, a nivel local, regional y
nacional, en función de las prioridades nutricionales.
22

23. 2.2.3-. DICTAMEN DE LA COMISION AGRARIA LEGISLATURA
PERU-(2012-2013)
PROYECTO DE LEY 1993/2012-CR Ley de Protección
Alimentaria y Nutricional, presentado por la congresista
Wilder Ruiz Loayza.
EL ESTADO PROTEGE Y GARANTIZA EL DERECHO A LA
ALIMENTACIÓN.
La Comisión Agraria, en Sesión Ordinaria (26 de marzo del
2013) invito al Ministro de Agricultura para que presente la
posición institucional respecto al Pre dictamen con texto
sustitutorio de la Ley
Soberanía
del Derecho a la Alimentación,
Alimentaria,
Seguridad
Alimentaria
y
Nutricional.
El objetivo de la Comisión es “Establecer una política de
Seguridad Alimentaria que permita la disponibilidad y el
acceso de la población a alimentos inocuos, suficientes y de
calidad, para garantizar una vida activa y saludable dentro de
una concepción de desarrollo humano integral”.
2.2.4-.DECRETO
SUPREMO
Nº
007-98-SA
NORMAS
DE
EXPENDIO DE ALIMENTOS-PERÚ
Artículo 7. La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está
a cargo Del Ministerio de Salud.
23

24. Artículo 37. El equipo y los utensilios empleados en la
manipulación de alimentos,
deben estar fabricados de
materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores
desagradables;
que
no
sean
absorbentes;
que
sean
resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las
superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y
estar exentas de orificios y grietas.
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de
manera
que
permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección.
Artículo 49. El personal que interviene en las labores de
preparación de alimentos y bebidas, no deberá ser portador
de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
Artículo 50. Las manos no deberán presentar
cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá
estar
totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas,
pulseras o cualquier
otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.
La indumentaria constará de gorra, mandilón, cubre boca,
guantes y deberá mostrarse en buen estado de conservación
y aseo.
24

25. Artículo 85. Los manipuladores de alimentos, deben recibir
capacitación en higiene de alimentos basada en las buenas
prácticas de manipulación. Dicha capacitación debe ser
continua y de carácter permanente.
2.2.5-.CÓDIGO
DE
PROTECCIÓN
Y
DEFENSA
DEL
CONSUMIDOR, LEY Nº 29571-PERU-(2010)
Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios
Derechos
de
los
establecidos por
consumidores.-
En
los
términos
el presente Código, los consumidores
tienen los siguientes derechos:
Artículo 1.- Derechos de los consumidores
Derecho a una protección eficaz respecto de los productos y
servicios
que, en condiciones normales o
previsibles,
representen riesgo o peligro para la vida, salud e integridad
física.
Artículo 30.- Inocuidad de los alimentos
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad
de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad
con la legislación sanitaria.
Artículo 31.- Calidad de los alimentos
Se entiende por calidad al conjunto de características de un
producto que le confiere la aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas y las implícitas.
25

26. 2.2.6-. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-PER “INFRACCIONES Y
SANCIONES”
Artículo 121. Infracciones a las normas sanitarias sobre el
expendio de alimentos y bebidas.
o No cumplir con las disposiciones relativas a ubicación,
construcción, distribución y acondicionamiento de los
establecimientos.
o No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas
apropiados de disposición de aguas servidas y de
residuos sólidos.
o No cumplir las reglas de higiene en la manipulación de
alimentos y bebidas y aseo del personal.
o Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los
locales.
o No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad
de los productos.
o Impedir la realización de las inspecciones.
Artículo 123. Aplicación de sanciones
Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artículos
de este reglamento, serán posibles a una o más de las
siguientes sanciones:
o Amonestación.
o Multa Tributarias.
o Cierre temporal del establecimiento.
26

27. o Clausura definitiva del establecimiento.
o Cancelación del Registro Sanitario.
2.3-. MARCO REFERENCIAL
2.3.1-.ANTECEDENTES INTERNACIONALES
RIVERA BARRAGÁN. “Alimentos de venta callejera Dhaka
(2007-2008)”
Un estudio sobre la institucionalización del sector de
alimentos de venta callejera en Dhaka, realizado en 20072008 por la Asociación de Consumidores de Bangladesh y
la Universidad de Dhaka.
Identificaron y llegaron a la conclusión de que los alimentos
tienen una carga total microbiana y de E. coli entre media y
alta debido a que a menudo se almacenan y venden en
bandejas abiertas y los gérmenes de los residuos recogidos
en las calles se transmiten con facilidad. Es necesario que la
sensibilización de la opinión pública y el apoyo de los medios
de comunicación en aspectos relacionados con la seguridad y
nutrición de los alimentos de venta callejera constituyan una
prioridad. En lo que respecta a la regulación y la legislación,
los vendedores callejeros de alimentos deben registrarse
ante las autoridades del gobierno local con disposiciones
para la renovación regular de este registro. Es necesario
proporcionar licencias y tarjetas
de
identidad
a
los
vendedores para que puedan mostrarlas públicamente, lo
27

28. que les permitiría desarrollar su actividad cumpliendo con
estas imposiciones, sin ningún tipo de acoso indebido
de
ningún organismo.
QUINTEROS
AYOVI.
“Desarrollo
de
un
plan
de
seguridad alimentaria para el control y vigilancia de la
elaboración y expendio de alimentos en la Ciudad de
Esmeraldas- ESPAÑA-(2009)”.
Se realizó a 1080 propietarios de establecimientos que
elaboran y comercializan y distribuyen alimentos en la
ciudad.
Se encuesto a personas que circulaban por diferentes
sectores del casco comercial de la ciudad considerando
que por diferentes razones consumen alimentos que se
expenden en la calle. El 90% de las personas encuestadas
respondieron
afirmativamente
y
un
10%
respondieron
negativamente; entre las personas que respondieron que si
manifiestan que se ven obligados a hacerlo porque:
-
Sus sitios de trabajo son distantes de sus viviendas,
-
En su vivienda no cuentan con ayuda para esos
menesteres.
-
Lo consideran más económico.
Las respuestas de los encuestados demuestran que la
percepción es de acuerdo a la necesidad satisfecha y al
sitio que se recurre. El 7% de las personas encuestadas
28

29. considera que las condiciones higiénicas de estos lugares
son pésimas, por lo general no consumen alimentos que son
preparados en sitios públicos. Para el 13% es muy buena,
mientras que el 41% opina que es buena y el 39% la califica
como regular en estos casos son personas que de acuerdo
a su necesidad se ven obligados a consumir alimentos en
estos lugares. El 97% de los encuestados considera que es
importante realizar controles permanentes en los sitios
donde se expenden alimentos, para garantizar la seguridad
a las personas que se ven obligadas a consumir dichos
alimentos. Para el 3% no es necesario, se podría presumir
que se trata de personas que de una u otra forma tienen que
ver con el expendio de alimentos. Las personas encuestadas
en un alto porcentaje el 99 % considero que debería
capacitarse los expendedores de alimentos esto demuestra
que no existe una plena confianza en
los alimentos
expendidos en la calle. El 66% considero que la Dirección de
Higiene
debe
liderar
permanentemente
campañas
de
capacitación para quienes expenden alimentos , y un 15%
cree que debe hacerlo la Universidad, porque confían en
que estas instituciones capacitarían de mejor manera a los
expendedores de alimentos; para el 9% la responsabilidad
debe ser del Municipio y un 10% responde que otros sin
especificar quién. El 93% respondió que sí pueden ser la
29

30. causa de alguna enfermedad los lugares donde se expende
alimentos y el 7% respondió que no.
2.3.2-. ANTECEDENTES NACIONALES.
SÁENZ ACOSTA. “Manejo de alimentos en Comedores
populares y presencia de gérmenes enteropatógenos Villa
Esperanza–Carabayllo, Abril-junio (1998)
El método utilizado para el trabajo de Tesis fue el Cuantitativo de
corte transversal, el cual contó con una población - muestra de
120 personas, escogidas por muestreo aleatorio simple. Los
resultados de la investigación permitieron concluir que:
La mayoría de las mujeres que laboran en los Comedores
Populares
manejan
los
alimentos
inadecuadamente
favoreciendo su contaminación por gérmenes patógenos.
Las
madres
preventivas
que
de
adecuadamente,
tenían
más
contaminación
existiendo
conocimientos
de
alimentos,
significancia
de
la
medidas
aplicaban
estadísticas
entre
ambos.
En
tres
Comedores
Populares
se
evidenciaron
alta
contaminación alimentaria de bacterias coliformes totales y
fecales. La
mayor contaminación de coliformes
fecales se
encontró en preparaciones que contenían alimentos crudos como
lechuga, cebolla, tomate, rocoto.
TAMARIZ ORTIZ. “Estudio Microbiológico en la Manipulación
de Alimentos en Restaurantes de un club Social de Ciudad de
30

31. Lima-(2004)”.
Para ello utilizó el método cuantitativo descriptivo horizontal con
una población muestra de 169 personas las cuales fueron
elegidas por muestreo simple, los resultados obtenidos en el
estudio permitieron concluir que:
-
Existe una elevada Prevalencia de entero patógeno en
Manipuladores de Alimentos en restaurantes de un club social
de Lima.
-
Los enteros parásitos fueron los microorganismos de mayor
Prevalencia en
esta población, entre las bacterias de
Stafilococus aureus fue el germen aislado con mayor frecuencia
en manipuladores de alimentos.
-
En reafición a los métodos de aislamiento se ha determinado
que para identificar portadores de Stafilococus aureus y
Salmonella, se obtuvieron mejores resultados realizando un
enriquecimiento previo de la muestra, antes de la siembra en
medios selectivos. Para aislar Shigella se obtuvieron mejores
resultados sembrando en la muestra directamente.
Se requiere extremar las medidas higiénicas sanitarias entre
los
manipuladores
de
alimentos,
así
como
realizar
evaluaciones periódicas.
A nivel de internacional, no se han encontrado antecedentes de
investigaciones realizadas en el extranjero que toquen la
temática a investigar, dentro de una realidad urbano –marginal
31

32. similar a la que expone en esta investigación.
2.3.3-. ANTECEDENTES LOCALES
GAMARRA ROMÁN, ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA, según la investigación realizada con el
título de “higiene y manipulación de alimentos en
expendedoras de jugos del mercado del distrito de
Abancay enero – marzo 2004” Quienes llegaron a las
siguientes conclusiones: antihigiénicas,
y solo el 40%
mantienen una adecuada higiene en la manipulación de los
alimentos.
2.4-. MARCO CIENTÍFICO
2.4.1.-NUTRICIÓN
APARICIO RODRIGO, ARANCETA BARTRINA MADRID(2006). Como ciencia se define que estudia la relación entre
los alimentos y la salud, no solamente incluye los motivos de
por qué comer sino que también incluye la elaboración y
conservación de los alimentos; como proceso biológico es el
conjunto de procesos que permiten mantener la integridad
de las funciones del organismo.
La nutrición está integrada por un complejo sistema en el
que interaccionan el ambiente (que influye en la selección
de alimentos, frecuencia de consumo, tamaño de las
raciones, horarios.), Si en el adulto la nutrición tiene por
objeto el mantenimiento de las funciones
32
vitales y la

33. producción de energía en su sentido más amplio.
ORTIZ MONTCADA, COLOMBIA-(2008). Se entiende por
nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales
el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos”.
La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los
nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del
organismo a nivel molecular y macro sistémico. Los
procesos macro
absorción,
sistémicos están
digestión,
metabolismo
relacionados
y
a
eliminación.
la
Los
procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados
al
equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas,
minerales,
aminoácidos,
glucosa,
transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BASE A SU
APTITUD
Alimento apto: Es aquel alimento que cumple con las
ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario.
Alimento
Es
aquel
que
propiedades organolépticas
(olor,
color,
causas
alterado:
modifica
sus
sabor)
por
fisicoquímicas: variaciones climáticas, o causas
biológicas: bacterias, hongos, roedores.
Alimento falsificado: Es aquel alimento cuyo envase
vende un producto pero su contenido no es el original.
33

34. 2.4.2-.NUTRIENTES
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de
los
alimentos y que el cuerpo necesita para realizar
diferentes funciones y mantener la salud.
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES:
MACRONUTRIENTES:
Los macronutrientes aportan la energía necesaria para llevar
a cabo las reacciones metabólicas. El organismo utiliza la
energía para
mantener
realizar
una
las
actividades
temperatura
vitales
y
para
constante. (Proteínas, los
hidratos de carbono y los lípidos).
LAS PROTEÍNAS: El cuerpo humano está hecho de
proteínas, y los componentes de las células que impiden que
estas se desintegren y que les permiten realizar sus
funciones, constan básicamente de proteína, cada tipo de
proteína está formado por una serie específica
de
aminoácidos.
22
El
cuerpo
humano
necesita
unos
aminoácidos.
FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Plástica, estructural o de construcción: forman parte de
las estructuras corporales, suministran el material necesario
para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del
cuerpo.
34

35. Reguladora: algunas proteínas colaboran en la regulación
de la actividad de las células. Ciertas hormonas son de
naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento),
muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples
reacciones orgánicas.
Defensiva: Forman parte del sistema inmunológico o
defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas).
Intervienen en procesos de coagulación: Fibrinógeno,
trombina, impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se
pierda sangre.
Transporte de sustancias: Transportan grasas, el oxígeno
(hemoglobina), también facilitan la entrada a las células
(transportadores de membrana) de sustancias como la
glucosa, aminoácidos, etc.
Energética: Cuando el aporte de hidratos de carbono y
grasas
resulta
insuficiente
para
cubrir
las
necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas
se emplean como combustible energético.
LOS
CARBOHIDRATOS,
son
los
nutrientes
que
proporcionan energía al organismo, ayudan a regular la
desintegración de las proteínas, protegen de las toxinas y
ayudan al metabolismo de las grasas.
35

36. CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos simples: Son los monosacáridos, entre
los cuales se mencionan a la glucosa y la fructosa que
son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Los carbohidratos complejos: Son los polisacáridos;
formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de
los vegetales; el almidón presente en tubérculos como las
papas y el glucógeno en los músculos e hígado de
animales.
Las grasas: Son parte indispensable de la alimentación,
pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad
excesiva. El organismo necesita las grasas para crecer y
restaurase, y además las almacena en los tejidos para
mantenerse a una temperatura.
MICRONUTRIENTES:
Son las sustancias nutritivas que el cuerpo necesita en
cantidades pequeñas para cumplir con sus funciones vitales.
Tanto las vitaminas como minerales no son sintetizados por
el organismo humano, por lo tanto depende de la
alimentación para obtenerlos, siendo en general una buena
fuente para la mayor parte de ellos las frutas y hortalizas.
36

37. CLASIFICACIÓN DE LOS MICRONUTRIENTES:
VITAMINAS: Las vitaminas son sustancias que el organismo
necesita en pequeñas cantidades para la regulación de
sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el
organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por
los alimentos.
FUNCIONES:
Protección:
Debido
a
su
capacidad
para
resistir
a
numerosas enfermedades infecciosas, además de cumplir un
papel defensivo en tejidos como la piel, las uñas y el cabello.
Formación: Participa en la formación de hormonas, células
sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y
material genético.
2.4.3.-ALIMENTO
DEPARTAMENTO
SALUD
DE
PÚBLICA.
MEDICINA
PREVENTIVA
UNIVERSIDAD
DE
Y
NAVA-(2010):
Alimento es todo lo que se ingiere o consume, prescindiendo
de su valor nutritivo, que vendrá determinado por la
cantidad y la calidad de los nutrientes que contenga el
alimento.
MANUAL
DEL
MANIPULADOR
PANTOJA
VACAFLOR,
( 2003).
DE
ALIMENTOS.
Alimento
es
toda
sustancia natural, elaborada o semielaborada, que se destina
para consumo humano para su nutrición.
37

38. Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola,
ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, MAYO-(2003). Son
sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede
producir energía (calor, movimiento.) Elementos para el
crecimiento y la reposición del propio cuerpo.
2.4.4-. ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
Si la alimentación es variada y equilibrada, bastara para
obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos
pueden
clasificarse según los tipos y cantidades que
contienen Cereales y pan Los alimentos pertenecientes a
este grupo engordan mucho menos de lo que suele
creerse, lo que si engorda son los azucares y las grasas
que generalmente se le añaden. Todos los alimentos de este
grupo contienen vitaminas B y hierro; y además, si son
del tipo " integral", aportan al organismo fibra, magnesio,
zinc y ácido fólico.
Verduras y legumbres: El término " verduras" se refiere no
solo a las hortalizas de color verde sino a muchas otras,
como: los tomates, col, rábanos, nabo, cebollas, papas,
zanahorias, etc. Por su parte, el término " legumbres" incluye
38

39. los frijoles, habas, alubias, lentejas, garbanzos, y otros
frutos o semillas que crecen en vainas.
Frutas,
Todas
las
frutas,
en
especial
los
cítricos,
contienen vitamina C, ácido fólico, potasio y otros nutrientes;
en cambio, aportan calorías, sodio y grasas. Aquellas cuyas
semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra.
La fibra alimentaria es la parte comestible que nuestro
intestino delgado es incapaz de digerir o absorber.
Carnes, pescados y huevos, Estos alimentos son muy
ricos en proteínas y contienen fósforo, niacina y, en menor
cantidad, hierro, cinc y otros minerales y vitaminas B6 y
B12. Algunas carnes, la de cerdo y ciertos cortes de carne
de res, contienen mucha grasa y calorías, pero otras como las
aves las contienen en cantidad moderada.
La leche y los lácteos, La leche, la crema, el yogur, el queso
y la mantequilla, son la principal fuente de calcio en la
alimentación.
También contienen bastantes proteínas y vitaminas A, B2
(riboflavina), B6 y b12.
La leche entera y sus derivados
contienen más grasas y calorías que la leche descremada.
2.4.5-. HÁBITOS ALIMENTARIOS
Los hábitos alimentarios de las familias se transmiten de
padres a hijos y están influidos por varios factores entre
los que destacan: el lugar geográfico, el clima, la
39

40. vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y
experiencias, por supuesto que también tienen que ver
la capacidad de adquisición, la forma de selección y
preparación de los alimentos y la forma de consumirlos
(horarios, compañía).
Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el único
fin de saciar el hambre, sino de obtener por medio de los
alimentos, los nutrimentos necesarios para poder realizar
todas l a s actividades según la actividad física que se
desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud.
Por ello, la alimentación debe ser:
Completa: incluyendo en los tres alimentos principales
del día: desayuno, comida y cena, alimentos de los tres
grupos: Cereales y tubérculos, frutas verduras y agua
Equilibrada, es decir cada comida debe contener en
igual cantidad alimentos de los tres grupos. En nuestra
cultura, se exagera del consumo de carne y se dejan a
un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo así
la obesidad y muchos problemas por la falta de vitaminas y
minerales.
Higiénica, para prevenir enfermedades infecciosas se
debe cuidar mucho la calidad, frescura y forma de
preparación de los alimentos. El lavado de manos antes
de prepararlos y comerlos.
40

41. Suficiente, esto con relación a cubrir las necesidades
de nutrimentos, más que a comer mucho. Cada persona
tiene capacidad diferente para comer y no se debe
imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de
beneficiar, ocasiona muchos problemas en las comidas
familiares.
Variada, es importante que se coma de todo, lo
importante son los nutrimentos, no el tipo de alimento en
especial.
2.4.6-.HÁBITOS
ALIMENTARIOS SALUDABLES FOX BRIAN
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD.
MÉXICO-(1992).
Los
hábitos
alimentarios
saludables
incluyen comer una variedad de alimentos, comer en
cantidades moderadas, y consumir grasas, sal y azúcar sólo
en muy pocas cantidades. Nuestro cuerpo necesita 40 o más
nutrientes
para
estar
Saludables
y
funcionar
adecuadamente, algunos alimentos son ricos en algunos de
los nutrientes, pero no hay un solo alimento que tenga todos
los nutrientes que necesitamos.
LA ALIMENTACIÓN COMO UN FACTOR DE RIESGO
DOMÍNGUEZ J. (2009). El aprendizaje
de los
hábitos
alimentarios está condicionado por numerosas influencias
procedentes, sobre todo de la familia, la cual desempeña un
papel fundamental en la configuración del patrón alimentario
41

42. del niño, sin embargo, al alcanzar la adolescencia pierde
relevancia y el grupo de amigos y las relaciones sociales se
convierten
en condicionantes
claves
de
los
hábitos
alimenticios del joven universitario.
El ingreso a la universidad genera una serie de cambios en la
vida de los jóvenes que van desde separarse de su familia, en
el caso de los estudiantes que tienen que desplazarse a las
ciudades en busca de la universidad y dejar sus hogares;
además de adaptarse a nuevas normas, compañeros de
estudio, niveles elevados de estrés y manejo del tiempo.
Dentro de estos cambios, la alimentación resulta uno de los
factores menos visibles en los estudiantes, pero que generan
mayores problemas en la salud a mediano y largo plazo.
Sin embargo, tales hábitos alimenticios saludables son
factores que de igual manera influyen sobre el crecimiento y
desarrollo del ser humano, que contribuyen a la disminución
de ciertas enfermedades, e incluso a mejorar la calidad y los
estilos de vida que favorecen el estado de salud de una
población.
Debe
destacarse
determinada
también
por
socioeconómico,
ciertos
la
que
la
factores
disponibilidad
de
alimentación
como
está
el
nivel
alimentos,
evitar
frecuentemente las comidas, el poco tiempo para comer,
costos elevados, comer entre horas, la ingesta de comida
42

43. rápida. Todos estos conforman las costumbres alimentarias de
los jóvenes universitarios que son parte importante de su
conducta estudiantil
2.4.7-.ALIMENTOS CONTAMINADOS
PANTOJA
VACAFLOR,
ENFERMEDADES
DE
TRANSMISIÓN ALIMETARIA: Los alimentos contaminados
contienen sustancias químicas nocivas y microorganismos
que pueden causar enfermedad al consumidor. Cuando nos
referimos a la contaminación de los alimentos estamos
haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran
sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar
las características naturales de los alimentos.
REGA RAMOS, 2008. Se denomina alimentos contaminados
aquellos que causan, enfermedades que se originan por la
ingestión
de
alimentos
contaminados
con
agentes
contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o
bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias,
virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se
encuentran en su composición. Un alimento contaminado es
aquél
que
contiene
gérmenes
capaces
de
provocar
enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
43

44. deteriorado
ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen
o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto)
TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS
Agentes Físicos: físicos son aquellos que al adicionarse al
ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus
componentes. Las partículas de guantes, tierra, polvo, y/o
cualquier elemento físico extraño de la composición del
producto.
Agentes Químicos: Los contaminantes químicos están
constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural
o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es
decir, se les designa contaminantes químicos a todas las
sustancias que alteran la conformación química de los
componentes del medio. Esta modificación química puede
llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de
ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos,
metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos,
compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.
Agentes Biológicos:
Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los
microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,
agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los
44

45. agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que
pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias
como los microbios, insectos, bacterias, virus.
Se encuentran:
-
Aire contaminado
-
Aguas servidas
-
Manos sucias
-
Saliva de personas enfermas
-
Deposiciones (heces)
-
Cabellos
-
Insectos, roedores
-
Heridas infectadas
-
Utensilios contaminados
Llegan a los alimentos:
-
Alimentos que se lavan con agua sucia o reutilizada.
-
Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores.
-
Cuando se tose o estornuda cerca de ellos.
-
Cuando no se lavan las manos antes de manipular o
preparar el Alimento.
-
Cuando se dejan caer cabellos u otros por falta de
higiene personal
45

46. 2.4.8.-FACTORES
DEL
MEDIO
AMBIENTE
SOBRE
LOS
ALIMENTOS.
SOL.- La temperatura ambiental que genera el sol es una
temperatura crítica, es decir ideal para el desarrollo y
multiplicación de los microorganismos y acelera el proceso
de descomposición de los alimentos sometidos a su acción,
Ej. : Leche y derivados.
AIRE Y TIERRA.- El aire y la tierra favorecen la
contaminación de los alimentos desprotegidos al actuar como
transportadores o vehículos de diversos contaminantes, ya
que pueden trasladar gérmenes a los alimentos provocando
una enfermedad.
AGUA.- En su origen el agua puede ser no apta para el
consumo, cuando deriva de pozos, ríos o manantiales
contaminados y no es sometida a un tratamiento de
potabilización.
Cuando es reutilizada para lavar alimentos y utensilios.
BASURA.- Es una fuente de contaminación hacia los
alimentos, sobre todo cuando hay cercanía de basurales a
centros de preparación de alimentos, favoreciendo la
proliferación de plagas ( roedores, moscas, cucarachas)
que pueden tener contacto con los alimentos y producir
enfermedad.
46

47. PLAGAS.- Hay animales que cuando se encuentran en
grandes
cantidades
denominamos
plagas
(moscas,
cucarachas, roedores, las cuales asociamos e identificamos
con basura, falta de higiene, aguas servidas, desagües).
2.3.9-.AGENTES BIOLOGICOS PRESENTES EN ALIMENTOS
CONTAMINADOS.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Es el agente responsable de alrededor del 4% de los casos
registrados anualmente de intoxicación alimentaria.
Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y
dolores abdominales. Se encuentra a menudo en la nariz, la
garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Está
presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., como
también en los granos purulentos que aparecen en la piel.
Presenta
la
característica
de
que
no
se
elimina
completamente de las manos al lavarlas, y que cuando se
multiplica en los alimentos produce una “toxina”, que es la
responsable de la enfermedad.
El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando
estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas,
granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e
impermeables.
47

48. ESCHERICHIA COLI:
Es una bacteria que puede causar una grave enfermedad de
transmisión alimentaria.
El origen principal de los brotes de escherichia coli, son los
productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche
cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente,
la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida. Al
preparar los alimentos, hay que seguir las prácticas básicas
de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
Cuando
la
bacteria
escherichia
coli,
contamina
accidentalmente los alimentos destinados al consumo
humano, la enfermedad se propaga entre aquellos que han
ingerido dichos alimentos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
La enfermedad es causada por las toxinas más potentes que
se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que
son producidas por la bacteria del botulismo, que también se
reproduce en medios sin aire y produce esporas. Los
síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el
alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con
problemas gastrointestinales como nauseas, vómitos y
cólicos.
48

49. SALMONELLA:
Las salmonellas son responsables de causar alrededor del
70%
de
las
enfermedades
alimentarias
registradas,
produciendo muchas veces casos mortales.
La enfermedad se presenta con diarrea, fiebre y dolores
abdominales.
Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y
los animales, en la superficie de los huevos y también en la
piel y patas de ratas, ratones y moscas.
Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de
alimentos a través de la superficie de alimentos crudos como
la carne, la carne de pollo y de la cáscara de los huevos. Se
encuentran en el pollo, también en los platos ya preparados.
Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente,
las
bacterias
presentes
comenzaran
a
multiplicarse
posibilitando fácilmente la aparición de un brote de
intoxicación alimentaria.
2.3.10-.LOS
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
PRODUCEN
ENFERMEDADES:
DIARREA: Se produce por una alteración del intestino
ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales.
La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de
sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar
hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman
49

50. las medidas correctas al manipular, preparar o conservar
alimentos.
HEPATITIS A: Es una enfermedad que se caracteriza por
la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia
(coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por
contacto
directo
con
una
persona
enferma
o
por
mucosa
del
ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
GASTROENTERITIS:
I nflamación
de
la
estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los
intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos
órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que
es la irritación e
digestivo.
Esta
inflamación del conjunto del tracto
enfermedad
se caracteriza por dolor
abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se
produce al consumir alimentos contaminados con materia
fecal o por tener las manos contaminadas con heces
fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los
alimentos.
CÓLERA: Se caracteriza por la presencia de diarrea con
heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como
consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El
cólera
también
provoca
calambres
musculares,
ojos
hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna
azulada. Se produce al consumir agua contaminada con
50

51. heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia,
manos sucias o moscas.
FIEBRE
TIFOIDEA:
Esta
enfermedad
infecciosa
es
provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la
fiebre
continua,
postración,
dolor
de
cabeza,
dolor
abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax.
Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados
por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Puede ser causada por el
consumo de alimentos que contengan sustancias químicas
tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas
en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o
se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas
contaminadas por microorganismos que producen toxinas o
materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
2.3.11-.LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE
ASEGURA
Aplicación del Decreto 815/ 98, cada una de las cuales o las
dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la
cadena
alimentaria.
provinciales
nacionales,
y
Participan
nacionales
autoridades
aplicando
municipales,
reglamentaciones
provinciales, municipales, internacionales, etc.
según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo
comercializa.
51

52. Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda
la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos
específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria como son:
-
Las buenas prácticas de manufactura.
-
Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfección.
52

53. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAVO M. F., “EL MANEJO
HIGIÉNICO
DE
LOS
ALIMENTOS, GUÍA PARA LA
OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO H”, (PERU-2002). Son
procedimientos operativos estandarizados que describen
tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie,
instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con
los alimentos.
Deben
aplicarse
antes,
durante
y
después
de
las
operaciones de elaboración.
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
controles: Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la
empresa tener implementados los dos anteriores.
HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas
aplicables a cada uno de los aspectos que se mencionaran.
Así, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para realizar
la inocuidad sanitaria de los
alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con
especial atención al contenido nutricional. Todas las personas
involucradas en la manipulación de alimentos deben ser
53

54. conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por
un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos,
puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando
incluso a causar la muerte en determinados casos.
Es por ello que se debe prestar una especial atención a los
aspectos fundamentales relacionados con los alimentos, es
decir, a la recepción, almacenaje y conservación de las
materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos,
a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los
alimentos y de cualquier instalación, material o utensilio que
pueda entrar en contacto directo con éstos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias».
alimentaria
implica
el
De este modo, la seguridad
cumplimiento
de
la
oferta
y
disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la
oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación
del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos.
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en
proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en
cuenta los aspectos de higiene, inspección y control.
54

55. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal,
llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar
cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado
adecuado.
Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con vendajes
impermeables apropiados, lavarse las manos con agua
caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces
como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o después de
haber realizado otras actividades. Laboral, tienen contacto
directo
con
fabricación,
los
alimentos
transformación,
durante
su preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor».
Sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
se establece que las empresas del sector alimentario deben
garantizar que los manipuladores de productos alimenticios
dispongan de una formación adecuada en cuestiones de
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
OBLIGACIONES
DE
LOS
MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS
El principal responsable de los casos de intoxicación
alimentaria es
siempre
55
el
ser
humano,
por
ello
los

56. manipuladores de alimentos tienen una doble obligación.
NORMAS BÁSICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
AMBULANTES:
Normas de Higiene Personal:
o Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien
limpias y uñas cepilladas.
o Lavarse las manos antes y después de preparar los
alimentos.
o En caso de tener o no heridas (cortes) en las manos,
emplear protección adecuada (guantes de goma).
o Utilizar gorro o malla protectora para mantener el cabello
recogido.
o Usar ropa siempre impecable y limpia
o No usar joyas.
o No peinarse o rascarse la cabeza.
o No fumar cuando se manipulan estos productos.
o No estornudar o toser sobre los alimentos.
o No masticar chicle.
o No manipular el dinero con las mismas manos que va a
preparar los alimentos.
o Impedir que trabajadores con diarrea manipulen alimentos.
56

57. Normas para la preparación:
o Disponer de agua potable suficiente para el día de trabajo.
o Cocinar bien las carnes (carnes molidas) es un medio
frecuente de transmisión, sobre todo cuando no está bien
cocida o ha sido manipulada por trabajadores que no se
lavaron las manos después de defecar.
o Lavar bien los alimentos con agua potable y en verduras
o frutas desinfectar.
o Verificar la fecha de caducidad de los alimentos.
o Utilización adecuada de tiempo de la preparación y la
temperatura del alimento 70ºC.
o Para la preparación de alimentos a base de hielo,
preparar con agua potable para cocinar.
o Evitar probar los alimentos ya preparados con las manos.
o Usar siempre guantes desechables mientras esté en su
puesto de trabajo.
Normas para el almacenamiento:
o Cada alimento debe estar bien identificado con nombre
y fecha de caducidad.
o Comprar salsas industrializadas que tengan persevantes
como mayonesa, salsa de tomate, mostaza etc.
o Los alimentos deben estar limpios y desinfectados.
o Lavar siempre los huevos porque tienen bacterias que
son del excremento de las gallinas.
57

58. o Para alimentos
que no
necesitan
de
refrigeración
conservar en lugar limpio, fresco y fuera de la luz solar.
o Mantener separado los alimentos crudos de los cocidos.
o Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros
animales.
o Los
elementos
de
desinfección
deben
guardarse
cuidadosamente, etiquetados y apartado de los alimentos.
Normas para la exposición:
o Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
del carro móvil o de cocina es decir evitando que
existan desperdicios de alimentos.
o Para proteger los alimentos de insectos, del humo y de
las personas que van a consumir, deben usar una caja de
cristal o plástico para evitar que cojan para probar,
porque lo único que dejan son bacterias ya que ni siquiera
se han lavado las manos y también pueden estornudar,
hablar y toser en frente de los alimentos sin darse
cuenta.
o Dar una buena imagen de sanidad tanto personal y
como puesto de trabajo.
Normas de higiene en equipos y utensilios de preparación:
o Limpieza diaria del carrito inoxidable con agua potable
y desinfectante.
o Los vasos deben siempre manipularse por la base,
58

59. nunca coger con los dedos los bordes, después de
lavar con desinfectante deben colocarse boca abajo
(borde) y dejar sobre papel absorbente limpio.
o Los platos y demás cubiertos deben almacenarse en
gabinetes cerrados y sobre papel de rollo absorbente.
o Obtener un basurero a distancia con tapa hermética de
manera automática y colocando una funda resistente.
o Las fundas de basura deben vaciarse cada momento
que esté llena y luego lavarse las manos.
PANTOJA VACAFLOR ( 2003). Los consumidores, son el último
eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto
llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y
las
empresas
de
alimentación.
Pero
también,
el
propio
consumidor es, así mismo, responsable de la Norma en que
adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor también debe demandar productos que tengan
las garantías de salubridad, requiriendo una información del
producto, a través del etiquetado.
2.5-. MARCO CONCEPTUAL
NUTRICIÓN:
La nutrición es la piedra angular que define el estado de salud de
una población. Es la vía para crecer, jugar, trabajar y alcanzar todo
nuestro potencial como individuos y sociedad.
59

60. NECESIDADES NUTRICIONALES:
Cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona
requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y
pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones.
NUTRIENTE:
Sustancia química contenida en los alimentos que se necesita
para
el
funcionamiento normal
del
organismo.
Los
seis
principales tipos de nutrientes son: proteínas, carbohidratos,
grasas, minerales, vitaminas y agua.
NUTRIENTE ESENCIAL:
Nutriente que no puede ser producido por el organismo y debe ser
aportado por la alimentación.
MICRONUTRIENTES:
Son sustancias químicas que el cuerpo necesita en pequeñas
cantidades para el funcionamiento correcto de las células. Dentro
de este grupo, se encuentran las vitaminas y los minerales. Se
trata de nutrientes esenciales necesarios para el desarrollo y
mantenimiento del cuerpo humano. Las vitaminas son partículas
diminutas imprescindibles para el organismo, ya que sin ellas no
podría realizar la mayoría de sus funciones vitales.
MICROELEMENTOS:
Se conocen como "micronutrientes" a las sustancias que el
organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Es
decir es lo que al cuerpo le falta lo que no hay demasiado. Son
60

61. indispensables para los diferentes procesos metabólicos de los
organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes
funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores
enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas). En
los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos
se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se
necesitan en una dosis aún menor.
CARBOHIDRATOS SIMPLES:
Son los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos) y las
féculas. La forma más común de monosacáridos es la glucosa
(azúcar
de la sangre). También galactosa
(en vegetales) y
fructosa (Azúcar de la fruta y miel). Forman parte del grupo de
disacáridos: la sacarosa (azúcar común), la lactosa (azúcar dela
leche), y la maltosa (presente en cereales como la cebada). Pan
blanco y pastas son fuentes de féculas.
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
(Conocidos también como polisacáridos): se forman cuando se
unen varias moléculas de glucosa. Los más importantes son el
almidón (en cereales, tubérculos y legumbres), el glucógeno (en el
hígado y músculos de animales) y la fibra (celulosa, pectinas,
gomas.)
61

62. MACROELEMENTOS:
En nutrición, los macronutrientes son aquellos nutrientes que
suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo.
Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos. Otros incluyen
alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes
las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en
pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir
energía
GRASAS:
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los
carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el
organismo
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
Son valores sugeridos por grupos de expertos, los cuales
representan las cantidades de nutrientes que los alimentos deben
aportar para satisfacer los requerimientos de todos los individuos
sanos de una población, para ello se agrega una cantidad
adicional de nutrientes al promedio de los requerimientos
individuales, la cual cubre la variabilidad individual.
ALIMENTACIÓN:
Es la ingestión de alimento por parte de los organismos para
proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente
para conseguir energía y desarrollarse. No hay que confundir
alimentación con nutrición, ya que esta última se da a nivel
62

63. celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La nutrición
puede ser autótrofa o heterótrofa.
ALIMENTO APTO:
Es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y
pautas del código alimentario argentino. Existen alimentos que
además están reglamentados regional, distrital y municipalmente.
ALIMENTO ALTERADO:
Es aquel que modifica sus propiedades organolépticas (olor,
color, sabor) por causas fisicoquímicas: variaciones climáticas, o
causas biológicas: bacterias, hongos, roedores.
ALIMENTO FALSIFICADO:
Es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su
contenido no es el original.
ALIMENTO CONTAMINADO:
Es aquel alimento no apto para el consumo, puesto que sus
propiedades organolépticas y nutritivas pueden haber variado por
el ingreso de algún microorganismo y transformándolo en un
alimento
tóxico
con
salmonella,
carne
contaminada
con
escherichia coli.
SALUD:
Es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.» La cita
procede del Preámbulo de la Constitución de la Organización
Mundial de la Salud.
63

64. HÁBITOS DIETÉTICOS:
Conforman el patrón de alimentación que sigue a diario, esto
incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y
cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que
ingiere. Aunque los humanos en general son omnívoros, cada
cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos.
INSALUBRE:
Perjudicial para la salud, malsano: Que afecta negativamente a la
salud.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:
Es
la
manifestación
clínica
de
toxicidad
(intoxicación)
consecuente a la exposición a tóxicas vehiculizadas por los
alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras
la
ingestión
de
alimentos
que
están
contaminados
con
sustancias orgánicas o inorgánicas
perjudiciales
para
el
organismo,
tales
como: venenos,
toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
OBESIDAD:
Enfermedad caracterizada por una cantidad excesiva de grasa
corporal o tejido adiposo con relación a la masa corporal.
COMER “SIN CONCIENCIA”:
Sabemos que el ritmo diario de vida es rápido y apenas nos da
tiempo para alimentarnos, sin embargo toma muy poco tiempo
detenerte a leer antes las etiquetas de los productos que
64

65. consumes, leer las etiquetas es un método efectivo para combatir
el sobrepeso.
COMER EN LA CALLE:
Es un hecho que la comida callejera suele justificarse no sólo
para satisfacer antojos, sino como una alternativa de alimentación
barata, pero también es un hecho que en cuestiones de salud
puede salir demasiado cara. Estos puestos, cuyas condiciones de
higiene son harto dudosas, se han constituido en una creciente
amenaza para la salud pública y para la fisonomía urbana.
DAÑO A LA SALUD:
Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades
atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados,
alterados o adulterados
ALIMENTO O BEBIDA PARA REGÍMENES ESPECIALES:
Producto elaborado o preparado especialmente para satisfacer
necesidades
particulares
de
nutrición
determinadas
por
condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas. Su
composición deberá ser sustancialmente diferente de la de los
alimentos comunes de naturaleza análoga en caso de que tales
alimentos existan.
CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o microorganismos indeseables que se
encuentre presente en el alimento en el momento del consumo,
como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos
65

66. de elaboración o Conservación.
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA:
Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
AGENTES CONTAMINANTES:
Se considera contaminante toda materia, sustancia, energía,
organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los
componentes
del
ambiente,
alteran
sus
características
y
obstaculizan el disfrute de la naturaleza, dañando los bienes o
perjudicando la salud de las personas.
AGENTES FÍSICOS:
Físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola
presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son
caracterizados por un intercambio de energía entre persona y
ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el
organismo no es capaz de soportarlo.
AGENTES QUÍMICOS:
Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte
orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos,
66

67. humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a
todas las sustancias que alteran la conformación química de los
componentes del medio.
AGENTES BIOLÓGICOS:
Se
consideran
contaminantes
biológicos
principalmente,
los
microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua,
suelo y alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:
Enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos
o
aguas
contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los
consumidores.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS:
Microorganismos capaces de producir enfermedades
MANIPULACIÓN:
Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de
los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM):
Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda
persona
que
manipule
directamente
los
alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
67

68. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.
CONTROL:
El proceso de medir los actuales resultados en relación con los
planes, diagnosticando la razón de las desviaciones y tomando las
medidas correctivas necesarias.
CALIDAD SANITARIA:
Conjunto de propiedades y características de un producto que
cumple con las especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en
la condición de éstos, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
HIGIENE:
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción,
producción o manufactura, hasta su consumo final.
LIMPIEZA:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
DESINFECCIÓN:
Eliminación o reducción del número de microorganismos a un
nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento,
68

69. mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
CALIDAD:
Conjunto de propiedades y características de un producto, que
satisfacen las necesidades específicas de los consumidores
VIGILANCIA SANITARIO:
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones sanitarias
de la
producción, transporte, fabricación, almacenamiento, distribución,
elaboración y expendio de alimentos en protección de la salud.
SALUBRIDAD:
cuando
hablamos
de
salubre,
nos
estamos
refiriendo
concretamente a aquello que resulta ser bueno para nuestra
salud, que implica algo saludable, por ejemplo, una dieta salubre,
un hábito salubre, entre otras opciones.
SEGURIDAD ALIMENTARÍA:
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen,
en todo momento, acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias
y
poder
llevar
así
una
vida
activa
y
sana.
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación FAO).
69

70. CONSUMO:
Cuando hablamos de consumo estamos haciendo referencia a la
acción de consumir, de comprar diverso tipo de productos o
servicios que pueden presentar diferente grado de importancia o
relevancia en lo que respecta a nuestra calidad de vida.
NORMA TÉCNICA:
Una norma técnica es un documento aprobado por un organismo
reconocido que establece especificaciones técnicas basadas en
los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico, que
hay que cumplir en determinados productos, procesos o servicios.
70

71. 2.-.MATRIZ DE CONSISTENCIA
71

72. 2.7-. HIPÓTESIS
2.7.1. Hipótesis central
La actividad educativa acerca de la salubridad de
alimentos influye en el: conocimiento de normas
técnicas de salubridad, conocimiento de agentes y
riesgos
más
comunes
de
alimentos,
en
los
consumidores de alimentos, del frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes – Abancay,
2013-II
2.7.2. Hipótesis especificas
Los consumidores poseen conocimientos sobre la:
1. La proyección audio visual influyo en la mejora
del conocimiento sobre el uso de indumentaria
en las expendedoras de alimentos
2. La actividad educativa influye significativamente en
el conocimiento de salubridad de alimentos, que
disminuye en el consumo de alimentos expendidos
3. La proyección audio visual influyo en la mejora del
conocimiento sobre las exigencias higiénicas para
la preparación y manipulación de los alimentos.
4. La proyección audio visual influyo en la mejora
del
conocimiento
sobre
alimentos expendidos.
72
la
conservación
de

73. 5. La proyección audio visual influyo en la mejora
del conocimiento sobre las exigencias higiénicas
para la
preparación
y manipulación de los
alimentos
6. La proyección audio visual influyo en la mejora
del
conocimiento
sobre
los
agentes
contaminantes ambientales durante el consumo de
los alimentos.
7. El conocimiento mínimo sobre los Microorganismos
presentes en los alimentos, influye en el alto
consumo de alimentos expendidos.
8. El conocimiento mínimo sobre las consecuencias de
alimentos ingeridos, influye en el alto consumo de
alimentos expendidos
73

74. CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO
3.1.- DESCRIPCIÓN DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO
El presente trabajo de investigación se realizó en el distrito las
américas provincia de Abancay en la región de Apurímac. La
provincia de Abancay se encuentra ubicada en la parte sur oriental
del territorio peruano, cuenta con una población a nivel regional
de 274,622 habitantes de las cuales 136,487 son varones y
138,135 mujeres, 38,813 menores de 5 años, 58,404 son
mujeres en edad fértil.
La población Económicamente Activa (PEA) efectiva de Apurímac
es 118,020 habitantes que representa al 33.8 % de la población
total del departamento; El Producto Bruto Interno – PBI estimada
es de 737,993, 000.00 nuevos soles, aporta con el 0.49 % al PBI
nacional; El gasto per cápita por persona es de S/ 203.00 nuevos
soles, inferior al promedio nacional que es de S/ 374.60 nuevos
74

75. soles.
Cuenta con una topografía agreste, con un clima templado cálido,
que se encuentra a una altura de 2,378 m.s.n.m.
El trabajo de investigación fue realizado en la Universidad
Tecnológica de los Andes –Provincia de Abancay, se encuentra
en el distrito de las Américas ubicado en la AV. Perú N°100 cuyos
límites son:
Por el norte: Av. Universitario
Por el sur
: Av. Perú
Por el este : Pasaje los lirios
Por el oeste: Av. La Cultura
La sede de la Universidad Tecnológica de los Andes cuenta con un
total de:
-
Alumnos regulares matriculados 5,000
-
Docentes a tiempo completo 60
-
Personal administrativo 12
3.2-.TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El nivel de investigación es aplicada y de tipo cuasiexperimental
con un solo grupo, con pre y pos prueba.
75

76. Diseño:
X1
F
G
X2
Donde:
G: Consumidores
X1: Pre Prueba
X2: Pos Prueba
F: Audio visual
Al finalizar como experimento donde los consumidores (G) se
estableció
las
diferencias
entre
x1
y
x2,
mediante
la
sensibilización del audio visual (F), para determinar el
conocimiento.
3.3-. POBLACIÓN DE ESTUDIO
Por la naturaleza del trabajo de investigación la población de
estudio está constituida aproximadamente de 300 consumidores
diarios de alimentos entre estudiantes universitarios, docentes,
personal
administrativo,
que
consumen
diariamente
en
los
kioscos de las expendedoras de alimentos del frontis de la
Universidad Tecnológica de los Andes.
Dentro de la población de estudio también se encuentran las
expendedoras de alimentos de un total de 12 expendedoras de
76

77. kioscos dentro y/o frontis de la UTEA.
3.4-. MUESTRA
La muestra fue obtenida por el diseño no probabilístico de tipo
casual.
Conformada
por
200
consumidores
frecuentes
de
alimentos entre: estudiantes universitarios, docentes y personal
administrativo, que consumen en el frontis y así como en el
kiosco
de
la
Universidad Tecnológica de
los Andes. Las
unidades muéstrales fueron seleccionados por los siguientes
criterios:
CRITERIOS DE INCLUSIÓN:
1. Consumidores frecuentes de alimentos en los kioscos de
alimentos
expendidos
y/o
frontis
de
la
Universidad
Tecnológica de los Andes en horarios de 6:00 a.m.- 8:00
p.m.
2. Estudiantes universitarios que dieron el consentimiento para
la aplicación de la presente encuesta y consumidores
frecuentes de los kioscos y/o frontis de la Universidad
tecnológica de los Andes.
3. Docentes
consumidores
frecuentes
de
alimentos
expendidos en los kioscos y/o frontis de la Universidad
Tecnológica de los Andes.
4. Consumidores de ambos sexos de alimentos expendidos en
los kioscos y/o frontis de la Universidad Tecnológica de los
Andes
77

78. 5. Personal
administrativo
consumidores
frecuentes
alimentos en el kiosco y/o frontis de la
de
Universidad
Tecnológica de los Andes.
CRITERIOS DE EXCLUSION:
1. Transeúntes q u e consumen alimentos en el frontis de la
Universidad Tecnológica de los Andes.
2. Estudiantes universitarios de la sede
que no aceptaron
llenar la encuesta.
3. Docentes y personal administrativo que no aceptaron el
llenado de la presente encuesta.
4. Transeúntes que no se encuestaron.
5. Alumnos y Docentes de la filial Cusco, Andahuaylas,
Curahuasi.
3.5 -.TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.
3.5.1. TÉCNICAS
Las técnicas que se utilizaran en el desarrollo del trabajo
de investigación son:
1. Encuesta de pre- prueba y pos-prueba.
2. Actividad educativa
3.5.2. INSTRUMENTO
Será utilizado el siguiente instrumento:
-
Cuestionario de encuestas
-
Audio visual
-
Tríptico
78

79. CAPITULO IV
PRESENTACIÓN ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. ANALISIS E INTERPRETACION
Una vez aplicada la encuesta de la pre-prueba y post-prueba a través
de la escala de Likert, los resultados obtenidos fueron revisados,
procesados y tabulados mediante el sistema de sabana de datos,
de los cuales se elaboraron cuadros estadísticos de carácter
cuantitativo y cualitativo que muestran los siguientes resultados.
79

80. CUADRO Nº 1
CONOCIMIENTO SOBRE EL USO DE INDUMENTARIA EN LAS
EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS AL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II
ABANCAY.
USO DE INDUMENTARIA
PRE-TEST
SUB TOTAL
- Cabello protegido con gorra blanca
POST-TEST
SUB TOTAL
- Uso del mandilón
- Uso de guantes
N°
%
N°
%
Conoce
36
18%
55
27.5%
Conoce Medianamente
105
52.5%
145
72.5%
Desconoce
59
29.5%
0
0%
SUB TOTAL
200
100%
200
100%
- Uso de tapabocas
En el cuadro N° 1 se puede observar que del 100% de las personas
encuestadas entre estudiantes, personal administrativo y docentes, en la
etapa de la pre-prueba, 29.5% de los encuestados desconocían sobre el
uso de indumentaria que deben portar las expendedoras de alimentos en
el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, en la
etapa de la post-prueba esto disminuyo a un 0%.
De los resultados obtenidos podemos deducir que los consumidores
tenían desconocimiento sobre el uso indumentaria que deben portar las
expendedoras de alimentos, en la etapa intermedia que fue comprendida
por una sensibilización mediante el video y trípticos, dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes, fueron de gran apoyo para dar a
80

81. conocer a los estudiantes, docentes y personal administrativo sobre la
importancia del uso de indumentaria y los riesgos que pueda ocasionar
con la ausencia de ellas.
Respecto
a
los
resultados
se
cita:
KURLAT,
José
“RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS”,
dice: “…Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación
de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene personal, debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza. Todos estos
elementos deben ser lavables o descartables .Toda la vestimenta y en
particular los guantes utilizados en la manipulación de alimentos, debe
mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. El uso de guantes no
eximirá al operario de lavarse las manos….”
Respecto al resultado se cita: CHÁVEZ FRÍAS, Hugo Rafael,
“MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS”, dice:”… Usar
siempre el uniforme o la ropa de trabajo limpia. Para esto debe lavarse
todos los días al término de la jornada. Los uniformes, delantales y gorras
deben ser de colores claros para facilitar su limpieza. Estas prendas de
vestir no deben ser usadas fuera del servicio de alimentación. El cambio
de la ropa uniformar y el uniforme debe realizarse solo en el cuarto
destinado para ese fin. Cúbrase todo el cabello con un gorro si el gorro es
de tela debe lavar todos los días como es resto del uniforme. Si es
desechable debe utilizarse un nuevo gorro cada día…”
81

82. CUADRO N°2
CONOCIMIENTO SOBRE CONDICIÓN DE LAS MANOS DURANTE LA
PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS
EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY
CONOCIMIENTO SOBRE CONDICIÓN DE
LAS
MANOS
DURANTE
LA
Y
MANIPULACIÓN
POS-TEST
SUB TOTAL
PREPARACIÓN
PRE- TEST
SUB TOTAL
DE
LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS.
-
No tener pulseras, ni anillos.
-
Uñas cortas y sin esmalte.
-
Heridas cubiertas
N°
%
N°
%
82
41%
Conoce
46
23%
Conoce Medianamente
141
70.5%
Desconoce
13
200
SUB TOTAL
118
59%
%
6.5%
0
0%
100%
200
100%
%
En el cuadro N° 2,se puede observar que del 100% de las personas
encuestadas, en la etapa de la pre-prueba el 18% de los encuestados
desconocían sobre la condición de las manos durante la preparación y
manipulación de los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes, comparado con la etapa de las
post-prueba
esta disminuyo en un 0%, es decir que los estudiantes,
docentes y personal administrativo de la Universidad Tecnológica de los
Andes actualmente conoce o conoce medianamente sobre estas
medidas.
82

83. De los resultados obtenidos se puede deducir que durante la etapa
intermedia influyo ya sea de manera indirecta o directa las sesiones
educativas a través
de material audiovisual, trípticos y entrevistas
realizadas dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes y así mismo
concientizar, sensibilizar a los estudiantes, docentes y personal
administrativo sobre los medidas necesarias para garantizar la salubridad
de los alimentos expendidos, previniendo
la transmisión
de los
microorganismos a través de las manos y las consecuencias que puede
conllevar la inadecuada condición de las manos durante la preparación y
manipulación de los alimentos expendidos.
LA OMS SOBRE HIGIENE DE MANOS EN LA ATENCIÓN DE LA
SALUD 2009. Señala que la higiene de manos es la medida primaria para
reducir
un 80% de las infecciones, previniendo la propagación y
transmisión de microorganismos patógenos.
En la conservación de la mano durante la preparación de los alimentos,
se puntualiza 3 aspectos importantes: Mantener las uñas cortas, cuidadas
y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas ya que es allí
donde se adhieren los microorganismos. Los cortes y heridas en la piel
son medios ideales para el desarrollo de bacterias, transmisión de
enfermedades infectocontagiosas y evitar que entren en contacto con los
alimentos. Por ese motivo se debe cubrir con vendajes, gasa,
esparadrapo. Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes,
relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad.
83

84. FLORES RAMÍREZ ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE
(LIMA-PERÚ-2005). Las Orientaciones técnicas para la promoción de la
alimentación y
alimentos
en
nutrición saludable durante
el Perú es:
la preparación de los
mantener limpio y ordenado el lugar de
preparación de alimentos (cocina), lavarse bien las manos con agua a
chorro y jabón antes de tocar los alimentos; mantener las uñas cortas;
usar recipientes y utensilios de cocina limpios; lavar las verduras y frutas
con agua limpia a chorro; evitar preparar alimentos si se tiene alguna
enfermedad infectocontagiosa o alguna herida en las manos. Si no se
tiene agua corriente, almacenarla en recipientes limpios y bien tapados y
usar una jarra limpia destinada sólo para sacar agua.
Las instituciones en nuestro país al igual que en otros países, han creado
normas que justifican y apoyan a este problema como es el DECRETO
SUPREMO Nº 007-98-SA EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE
LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA: Artículo 50. Aseo y
presentación del personal: El personal que labora en fabricación de
alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no
deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las
uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá
estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Todas estas normas establecidas a la larga los responsables no lo
hacen cumplir y como consumidores tampoco los exigimos; es por ello,
la ardua tarea que nos corresponde trabajar de manera organizada.
84

85. TABLA N° 3
CONOCIMIENTO EN LAS EXIGENCIAS HIGIÉNICAS PARA LA
PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL
FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY
EXIGENCIAS HIGIÉNICAS PARA LA
PREPARACIÓN
Y
MANIPULACIÓN
POST-TEST
SUB TOTAL
DE LOS ALIMENTOS
PRE-TEST
SUB TOTAL
- Aseo personal.
- Vestimenta limpia y de uso exclusivo
- Lavado de manos con agua y desinfectante antes y
después de la manipulación de alimentos.
- Evitar rascarse la cabeza durante la manipulación de los
N°
%
N°
%
49
24.5%
97
48.5%
103
51.5%
alimentos.
- Evitar estornudar sobre los alimentos
Conoce
Conoce Medianamente
95
47.5%
Desconoce
56
28%
SUB TOTAL
200
100%
0
200
0%
100%
En el cuadro N° 3 se puede observar que del 100% de las personas
encuestadas entre estudiantes, personal administrativo y docentes, en la
etapa de la pre-prueba, 28% de los encuestados desconocían sobre las
exigencias de higiene para la preparación y la manipulación de los
alimentos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los
85

86. Andes, en la etapa de la post-prueba esto disminuyo a un 0%.
De los resultados obtenidos podemos deducir que los consumidores
desconocían sobre las exigencias de higiene para la preparación y la
manipulación de los alimentos, en la etapa intermedia que fue
comprendida por una sensibilización mediante el video y trípticos dentro
de la Universidad Tecnológica de los Andes, fueron de gran apoyo para
dar a conocer a los estudiantes. Docentes y personal administrativo que la
higiene es un conjunto de medidas preventivas para conservar la salud
que son las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Respecto a los resultados se cita: ESESARTE GÓMEZ, Esteban.
”HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”, dice: “…Habrá que mantener
un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y
calzado adecuado. Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con
vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua y jabón
o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones
de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia
o después de haber realizado otras actividades…”
Respecto a los resultados se cita: ZANCAJO VILLA, Alberto. “GUÍA DE
BUENAS
PRÁCTICAS
HIGIÉNICO-SANITARIAS”,
dice:
“...Manos
perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de
todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y
86

87. jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado
con papel de un solo uso. Se debe evitar toser o estornudar sobre los
alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear
la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el
lavado de manos. El manipulador de alimentos debe evitar hábitos
personales tales: como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas...”
87

88. CUADRO N° 4
CONOCIMIENTO DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR EXPENDEDORAS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO
DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES SEMESTRE
2013- II ABANCAY
CONOCIMIENTO DE FORMAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PRE-TEST
POST-TEST
SUB TOTAL
SUB TOTAL
- Tener limpias todas las superficies donde
mantienen los alimentos,
- Vitrinas herméticas de conservación de alimentos
N°
- Evitar presencia de vectores
%
N°
%
Conoce
69
34.5%
93
46.5%
Conoce Medianamente
119
59.5%
107
53.5%
12
200
6.0%
100%
0
200
0%
100%
Desconoce
SUB TOTAL
En el Cuadro N° 4 del 100% de la población encuestada en el pre-test,
el 34.5% conocía sobre conservación y manipulación de alimentos, esta
misma
se
aplica
en
el
pos-test
donde
se
observa
que
los
encuestados conocen a un 46.5%.
Dada la sensibilización a través de videos y trípticos a los
estudiantes, docentes y administrativos de la Universidad Tecnológica
de los Andes, donde marcaron el interés de conocer sobre conservación
88

89. y manipulación de alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes, aplicada el pos -tés se
demuestra
un
ligero
incremento
en
las
personas
encuestadas
confirmando su grado de conocimiento a la variable planteada.
AL RESPECTO FOX. Brian. A. (Ciencia de los alimentos, Nutrición y
Salud) DICE: para la inocuidad de los alimentos debemos tener en
cuenta lo siguiente: mantenga la limpieza, separa alimentos crudos y
cocinados,
cocine
completamente,
mantenga
los
alimentos
a
temperaturas Seguras y use agua y materias primas seguras.
AL RESPECTO GAMARRA ROMÁN, RUTH
HUAYPARIMACHI,
ABELARDO
DICEN:
Y VILLAVICENCIO
según
la
investigación
realizada con el título de “higiene y manipulación de alimentos en
e xpendedora s de jugos del mercado del Distrito de Abancay enero –
marzo 2004”.
89

90. CUADRO N°5
CONOCIMIENTO SOBRE LA CONSERVACION Y MANIPULACION
DE
LOS UTENSILIOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES.SEMESTRE 2013- II
ABANCAY
CONOCIMIENTO EN CONSERVACIÓN Y
MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS
PRE- TEST
SUB TOTAL
-Utensilios limpios y secos
POST-TEST
SUB TOTAL
-Utensilios cubiertos con mantel
-Utensilios sin rajaduras
-Después de Lavar los vasos, coger de la base sin coger
los bordes y colocarlos boca abajo sobre un papel
N°
%
N°
%
absorbente.
Conoce
33
16.5%
46
23%
Conoce Medianamente
88
44%
154
77%
Desconoce
79
39.5%
0
0%
sub total
200
100%
200
100%
En el cuadro N° 5 se puede observar que de las 200 personas
encuestadas entre los estudiantes, personal administrativo y docentes,
en la etapa de la pre-prueba, 79 de los encuestados desconocían sobre la
conservación y manipulación de utensilios en los alimentos expendidos en
el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes,
comparado con la etapa de las post-prueba en el que dicha cifra logro
disminuir a que ningún encuestado desconozca sobre la conservación y
90

91. manipulación de utensilios en los alimentos expendidos en el frontis y/o
dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes
De los resultados obtenidos se puede deducir que se logró sensibilizar e
introducir a los estudiantes, docentes, personal administrativo de manera
directa o indirectamente mediante la etapa intermedia que fue
comprendida por las actividades educativas integrada con la proyección
de material audiovisual, trípticos realizados dentro de la universidad en el
conocimiento de la manipulación de utensilios usados en los alimentos
para garantizar la inocuidad de los alimentos expendidos, prevenir la
contaminación de los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la
Universidad Tecnológica de los Andes.
BRAVO. “EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS, GUÍA PARA
LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO”
La desinfección de los utensilios son procedimientos operativos
estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de
equipos, superficie, instrumentos,
utensilios,
etc.
Que
están
en
contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de
las operaciones de elaboración. Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de controles: Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para
poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados
los dos anteriores.
PANTOJA VACAFLOR “Manual del manipulador de alimentos”
Los consumidores, son el último eslabón de la cadena y todos los pasos
91

92. hasta que el producto llegue a éstos, deben estar garantizados por las
autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio
consumidor es, así mismo, responsable de la Norma en que adquiere los
alimentos, los conserva, manipulación de utensilios y la preparación.
El consumidor también debe demandar productos que tengan las
garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a
través del etiquetado
92