MATERIA PRIMA <ul><li>Fuentes de Abastecimiento: </li></ul><ul><li>Mayoristas </li></ul><ul><li>Proveedores Institucionale...
TENER EN CUENTA Condiciones de calidad Alimentos de  temporada Fuentes de Información  del mercado Aspecto Textura Tamaño ...
CLASIFICACIÓN DE  MATERIAS PRIMAS Perecederos No Perecederos Hortalizas y  Frutas Carnes: Res, Cerdo,  Cordero, Vísceras. ...
HORTALIZAS Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Consumo en estado crudo o cocido ...
FRUTAS Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Consumo en estado crudo,  cocido ó  p...
CARNES Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Color rojo intenso Poco tejido conect...
PESCADOS Y  MARISCOS Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Agalla roja / sangre Es...
SALSAMENTARIA Clases Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Frescos  Secos y semisecos Cocidos  Coc...
AVES Y CAZA Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Carne Tierna  Carne rosada Grasa...
LACTEOS Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Homogenizados  No separaciones Color...
HUEVOS Características Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Cámara de aire Temperatura  ambiente ...
LEGUMBRES Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura  ambiente Almacenar  separadamente Sie...
CEREALES Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura  ambiente Almacenar  separadamente Siem...
HARINAS Conservación y  Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura  ambiente Almacenar  separadamente Siemp...
GRASAS Clases Saturadas (animal) Insaturadas (vegetal) Monoinsaturadas (HDL) Poliinsaturadas (Omega)
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  1. 1. MATERIA PRIMA <ul><li>Fuentes de Abastecimiento: </li></ul><ul><li>Mayoristas </li></ul><ul><li>Proveedores Institucionales </li></ul><ul><li>Vendedores directos de Fábricas </li></ul><ul><li>Transportistas Intermediarios </li></ul><ul><li>Comisionistas </li></ul><ul><li>Cooperativas </li></ul>
  2. 2. TENER EN CUENTA Condiciones de calidad Alimentos de temporada Fuentes de Información del mercado Aspecto Textura Tamaño Color
  3. 3. CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Perecederos No Perecederos Hortalizas y Frutas Carnes: Res, Cerdo, Cordero, Vísceras. Se descomponen rápidamente Pueden producir ETAS Pescados y Mariscos Salsamentaría Aves y Caza Lácteos y Huevos Mayor tiempo de duración Legumbres Cereales Harinas Grasas
  4. 4. HORTALIZAS Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Consumo en estado crudo o cocido Clasificación según parte a consumir De Fruto De Bulbo De Raíz De Hojas y Tallos De inflorescencia Coles Legumbres Verdes Tubérculos Temperas bajas con alta humedad (las + delicadas: hojas y tallos, legumbres verdes) Lugar seco y aireado: Bulbos y tubérculos En bolsas agujereadas No herméticos Elevado aporte de agua / 75-95% del peso total bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), Alto contenido de fibra Contienen sustancias antioxidantes
  5. 5. FRUTAS Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Consumo en estado crudo, cocido ó procesado Se clasifican en: De Grano De Pepita De hueso Cítricas Exóticas Consumo como fruta fresca Temperatura inferior a los 20 C Almacenar separadamente Lugares oscuros Ricos en azúcares Alto contenido de hidratos de carbono Alto contenido de vitaminas C y A Degradación de Clorofila / manchas Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez Guardarlas secas
  6. 6. CARNES Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Color rojo intenso Poco tejido conectivo Fibras cortas Olor y sabor agradables No muy húmeda ni seca Consistencia dura y elástica Empaque al vacío Siempre refrigerada cercana a congelación Almacenar separadamente Curado, Ahumado, Cocinado Proteínas, niacina, vitaminas B6 y B12, Grasas saturadas y colesterol Hierro, fósforo y zinc Mioglobina / rojo Envoltura adecuada
  7. 7. PESCADOS Y MARISCOS Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Agalla roja / sangre Escamas firmes Carne firme y elástica Olor agradable Carne rosada o blanca Ojos brillantes Frescos, refrigerados y congelados Siempre refrigerados cercana a congelación Almacenar separadamente Envoltura adecuada Grasa poliinsaturada Sales minerales (fósforo y calcio ) Aminoácidos esenciales riesgo salmonelosis Salazón / ahumado No desprender jugos
  8. 8. SALSAMENTARIA Clases Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Frescos Secos y semisecos Cocidos Cocidos y ahumados Ahumados no cocidos. Carne cocida Siempre refrigerados Cadena de frío Almacenar separadamente Envoltura adecuada Grasas Saturadas Preservativos riesgo salmonelosis Mayor duración
  9. 9. AVES Y CAZA Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Carne Tierna Carne rosada Grasa blanca Piel rosada Siempre refrigerados Cadena de frío Almacenar separadamente Envoltura adecuada Grasas Saturadas Proteínas riesgo salmonelosis Colesterol
  10. 10. LACTEOS Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Homogenizados No separaciones Color y olor Siempre refrigerados Cadena de frío Almacenar separadamente Envoltura adecuada Lactosa Calcio Vitamina A Vitamina D
  11. 11. HUEVOS Características Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Cámara de aire Temperatura ambiente Almacenar separadamente Lugar fresco Parte puntiaguda abajo Proteínas Colesterol Vitaminas Variedad
  12. 12. LEGUMBRES Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura ambiente Almacenar separadamente Siempre sellados Lípidos y Fibra Hidratos de Carbono Proteínas Minerales y Vitaminas
  13. 13. CEREALES Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura ambiente Almacenar separadamente Siempre sellados Carbohidratos Proteínas Minerales y Vitaminas Siempre secos
  14. 14. HARINAS Conservación y Almacenamiento Propiedades Físicas y Químicas Temperatura ambiente Almacenar separadamente Siempre sellados (herméticos) Carbohidratos (almidón) Proteínas Minerales y Vitaminas Siempre secos
  15. 15. GRASAS Clases Saturadas (animal) Insaturadas (vegetal) Monoinsaturadas (HDL) Poliinsaturadas (Omega)

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