3. FÍSICOS
• Aire
• Tierra (Suelo)
• Agua
• Materia Extraña
BIOLÓGICOS
• Hombre
• Microorganismos
• Fauna Nociva
QUÍMICOS
• Fertilizantes, Plaguicidas, etc.
• Medicamentos para animales de consumo
• Detergentes o sustancias relacionadas al transporte
• Venenos
*

4. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA
Contaminación de los
alimentos por la
persona que los
maneja.
Equipos y utensilios
mal lavados y
desinfectados
DE ORIGEN
Contaminacón que
traen los productos
desde su origen
CRUZADA
Paso del contaminante
desde un alimento
«sucio» a uno «limpio»

5. *
Aguas Superficiales Aguas Subterráneas
Agua Potable Agua Purificada

6. *
LAVADO
• Tallar la superficie interna del deposito
• Usar solo agua
• Enjuagar y sacar el agua sucia con jerga o
cubeta
DESINFECCIÓN
• Cubeta de 20 litros con 2 cucharadas
de cloro para repetir el lavado
• Enjuegar y sacar el agua
PERIODICIDAD
• Cada 6 meses
• Dependiendo las
necesidades

7. *
*FILTRACIÓN DEL AGUA
*Eliminación de partículas suspendidas en el agua
* Limpieza del agua a partir de su fluidez a traves de un cuerpo poroso.
* Para que el agaua sea apta para el consumo debe someterse a otro
metodo de desinfección
 PLATA COLOIDAL
*No deja olor ni sabor
*Evita contaminación posterior
*1 gota por cada 2 litros de agua, reposo durante 30 minutos

8. *
a) Adquirirlas al ingerir CUALQUIER alimento o bebida
b) Casi siempre se originan por un MAL MANEJO DE ALIMENTOS
c) Se previenen con BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

9. Baño Diario Ropa y Calzado Manos limpias
Sin Joyas Sin Enfermedades
contagiosas
Malos Hábitos
*

10.  Alimentos Contaminados
*
*Alimentos Descompuestos

11. *
 Gastroenteritis
 Amibiasis
 Ascariasis
 Botulismo
 Intoxicación por toxina de
Staphylococcus
 Hepatitis Infecciosa
 Intoxicación por consumo
de hongos venenoso

12. • 1)Recepción
• 2)Almacenamiento
• 3)Equipos y Utensilios
• 4)Descongelación
• 5)Lavado y Desinfección de Alimentos
• 6)Cocción y Recalentamiento
• 7)Conservación
MANEJO DE LOS ALIMENTOS

13. *
PRODUCTO COLOR GRASA TEXTURA OLOR APARIENCIA
CARNE DE RES Rojo brillante
Blanca Firme y elástico
Característico
CARNE DE
CORDERO
Rojo
CARNE DE CERDO Rosa pálido
CARNE DE AVE Característico Firme
PESCADO
Agallas
húmedas, rojo
brillante
Carne firme
Ojos saltones,
limpios,
transparentes y
brillantes
MOLUSCOS
Característico Firme
Característico al
mariscoCRUSTACEOS
CEFALOPODOS
QUESO Característico Característica
Bordes limpios
y enteros
HUEVO
Cascarón
limpio y entero
LACTEOS Sólo si proviene de leche pasteurizada
MANTEQUILLA Sabor dulce y fresco

14. *
PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
CARNE DE RES
Verde, café obscuro
o descolorida
Rancio
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE Verdosa amoratada anormal Blanda o pegajosa
PESCADO
Gris o verde en
agallas
Agrio o
amoniacal
Flácida
Agallas secas, ojos
hundidos, opacos y con
bordes rojos
MOLUSCOS
viscosa Opaca
CRUSTACEOS Flácida
Articulaciones c/pérdida
de tensión, opacas y c/
manchas
CEFALOPODOS Flácida y viscosa
QUESO Mohos y partículas
extrañasMANTEQUILLA
HUEVO
Cascaron quebrad, manchado c/excremento o
sangre. Fecha de caducidad vencida

15. Refrigeración
• Temperatura menor a 7°C
• Retarda la descomposición de alimentos
Congelación
• Menor a -18°C
• Crecimiento lento de bacterias y muerte
• Conservación por tiempo prolongado
Almacenes
*De frutas y verduras
*Enlatados y empaquetados
*Productos químicos y de limpieza
*

16. Equipo Eléctrico
• Licuadoras, Batidoras, Rebanadoras, Refrigeradores, etc
• Lavar todo lo que entre en contacto con alimentos
• Limpieza y desinfección inadecuada puede provocar contaminacion cruzada
Equipo Manual
• Utensilios, mesas, tablas de picar, ollas, marmitas
• Deben ser lavados y desinfectados al igual que el equipo eléctrico
*
«Trapito»
• Fuente importante de contaminacion
• Usar trapos diferentes para cada area de alimentos (crudos, cocidos,
preparados, etc)
• Lavar y desinfectar después de cada uso y desechar continuamente
Materiales
• No porosos, de facil limpieza y desinfección
• No deben alterar el alimento

17. REFRIGERACIÓ
N
Retirar del
congelador y
colocarlos en el
refrigerador.
HORNO DE
MICROONDAS
Elevada
eficiencia
térmica
Elevado gasto
de energía
CHORRO DE
AGUA FRIA
Chorro de agua
directo al
producto
Evitar
estancamientos
No usar en
trozos grandes
de carne
COCCIÓN
Es muy eficiente
en porciones
pequeñas de
alimento
*

18. DESINFECCIÓN
Sumergir los alimentos en solucion desinfectante (yodo, cloro, plata coloidal,
microdin, etc) según especificaciones del fabricante
ENJUAGADO
Enjuagar perfectamente
No dejar restos de jabón o
detergente
LAVADO
Agua potable, jabón, esponja o
estropajo
Pieza por pieza, manojo por manojo,
hoja por hoja
*

19. ASADO y/o
FREIDO
COCCION
DIRECTA
COCCION AL
VAPOR
MICROONDAS
*
Aves y Carnes rellenas: 74°C
Carne de cerdo, embutidos: 66°C
Pescados y otros alimentos: 63°C

20. *
*La refrigeración no debe ser mayor a 3 días; mientras
que la congelación puede durar incluso hasta 3 meses
*Introducir el alimento al refrigerador
cuando se halla bajado su temperatura

21.  Al recalentar un alimento, éste debe llegar a la temperatura
de 74°C en estufa, horno o plancha
*
*NO REVOLVER ALIMENTOS RECALENTADOS CON RECIEN
PREPARADOS

22. Todo animal que pueda causar daño a la salud a
través de picaduras, mordeduras y al contaminar
alimentos
*
Mecánica Biológica
*MODOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES

23. *
Basura
Colocarla fuera del
alcance
Botes limpios con
tapadera
Constantemente
eliminar la basura
Alimentos
Almacenados
Usar recipientes
resistentes y
adecuados
Reducción de
accesos y
refugios
Impedir y cerrar el
paso; por ejemplo
ventanas rotas,
puertas mal selladas,
coladeras sin
protección, etc.

24. Los diversos métodos de control se pueden dividir
en tres grupos:
*
Físicos Químicos Biológicos

25. 1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10.Utilizar agua potable
*