1. Normas de Calidad en la
Bromatología Hospitalaria.
Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno
Hospital Universitario Virgen Macarena
Sevilla

2. SIGLO XX-XXI
- Aumento niveles de renta países desarrollados
- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza):
* Productos.
* Sistema de inspección y control.
“ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO
POR HABER COMIDO”

3. Inseguridad del Consumidor
+ = CALIDAD
Inestabilidad de los mercados
“ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o implícitas del consumidor a traves
de sus propiedades o características”
Objetivo:
No producir mas sino mejor

4. La Calidad contempla la satisfacción de las necesidades
del consumidor bajo diferentes perspectivas:
• Seguridad Alimentaria.
• Características organolépticas.
• Trato de la materia prima durante los procesos de
elaboración y transformación.
• Origen geográfico.
• Sostenibilidad.
• Medio Ambiente.
• Bienestar animal.
• Valor Nutricional.

5. JUNTA DE ANDALUCIA
CONSEJERIA DE SALUD
SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)
CENTROS DE ATENCION
CENTROS DE ATENCION PRIMARIA
ESPECIALIZADA
HOSPITALES
CENTROS DE SALUD
AREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla
COBERTURA 554.000 hab.
HOSPITAL VIRGEN MACARENA

6. ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
 Restauración Institucional, Social o Colectiva.
 Clientela cautiva:
- Bajas las defensas.
- No elige lo que quiere consumir.
- Apetito delicado.
- Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución.
- Cambio de horarios que condicionan el apetito.
 Afecta directamente a la salud de los pacientes:
- Inadecuada: Atenta contra la salud.
- Correcta: Acorta periodo de recuperación.

7. Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.
o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad
asistencial por parte de enfermos y acompañantes.
o 6-10% del presupuesto global del centro.
o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003:
Hospitales Nº de camas
Públicos 32 15.106
Privados 57 4.988
Total 89 20.194
Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354
Servicios/día 50.000
SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”

9. COCINA HOSPITALARIA
• OBJETIVOS:
- SALUD
- - VALOR NUTRICIONAL
PILARES:
-NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO
-HIGIENICO: SEGURIDAD
- GASTRONOMICO: PLACER

10. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS
• DIETAS BASALES
• DIETAS TERAPEUTICAS
ELABORACION Y CONTROL: E
-SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA Q
(COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES) U
- UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONAL I
SANITARIO (MEDICO ENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS,
VETERINARIOS-BROMATOLOGOS) P
-OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO, O
PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA,
EPIDEMIOLOGIA..

11. UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA
(UNCYD)
• Creación hospitales andaluces: Consejería de Salud, Resolución
18/88, de 24 de marzo.
• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías:
– nutricionales
– Seguridad alimentaria
• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y Control de
Alimentos “TSNCA”
La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de la
alimentación es paralela al hombre. Se considera como la ciencia
que estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza,
los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las
alteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades de
conservación y transformación a que pueden someterse.

12. VETERINARIO BROMATÓLOGO
Andalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogo
en Hospitales:
-1988:
-Origen de las UNCYD (Unidad de Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición)
-Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario
-prescripciones técnicas de los alimentos
-Código de Buenas Practicas
-Muestreos sistemáticos
-1996:
-Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en restauración
hospitalaria.

13. Funciones:
-Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el
control sanitario de todo el circuito alimentario del hospital.
-Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la
recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que
tengan la calidad que la legislación exige.
*La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.
Objetivos:
-Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos
-vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas
preventivas.
*Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e
inmunidad deprimida
“LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN”
“ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”

15. • Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control
de la calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente,
se ha venido aplicando por parte de la administración
tres tipos de medidas:
1. Inspección de instalaciones y procesos de
fabricación y comercialización
2. Análisis microbióticos del producto final.
3. Educación en higiene de los alimentos.
• Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo
detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto
la administración sanitaria obliga a la implantación de un
sistema preventivo (APPCC).

16. A-Cumplimiento normativa
B-GPCH
C-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (Sistema de Autocontrol)
A) Política y Marcos Legales Comunitarios :
-Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis alimentarias:
-Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los alimentos
-Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.
-Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los productos
alimenticios”
-Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los alimentos de
origen animal”
*Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios:
-Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y
bienestar de los animales.
-Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

17. B) Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración
Hospitalaria:
-1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de
Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades.
C) Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:
-De carácter obligatorio >> S.A.
-De carácter voluntario >> Normas ISO

19. - Sistema de autocontrol
- En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya
aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada
fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del
APPCC
- Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00)
- Es específico para cada empresa
– Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho
mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.
– Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y
a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos
– La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas
elaboradas es de las propias empresas que la realiza.
– Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en
práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)

20. - Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH)
sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC).

21. • DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE
SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*
• Es una guía para:
– Responsables de la empresa
– Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus
actuaciones:
• Inspecciones supervisarán su correcta implantación
• Auditorías
* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía

25. INDICE
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA ACTIVIDAD
EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
TERMINOS DE REFERENCIA
FICHA TECNICA DE PRODUCTOS
PROCESOS PRODUCTIVOS
FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO

26. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas y actividades
preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución
de la seguridad alimentaria
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos
básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
Objetivo
Responsable del plan
procedimiento de ejecución: Quien-cuándo-cómo-dónde
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: que-quién-cuando-cómo-qué-cuándo y
dónde
Procedimiento de verificación: qué- quién- cuándo-cómo-dónde
Registros.

27. • Los planes generales de higiene a desarrollar, y que
sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:
- plan de control de agua potable
- plan de limpieza y desinfección
- plan de desinsectación y desratización
- plan de mantenimiento de equipos
- plan de control de proveedores
- plan de formación de manipuladores
- plan de eliminación de residuos
- plan de control de la contaminación atmosférica
- control de ruidos y vibraciones
- guías de buenas prácticas

28. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRITICO ( APPCC )
Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su
actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y
velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen
sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios,
en los que se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y control de puntos
críticos):
a) Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones
efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b) Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso,
en los que pueden producirse los peligros alimentarios identificados.
c) Determinación, entre estos puntos de peligro, de aquellos que resultan
decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios
(puntos críticos)
d) definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de
los puntos críticos.
e) Verificación efectuada periódicamente y cada vez que exista alguna
modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los peligros
alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control
y seguimiento.

30. ETAPA PELIGRO MEDIDA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO
PREVENTIVA
Proveedores Presencia de peligros Selección de 1 RGS, autorización Pedir a los Desechar proveedores RGSA,
biológicos proveedores y autonómica o local de proveedores su clandestinos autorización
materias primas proveedor (RD 1712/91) autorización autonómica o
autorizados Pedir a los Desechar proveedores que no local.
proveedores su garanticen sus condiciones de
Plan de Autocontrol basado Plan de producción mediante la Plan de
Presencia de peligros en el Sistema APPCC del Autocontrol aplicación del Sistema APPCC Autocontrol
químicos elaborador del producto (RD APPCC
2207/95) Todos los Desechar productos que no Albarán o
productos deben vayan acompañados de su factura.
Albarán o factura de la llevar su correspondiente albarán o
Presencia de peligros compra. (RD 2817/83 art.16, correspondiente factura
físicos RD 2207/95) albarán o factura
Almacenamie Crecimiento de Establecer 5 Limites de temperatura para Control de Consumir o elaborar Registro de
nto en gérmenes temperaturas para cada grupo de alimentos temperatura de inmediatamente o rechazar los temperaturas y
refrigeración cada grupo de almacenamiento alimentos que han superado los tiempos de
y congelación alimentos límites críticos almacenamiento
Límites de fecha de
Fijar fechas de consumo de cada grupo de
consumo del alimentos Control de Establecer criterios que
alimento tiempo de determinen el destino de los
almacenamiento alimentos que incumplen los
límites críticos, por el equipo
Contaminación por Buenas prácticas GPCH APPCC
otros alimentos almacenamiento
almacenados Control de Registro de
temperatura y temperaturas y
tiempo de tiempos de
almacenamiento congelación
Contaminación por Buenas prácticas GPCH
superficies, útiles, de manipulación
materiales, ambiente
y manipuladores Programa L+D GPCH

32. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.
( Empresas del sector de la alimentación)
ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.
DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.
IMPLANTACIÖN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALES
Organización internacional de normalización ( ISO)
NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.
Genéricas, se adaptan a cualquier organización.
Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al
mercado de alimentos seguros.
ISO 9001: 2000. Única certificable.

33. SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
 HACCP
- Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO)
- Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos.
- Garantiza inocuidad alimentos.
- Obligado cumplimiento legislación de la Unión Europea.
* NUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Desarrollar Sistemas que integren:
Requisitos Legales + Requisitos SGC Seguridad Alimentaria
Satisfacción Cliente Control de la Calidad

34. GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros
estableciendo sus propios requisitos de Calidad. “ Normas de
Certificación privadas” que exigen a sus proveedores.
Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o
grupos de productos.
 BRC Minoristas del Reino Unido.
 IFS Minoristas Alemanes y Franceses.
 EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes
de buenas practicas agrícolas)
 SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria
Alimentaria.
 DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas
productoras de alimentos.

35.  ISO 22000:2005
-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
a la vanguardia de las exigencias del Mercado
Internacional.
-Estructura y enfoque similares a ISO:9001
-Asegura la inocuidad de los alimentos basados en
el HACCP.
-Cumple con la legislación vigente: integra SGC y
S.A