Evaluación sensorial

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Pruebas de entrenamiento

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Evaluación sensorial

  1. 1. EVALUACIÓN SENSORIAL
  2. 2. EVALUACIÓN SENSORIAL Técnica Percibir Identificar Apreciar Producto Niveles Aceptación Rechazo Expectativas Consumidor
  3. 3. Los sentidos <ul><li>La vista: </li></ul><ul><li>El olfato: </li></ul>Color Forma Tamaño Caract. Transparencia Turbidez Sustancias volátiles Intensidad
  4. 4. <ul><li>El tacto: </li></ul><ul><li>El gusto: </li></ul>Presión Calor y frío Asperosidad Sensación cutánea Pegajosidad Granosidad Dulce Salado Agrio Amargo
  5. 5. Propiedades Sensoriales <ul><li>Color </li></ul><ul><li>Olor </li></ul><ul><li>Aroma </li></ul><ul><li>Apariencia </li></ul><ul><li>Sabor </li></ul>
  6. 6. Gusto
  7. 7. <ul><li>Los paneles pueden comprender: </li></ul><ul><li>Jueces </li></ul><ul><li>Catadores </li></ul><ul><li>Expertos </li></ul>Paneles de Evaluación
  8. 8. <ul><li>Jueces </li></ul><ul><li>Jueces legos en la materia No responden a ningún criterio definido </li></ul><ul><li>Jueces iniciales Conocen ya ha participado en un análisis sensorial </li></ul><ul><li>Catadores </li></ul><ul><li>Juez elegido por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Expertos: </li></ul><ul><li>Jueces expertos </li></ul><ul><li>Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial por su conocimiento y experiencia, posee una buena memoria a largo plazo. </li></ul><ul><li>Jueces expertos especializados Conocimiento adicional en un campo particular (producto, fabricación, comercialización) </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Disponibilidad </li></ul><ul><li>Personalidad </li></ul>Catadores Entrenamientos Evaluaciones posteriores Interés Motivación Concentración Puntualidad Confiabilidad Sinceridad
  11. 11. Condiciones Catadores <ul><li>No deben usar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de catación </li></ul><ul><li>Deben evitar el contacto con el tabaco o con otros sabores u olores fuertes 60 minutos antes de las sesiones de cata. </li></ul><ul><li>El jabón que use para lavarse las manos no debe dejar ningún olor residual </li></ul>
  12. 12. <ul><li>GRACIAS </li></ul>

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