BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS
BPA
DEFINICION DE CONCEPTOS Y ANTECENTES
GENERALES
En los últimos 15 años se
ha producido un importante
crecimiento de la actividad
exportadora de frutas
frescas.
• La superficie cultivada es de 1.570.000 há.
• 277.000 son de regadío.
• cultivos anuales cubren unas 150.00 há.
• 45 % y...
ANTECEDENTES GENERALES DEL MERCADO
DE LA FRUTA FRESCA DE EXPORTACIÓN
• Esta extensión se asocia al
desarrollo de un sector...
PRODUCTOR
• Aquella persona que posee o arrienda
una porción de tierra y aplicando mas o
menos tecnología , es capaz de pr...
13.800 Productores
6.000 < 5 há
(Autoconsumo,
Mercado interno)
7.800 promedio
21,2 há
(Dedicados a la
Exportación)
PRODUCT...
SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE
• La industria frutícola en Chile es líder en la
exportación de fruta fresca dentro del
hemisfer...
SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE
• La industria de fruta fresca chilena se
caracteriza por tener mas de 7.000
productores, 250.00...
1965
1974
1979
1984
1989
1994
1998
2006
52.900 65.670 79.471 116.680 177.500 203.226 207.643 226.190
Evolución de la super...
MERCADOS
• El mercado Norteamericano ha aumentado
hasta el 5,6% en el ultimo año.
• El mercado de Europa ha aumentado hast...
Otras (17%)
Duraznos (6%)
Ciruelas (3%)
Frambuesas (3%)
Nueces (4%)
Limones (4%)
Kiwis (4%)
Manzanas Verdes (5%)
Principal...
Principales especies producidas en Chile
Perales Europeos (5%)
Almendras (3%)
Nectarines (3%)
Uva de mesa (21%)
Manzanas r...
Exportaciones de fruta fresca
Generación de empleos.
120.000 Permanentes
300.000 Temporeros
420.000 Empleos
Directos
Significativa generación de empleos...
Algunos paises a los que
exporta Chile
EE:UU
Holanda
América latina
Inglaterra
Taiwan
Japón
Canadá
Suecia
Francia Italia
Alemania
México
ENTRE MUCHOS OTROS
La Calidad y sus Fundamentos.
La Calidad puede ser definida como:
• “Aquel conjunto de atributos o parametros
que determin...
La Calidad y sus Fundamentos.
La Calidad puede ser definida como:
• “Norma que lo define, es decir, cuando las
característ...
• Estos dos conceptos de CALIDAD son muy
diferentes pero se puede concluir que para
lograr una buena calidad no basta sola...
• Chile es un país que compite a nivel
internacional, con sus productos apostando
por la Calidad, se han realizado diverso...
El término Calidad significa para los:
Producto con buena apariencia y pocos
Defectos visuales.
Buen rendimiento
Resistenc...
El térmico calidad significa para los:
Recibidores
y
Distribuidores
Calidad de la apariencia
Firmeza
Larga vida de almacen...
El térmico calidad significa para los:
• Consumidor
Buena Apariencia
Estén firmes ,Buen Sabor
Buen valor nutritivo
Product...
DEFINICION DE CONCEPTOS CLAVE PARA
CONTROL DE CALIDAD
Conceptos claves.
• Para comprender los procesos que
intervienen en el control de calidad, es
necesario manejar términos a...
Selección
Plagas
Pallet
Linea de proceso
Embalaje
Bins
Grúas
Calidad
Daños y
defectos
¿Concepto
s claves?Control de
calida...
CONTROL DE CALIDAD
Conjunto de acciones destinadas a
Supervisar, las distintas etapas del
procesamiento del producto, hast...
En agricultura, la cosecha es el
proceso de recolección de los
frutos en la época del año en que
están maduros. La cosecha...
PACKING O CENTRAL DE EMBALAJE
Son instalaciones en las cuales se
realizan operaciones
especificas de preparación de
frutas...
BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
• Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
• Buenas Prácticas de Higiene – BPH.
• Buenas Prácticas d...
• Es la capacidad de rastrear cada uno
de los eslabones de la cadena de
custodia desde la producción hasta el
consumidor f...
Introduccion
• BPA (Buenas Practicas Agrícolas)
• Son todas las acciones involucradas en la
producción, procesamiento y tr...
Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
• Métodos de cultivo, cosecha y
transporte de productos agrícolas,
desarrollados y aplicado...
Buenas practicas de Higiene
•
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la producción primaria de las...
Inocuidad
• Inocuidad de los Alimentos:
• Es la Garantía que tienen las frutas y
hortalizas que se consumen en fresco
de n...
Buenas Prácticas de Manejo
BPM
• Conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se aplican
en el proceso realizad...
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA
–Los productos hortofrutícolas
pueden contaminarse con
patógenos en cualquier eslabón
de la...
PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prácticas...
PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
• Control de enfermedades.
• Manejo de agroquímicos.
• Dependencias y áreas destinadas...
PELIGROS EN ALIMENTOS
• Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que est...
RIESGO
• LA PROBABILIDAD O LA
POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE
PRESENTE UN PELIGRO
PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
1. HORTALIZAS
2. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
3. FRUTAS
PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS
• :
1.Insectos
2.Roedores
3.Pájaros
4.Parásitos
5.Bacterias
6.Hongos (mohos y levadu...
PELIGROS QUÍMICOS
• :
1.Residuos de agroquímicos y
pesticidas.
2.Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3.Adi...
PELIGROS FÍSICOS:
1.Partículas de metal.
2.Partículas de plásticos.
3.Piedra.
4.Arena.
5.Tierra.
6.Polvo.
7.Semillas y otr...
BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA
Higiene e
Inocuidad
alimentaria
Sostenibilidad
y Medio
Ambiente
Protección
personal y
seguridad
Laboral
•Manejo
integrado ...
• COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
– BPA
• PRIMERA PARTE:
1. Suelo
2. Agua
• SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
Inorgánicos
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A
• TERCERA PARTE:
1. Exclusión de los
animales y control de los
organismos nocivos
(Animales domésticos y salvaje,
, Pestic...
• HIGIENE DEL PERSONAL:
1.Reconocimiento médico.
2.Lavado y desinfección de
manos.
3.Vesturario.
4.Elementos de protección...
• QUINTA PARTE:
1. RECOLECCIÓN, POST-
COSECHA Y
PREENFRIADO
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A
1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES
DE COSECHA Y EMPAQUES
(CANASTILLAS PLÁSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE ...
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
PROGRAMA DE APLICACIÓN DE AGROQUIMICOS
5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE L...
PARTE 1
•SUELO Y AGUA
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS
ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO
Una de las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPAs / GAPs) consiste en identificar
las posibles fuentes de
contaminaciónFisica, m...
INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
• Para alimentación de animales.
• ...
INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Otra información que es preciso obtener
es, por ejemplo, si el terreno...
–Determinación de las propiedades
físico – químicas y microbiológicas
del suelo a cultivar.
INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL
TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓN
• Ayuda a la identificación de ...
RECURSOS ACUOSOS Y
PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
• El agua utilizada en la producción de
frutas y hortalizas puede ser una fuent...
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• El agua utilizada en
actividades agrícolas puede
estar contaminada con
bacter...
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Es...
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• Las posibilidades de contaminación de
frutas y hortalizas con microorganismos...
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA
• Por lo general, el agua utilizada en
agricultura provi...
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
• El agua destinada a la producción agrícola
puede conta...
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
• El agua subterránea puede estar
contaminada con:
1.Bac...
• RESÚMEN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE
LAS FUENTES DE AGUA
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
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RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
• Sea consciente de ...
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
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RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE
AGUA
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PRÁCTICAS DE RIEGO
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Es la aplicación controlada de agua en
el terreno o en el campo c...
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS
USADOS SON:
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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• Los riesgos asociados con las
prácticas de riego están influenciados
por...
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS:
• Se refiere a la aplicación de fertilizan...
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
• Un análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la...
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
• Los ensayos de laboratorio que suelen llevar
a cabo par...
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
• El grado máximo de contaminación con
coliformes en el a...
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
ORÍGEN POSIBLES
FRECUENCIAS PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistem...
RESÚMEN
• La tierra destinada a la agricultura y la tierra
que ha sido destinada para otras actividades
puede estar contam...
RESÚMEN
• Cada vez que el agua se ponen en contacto
directo con las frutas o las hortalizas, existe
la posibilidad de cont...
RESÚMEN
• La gravedad del riesgo resultante de la
utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto entr...
RESÚMEN
• El agua destinada a la producción
agrícola se puede contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales. Es impor...
RESÚMEN
• El grado máximo de contaminación del
agua potable para la razón coliformes /
E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b).
...
• Debe existir un programa de riego que
• Indique fuente de agua ,frecuencia y
sistema a usar, todo ello debe quedar
escri...
Debe existir un programa de fertilizacion del predio
y quedar registradas las diferentes aplicaciones
Debe existir un control de malezas ,las aplicacines
que se realicen ,quedando todas ellas registradas
• SEÑALETICAS
HIGIENE E INCOUIDAD ALIMENTARIA
Importancia de la higiene y la seguridad
Alimentaría.
El cumplimento de las normas de seguridad,
higiene y sanidad garanti...
Importancia de la Higiene y la Seguridad
Alimentaria.
Las normas de seguridad, higiene y sanidad deben ser
cumplidas por t...
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Hay que destacar que todas las labores que
realizan los manipuladore...
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 Alimento inocuo: Es aquel que
no causa daño a la salud
humana.
 Inocuidad de los alimentos:
...
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS?
Es cualquier elemento que
se encuentra en los
alimentos y no es parte de
él.
PELIGROS O RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
Un riesgo es algo que puede
causar daño al consumidor.
Existen tres tipos principales ...
TIPOS DE PELIGROS O RIESGOS
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
CONTAMINACIONES
BIOLÓGICAS
• Microorganismos: son pequeños organismos de
una sola célula, que pueden ser observados solo
c...
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN
CONTAMINAR PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Microorganismo Efecto
Bacterias fecales
Escherichia coli
E...
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN
CONTAMINAR PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Staphylococcus Vibrio sp.
E. Coli Salmonella
FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
• Los microorganismos encuentran en los
alimentos las substanc...
ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS,
SEGÚN TEMPERATURA.
MODO DE ACCION DE MICROORGANISMOS
INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas
(sustancias químicas perjudiciales par...
LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A
LOS ALIMENTOS POR:
Las Personas Infectadas El Agua contaminada
LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A
LOS ALIMENTOS POR:
Los Animales Infectados Los Utensilios y Equipos sucios
Por la tierra y el...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE
LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE
LAS ENFERMEDADES
 E. Coli:
– Se encuentra normalmente en los intestinos
de todos los animal...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Salmonella:
– La contaminación puede ser por
excremento, personal infecta...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Hepatitis A:
– Se transmite por el contacto
de persona a persona, por
med...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Shigella:
– Se transmite casi siempre por
medio de personas
contaminadas ...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
• Síntomas de otras enfermedades infecciosas:
– Influenza (viral): Fiebres ...
CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
• Síntomas de otras enfermedades infecciosas:
– El Streptococcus pneumoniae...
Agente % Casos
Bacterias
Virus
Parásitos
46,3
1,8
1,8
Total 49,9
Toxinas marinas
Toxinas vegetales
Prod. Químicos
44,2
0,4...
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Sustancias Químicas que pueden producir daño al ser
humano al contaminar los alimentos y que pueden ...
FUENTES POTENCIALES DE
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
• Aguas Contaminadas: Agua de riego
(residuos industriales o alcantarillado, ...
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Materiales Contaminantes, el daño que
producen y como pueden llegar a las frutas:
– Vidrio: Puede pro...
CONTAMINACIÓN FÍSICA
– Piedras: Puede producir asfixia, dientes rotos y
pueden llegar al introducirse durante la cosecha o...
LAS PERSONAS PUEDEN
TRANSMITIR MICROORGANISMOS
POR:
Las Manos
El Pelo
Las heridas o lesiones
de la piel
La Nariz y la Boca...
Como se transmiten las enfermedades a
través de los alimentos...
COMO SE TRANSMITEN LAS
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS...
ASEO PERSONAL
Mantener Buen Aseo
Personal.
Cubrir cortes o
heridas con un parche
vistoso.
Lavarse las Manos
¿CUANDO NOS DEBEMOS LAVAR LAS
MANOS?...
 Al inicio del día de trabajo
 Luego de ir al baño
 Luego de fumar o comer
 Lu...
HÁBITOS HIGIÉNICOS
• Todo el personal que entre en contacto directo con la
fruta debe:
– Usar gorro o cofia que cubra la t...
HÁBITOS HIGIÉNICOS
• Todo el personal que entre en contacto
directo con los productos debe:
– No llevar botellas u otros e...
PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL
LAVADO DE MANOS
• Utilice jabón y agua (tibia)
– Humedezca las manos, luego enjabone las ma...
PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA
EL
LAVADO DE MANOS
– Enjuague totalmente bajo el chorro de agua.
– Secar las manos con papel t...
CORRECTO LAVADO DE
MANOS
ASEO PERSONAL
ASEO PERSONAL
• Control de enfermedades
• Higiene personal
• Capacitación (CHARLAS INTERNAS)
• Mantener una limpieza perso...
CALIDAD DEL AGUA
El agua debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Físicos: el agua debe ser limpia,
transparente, sin i...
CALIDAD DEL AGUA
 Identificar la fuente y distribución del agua
que se usa y ser conciente de la
posibilidad de que const...
CALIDAD DEL AGUA
 Utilizar agua potable para consumo humano
y de lavado de productos.
 Realizar análisis microbiológicos...
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Limpieza: Es un proceso de eliminación de tierra,
residuos, suciedad, grasa u otras ...
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Debe incluir:
– Áreas o Superficies de Trabajo
– Implementos de trabajo
– Implemento...
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Debe incluir:
– Equipos y Maquinaria
– Zonas de esparcimiento del personal
– Instala...
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Los detergentes y desinfectantes deben ser
manipulados, usados, identificados y
guar...
RECOLECCIÓN
• Higiene:
• Análisis de riesgos de higiene para los procesos de
recolección y transporte a nivel de finca.
• ...
Recolección
• Los trabajadores tienen acceso a banos
Los baños deben estar limpios y en las
inmediaciones de su trabajo.
PROGRAMA DE
SEÑALÉTICA
• Este programa debe incluir señales de
prohibiciones y de incentivos en los
siguientes temas:
– Hi...
INSTALACIONES
RESIDUOS
REGISTROS
Presentación encargado bpa
Presentación encargado bpa
Presentación encargado bpa
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  1. 1. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS BPA
  2. 2. DEFINICION DE CONCEPTOS Y ANTECENTES GENERALES
  3. 3. En los últimos 15 años se ha producido un importante crecimiento de la actividad exportadora de frutas frescas.
  4. 4. • La superficie cultivada es de 1.570.000 há. • 277.000 son de regadío. • cultivos anuales cubren unas 150.00 há. • 45 % y 34% •frutales son los cultivos más importantes, 50.000 há (28,5 % de la superficie frutícola nacional) •Las frutas más cultivadas son las uvas manzanas, nectarinas, peras y kiwis • tomate y el zapallo menos desarrollo • sectores avícola y porcino
  5. 5. ANTECEDENTES GENERALES DEL MERCADO DE LA FRUTA FRESCA DE EXPORTACIÓN • Esta extensión se asocia al desarrollo de un sector empresarial que ha mostrado un gran dinamismo • ampliando la fase productiva tecnificando su producción • abriendo nuevos mercados.
  6. 6. PRODUCTOR • Aquella persona que posee o arrienda una porción de tierra y aplicando mas o menos tecnología , es capaz de producir un bien de consumo humano ,destinado a consumo autoconsumo y/o mercado interno o bien exportación
  7. 7. 13.800 Productores 6.000 < 5 há (Autoconsumo, Mercado interno) 7.800 promedio 21,2 há (Dedicados a la Exportación) PRODUCTORES
  8. 8. SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE • La industria frutícola en Chile es líder en la exportación de fruta fresca dentro del hemisferio sur, con un 49 ,siendo el tercer sector más importante en la economía nacional. • También se le considera una de las áreas mas importantes para el desarrollo de nuestro país, al generar una fuente importante de empleos e inversiones.
  9. 9. SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE • La industria de fruta fresca chilena se caracteriza por tener mas de 7.000 productores, 250.000 há de cultivo y 518 empresas exportadoras que envían mas de 75 especies de frutas a mas de 100 países en todo el mundo.
  10. 10. 1965 1974 1979 1984 1989 1994 1998 2006 52.900 65.670 79.471 116.680 177.500 203.226 207.643 226.190 Evolución de la superficie frutícola Chilena Fuente:Ciren- Corfo- INE 1997- ODEPA
  11. 11. MERCADOS • El mercado Norteamericano ha aumentado hasta el 5,6% en el ultimo año. • El mercado de Europa ha aumentado hasta 2,5% en el ultimo año y el mercado del oriente ha aumentado hasta 8,3%. • Las exportaciones a América Latina y el oriente medio bajaron durante el ultimo año.
  12. 12. Otras (17%) Duraznos (6%) Ciruelas (3%) Frambuesas (3%) Nueces (4%) Limones (4%) Kiwis (4%) Manzanas Verdes (5%) Principales especies producidas en Chile
  13. 13. Principales especies producidas en Chile Perales Europeos (5%) Almendras (3%) Nectarines (3%) Uva de mesa (21%) Manzanas rojas(14) Paltas (8%)
  14. 14. Exportaciones de fruta fresca
  15. 15. Generación de empleos. 120.000 Permanentes 300.000 Temporeros 420.000 Empleos Directos Significativa generación de empleos indirectos: Transporte, servicios, proveedores.
  16. 16. Algunos paises a los que exporta Chile
  17. 17. EE:UU Holanda América latina Inglaterra Taiwan Japón Canadá Suecia Francia Italia Alemania México ENTRE MUCHOS OTROS
  18. 18. La Calidad y sus Fundamentos. La Calidad puede ser definida como: • “Aquel conjunto de atributos o parametros que determinan que un producto sea del gusto del consumidor ,por ejemplo calibre , color ,firmeza etc”.
  19. 19. La Calidad y sus Fundamentos. La Calidad puede ser definida como: • “Norma que lo define, es decir, cuando las características son coincidentes con la norma establecida para ese producto, el producto sería de buena calidad”.
  20. 20. • Estos dos conceptos de CALIDAD son muy diferentes pero se puede concluir que para lograr una buena calidad no basta solamente con obtener un producto que se ajuste a la norma, también se debe estar claro que el producto gustara al . • Pero sdemas el producto debe ser SEGURO
  21. 21. • Chile es un país que compite a nivel internacional, con sus productos apostando por la Calidad, se han realizado diversos esfuerzos en tecnología y capacitación para lograr posesionar un producto de alto nivel en los mercados más exigentes del mundo.
  22. 22. El término Calidad significa para los: Producto con buena apariencia y pocos Defectos visuales. Buen rendimiento Resistencias a enfermedades Fácil de cosechar Buena calidad de embarque Productores
  23. 23. El térmico calidad significa para los: Recibidores y Distribuidores Calidad de la apariencia Firmeza Larga vida de almacenamiento
  24. 24. El térmico calidad significa para los: • Consumidor Buena Apariencia Estén firmes ,Buen Sabor Buen valor nutritivo Producto INOCUO
  25. 25. DEFINICION DE CONCEPTOS CLAVE PARA CONTROL DE CALIDAD
  26. 26. Conceptos claves. • Para comprender los procesos que intervienen en el control de calidad, es necesario manejar términos asociados al : • Control de calidad • Trabajo de packing • Trabajo de terreno.
  27. 27. Selección Plagas Pallet Linea de proceso Embalaje Bins Grúas Calidad Daños y defectos ¿Concepto s claves?Control de calidad Cosecha
  28. 28. CONTROL DE CALIDAD Conjunto de acciones destinadas a Supervisar, las distintas etapas del procesamiento del producto, hasta verificar que las características finales de este cumplen con los estándares requeridos. Debe ser sistemática y responder a una metodología apropiada a cada producto
  29. 29. En agricultura, la cosecha es el proceso de recolección de los frutos en la época del año en que están maduros. La cosecha marca el final del crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular. ...
  30. 30. PACKING O CENTRAL DE EMBALAJE Son instalaciones en las cuales se realizan operaciones especificas de preparación de frutas frescas para el envío a los diversos mercados Aquí se realizan labores de: 1. Pre- enfriado 2. Selección de frutas por nivel de calidad 3. Calibrado 4. Envasado 5. Embalaje 6. Fumigación 7. Conservación de las frutas.
  31. 31. BUENAS PRÁCTICAS. Conceptos: • Buenas Prácticas Agrícolas – BPA. • Buenas Prácticas de Higiene – BPH. • Buenas Prácticas de Manufactura o Manejo – BPM.
  32. 32. • Es la capacidad de rastrear cada uno de los eslabones de la cadena de custodia desde la producción hasta el consumidor final”. • El Rastreo se basa en dos factores claves: • 􀂃La codificación de los lotes de producción.􀂃Registros.
  33. 33. Introduccion • BPA (Buenas Practicas Agrícolas) • Son todas las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos alimenticios de origen agrícola. • Su pilar fundamental es la protección del medio ambiente, inocuidad de los productos, bienestar y seguridad de los trabajadores
  34. 34. Buenas Prácticas Agrícolas BPA • Métodos de cultivo, cosecha y transporte de productos agrícolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condición sanitaria, mediante la reducción de riesgos de contaminación biológica, química y física.
  35. 35. Buenas practicas de Higiene • Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la producción primaria de las frutas frescas y otros vegetales para consumo humano,con el objeto de garantizar que éstos productos se obtengan en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherente tanto de terreno como en la sala de empaque
  36. 36. Inocuidad • Inocuidad de los Alimentos: • Es la Garantía que tienen las frutas y hortalizas que se consumen en fresco de no causar daño o trastornos al consumidor Decreto 60 / 2002. Códex Alimentarius
  37. 37. Buenas Prácticas de Manejo BPM • Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y empacado de frutas y hortalizas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación del producto empacado.
  38. 38. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA –Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa.
  39. 39. PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Uso anterior del Terreno. Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prácticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes. Control de animales domésticos. Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves)
  40. 40. PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA • Control de enfermedades. • Manejo de agroquímicos. • Dependencias y áreas destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores. • Prácticas de manejo de cultivos. • Prácticas de cosecha.
  41. 41. PELIGROS EN ALIMENTOS • Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002
  42. 42. RIESGO • LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO
  43. 43. PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS: 1. HORTALIZAS 2. RAÍCES Y TUBÉRCULOS 3. FRUTAS
  44. 44. PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS • : 1.Insectos 2.Roedores 3.Pájaros 4.Parásitos 5.Bacterias 6.Hongos (mohos y levaduras) 7.Virus
  45. 45. PELIGROS QUÍMICOS • : 1.Residuos de agroquímicos y pesticidas. 2.Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. 3.Aditivos auxiliares mal usados. 4.Contaminantes de aguas.
  46. 46. PELIGROS FÍSICOS: 1.Partículas de metal. 2.Partículas de plásticos. 3.Piedra. 4.Arena. 5.Tierra. 6.Polvo. 7.Semillas y otras partes de plantas. 8.Espinas. 9.Huesos. 10.Pedazos de madera etc.
  47. 47. BPA TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA
  48. 48. Higiene e Inocuidad alimentaria Sostenibilidad y Medio Ambiente Protección personal y seguridad Laboral •Manejo integrado del cultivo •Manejo integrado de plagas •Protección suelo, agua, fauna, flora •Consumidores •Trabajadores agrícolas •Peligros microbiológicos •Peligros físicos y químicos
  49. 49. • COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS – BPA
  50. 50. • PRIMERA PARTE: 1. Suelo 2. Agua • SEGUNDA PARTE: 1. Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos P R O G R A M A B P A
  51. 51. • TERCERA PARTE: 1. Exclusión de los animales y control de los organismos nocivos (Animales domésticos y salvaje, , Pesticidas) • CUARTA PARTE: 1. La salud y la seguridad de los trabajadores. P R O G R A M A B P A
  52. 52. • HIGIENE DEL PERSONAL: 1.Reconocimiento médico. 2.Lavado y desinfección de manos. 3.Vesturario. 4.Elementos de protección. 5.Hábitos higiénicos. 6.Capacitación. P R O G R A M A B P A
  53. 53. • QUINTA PARTE: 1. RECOLECCIÓN, POST- COSECHA Y PREENFRIADO P R O G R A M A B P A
  54. 54. 1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLÁSTICAS). 2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE OPERARIOS. 3. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA. P R O G R A M A B P A DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
  55. 55. DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS PROGRAMA DE APLICACIÓN DE AGROQUIMICOS 5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE. 6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. 7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS. 8. REGISTROS 9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.
  56. 56. PARTE 1 •SUELO Y AGUA
  57. 57. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO
  58. 58. Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminaciónFisica, microbiana y química asociada con el uso anterior del terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.
  59. 59. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Conocer si éste ha sido utilizado: • Para alimentación de animales. • Para producción de animales domésticos. • Como vertedero de basuras o desechos tóxicos. • Como lugar para la gestión de desechos sanitarios. • Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas. • Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. • Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar del cultivo.
  60. 60. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: • Ha estado sometido a una inundación grave. • Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas
  61. 61. –Determinación de las propiedades físico – químicas y microbiológicas del suelo a cultivar.
  62. 62. INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓN • Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas. • La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.
  63. 63. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN • El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y diseminación de patógenos y sustancias químicas.
  64. 64. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN • El agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.
  65. 65. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN • Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / riesgos biológicos como: Escherichia coli enterohemorrágica y enterovirulenta Especies del género salmonella Vibrio cholerae Especies del género Shigella Cryptosporidium parvum Gardia lamblia Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales.
  66. 66. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN • Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como: 1.Etapa de crecimiento del producto 2.Tipo de producto. 3.Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y la cosecha. 4.Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas.
  67. 67. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA • Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de: 1.Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques. 2.Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados).
  68. 68. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA • El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. • Para proteger las fuentes de agua es importante: 1. Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos. 2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños portátiles en perfectas condiciones. 3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua
  69. 69. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA • El agua subterránea puede estar contaminada con: 1.Bacterias, virus, parásitos y protozoarios. 2.Desechos domésticos. 3.Nitratos. 4.Compuestos orgánicos sintéticos. 5.Metales pesados. 6.Residuos de petróleo. 7.Productos de combustión provenientes del tráfico de las carreteras.
  70. 70. • RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
  71. 71. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA • Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos. • Identifique las fuentes de agua compartidas, con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías. • Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos.
  72. 72. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA • Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. • Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante. • Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados.
  73. 73. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA • Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región. • Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.
  74. 74. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA • Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química. • Realice prácticas de conservación del suelo y agua
  75. 75. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO • RIEGO: Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada
  76. 76. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO • LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON: 1.De superficie (surcos o inundación) 2.Elevados (aspersión) 3.Por goteo (goteo o enterrado) 4.Micro aspersión.
  77. 77. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO • Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por: 1.Origen y calidad del agua. 2.Cantidad de agua aplicada. 3.Programa de riego. 4.Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza). 5.Propiedades de drenajes del suelo. 6.Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
  78. 78. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO • RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS: • Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego.
  79. 79. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA • Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. • Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. • Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico o un problema de enfermedades en consumidores
  80. 80. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA • Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen: 1.Número total de bacterias coliformes. 2.Número de bacterias coliformes fecales. 3.Numeración de Escherichia coli.
  81. 81. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA • El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO • NO existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obligación de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar.
  82. 82. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA ORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANÁLISIS DEL AGUA Sistema cerrado, bajo tierra o depósito cerrado Un análisis anual al principio de la estación lluviosa o seca. Pozo descubierto, canal al aire libre, reservorios de agua, estanque. Cada tres meses durante la estación seca o lluviosa.
  83. 83. RESÚMEN • La tierra destinada a la agricultura y la tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. • Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado.
  84. 84. RESÚMEN • Cada vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. En toda la cadena. • La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminación
  85. 85. RESÚMEN • La gravedad del riesgo resultante de la utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.
  86. 86. RESÚMEN • El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños portátiles equipados y dar el mantenimiento adecuado.
  87. 87. RESÚMEN • El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). • Si los pozos o las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente.
  88. 88. • Debe existir un programa de riego que • Indique fuente de agua ,frecuencia y sistema a usar, todo ello debe quedar escrito en el registro
  89. 89. Debe existir un programa de fertilizacion del predio y quedar registradas las diferentes aplicaciones
  90. 90. Debe existir un control de malezas ,las aplicacines que se realicen ,quedando todas ellas registradas
  91. 91. • SEÑALETICAS
  92. 92. HIGIENE E INCOUIDAD ALIMENTARIA
  93. 93. Importancia de la higiene y la seguridad Alimentaría. El cumplimento de las normas de seguridad, higiene y sanidad garantizan la obtención de productos o alimentos sanos, seguros e inocuos. Hay que destacar que la principal fuente de contaminación son los manipuladores; por tanto, cualquier deterioro, pérdida de calidad de los productos o alimentos y, por último, reclamos de los consumidores, es directa responsabilidad de quienes procesan los productos o alimentos.
  94. 94. Importancia de la Higiene y la Seguridad Alimentaria. Las normas de seguridad, higiene y sanidad deben ser cumplidas por todas las personas que trabajan en contacto directo con:  El producto o Alimento o materias Primas.  Las superficies de contacto con los productos o alimentos.  Los materiales usados para el envasado del producto  Los equipos, herramientas y utensilios usados en la manipulación.
  95. 95. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Hay que destacar que todas las labores que realizan los manipuladores de alimentos están bajo normas jurídicas en los siguientes reglamentos: Reglamento Sanitario de los Alimentos, Reglamento Sanitario y Ambiental de los lugares de Trabajo, Ley de Accidentes del Trabajo y enfermedades profesionales.
  96. 96. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS  Alimento inocuo: Es aquel que no causa daño a la salud humana.  Inocuidad de los alimentos: Forma de Asegurarse que el alimento no causará ningún daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido en la manera que es intencionada
  97. 97. ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS? Es cualquier elemento que se encuentra en los alimentos y no es parte de él.
  98. 98. PELIGROS O RIESGOS DE CONTAMINACIÓN Un riesgo es algo que puede causar daño al consumidor. Existen tres tipos principales de riesgos:
  99. 99. TIPOS DE PELIGROS O RIESGOS • Biológicos • Químicos • Físicos
  100. 100. CONTAMINACIONES BIOLÓGICAS • Microorganismos: son pequeños organismos de una sola célula, que pueden ser observados solo con microscopio y pueden dañar a las Personas (Hongos, Virus, Bacterias, Levaduras y Parásitos)
  101. 101. MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Microorganismo Efecto Bacterias fecales Escherichia coli Enfermedades Gastrointestinales Vibrio Cholerae Cólera Staphylococcus aureos Fiebre. Diarrea, otitis Virus Hepatitis A Hepatitis Salmonella Tifus
  102. 102. MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Staphylococcus Vibrio sp. E. Coli Salmonella
  103. 103. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS • Los microorganismos encuentran en los alimentos las substancias nutritivas necesarias para vivir y multiplicarse, cuando las condiciones de temperatura y tiempo son favorables.
  104. 104. ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS, SEGÚN TEMPERATURA.
  105. 105. MODO DE ACCION DE MICROORGANISMOS INTOXICACIÓN La enfermedad es causada por toxinas (sustancias químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido. INFECCIÓN La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.
  106. 106. LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A LOS ALIMENTOS POR: Las Personas Infectadas El Agua contaminada
  107. 107. LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A LOS ALIMENTOS POR: Los Animales Infectados Los Utensilios y Equipos sucios Por la tierra y el polvo
  108. 108. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS
  109. 109. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES  E. Coli: – Se encuentra normalmente en los intestinos de todos los animales, incluyendo los humanos. – Algunas razas pueden causar enfermedades en los humanos (O157:H7). – La enfermedad es caracterizada por dolor grave en el estómago y diarrea, que empieza líquida pero después se hace sanguinolenta. Ocasionalmente ocurre vómito. No hay fiebre o es mínima. Algunos enfermos sólo presentan diarrea húmeda. Dura un promedio de 8 días.
  110. 110. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES  Salmonella: – La contaminación puede ser por excremento, personal infectados, agua contaminada, estiércol. – Síntomas graves son: nausea, vómito, dolor de estómago, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. En casos crónicos síntomas de artritis pueden presentarse a los 3- 4 meses después de los otros síntomas. Tiempo de reacción 6-48 horas.
  111. 111. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES  Hepatitis A: – Se transmite por el contacto de persona a persona, por medio de contaminación por excremento o por comida o agua contaminada. – Síntomas: fiebre repentina, malestar, náusea, falta de apetito, dolor de estómago, seguido por varios días de ictericia.
  112. 112. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES  Shigella: – Se transmite casi siempre por medio de personas contaminadas o agua contaminada. – Síntomas: dolor de estómago, calambres, diarrea, fiebre, vómito, sangre, pus, mucosidades en el excremento. Tiempo de reacción 12 a 50 horas.
  113. 113. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES • Síntomas de otras enfermedades infecciosas: – Influenza (viral): Fiebres altas, escalofríos, dolores musculares y de cabeza. Dura entre 5 a 7 días, sino hay mayores complicaciones.
  114. 114. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES • Síntomas de otras enfermedades infecciosas: – El Streptococcus pneumoniae (SP) o Neumococo, es la bacteria más frecuente como causa de neumonías, siendo también causa de otitis, sinusitis y meningitis.
  115. 115. Agente % Casos Bacterias Virus Parásitos 46,3 1,8 1,8 Total 49,9 Toxinas marinas Toxinas vegetales Prod. Químicos 44,2 0,4 5,4 Orígenes de brotes de enfermedades Trasmitidas por alimentos en Latinoamérica y El Caribe-1995-1997 Nota: Parásitos no son considerados microorganismos.
  116. 116. CONTAMINACIÓN QUÍMICA Sustancias Químicas que pueden producir daño al ser humano al contaminar los alimentos y que pueden ser de variada naturaleza: • Elementos compuestos tóxicos: Plomo, Zinc, Cadmio, Mercurio, Arsénico, Cianuro. • Químicos Agrícolas: pesticidas, fertilizantes, antibióticos. • Contaminantes: lubricantes, limpiadores, sanitizantes, pinturas, refrigerantes, etc. • De materiales de empaque: plastificantes, adhesivos, plomo, etc.
  117. 117. FUENTES POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA • Aguas Contaminadas: Agua de riego (residuos industriales o alcantarillado, etc.), de aspersiones (errores en la preparación de la mezcla que lleven a una sobredosis, usar agua contaminada, etc.). • Agroquímicos: Respetar carencias y recomendaciones de residuos. • Contaminación atmosférica: Combustión de basurales e incendios, polución ambiental.
  118. 118. CONTAMINACIÓN FÍSICA Materiales Contaminantes, el daño que producen y como pueden llegar a las frutas: – Vidrio: Puede producir cortes y sangramiento y puede llegar por botellas, pantallas de luz, etc. – Madera: Puede producir cortes, infecciones, asfixia y llegar por cajas de madera rotas, tarimas, etc.
  119. 119. CONTAMINACIÓN FÍSICA – Piedras: Puede producir asfixia, dientes rotos y pueden llegar al introducirse durante la cosecha o el embalaje. – Efectos Personales (anillos, aros, collares): Pueden producir asfixia, dientes rotos, cortes y llegar por las personas que manipulan las frutas. – Elementos Extraños (corchetes, clips etc).
  120. 120. LAS PERSONAS PUEDEN TRANSMITIR MICROORGANISMOS POR: Las Manos El Pelo Las heridas o lesiones de la piel La Nariz y la Boca Las Uñas
  121. 121. Como se transmiten las enfermedades a través de los alimentos...
  122. 122. COMO SE TRANSMITEN LAS ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS...
  123. 123. ASEO PERSONAL Mantener Buen Aseo Personal. Cubrir cortes o heridas con un parche vistoso. Lavarse las Manos
  124. 124. ¿CUANDO NOS DEBEMOS LAVAR LAS MANOS?...  Al inicio del día de trabajo  Luego de ir al baño  Luego de fumar o comer  Luego de recesos  Luego de estornudar, toser o tocarse la nariz  Luego de tocarse o rascarse la piel o heridas  Luego de tocar el equipo y utensilios sucios  Luego de tocar basura en el piso o luego de manejar material de desecho  Luego de tocar o manejar fertilizantes, pesticidas, químicos o materiales de limpieza.
  125. 125. HÁBITOS HIGIÉNICOS • Todo el personal que entre en contacto directo con la fruta debe: – Usar gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello. – Evitar tocarse el cabello antes o durante la manipulación. – Usar uniforme y/o ropa de trabajo limpia. – En caso de usar guantes, estos deben estar limpios y en buen estado. – No usar artículos personales, como: collares, pulseras o anillos.
  126. 126. HÁBITOS HIGIÉNICOS • Todo el personal que entre en contacto directo con los productos debe: – No llevar botellas u otros elementos extraños al lugar de trabajo. – Si está resfriado y sin fiebre, use mascarilla – Usar las uñas cortas, limpias y sin barniz. – Evitar tocarse o rascarse la nariz. – No fumar, comer, estornudar, secarse el sudor con la mano, manipular dinero, etc.
  127. 127. PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL LAVADO DE MANOS • Utilice jabón y agua (tibia) – Humedezca las manos, luego enjabone las manos vigorosamente por 20 segundos. – Lave toda la superficie de la mano y restriegue, incluyendo el reverso de la mano, muñecas, entre los dedos y bajo las uñas. – Restriegue las uñas con un cepillo de uñas frecuentemente (personal).
  128. 128. PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL LAVADO DE MANOS – Enjuague totalmente bajo el chorro de agua. – Secar las manos con papel toalla. – Cerrar el grifo del agua utilizando una toalla de papel. – Abrir la puerta de salida con un papel toalla y deseche la toalla apropiadamente.
  129. 129. CORRECTO LAVADO DE MANOS
  130. 130. ASEO PERSONAL
  131. 131. ASEO PERSONAL • Control de enfermedades • Higiene personal • Capacitación (CHARLAS INTERNAS) • Mantener una limpieza personal adecuada • Lavado de manos • Remover objetos que pudieran caer al alimento o recipientes • Remover de las manos joyas u otros accesorios • Uso de guantes • Uso de protectores para el cabello y cubierta para barbas. • Uso de áreas apropiadas para Almacenamiento de ropa, comer y fumar
  132. 132. CALIDAD DEL AGUA El agua debe cumplir con los siguientes requisitos: Físicos: el agua debe ser limpia, transparente, sin impurezas. Químicos: se debe usar agua libres de compuestos tóxicos. Microbiológicos: agua libre de microorganismos patógenos. (agua potable)
  133. 133. CALIDAD DEL AGUA  Identificar la fuente y distribución del agua que se usa y ser conciente de la posibilidad de que constituya una fuente de contaminación.  Considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua.
  134. 134. CALIDAD DEL AGUA  Utilizar agua potable para consumo humano y de lavado de productos.  Realizar análisis microbiológicos, químicos y físicos del agua.
  135. 135. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Limpieza: Es un proceso de eliminación de tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias no deseadas. • Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie, por medio de agentes químicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
  136. 136. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Debe incluir: – Áreas o Superficies de Trabajo – Implementos de trabajo – Implementos de Cosecha – Áreas de Acopio de fruta
  137. 137. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Debe incluir: – Equipos y Maquinaria – Zonas de esparcimiento del personal – Instalaciones sanitarias y casinos – Basureros – Bodegas – Transportes
  138. 138. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Los detergentes y desinfectantes deben ser manipulados, usados, identificados y guardados apropiadamente. • Se deben Llevar Registros de todas las limpiezas y desinfecciones realizadas.
  139. 139. RECOLECCIÓN • Higiene: • Análisis de riesgos de higiene para los procesos de recolección y transporte a nivel de finca. • Procedimiento de higiene para la recolección, envases y herramientas. • Procedimiento de higiene para la recolección, manejo del producto cosechado. De igual manera el sitio de almacenamiento en la finca. • Procedimiento de higiene para los vehículos utilizados en la finca para el transporte de producto. • Los trabajadores tienen acceso al equipo de lavado de manos.
  140. 140. Recolección • Los trabajadores tienen acceso a banos Los baños deben estar limpios y en las inmediaciones de su trabajo.
  141. 141. PROGRAMA DE SEÑALÉTICA • Este programa debe incluir señales de prohibiciones y de incentivos en los siguientes temas: – Higiene y Comportamiento Personal y del lugar de trabajo – Uso seguro de agroquímicos – Seguridad del trabajador – Mantención del medio ambiente – Otros
  142. 142. INSTALACIONES
  143. 143. RESIDUOS
  144. 144. REGISTROS

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