alimentos

1. M I É R C O L E S , 5 D E A G O S T O D E 2 0 0 9
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en
una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros
alimentos como las patatas o los champiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del
oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los
fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan
con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo d e defensa de
los vegetales contra infecciones.

2. INFORME DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
INFORME DE LABORATORIO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
DORIS SUAREZ
MARTHA CASTILLO
ANGELA VILLATE
RUBIELA CAMARGO

3. CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CEDEAGRO
DUITAMA
2009
INTRODUCCION
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la
polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se
polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y
hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas,
champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del
vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los
hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas
tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las
enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del

4. pardeamiento enzimático.
OBJETIVOS
GENERAL
Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de
evitarlo para mejorar las características del producto final.
ESPECIFICOS:
1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas
frutas y hortalizas.
2. Realizar un control de tiempo par establecer que frutas se pardean mas rápido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

5. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de presipitados de 100 ml
Un termómetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas petri
1 reloj
REACTIVOS
Solución de Na Cl al 2%
Solucion de acido cítrico al 1.5%.
Solución de acido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.

6. Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de acido ascórbico al 2.5 %.
Solución de acido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.
PROCEDIMIENTO
1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.
Tomar una fruta que este sana y fresca.
Lavarla con cuidado sin maltratarla.
Cortar cuatro pedazos dela fruta.
Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.
Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.
Se debe compara los resultados con los de los compañeros.
RESULTADOS.
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se sumergió
en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo mas rápido fue al que se expuso al
aire por el contacto con el oxigeno.
EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO

7. Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.
En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calentó a 80o C por un minuto.
El tubo 2 se calentó a 40o C por 5 minutos.
El tubo 3 se calentó a 600 C un minuto.
RESULTADOS:
El tubo numero uno que fue sometido a mas alta temperatura se pardeo menos que los otros.
CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)
De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascórbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido cítrico.
RESULTADOS:
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.
En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.
En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.

8. CONCLUSIONES
² Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en
algunas frutas y hortalizas.
² Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.
² Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad vigente .
Publicado por control de calidad en frutas y hortalizasen 10:30
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