ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

1. INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PRESENTADO POR: FRANK
PRESENTADO A: JAINSON JOSÉ ORTIZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO

2. En el siguiente trabajo se realizara con el objetivo de resaltar la importancia de
las aditivos utilizados en la industria de los lácteos, por lo tanto se analizar la
función e identificara que realiza cada sustancia que se a agregado a los
productos lácteos que usualmente se consume.

3. El uso de aditivos e insumos en el procesamiento de productos lácteos es muy
importante ya que estas sustancias que se a agregan para obtener un producto
final como lo son los yogures, quesos, arequipes son necesarios ya que estas
sustancias nos ayudan a dar color, expresividad, sabor, nos ayudan a conservar
las características de estos productos finales por lo tanto a continuación vamos
a mira a algunos ejemplos de estos productos finales e identificaremos y
analizaremos las funciones que estos aditivos cumplen en el procesamiento de
productos lácteos.

4. Mantener refrigerado de 2°c – 4°c

5. Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada o
recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para
destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar
su valor nutritivo ni su características fisicoquímicas y organolépticas,
las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen
efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°c
– 76°c por 15 segundos seguido de enfriamiento de inmediato a
refrigeración.

6. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva
las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse
en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia
de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil
es más prolongada.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino)
o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce

7. Streptococcus thermophilus
Es una de las bacterias más ampliamente utilizados en la industria láctea , A
pesar de su género, Streptococcus , incluye algunas especies patógenas,
industrias alimentarias consideran S. thermophilus una bacteria más seguro
que muchos otros Streptococcus especies. De hecho, el yogur y el queso que
contienen cultivos vivos de S. thermophilus se cree que son beneficiosos para la
salud. [ 8 ] cultivos vivos de S. thermophilus que sea más fácil para las personas
que son intolerantes a la lactosa para digerir los productos lácteos. Las bacterias
descomponen la lactosa , el azúcar de la leche, que las personas intolerantes a la
lactosa no pueden digerir fácilmente.

8. El Lactobacillus bulgaricus
Nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de
asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos
Que se encuentra en los productos lácteos fermentados, ayuda a reducir los
síntomas de la intolerancia a la lactosa. Se añade a la leche para que cuaje. El
Lactobacillus bulgaricus proporciona la enzima bacteriana lactasa al estómago y
al intestino, la cual ayuda a digerir la lactosa de la leche. Son responsables de la
fermentación de la leche.

9. Colorante natural es de color rojo al marrón se obtiene de las semillas de un árbol
tropical llamado bixa Orellana se divide en 3 clases: Annato que es el extracto crudo,
bixina que es la parte soluble en aceite y norbixina, que es la parte soluble en agua.
También se califica como naranja natural 4 extractos de achiote, onoto, uruco o cloro
natural Orange 4.
El límite de consumo máximo es de 2,5 mg/kg de peso corporal para el annato, y 0.065
mg/kg de peso corporal para la bixina. En dosis superiores el annato puede causar
alergias y eczema.
Se emplea en mantequillas, margarinas, helados, caramelos, quesos y embutidos

10. Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales,
de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del
gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado,
con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

11. Mantener refrigerado a 2°c a 4°c

12. Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada o recombinada a una
adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y casi
la totalidad de su flora banal sin alterar su valor nutritivo ni su características
fisicoquímicas y organolépticas, las condiciones mínimas de pasteurización son
aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada
partícula a 72°c – 76°c por 15 segundos seguido de enfriamiento de inmediato a
refrigeración.

13. Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o
azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce

14. Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies
botánicas. Son frutas, el género Morus y el género Rubus. Ambos géneros dan
moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente
llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de
unas plantas sarmentosas y espinosas comúnmente llamadas zarzas.
Las cuales sufren in proceso para obtener mora molida.
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).

15. Los azúcares edulcorantes son los principales edulcorantes provenientes del
azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos.
Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las
características sensoriales (sabor), físicas (viscosidad o cristalización),
microbianas (preservación o fermentación) y químicas (caramelización o anti
oxidación). Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:
azúcares de caña refinados, edulcorantes provenientes del maíz, jarabe de
maíz de alta fructosa, fructosa cristalina, glucosa, dextrosa, miel, lactosa
Maltosa, azúcares invertidos, jugo concentrado de frutas.

16. La pectina es un polisacárido ácido de origen natural, presente en casi todas las frutas,
especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas.
Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cáscaras de
naranja.
Los pectatos de sodio, potasio y amonio son las sales respectivas de la pectina.
Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas,
gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos.
La pectina actúa como un agente espesante, y por ello puede causar problemas
intestinales cuando está presente en altas concentraciones. Además, como resultado de
su efecto espesante, también es usada en las dietas debido a que reduce la sensación de
hambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocando flatulencia.
Ejemplos de uso: Productos, Mermelada de Ciruela Helios, Yogurt
La pectina está constituida esencialmente por los ésteres metílicos parciales del ácido
poligalacturónico así como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Se
obtiene a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas,
generalmente agrios o manzanas, por extracción en medio acuoso. Los únicos agentes
de precipitación orgánicos autorizados son el metanol, el etanol y el propan-2-ol
Presentación
Polvo blanco, amarillo claro, gris claro o pardo claro

17. El ácido nítrico es un agente oxidante potente; sus reacciones con compuestos
como los cianuros, carburos, y polvos metálicos pueden ser explosivas. Las
reacciones del ácido nítrico con muchos compuestos orgánicos, como de la
trementina, son violentas, la mezcla siendo hipergólica (es decir, auto
inflamable). Es un oxácido fuerte: en solución acuosa se disocia
completamente en un ion nitrato NO3- y un protón hídrico. Las sales del
ácido nítrico (que contienen el ion nitrato) se llaman nitratos.

18. Conservante natural o sintético es un derivado del ácido sorbico (E200)
que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol azarollo
(sorbus aucuparia) o de forma sintética a través de diferentes métodos
químicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.
Se emplea en lácteos, yogures, mantequillas, margarinas, pan de
centeno, refrescos, vegetales fermentados.
No se ha encontrado ningún efecto secundario.

19. El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido
benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en
agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría
de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas
(pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas
(vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en
zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida .
Efectos secundarios.
En dosis bajas puede presentar problemas toxicológicos y alergias produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que algunos colorantes, puede provocar intolerancia en personas
alérgicas al ácido salicílico. En estudios con animales provoca ataques epilépticos, su
acumulación en el organismo puede producir riesgos de cáncer.
Atención: si se mezcla con E 222 podría provocar problemas neurológicos. Si se mezcla con E
300 formar veneno, un hidrocarburo cancerígeno. Prohibido su uso en comida para animales
porque incluso en pequeñas dosis es letal para perros y gatos
Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto

20. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo
un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de
la leche.
Es el producto obtenido por evaporación y secado de leche entera fluida.
Características Sensoriales
Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma característicos, libre de
sustancias extrañas.

22. l. casei
Lactobacillus casei es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva que se
encuentra en el intestino y boca de los humanos. Esta bacteria, productora de ácido
láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos
(aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del
organismo huésped).
L. acidophillus
Lactobacillus acidophilus (cuyo nombre, de América , significa "amantes del ácido
leche bacteria ') es una especie de gramo positivo, bacterias del género Lactobacillus
. L. acidophilus es un homofermentativo , microaerofílicas especies, la fermentación
de azúcares en ácido láctico , y crece fácilmente a valores de pH más bajos (por
debajo de pH 5,0) y tiene una temperatura óptima de crecimiento de alrededor de 37
° C (99 ° F). [ 1 ] L. acidophilus produce de forma natural en el ser humano y animal
tubo digestivo y la boca . [ 2 ] Algunas cepas de L. acidophilus puede considerarse
que tiene probióticas características. [ 3 ] Estas cepas se utilizan comercialmente en
muchos productos lácteos, a veces junto con Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en la producción de tipo acidophilus
yogur

23. Colorante sintético es de color rojo al marrón se obtiene del derivado del
petróleo, pertenece al grupo de colorantes azoicos también se clasifica como
carmoisina, colorante de fresa, rojo 5 o cl food red 3.
Se utiliza en chocolates, caramelos, yogures, helados pastelería.
Efectos secundarios
Posible hiperactividad en niños, En grandes dosis es un liberador de histamina
y puede aumenar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e
insomnio, debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en
personas alérgicas al ácido salicílico, a largo plazo provoca anemias, linfomas y
tumores en ratones de laboratorio.

25. Contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades
nutritivas, contiene vitaminas y son fuente de proteínas de alta calidad.
Es el producto obtenido al someter la leche cruda tamizada o recombinada a
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora
patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar su valor nutritivo ni
su características fisicoquímicas y organolépticas, las condiciones mínimas
de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes
al calentamiento de cada partícula a 72°c – 76°c por 15 segundos seguido
de enfriamiento de inmediato a refrigeración.

26. Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración de
productos lácteos para que se produzca la transformación del azúcar de la leche
(lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.
Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina
varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte
de ácido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas
llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la
grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma.
Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en
la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:
Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración
Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

27. Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados
como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la
flora microbiana en el intestino.
El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un
alimento probiótico. Contiene microorganismos vivos, una parte de ellos
permanece en el sistema intestinal e interactúan con la flora bacteriana
(Marcos A. III Cumbre Internacional del Yogurt. Barcelona. 22-23 de abril.
Danone SA. Monografía).
Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se caracterizan
por transformar mediante la fermentación algunos azúcares, principalmente la
lactosa transformándose en ácidos orgánicos como el láctico y el acético.19 La
ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir
enfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos.

28. son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la
alimentación.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen
una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas
de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

29. Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo
aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de
temperatura entre 135°c a 150°c durante un tiempo de dos a 4 segundos
seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de
refrigeración.
Conservarse en lugares frescos, secos alejados de olores fuertes.

30. La leche entera es uno de los alimentos más completos que puede tomar el ser
humano por su capacidad para protegernos frente a enfermedades tan
diversas como el colesterol, el infarto, la diabetes, incluso diversos cánceres.
No la desnatada, ni la semidesnatada, «la buena es la entera», la que contiene
la grasa, que es donde la evidencia científica señala que se encuentran las
sustancias protectoras contra éstas y otras patologías

31. Actúan como sustancias amortiguadoras o ‘buffers', estabilizantes y
emulsificantes. También son usados para evitar la pérdida de agua durante el
procesamiento de los alimentos.
Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos
metabólicos debido a que el fosfato juega un rol importante en el
metabolismo general.
La ingesta máxima diaria es de 70 mg/kg de peso corporal para todos los
fosfatos que contienen aditivos.
Usualmente es así:
Polvo o gránulos blancos, ligeramente higroscópicos

32. • Se analizo identifico tipos de aditivos utilizados en la industria de los
lácteos con sus respectivos funciones.
• Se observo que algunos productos lácteos deben estar almacenados en
temperaturas de refrigeración para conservarlos y otros no.
• Se profundizo sobre los aditivos y cultivos lácticos que se agregan a la
leche con el objetivo de obtener un producto final como lo son los yogures
leches larga vida.
• Se observo que muchos de los aditivos utilizados en la industria láctea
pueden ser no aptos para el consumo ya que si se los consume en altas
dosis pueden afectar la salud de las personas.