1. Escuela Superior Politécnica del
Litoral
Proyecto de Biología
Tema: Intervención de las bacterias
en la elaboración de Yogurt
Integrantes:
Kevin Obregón
Luis Campi
Oliver Gonzabay
Paralelo: 6
Profesora: Sonnya Patricia Mendoza
Lombana

2. Sumario
a) Objetivos
b) Que son las bacterias
c) Bacterias acido-lácteos
d) La fermentación
e) Implementación de bacterias
f) Que es el Yogurt
g) Conclusiones

3. Objetivo
Explicaremos lo que son las bacterias en general y
dar detalles relevantes sobre la fabricación de
productos lácteos con bacterias y el procedimiento
que se aplica para aquello.
Siendo más exactos a lo que queremos hacer,
explicaremos la elaboración del Yogurt, haciendo
énfasis en la parte del procedimiento donde
intervienen las dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Mediante el método científico, hacer una muestra
sencilla y clara, para comprobar la eficacia de la
intervención de las bacterias en la elaboración de
Yogurt.
Comparar con una muestra donde no hubo
intervención de bacterias y mostrar resultados.

4. ¿Qué son las bacterias?
Las bacterias son
microorganismos
procariotas que
presentan un tamaño de
unos pocos micrómetros
(por lo general entre
0,5 y 5 μm de longitud)
y diversas formas
incluyendo filamentos,
esferas (cocos), barras
(bacilos), sacacorchos
(vibrios) y hélices (espirilos). Las bacterias son células
procariotas, por lo que a diferencia de las células
eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen
el núcleo definido ni presentan, en general, orgánulos
membranosos internos. Generalmente poseen una pared
celular y ésta se compone de peptidoglicano. Muchas
bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de
desplazamiento y son móviles. Del estudio de las
bacterias se encarga la bacteriología, una rama de la
microbiología. La presencia frecuente de pared de
pépticoglicano junto con su composición en lípidos de
membrana son la principal diferencia que presentan
frente a las arqueas, el otro importante grupo de
microorganismos procariotas.

5. Las bacterias son los organismos más abundantes del
planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats
terrestres y acuáticos; crecen hasta en los más
extremos como en los manantiales de aguas calientes y
ácidas, en desechos radioactivos,3 en las profundidades
tanto del mar como de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones
extremas del espacio exterior. Se estima que se pueden
encontrar en torno a 40 millones de células bacterianas
en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas
en un mililitro de agua dulce. En total, se calcula que hay
aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo.
Bacterias ácido-lácteos
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para
fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados,
como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de
leche, el kefir y el koumiss.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va

6. modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la
textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para
fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al
menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la
crema de leche, entre otros.

7. Fermentación
La fermentación láctica es
una ruta
metabólica anaeróbica que
ocurre en el citosol de
la célula, en la cual
se oxida parcialmente
la glucosa para obtener
energía y donde el
producto de desecho
es el ácido láctico.
Este proceso lo
realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lácticas),1 hongos, algunos protozoos y
muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando,
a causa de una intensa actividad motora, no se produce
una aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido
láctico se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como loseritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio
de la fermentación láctica; por el contrario,
el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y
su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la
acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la

8. leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente
de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que
es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de
la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por
el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia
de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yoghurt. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último
son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.
Qué es el yogurt
El yogurt es un producto
lácteo fermentado que
resulta del desarrollo de
dos bacterias termófilas:
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria
láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y
50°C y proporciona la acidez característica del yogurt.
La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente
se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se

9. encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según
La textura final el yogurt puede ser aplanado (de
aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos
lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transforma en ácido láctico.
Glucólisis anaerobia
La glucólisis anaerobia es la primera etapa de
la respiración celular. Es un proceso que sucede en el
citosol de las células eucariotas (células con núcleo
organizado).

10. es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con
la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste
en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que
convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el
cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo
Bibliografía
a) http://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3lisis
b) http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
c) http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae
620s/pprocesados/lact6.htm
d) http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica
e) http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-
funcionales/artid/bacterias-acido-lacticas/
f) http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria