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INTRODUCCIÓNLos CULTIVOS INICIADORES son utilizados en la ciencia cárnica: Disminuir el tiempo de fermentaciónAsegurar l...
¿Para qué son utilizadas las LAB?1) Mejoran características organolépticas     Desarrollan color    Proporcionan       Ref...
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OBJETIVOElaborar un producto cárnico fermentado utilizandoBPM para propagar un cultivo de Lactobacillusplantarum y medir l...
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Aislamiento inicial L. plantarum                                   Salchichón comercial                Homogeneizó con agu...
6 determinar variables (28 d)   Se elaboraron 10 salamis             4 evaluación sensorial                               ...
Fermentación y maduración                                Temp. 25°C    1 semana                                HR. 85%    ...
Evaluación sensorial Panel no entrenado•Escala de 7 puntos1= me gusta extremadamente7= me desagrada extremadamente  Aná...
RESULTADOS• En la tabla I se presentan los resultados de PH, Humedad y  REP obtenidos en el tiempo de procesamiento.
• En la tabla II se observan los porcentajes de pérdida de peso  de los productos cárnicos fermentados durante el tiempo d...
• La tabla III muestra las correlaciones entre las variables  incluidas. Se observa que no hubo correlación entre el REP y...
• En la Fig. 1 se observa la curva de crecimiento microbiano del L. Plantarum    en el producto cárnico fermentado y el ef...
• En la tabla IV se observan los resultados obtenidos   de la evaluación sensorial del producto.-Clase 1,2,3      90.47%-6...
DISCUSIÓN• Bloukas y Díaz obtuvieron los mismos  resultados.   Tiempo de procesamiento   Disminución de PH y factores de h...
CONCLUSIÓN El medio a base de BPM (Plasma de bovino como medio de cultivo) demostró ser un excelente medio de cultivo para...
APORTACIONES    Cabe mencionar que entre las    características de este tipo de    L. plantarum               bacterias   ...
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Microbiologia.l.plantarum

  1. 1. ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICOFERMENTADO CON L. plantarum UTILIZANDO PLASMA DE BOVINO COMO MEDIO DE CULTIVO L.N. Yair Santiago Saenz MVZ. José Rodrigo Carrillo Peraza Mérida, Yucatán 2 de junio de 2011
  2. 2. INTRODUCCIÓNLos CULTIVOS INICIADORES son utilizados en la ciencia cárnica: Disminuir el tiempo de fermentaciónAsegurar la calidad y aceptabilidad del productoLas cepas mas utilizadas Bacterias acido lácticas:ActinobacteriasStaphylococciHalomonas elongataAeromonas spp.Mohos y levaduras
  3. 3. ¿Para qué son utilizadas las LAB?1) Mejoran características organolépticas Desarrollan color Proporcionan Refuerzan sabor textura y aroma2) Calidad higiénica  actividad antagónica contramicroorganismos patógenosAcido láctico y acéticoPeróxido de hidrógenoDiacetiloAcidolinaReuterina
  4. 4. ¿Cómo se cultivan estos microorganismo?Se ha empleado varios medios tales como el caldo y agar:•APT (All Purpose Medium with Tween)•MRS (De Man, Rogosa y Sharpe)•SL (Lactobacillus selection)Barboza y col. (1997) desarrollaron un medio de cultivo abase de plasma sanguíneo bovino (BPM). Eficientes que los anteriores Costo de producciónSin embargo, no se ha empleado en la propagación de LABen productos cárnicos fermentados…….
  5. 5. OBJETIVOElaborar un producto cárnico fermentado utilizandoBPM para propagar un cultivo de Lactobacillusplantarum y medir la eficiencia en función de lacaída de pH, pérdida de peso, contenido dehumedad, contaje de microorganismos y evaluaciónsensorial.
  6. 6. MATERIALES Y MÉTODOSAislamiento y propagación del L. plantarumFormulación y preparación del producto cárnicofermentado (salami)Fermentación y maduraciónEvaluación sensorialAnálisis estadístico
  7. 7. Aislamiento inicial L. plantarum Salchichón comercial Homogeneizó con agua peptonada (0.1%) Siembra en agar BPM CaracterizaciónPropiedades Fermentación de carbohidratos delgram + no géneroesporulados Lactobacillus Propagación en BPM (1.15 X 108)
  8. 8. 6 determinar variables (28 d) Se elaboraron 10 salamis 4 evaluación sensorial Carne de puerco molida Fórmula: 15% grasa 2.5% sal 3% azúcar 0.008% nitrito 0.04% Ac. Ascórbico 0.2% pimienta 0.1% ajo 0.05% nuez 0.1% saborizante Mezcla de ingredientes 5 min Cultivo 2ml/kg de product. Embutir
  9. 9. Fermentación y maduración Temp. 25°C 1 semana HR. 85% Temp. 15 °C 2 semana HR. 60-65% Temp. 25 °C 3 semana Temp. 35 °C 4 semana HR. 60-65%VARIABLESDeterminación de pH  potenciómetro (1 sem. diario, luego c/semana)Humedad secado en estufa (110 °C por 16 hrs.)Recuento estándar en placa placas de agar BPM (1 x 10-1 a 1 x 109 por duplicado a37 °C por 24 a 48 hrs. En baja tensión de O2Pérdida de peso pesaje semanal
  10. 10. Evaluación sensorial Panel no entrenado•Escala de 7 puntos1= me gusta extremadamente7= me desagrada extremadamente Análisis estadístico ANOVA Programa de Mínimos cuadrados (GLM) cómputo S.A.S Correlación de Pearson
  11. 11. RESULTADOS• En la tabla I se presentan los resultados de PH, Humedad y REP obtenidos en el tiempo de procesamiento.
  12. 12. • En la tabla II se observan los porcentajes de pérdida de peso de los productos cárnicos fermentados durante el tiempo de procesamiento.
  13. 13. • La tabla III muestra las correlaciones entre las variables incluidas. Se observa que no hubo correlación entre el REP y el resto de variables.
  14. 14. • En la Fig. 1 se observa la curva de crecimiento microbiano del L. Plantarum en el producto cárnico fermentado y el efecto del tiempo de procesamiento sobre el REP.Se analizó:-La curva de crecimiento no presenta fase de adaptación( Células Se toma de un sistema Fase exponencial de crecimiento.Medio rico en nutrientes Mismas características)-Si existen :*Fase de crecimiento acelerado (Inicio- Día 7)*Fase de crecimiento exponencial (7-14)*Fase de crecimiento estacionaria ( 14-21)*Fase de muerte microbiana (21,agotamientode sustratos, aumentode productos inhibidores, ácidos)
  15. 15. • En la tabla IV se observan los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del producto.-Clase 1,2,3 90.47%-6 panelistas indiferencia y rechazo.
  16. 16. DISCUSIÓN• Bloukas y Díaz obtuvieron los mismos resultados. Tiempo de procesamiento Disminución de PH y factores de humedad y aw.
  17. 17. CONCLUSIÓN El medio a base de BPM (Plasma de bovino como medio de cultivo) demostró ser un excelente medio de cultivo para el L. Plantarum. El tiempo de procesamiento afecto características de:-PH-Humedad-Pérdida de peso-Recuento estándar de Placa de L.P Por lo que el producto cárnico elaborado de la fermentación obtuvo un valor de aceptación en los niveles de me gusta mucho y me gusta moderadamente.
  18. 18. APORTACIONES Cabe mencionar que entre las características de este tipo de L. plantarum bacterias Homofermentativas Producción de ácido láctico • Aroma • Aw •Eliminan a organismos patógenos •Brindan una textura y sabor

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