Aditivos e insumos en el procesamiento de productos lacteos fredy andres munoz actividad 4
1. FREDY ANDRES MUÑOZ MELENDEZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
MODULO INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
JULIO 27 DE 2012
2. INTRODUCCION
En nuestra yen el mundo la leche es un alimento
muy indispensable ya que es un fuente de
vitaminas como el calcio, ya que en nuestra
sociedad la leche es muy consumida.
La utilización de aditivos por parte de la industria
lechera es muy común ya que esos aditivos
permiten su conserva y su mejora en nutrientes.
3. JUSTIFICACION
En toda industria los aditivos son importantes
para conservar los productos o para su mejora
en ellos como el valor nutricional pero no hay
que excederse en el uso de estos aditivos y
conservantes por que pueden causar graves
daños al organismo de las personas.
El objetivo de esta actividad es de dar a
conocer la utilización de los aditivos en la leche
y su función.
4. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia,
que, normalmente, no se consuma como alimento en
sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los
productos alimenticios, con un propósito tecnológico en
la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios."
5. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LA
LECHE
La leche contiene un 85% de agua, un 4% de
grasas, un 3´5 de proteínas (la más abundante
la caseína), y un 1% de minerales y vitaminas.
Es rica en calcio (120 mgr por cada 100gr), en
fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Las
vitaminas más abundantes son la A, la B2 y la
B12.
6. Acontinuacion vamos a presentar 5 productos
lácteos:
YOGURT
El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o
yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche,
la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar de la leche) en acido láctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo
se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadidos (≪natural≫).
8. QUESO
Es el producto que se obtiene de la coagulación
de la leche, empleando cuajos que producen la
separación de la mayor parte del suero de la
leche. A continuación, el queso puede ser
madurado o no. En este ultimo caso, se habla
de queso fresco.
10. LECHE CONDENSADA
Esta variedad del producto es utilizado
generalmente para repostería y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se
logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua
quedando como resultado un producto viscoso.
Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7%
de grasa y no más de 30% de agua.
12. CUAJADA
Se obtiene a partir de la leche, con mayor o
menor contenido en grasa, que ha sido
sometida a algún tratamiento térmico y
adicionada de cuajo o enzimas coagulantes. En
este caso no hay intervención de
microorganismo. Las enzimas del cuajo actúan
sobre las micelas de la caseína
desestabilizándola y haciendo que se repelan
unas a otras, de este modo se forma una red
tridimensional. Se forma un gel, este proceso es
irreversible.
14. MATEQULLA
La mantequilla o manteca es la
emulsión formada por agua, la grasa de
la leche (80%) y vitaminas liposolubles A
y D. Se obtiene de la nata mediante
procesos de maduración, batido y
amasado.
15. INGREDIENTES Y ADITIVOS
Leche descremada
Agua
Leche descremada
Emulsificantes
Sal
Aceite vegetal hidrolizado
Conservante ( sorbato de potasio )
Emulsificante ( lecitina )
Monogliceridos
Sasaborizantes (mantequilla, vainilla )
Antioxidante BHT
Vitamina a, d
Colorante ( betacaroteno )
16. FUNCIONES
LECHE : Es un liquido que es segregado por la glándula mamaria.
ACIDO LACTICO: Saborizante
AZUCAR: Da sabor al producto y altas cantidades actúa como
conservante.
SAL: Da sabor y es un conservante.
CLORURO DE CALCIO: Es un coagulante.
PASTA DE CUAJO: Es un coagulante
MANTEQUILLA, VAINILLA: Saborizantes artificiales.
BTH: Es un antioxidante
17. Riesgos por el consumo de algunos
aditivos
Azúcar: Da sabor a la leche pero
algunas industrias no dan la cantidad que
emplean y por al ser humano puede correr
posibles riesgos a la salud.
Sal: Da sabor pero en exceso puede
causar riesgos para la salud.
Bht: Es un antioxidante pero pude causar
colesterol, alergias, tumores hepáticos y
retrasan el crecimiento.
18. CONCLUSIONES
1. La leche es un alimento muy rico en vitaminas
como el calcio, y es de muy fácil acceso a las
personas porque no es muy costoso.
2. Los aditivos en las industrias lácteas es muy
común ya por sus diferentes procesos o
derivados de la leche como son el yogurt, la
mantequilla y otros.
3. La falta de información de los ingredientes de
los productos es un mal que atenta con la salud
de las personas y puede causar riesgos a la
salud de la persona.
