LA CALIDAD EN EL COMERCIO 
INTERNACIONAL DE ALIMENTOS 
ALEJANDRA DÍAZ 
Consultor de Calidad y Normatividad 
PROMPEX
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Inocuidad Alimentaria 
¿Porqué ahora? 
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Marco normativo 
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Directrices Básicas 
1. Los gobiernos tienen derecho a adoptar 
medidas para proteger la salud y la vida 
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Directrices Básicas 
4. Las normas deben tener base científica 
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Directrices Básicas 
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• Demostrar la inocuidad de sus 
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Retos para el sector oficial 
• Evaluación de riesgos 
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y el país en general 
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Otros requisitos legítimos 
• Trazabilidad 
• Etiquetado 
• Etiquetado nutricional 
• Denominación de origen 
• Vida útil ...
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• No manipulación genética 
• Protección del medio ambiente 
• Protección del biene...
El principio de precaución 
Tomar medidas cuando existan 
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• Un enfoque de: 
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  1. 1. LA CALIDAD EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS ALEJANDRA DÍAZ Consultor de Calidad y Normatividad PROMPEX
  2. 2. LA CALIDAD EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS • Comercio internacional • La calidad y la inocuidad • Marco normativo • Conclusiones
  3. 3. Comercio Internacional • Importante fuente de ingresos de muchos países en desarrollo • América Latina exporta a Estados Unidos 12.000 millones de dólares US al año • Perú exportó 845,72 millones de dólares en alimentos(2003)
  4. 4. Características del mercado globalizado • Liberalización • Nuevas formas de relacionamiento comercial – Mayor integración vertical y horizontal – Acortamiento de las cadenas agroalimentarias – Concentración del valor agregado en transformación y comercialización • Mayor dualismo tecnológico
  5. 5. Exigencias de los mercados • Variedad – Alternativas y preferencias étnicas, culturales, religiosas • Valor agregado – Facilidad de manejo y preparación final – Confiabilidad en el producto y su inocuidad • Información
  6. 6. La calidad Conjunto de características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas.
  7. 7. Inocuidad de los alimentos (Food Safety) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius
  8. 8. Inocuidad • Ausencia de peligros Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos Sustancias químicas Objetos extraños que puedan afectar la salud del consumidor
  9. 9. “ Es posible encontrar un alimento inocuo sin calidad, pero no puede haber un alimento de calidad sin inocuidad ”
  10. 10. La falta de higiene de los alimentos • Es causa de múltiples problemas – De salud – Reducción de vida útil – Pérdida de valor comercial – Sobrecostos por reprocesos – Restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales
  11. 11. Causas de rechazos de alimentos Materia extraña 31% Contaminación Microbiológica Metales pesados Residuos de aditivos Bajo nivel de acidez 13% 12% 5% Residuos de plaguicidas Descomposición 5% Mal etiquetado 10% 8% 8% Hongos 5% Otros 3%
  12. 12. FRECUENCIA DE RECHAZOS DE PRODUCTOS PERUANOS EN USA Julio 2002 - Julio 2003 No process 41% Labeling 20% Needs fce 17% Pesticide 6% Nutrit lbl 1% False 1% Lacks firm 1% Lacks n/c 1% Filthy 8% Needs acid 1% Unsafe col 1% Mfr insan 1% Poisonous 1%
  13. 13. Enfermedades causadas por alimentos Huésped Medio ambiente Agente Un cambio en cualquier factor puede ocasionar un aumento o una disminución en las enfermedades causadas por alimentos
  14. 14. Cambios en la epidemiología: Agente • Patógenos recién reconocidos y resistencia antimicrobiana en surgimiento - Campylobacter, E. Coli O157:H7, Salmonella • Nuevos modos de transmisión a través de los alimentos. - Cholera, Listeria • Pandemia de patógenos transmitidos a través de los alimentos - S. Enteritidis phage tipo 4, S. Typhimurium DT 104
  15. 15. Cambios en la epidemiología: Medio ambiente • Globalización del suministro de alimentos - rápida distribución interestatal e internacional de alimentos perecederos (por ejemplo, productos agrícolas frescos) • Producción centralizada con grandes productores - grandes brotes - contaminación de bajo nivel - áreas geográficas extensas
  16. 16. Cambios en la epidemiología: Huésped • Más personas ancianas, con deficiencias inmunológicas - mayor susceptibilidad, secuelas • Cambios en los hábitos de alimentación - productos agrícolas frescos, bares de ensaladas • Inmigración y viajes - grupos étnicos con diferentes costumbres alimenticias - riesgos para los viajeros
  17. 17. Inocuidad Alimentaria ¿Porqué ahora? Las opciones de alimentos han variado • Más productos agrícolas frescos • Desaparición del concepto de productos de estación • Más alimentos exóticos • Aumento de alimentos rápidos y cenas preparadas fuera del hogar
  18. 18. Inocuidad Alimentaria ¿Porqué ahora? Durante la década de los años 90 ocurrió una duplicación de los casos de enfermedades causadas por alimentos asociados con frutas y vegetales frescos.
  19. 19. Inocuidad Alimentaria ¿Porqué ahora? • Mayor incidencia de enfermedades microbianas causadas por alimentos asociadas con productos agrícolas • Patógenos con mayor virulencia e infectividad
  20. 20. Marco normativo • Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias - MSF • Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio
  21. 21. Directrices Básicas 1. Los gobiernos tienen derecho a adoptar medidas para proteger la salud y la vida 2. Los requisitos no pueden ser obstáculos encubiertos al comercio internacional 3. Los países exportadores deben ajustarse a las medidas y normas (justificadas) adoptadas por los importadores
  22. 22. Directrices Básicas 4. Las normas deben tener base científica 5. Los requisitos deben ser transparentes, fáciles de entender y claramente expuestos y explicados 6. Los importadores deben aceptar procedimientos de control diferentes a los propios pero que den resultados equivalentes en términos de protección al consumidor
  23. 23. Directrices Básicas 7. Usar técnicas de evaluación de riesgos para establecer las medidas sanitarias adecuadas, causando la menor interferencia posible al comercio 8. Hacer referencia a normas internacionales, en especial las del Codex Alimentarius 9. Participar en los trabajos del Codex y la adopción de sus normas para lograr la armonización
  24. 24. Ventajas de los acuerdos • Establecen reglas de juego universales • Promueven la transparencia y la base científica • Se proponen promover el comercio
  25. 25. Obligaciones para los exportadores • Reconocer las exigencias de los importadores • Demostrar la inocuidad de sus productos • Realizar evaluación de riesgos • Modernizar los sistemas de producción y control de alimentos • Participar en el Codex y demás escenarios internacionales
  26. 26. Retos para el sector oficial • Evaluación de riesgos • Establecimiento de - Nivel adecuado protección del consumidor - Objetivos de inocuidad de alimentos • Horizontalización de la normatividad • Aplicación de BPA, BPM, HACCP y otros sistemas de calidad • Capacitación, sensibilización • Certificación de calidad
  27. 27. Retos para el sector productivo y el país en general • Infraestructura sanitaria y eficiente • Manejo financiero. Acceso al crédito • Estabilidad económica y jurídica • Información • Recursos para innovación y promoción • Volúmenes grandes, formas asociativas
  28. 28. Pero hay más...
  29. 29. Otros requisitos legítimos • Trazabilidad • Etiquetado • Etiquetado nutricional • Denominación de origen • Vida útil • Materiales y sistemas de empaque • Grados de calidad
  30. 30. Nuevas preocupaciones del consumidor • No manipulación genética • Protección del medio ambiente • Protección del bienestar animal • Responsabilidad Social • Alimentos políticamente correctos • BIOTERRORISMO
  31. 31. El principio de precaución Tomar medidas cuando existan motivos razonables para temer que efectos potencialmente peligrosos puedan afectar la salud humana, animal o vegetal, aún cuando los datos disponibles no permitan una evaluación científica de los riesgos
  32. 32. Concepto BPA
  33. 33. Normas de Calidad
  34. 34. La calidad de alimentos hoy ... Ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático: • Holístico • De cadena agroalimentaria • Basado en la ciencia • Multidisciplinario y colaborativo • Paso a paso
  35. 35. La calidad de alimentos hoy ... • Un enfoque de: – Mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad por parte del productor – Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados
  36. 36. Conclusiones • Demostrar la calidad y la inocuidad de los alimentos es de la mayor importancia en el mercado internacional • Lograrlo supone un conjunto de esfuerzos técnicos, políticos, económicos • Otros requisitos legítimos y el Principio de Precaución hacen más complejo aún el panorama.
  37. 37. Conclusiones • Abordar con decisión esta temática es estratégico para nuestros países, por razones de – Salud pública – Competitividad de nuestras empresas – Futuro de nuestros países

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