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Trabajo de grado realizado a la planta de beneficio Frigotimaná S.A.S diseñando el sistema Haccp

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  1. 1. KELLY MELISSA OSSA MUÑOZ LEIDY LORENA YEPES PELAEZ
  2. 2. MISIÓN "FRIGOTIMANA S.A.S es una empresa direccionada a cumplir con los más altos estándares de calidad, en el sacrificio y faenado de bovino y porcino." VISIÓN "FRIGOTIMANÁ S.A.S, se proyecta para el 2016, como la más moderna planta de beneficio y manejo de cárnicos del Sur-occidente Colombiano, con compromiso empresarial, practicas higiénico-sanitarias y desarrollo eco-eficiente." PROYECCIONES A FUTURO •Obtener la clasificación de un nivel I tanto en bovinos como en porcinos, logrando así la exportación del producto. •Certificación en los Sistemas de calidad BPM y HACCP. •Ser la mejor planta de beneficio de Tuluá, del Valle del Cauca y del Sur-occidente Colombiano. FRIGOTIMANÁ S.A.S; empresa dedicada a la transformación y conservación de la carne y de derivados cárnicos de bovinos y porcinos
  3. 3. INTRODUCCIÓN  El comercio internacional va en aumento generando beneficios tanto sociales como económicos. Por ende se han perfeccionado las técnicas de preparación y distribución de los alimentos; llevando un control eficaz de la higiene y la inocuidad de los productos, con el fin de disminuir las enfermedades y los daños que perjudican a los consumidores, y aumentar la confianza al tener la seguridad de que los alimentos son aptos para su consumo.
  4. 4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA  Actualmente en la empresa FRIGOTIMANÁ S.A.S, existen algunos vacíos en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura, puesto que se ha aplicado sólo como garantía para las especificaciones técnicas del producto y no en un contexto general que se enfoque a la protección de la salud humana.
  5. 5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO Mejoras en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura. Brinda la posibilidad de diseñar un sistema HACCP para su posterior implementación. Posicionamiento en un mercado globalizado y altamente competitivo. Desarrollo integral, fortaleciendo su nivel de conocimiento, llevando a la practica lo aprendido durante la carrera.
  6. 6. OBJETIVOS Objetivo general  Diseñar el sistema HACCP en las líneas de porcinos y bovinos de la planta de beneficio Frigotimaná S.A.S del municipio de Tuluá - Valle.
  7. 7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Identificar los programas prerrequisitos que actualmente no cumplen con el diagnostico de la situación actual de la empresa y planear acciones de mejora.  Plantear la estructura del equipo de inocuidad alimentaria de la organización.  Describir los parámetros para la elaboración del diagrama de flujo.  Proponer la metodología a desarrollar para la identificación, evaluación y control de los peligros existentes en las líneas.  Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa.  Plantear la estructura del plan de verificación que garantizará las medidas de control implantadas.  Realizar el análisis económico del proyecto a implementar.
  8. 8. DIAGNOSTICO ACTUAL DE FRIGOTIMANÁ S.A.S FRENTE A LA IMPLEMENTACION HACCP 25% 47% 23% 2% 0% 0% 0% 50% 8% 14% 50% 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 Porcentajedecumplimiento% Numerales RESULTADOS DEL AUTODIAGNOSTICO N° REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP) PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 3.1 Planificación y obtención de productos inocuos 25% 3.2 Programas prerrequisito (PPR) 47% 3.3 Pasos preliminares para poder realizar el análisis de peligros 23% 3.4 Análisis de peligros 2% 3.5 Establecimiento de los programas prerrequisito (PPR) operacionales 0% 3.6 Establecimiento del plan HACCP 0% 3.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP 0% 3.8 Planificación de la verificación 50% 3.9 Sistema de trazabilidad 8% 3.10 Control de no conformidad 14% 3.11 Control de monitoreo y medición 50% PROMEDIO 20%
  9. 9. DESARROLLO DEL MODELO HACCP PROPUESTO  Nuestro modelo se baso en la Norma NTC 5830 dando cumplimiento al sistema. Entregando a la empresa FRIGOTIMANÁ S.A.S una herramienta para que en el momento que decidan implementar el Sistema HACCP lo puedan adquirir mediante este trabajo.
  10. 10. ANÁLISIS Y PREPARACIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA AbastecimientoAgua L&D ControlPlagas ResiduosSolidos AguasResiduales Mantenimiento Calibración ControlProveedores PlandeMuestreo DiseñoSanitario ControlQuimico EnergiaeIluminacion Trazabilidad MaterialExtrañoyvidrio BPM PERFILPPR 89% 87% 88% 44% 39% 100% 46% 83% 100% 34% 29% 71% 0% 17% 83% 61% RESUMEN PPR
  11. 11. PASOS PRELIMINARES HACCP Formación del equipo HACCP:  Personal multidisciplinario y con una serie de atributos y habilidades que garantizan el conocimiento sobre los procesos, equipos, productos y peligros presentes en cada uno de los procesos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
  12. 12. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP:  Establecer, implementar, mantener y aprobar los PPR`s.  Desarrollar el sistema HACCP y hacer seguimiento a su eficacia.  Comunicar de manera oportuna los cambios de los PPR`s que pueden afectar la integridad del Sistema Gestión de Inocuidad Alimentaria.  Realizar el análisis y control de peligros.  Asegurar la eficacia de los Programas Prerrequisitos (PPR´s).  Verificar la aplicación y eficacia de las correcciones y las acciones correctivas establecidas para gestionar adecuadamente el sistema HACCP.  Evaluar y analizar los resultados de la verificación del Sistema HACCP
  13. 13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIALES E INSUMOS  Todas las materias primas e insumos que tengan contacto directo con el producto deberán estar caracterizados en un listado especificando las cantidades y las observaciones de cada uno de ellos y deberán contar con las respectivas fichas técnicas.
  14. 14. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS  Diagrama de flujo: El equipo HACCP de la empresa deberá describir el producto, por medio de un diagrama de flujo.  Elaboración del diagrama de flujo in situ: El equipo HACCP deberá verificar los diagramas de flujo mediante un recorrido por la plata.
  15. 15. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL  El equipo HACCP deberá realizar la identificación de peligros y medidas de control en la planta, por medio de La Matriz de Identificación de Peligros y Medidas de Control.
  16. 16. PLAN HACCP  El plan HACCP para la empresa, será planteado conforme a los principios del Sistema HACCP, de tal forma que se asegure el correcto cumplimiento del control de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos,
  17. 17. MANUAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. En el Manual de HACCP se debe describir el sistema para el autocontrol de la empresa estableciendo:  Los pasos preliminares  Los siete principios del HACCP  La conformación del Equipo de Inocuidad
  18. 18. DOCUMENTO DE JUSTIFICACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS  Especificar y validar los límites críticos de las medidas de control para asegurar que dichos PCC se encuentran bajo control y afirmar que se están produciendo productos inocuos.
  19. 19. PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP  Sistema de calificación que se realizara mensualmente en la empresa, el cual indica el correcto tratamiento de los productos alimenticios, sanos e inocuos para el consumidor final.
  20. 20. PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS NO INOCUOS  Se presenta una guía que permitirá a la empresa estar preparado ante un inesperado Recall, brindando los pasos a seguir en cada etapa de este proceso.
  21. 21. ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROYECTO BENEFICIOS INTANGIBLES • Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos, inspecciones. • Incremento de la confianza de los clientes. • Oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde está regulado el Sistema HACCP. BENEFICIOS TANGIBLES • Aumento de la producción. • Mejoramiento del proceso de compostaje.
  22. 22. ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROYECTO  Costos de formulación y diseño del Sistema HACCP CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA VR/UNITARIO CANTIDAD VR/TOTAL Transporte Gasolina / galón $ 8.800 32 $ 281.600 Papelería - - - $ 10.000 Mano de obra Horas / hombre $ 2.566 180 $ 461.880 COSTOS FORMULACION Y DISEÑO SISTEMA HACCP $ 753.480 Costos de capacitaciones del Sistema HACCP CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA VR/UNITARIO CANTIDAD VR/TOTAL Material pedagógico - - - $ 25.000 Refrigerios Unidad $ 2.000 20 $ 40.000 Uso de tecnologías Unidad $ 50.000 1 $ 50.000 COSTOS CAPACITACIONES SISTEMA HACCP $ 115.000
  23. 23.  Costos de implementación del Sistema HACCP
  24. 24.  Flujo neto costo – beneficio. Un valor presente de los costos del proyecto son igual a $ 4.781.179.171 y un valor presente de los ingresos de $ 40.905.805.207; que determina una relación de C/B de: 8,556; situación que determina que el proyecto arrojo los beneficios esperados, ya que el B/C es mayor a 1.
  25. 25. CONCLUCIONES  Diagnóstico de la empresa enfocado al Sistema HACCP evidenciándose un porcentaje de cumplimiento del 20% y 61% de acuerdo a la NTC 5830 de 2010 y los ítems de los Programas Prerrequisitos respectivamente.  Los programas prerrequisitos identificados actualmente, no se encuentran en las condiciones optimas de funcionamiento.  Parámetros para la elaboración de los diagramas de flujo requeridos en las líneas de porcinos y bovinos utilizados a la hora de realizar la implementación del sistema.
  26. 26.  Teniendo en cuenta las necesidades de la empresa en cuanto a la identificación y control de los peligros se propone la metodología del desarrollo de la matriz de identificación de peligros.  Se plantea la estructura del plan de verificación el cual garantiza las medidas de control necesarias para la eficacia del Sistema HACCP, por medio de un sistema de calificación.  Con el análisis de costo beneficio se pudo demostrar que los beneficios que trae implementar el Sistema HACCP, para la empresa Frigotimaná S.A.S, se ven reflejados económicamente puesto que se contribuye a aumentar la producción y así mismo el aprovechamiento de los recursos
  27. 27.  La política del Sistema HACCP es un compromiso que la empresa Frigotimaná S.A.S debe seguir cumpliendo  Realizar la implementación del sistema HACCP, para que así la empresa Frigotimaná S.A.S logre la certificación que le permitirá la expansión y el posicionamiento en el mercado nacional e internacionalmente.  Es importante que tanto las directivas como los jefes y subordinados de la empresa Frigotimaná S.A.S, garanticen la mantenibilidad y la continuidad de los estándares y las herramientas brindadas.  Es fundamental el desarrollo de un sistema de capacitación sobre las BPM, limpieza y desinfección y servicio al cliente RECOMENDACIONES

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