La gallina enjalmada: mujeres paisas y su aporte a la cocina tradicional

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LA GALLINA ENJALMADA DE DON TOMÁS Y DOÑA
SOFÍA
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A la memoría de doña Sofía Ospina de Navarro, don Tomás Carrasquilla y
don Justiniano Macía Vélez, paisas montañeros y golosos que tuvieron a
bien registrar y mencionar nuestras cocinas regionales en sus escritos
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C.C. 24309110
C.C. 79763611
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C.C 42089471
C.C. 19112765
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Premio nacional a las Cocinas Tradicionales
La gallina enjalmada de don Tomás y doña Sofía
2014
LA ÚLTIMA CHAQUIRA
“El noviazgo y el matrimonio debieran ser el remate natural de esta sarta de reminiscencias de
juventud; que bien hubieran terminado con aquellas palabras que nos decían las viejas, al
final de los cuentos que de niños les oíamos: “Pues si mijitos. Entonces, se casaron, tuvieron
muchos hijos, y fueron muy felices”. Pero, no ocurrió así, porque faltaba aún la última cuenta
por ensartarle al hilo de los recuerdos.
Años más tarde, algunas de aquellas señoras casadas, que hasta el momento habían
considerado el hogar como su único campo de acción, empezaron a experimentar en sí un
fenómeno desconocido. A la vez que sentían latir en sus entrañas la vida del hijo por nacer,
notaban que en su espíritu se obraba otra gestación; y que ella tenía también el claro síntoma
de los “antojos”.
Tuvieron el antojo de mirar hacia afuera, solapadamente como suelen hacerlo los que instalan
en la puerta de su casa el mágico ojo de cristal; y de observar la vida de las gentes, con sus
virtudes y debilidades. Llegaron a pensar que en la sociedad había un lugar que las
reclamaba; que las manifestaciones de la inteligencia no tenían que ser propiedad masculina;
que a sus ocupaciones hogareñas debían mezclarse otras que levantaron un poco su nivel. Y
fue entonces cuando, sin olvidarse de sus dominios despensiles, ni de sus atributos de reinas
del hogar, salieron a la luz. Con los ojos un tanto encandilados y el paso vacilante, pero
alegres y llenas de ilusiones.
Y tuvieron la ambición de aprender, de trabajar, de escribir, de leer más; y, sobre todo, de
servir a Dios en la persona de su prójimo, Lo que no alcanzaron a pensar, las pobrecitas, fue
que todo aquello, que tenía trazas de emancipación o libertad, era una carga más para sus
hombros ya agobiados.
Yo fui una de ellas. Por eso, cuando en el año de 1920, encontré en un órgano periodístico, la
noticia de que la “Sociedad de Mejoras Públicas”, abría un concurso literario femenino, caí en
la tentación de soltar de mis manos el tetero, y tomar la pluma para escribir mi primer cuento.
Un cuento corto que se llamó ¿”Milagro?...” y que alcanzó en dicho torneo un segundo premio.
Pero que los lectores atribuyeron a mi padre, de quien ya conocían algunos, de estilo
costumbrista, publicados en la revista “El Montañés”.
La desconfianza era tan natural, que no alcanzó a ofenderme. Pero si me incitó a la
reincidencia; y tal vez hasta a continuar con el vicio de confiarle al papel mis impresiones.
Olvidándome de que vivía en una época de prejuicios. Y de que la mujer que escribía para el
público y ocupaba la silla del conferenciante, ponía en entredicho su feminidad y perdía
simpatías en el sexo contrario. Ya que los hombres de entonces, -según me decía un
respetable amigo- les gustaban más las mujeres que escribían vinagre con be larga y chillaban
de miedo a la vista de cansada después del largo recorrido, una cucaracha o un ratón.
Y hoy, ésta abuela, ya cansada después del largo recorrido iniciado en las placidas calles de la
Villa y terminado en la trocha fatigosa del nuevo Medellín, ha resuelto sentarse en la
mecedora del costurero para rememorar los amados tiempos idos; y contar cosas íntimas,
intrascendentes y sencillas, que guardan todavía olor a humo de leña y sabor de mortiños
silvestres.”
OSPINA DE NAVARRO, SOFÍA. La Abuela Cuenta, Editorial Gran América, Ltda.
Medellín 1938
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2014
REGIÓN ANDINA, SUB-REGIÓN PAISA: ANTIOQUIA, CALDAS, QUINDÍO,
RISARALDA, NORTE DEL VALLE Y SUR DEL TOLIMA.
Ésta región paisa, montañera ha tenido por fortuna muchas mujeres que como bien
dice doña Sofía: “sin olvidarse de sus dominios despensiles, ni de sus atributos de
reinas del hogar, salieron a la luz. Con los ojos un tanto encandilados y el paso
vacilante, pero alegres y llenas de ilusiones, salieron a la luz y de qué manera:
La señorita Elisa Hernández S., con sus dos tomos del Manual Práctico de Cocina
para la ciudad y el campo, editada por el librero Carlos E. Restrepo en 1907 en dos
tomos, el primero dice en el lomo: Tomo 1 Sal y el otro Tomo 2 Dulce, haciendo
honor a ésa particular división que hacemos en Colombia de las comidas. Estos dos
tomos se encontraban y aún se encuentran en muchas casas de familia donde se
conservan como tesoros.
La señora Eugenia Ángel de Vélez, publicó su libro La Cocina Colombiana Moderna,
en 1923 y tuvo varias reediciones y sus ejemplares de hojas amarillentas, todavía
pueden encontrarse en algunas casas de familia.
Doña Sofía Ospina de Navarro, con su libro La buena Mesa, (Biblia regional en lo que
a cocina se refiere, editado por primera vez en 1933 en Medellín y reeditado muchas
veces y acomodado a nuestros tiempos por la editorial norma en 1991), logró
escribir un libro de cabecera, aunque sus recetas no sean solamente paisas, son una
mezcla, una adecuación para preparar los platos propios de la región y los
internacionales, con lo que se tiene a mano, rasgo inconfundiblemente paisa:
aprovechar lo que se tiene y acomodarse a las circunstancias.
Doña María Antonia de Lloreda publicó un libro con coloridas ilustraciones realizadas
por doña Lola Granger de Lago, que en la carátula dice: “Rescatando la cocina
perdida del Valle del Cauca”, lo incluimos porque la región andina, también
comprende parte del valle, los “valle paisanos”.
Éstos libros han sido de consulta obligada en ésta región: copiados en cuadernos,
aplicados, ensayados y eso sí, escritos para personas que sabían cocinar, pues sus
recetas hoy en día no podrían ser interpretadas por lacónicas, cortas e inespecíficas.
El libro vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, de Germán Ferro
Molina, Memorias de Justiniano Macía Vélez, (que a su vez tiene por fuente un diario
llevado por el último), y publicado por la facultad de ciencias sociales de la
universidad de los Andes en 2005, tiene unas descripciones completas acerca de las
comidas paisas montañeras en el lapso comprendido entre 1878 y 1929. Al inicio del
juicioso diario, no existían Caldas, Quindío y Risaralda como departamentos, pero si
Manizales como ciudad y las fundaciones de Armenia y Pereira sí se dieron en el
tiempo que transcurre en el libro, aunque no fueron reseñadas en él y, la creación de
Caldas si ocurre en el lapso de tiempo que describe el libro, Quindío y Risaralda son
de creación posterior, pero en el papel, como ciudades y territorios ya eran y
estaban.
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2014
¿POR QUÉ CÓME UN PAISA LO QUE COME?
Este territorio montañero, abrupto, difícil, ofrecía limitantes grandes para traer
viandas desde otras latitudes. Entonces nace una comida simple: frijoles, maíz,
marrano, cebolla, pero no la blanca de bulbo o huevo que ingresó a éstas tierras a
mediados del siglo XX, (antes se cocinaba con la cebolla larga o de rama y con una
pequeñitas y moradas), el tomate se daba casi silvestre y lo llamaban ”de castilla”,
las variedades chonto, de riñón y larga vida son más recientes y ahora al humilde
tomate de castilla, se le llama tomate cherry. (Qué pensarían don Tomás y doña
Sofía de éste nombrecito…) repollo, panela, casi todo estaba en las fincas y a la
mano. Además una comida repetitiva: en las mañanas, arepa con quesito y
chocolate y en las tardes fríjoles o frijoles, frísoles o frisoles con arroz, tajadas de
plátano maduro carne o huevo, arepa redonda y de sobremesa mazamorra con
panela o dulce macho. Infaltable en las casas la olla con agua panela o agua de
panela, para “bogar” y no podía faltar el refrescante claro. Los embutidos eran
caseros: la morcilla y los chorizos, con recetas propias de cada casa, pero eso si con
tocino, entresijo, comino, naranja agria y cebolla larga. Una Navidad sin matada de
marrano, fritanga de chicharrones y costillas en los corredores de las fincas,
acompañados de patacones de verde, tajadas maduras y arepas redondas y natilla
hecha en leña, mecida con cagüinga o mecedor de guadua y preparada en paila de
cobre, la de los dulces, porque la otra era la de los buñuelos, pues esa no era
navidad. Como menciona doña Sofía, el sancocho se hacía en grandes cantidades
para la servidumbre y no era bien visto servirlo en mesas finas…
Una persona paisa es el resultado de luchar contra la montaña, de no dejársela
ganar de nada, de desmontar, arar, sembrar y cosechar, de trabajar de sol a sol y
creerse el cuento de que: “un paisa no se vara ni en la punta de una vara”,
emprendedor, alegre, fiestero, lenguaraz, dicharachero, exagerado y buena muela.
Se ha creído que la comida paisa es abundante, mal servida, mal balanceada, llena
de carbohidratos y grasas y por lo tanto una comida de “peones”, como afirma
Justiniano Macía en su diario, pero no es así: los fríjoles o phaseolus vulgaris, son
una excelente fuente de proteínas que acompañados con arroz o con maíz,
constituyen una mezcla muy rica en proteínas y fibras, el cerdo o marrano tan
vilipendiado, tiene en su grasa contenido de oleína, la misma sustancia benéfica del
aceite de oliva, la ensalada caldense de repollo tiene un contenido de fibra que se
acerca al 40% por porción, gracias al repollo y la zanahoria, los antioxidantes se los
aporta el tomate y las vitamina c el limón. Si se come un sudao o un sancocho, se
acompaña con arroz, ensalada y el pan nativo, la arepa y de sobremesa la
mazamorra con panela, pocos fritos, sólo las tajadas nuestras de todos los días,
pocos asados, muchos cocidos, muchos caldos, sopas, sangos, papas rellenas,
empanadas. Y… ¿dulces? de lo que quiera: mora, breva, tomate de árbol, cidra,
victoria, papaya verde, papayuela, de duraznos albérchigos, de coquitas de guayaba,
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de coco con tomate de árbol, de mango viche, de arracacha, panelitas y bollos de
leche, panelitas de cáscara de naranja agria, panelitas de arracacha rallada y secada
al sol, bien me sabe, dulce Jesús mío, caladas de plátano maduro en miel de
estancia, bananos calados. Cuento aparte el arequipe mecido en fogón de leña y
paila de cobre, al que se le añadía la pizca de bicarbonato para el color amarillo y el
gajo de cebolla larga para que espesara, ah y empacados en tarros de leche en polvo
para distribuir entre la parentela. Arequipes con cidra, con arracacha, con
chachafruto, con fríjoles, tortas de plátano maduro con queso y bocadillo, tortas de
yuca, de parva vieja, de lo que hubiera a la mano.
La creatividad de estas paisas montañeras que tenían un lapso de una semana
mientras volvían a “bajar al pueblo” por la remesa, sin refrigeración y con compañía
de animales y plagas, hacía que estas señoras en sus cocinas de finca, tuvieran
algunas características:
1. Aprovechar lo que hubiese, ensayando y desarrollando su creatividad.
2. Tener una cocina de comidas cocinadas y vueltas a cocinar o a fritar, frutas en
5
conserva, carnes secas y ahumadas guardadas en costales y subidas en escusas
para protegerlas de gatos, ratones y plagas.
3. Tener huerta casera para el cilantro, los tomates, los repollos, la cebolla, los
pepinos de agua.
4. Tener frutales para el consumo diario: bananos, naranjas, limones, en algunos
casos papayas, tomates de árbol, en tierra templada y fría papayuelas, han sido
los más comunes.
5. Criar gallinas para los huevos y el sancocho.
6. Tener la vaca para la leche, la mantequilla, los quesos y los quesitos.
7. Cultivar matas de biao o congo para envolver la carne, los quesos, la
mantequilla… (si quienes redactaron el decreto 3075, supieran cómo refresca
envolver en hojas y cómo las bolsas negras de plástico aceleran la
descomposición de la carne, si los que lo redactaron fueran paisas y les tocara
subir la remesa cada ocho días hasta la finca, no estaría prohibido el uso de las
hojas…)
8. Las mesas, mesones, bateas, pilones, cucharas, cucharones, mecedores,
cagüingas de madera, que se desinfectaban con una mezcla de naranja agria
con ceniza, quedando blancos, inmaculados, y hoy también proscritos aunque sin
éxito por el mismo decreto 3075.

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9. El fogón de leña, proscrito también por el decreto 3075,
No sólo es una necesidad sino una solución adecuada a las necesidades de una
finca, el Comité de Cafeteros de Caldas, vende unos fogones que utilizan el café
de la zoca, tienen chimeneas para que el humo no esté en las cocinas (y como si
fuera poco: son una maravilla para cocinar…) fogones ecológicos los llaman…
http://pacora-caldas.gov.co/apc-aa-files/39386461376132366135623537623539/ENTREGAN_FOGONES_ECOLOGICOS_EN_PACORA.jpg
10. Las chinas para atizar el fuego hechas de caña brava, lo mismo que
11. Las canastas para las arepas redondas y para las telitas, tapadas con un
limpión recién planchado.
12. El tanque del lavadero para lavar sacando el agua con totuma y también para
mantener frías las bebidas…
13. El aparador donde se guardaban los dulces de plato en soperas de cerámica o
porcelana y la parva y el pan. Generalmente tenían llave o candado manejado
por la señora de la casa.
Llevar panes o “parva” de regalo a las fincas ha sido una costumbre de muchos
años, ya que allá sólo se comían arepas, y llevar también dulces o confites, pastillas
de chocolate, leche condensada y latas de sardinas, porque no se consiguen en las
fincas, era y es de buen recibo.
Hoy día es muy común oír a la gente hablar de comida normal: “fríjoles, sancocho,
lentejas, sudao…” y de comida rara: “toda la internacional o novedosa”… y en éste
comentario se refleja el alma tradicional del paisa, apegado como pocos a sus
costumbres y comidas, con una gran resistencia al cambio. Difícil encontrar en
Colombia un paladar más “resabiado” que el de un paisa: no se acostumbra al
desayuno con pan, añora la arepa, la taza, carga plátanos y panelas desde su

2014
terruño, los otros no le saben igual, es tan difícil de cambiar el paladar de un paisa,
que hace muchos años cuando la cerveza todavía venía en botella, los estudiantes
cargaban las que más pudieran en los buses al regreso de sus vacaciones, también
se cargaba agua de la llave embotellada. Hoy es muy común que en las cajas de
encomiendas se transporten arepas para congelar al llegar a destino y surtir uno o
dos meses a los estudiantes paisas que estudian en otra región. Éste paisa
montañero es amigo de comer la carne seca sobre-asada, incluso se consiguen en
ferreterías, planchas con manija para apisonarla y lograr éste cuerudo resultado; el
punto medio, tres cuartos o azul para un paisa raizal: está crudo y le sale sanguaza…
“sobre gustos y colores, no han escrito los autores”.
La gallina fue manjar de domingos o festivos y para atender a las visitas, cuando era
la carne más costosa, hoy en cualquier portón se consiguen presas de pollo
apanadas de a dos por cinco y es la proteína más barata del mercado por lo que ha
perdido su lugar de privilegio en la mesa.
Los fríjoles ya no se cultivan junto al maíz con su benéfico efecto de recargar la tierra
de nitrógeno, ya no se cuelgan las vainas a secar en los aleros interiores, ni las
mazorcas con sus capachos porque ya vienen de otras latitudes y se compran en los
supermercados, las arepas se suben desde el pueblo para las fincas, se compran las
de la semana y se congelan para que no les salgan manchas de hongos, ya el pilón
es un adorno: “pilar es malo para el túnel carpiano”… la mazamorra la venden en
triciclos que con su pito anuncian que andan por el barrio, donde todavía quedan
abuelas o tías que preparan sancochos, toda la familia las “visita”
desinteresadamente el día que los preparan, los chorizos y las morcillas son
industriales, de las pocas preparaciones que se salvan son los chicharrones… no hay
nada que sustituya a un chicharrón acabado de sacar de la paila. (Ya se sabría…).
Y de los dulces ni hablar, en las pocas casas que se preparan todavía, aparecen los
“velones” que dan cuenta en un ratico del trabajo de días u horas.
Es difícil entender por qué la comida tradicional gusta tanto para comerla, no para
prepararla…
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GRUPO: LA GALLINA ENJALMADA DE DON TOMÁS Y DOÑA SOFÍA
CATEGORÍA: INNOVACIÓN
http://books.google.com.co/books?id=lzsP2Nj9z10C&pg=PA59&lpg=PA59&dq=la+gallina+enjalmada&source=bl&ots=
zW8AyQbYKb&sig=pv4llHcGHW6evE_P0NB85gvxr20&hl=es&sa=X&ei=km9DU8moJY3D0AHwvIGICQ&ved=0CDYQ6AE
wAg#v=onepage&q=la%20gallina%20enjalmada&f=false
Ésta Gallina Enjalmada, mencionada por doña Sofía Ospina de Navarro, cocinera y
escritora antioqueña, en su libro La Abuela cuenta, en el parte viandas hogareñas de
las páginas 69 y 70, como una receta que don Tomás Carrasquilla recordaba en sus
charlas con ella como sabrosa preparación desaparecida de la mesa antioqueña,
(con certeza desde 1938) como bien se quejaba don Tomás así como de la
desaparición de las salsas por el afán de mantener una silueta delgada.
Transcribimos la receta como la escribió doña Sofía:
“Alguna vez tuve ocasión charlar con el ilustre escritor Tomás Carrasquilla, sobre el
tema del yantar, y me decía: no comprendo Sofía por qué ahora que ustedes las
sabiondas en asuntos de cocina, enseñan tantas maravillas, no encuentro yo en esta
casa nada parecido a la gallina “enjalmada” y al “postre supremo” que comí en la
mía de Santo Domingo.
Lo de la “gallina enjalmada me cayó tan en gracia, que muy humildemente le pedí
me enseñara a prepararla y lo hizo con la claridad de un experto cocinero. Quedé,
pues, enterada que el ave ya cocinada se envolvía en una mezcla hecha de pan con
huevo crudo, tocino molido, vino, sal y pimienta; para llevarla luego al horno a
dorarle la enjalma. Y me sentí honrada con la clase de tan alto maestro.”
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No es una receta completa ni indica la forma de prepararla, así que decidimos
participar en la categoría innovación (y retomando recetas parecidas como el pollo a
la mamacita, donde se porciona la gallina, se reboza en harina y se fríe para luego
salsearla, y buscando qué clase de pan y qué clase de vino sería el que utilizaban en
la casa de don Tomás, posiblemente pan blandito y vino dulce, de pronto vino tinto y
mojicones, ensayamos hasta llegar a una mezcla que maridara bien, aunque si la
receta es paisa, lo que tiene es que ser un buen “casao”, (que a efectos prácticos es
lo mismo casarse que maridarse… ¿o no?) nos dimos a la tarea de re inventar ésta
receta sobre la mención que de ella hace don Tomás. Consideramos que debe ser en
presas y no entera, pues el comensal saldría “estafado” con la rica enjalma, si se
asara entera, la costumbre de primero cocinar y después hacer otro proceso es muy
propia de la cocina paisa, pasa sacar “el caldito” y rebujando definiciones, nos dimos
cuenta de que la enjalma según la academia de española de la lengua, entre otras
muchas definiciones es:
 una lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas, y
 mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos.
En nuestro caso las dos definiciones se mezclan y ya verán por qué…

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JUSTIFICACIÓN: Éste es un grupo que participa con recetas de comida paisa
montañera propias de la zona andina en la sub-región paisa, como un homenaje a
doña Sofía Ospina de Navarro, don Tomás Carrasquilla y Justiniano Macía Vélez por
haber registrado en sus escritos las comidas y cocinas regionales.
PLATO PROPUESTO: Gallina enjalmada acompañada de sango de arracacha con
hogao y ensalada de cidra con chulupa, pimentón, zanahoria, cilantro sal y azúcar.
La receta del plato principal se la facilitó don Tomás Carrasquilla en una charla
informal a doña Sofía y ella la menciona en un libro publicado en 1938: La Abuela
cuenta para ése tiempo ya había desaparecido de la mesa paisa y no es posible
encontrar personas vivas que la hayan probado o visto preparar, ni que puedan
darnos referencias de su sabor y menos aún de su presentación, entonces con lo
que tenemos… a innovar.
SANGO DE ARRACACHA: “el almuerzo fue suculento, aunque ustedes no lo crean:
un hondo plato de palo repleto de puré de arracacha morada- zango que dicen-techado
9
con una gruesa y aliñada tortilla, una dorada arepa de tamaño heroico, y
como postre una taza de miel con un cuarto de libra de quesito fresco. En ninguno de
los buenos hoteles de Europa tomé un almuerzo mejor, lo aseguro” pag.79 año
1882
Ferro molina, Germán. Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y caldas. Mis memorias. Justiniano
Macía Vélez. Uniandes, Ceso, Facultad de Ciencias Sociales. Ediciones Uniandes, Bogotá Colombia 2005
Utilizar la arracacha morada es casi imposible, pues ha ido desapareciendo de las
plazas de mercado, por lo que nos toca reemplazarla por una mezcla de blanca y
amarilla y no acompañarla con arepa como está mencionada en el libro, porque el
tiempo de preparación que ofrece la convocatoria no es suficiente para cocinar el
maíz, molerlo y asar el pan nativo, lo que es una limitante y, daremos frescura a
éstas viandas con una ensalada de cidra que aparece en el recetario Sabores de
Antaño de la Fundación Escuela Taller de Caldas de Salamina en la página 35 y,
aunque sería la única receta susceptible de reproducir, queremos innovar en su
preparación y presentación.
BIBLIOGRAFÍA
Ángel de Vélez, Eugenia, La Cocina Moderna Colombiana, Medellín, 1933
Ferro Medina, Germán, Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas,
Bogotá, 2005, Editorial CESO Uniandes
Fundación Escuela Taller de Caldas, Sabores de antaño, Salamina, 2012
Hernández, Octavio, El paladar de los caldenses, Manizales, 2000, Edigráficas
Lloreda, María Antonia de, Con cagüinga y con callana, Cali, Editorial Prensa
Moderna, sin año.
Melo, Jorge Orlando, Para comer y leer, Periódico El Tiempo, 15 de Septiembre de
2011
Ospina de Navarro, Sofía, La abuela cuenta, Medellín, 1966 ICOL LTDA, sin editorial.
Ospina de Navarro, Sofía, La Buena Mesa, Medellín, 1991, Editorial Norma

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ANEXOS:
GLOSARIO: como grupo, solicitamos opiniones y correcciones. Algunas personas de
otras regiones de Colombia, nos aconsejaron un glosario y sugirieron las siguientes
palabras:
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 Bogar: tomar líquido, de un tirón, no a tragos. “La bogadera” es un líquido
envasado que se lleva atado al cinturón, para las faenas del campo. “En la
escuela, dije la lección bogadita”…
 Cagüinga: artefacto largo de madera o guadua que se talla para mecer la
natilla y los dulces.
 Casao: en buen paisa, lo equivalente a maridaje, se dice cuando dos comidas
o una comida y una bebida, se llevan bien.
 Congo: planta cuyas hojas son usadas para envolver en Caldas, Quindío y
Risaralda, se mencionan en la BBCTC, tomo 12. Stromanthe Lutea.
 Chinas: Atizadores o avivadores de fuego, tejidos en caña brava.
 Dulce macho: Nombre que le daban a la panela los colonizadores.
 Enjalamada: Con enjalma, cubierta para proteger. Enjalmar es un verbo
con raíces árabes que a su vez tiene raíces latinas y finalmente
griegas... llegó a nuestras tierras con los españoles, es sinónimo de
albardilla y en el diccionario de la rae, tiene dos acepciones que dicen
una que es un trozo de tocino que se pone entre la carne y la cubierta
de harina para llevar al horno y otro, que es una mezcla dulzona con
harina y grasa, para cubrir una pieza de carne antes de asarla.
 Entresijo: membrana grasa que envuelve el estómago del cerdo y que es
usada para envolver cocciones rellenas. En cocina internacional crepin o
crepinette.
 Escusas: Tablas colgantes del techo de las cocinas, para evitar que los
animales tuvieran acceso a ellas. “Desde que las escusas se hicieron, los gatos
no comen queso”…
 Parva: Panes y tostadas y en general productos de panadería. “Un alguito
con chocolárguese, arepíerdase y parváyase”
 Rebujando: esculcando, revolcando, hurgando.
 Velones: personas o animales que están cerca de donde se come, pidiendo
con la mirada. “Se afana más el velón que la olla”…

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 ÁLBUM DE FOTOS
Se escogió un fondo negro para presentar las fotos y, se enmarcaron con blanco las
imágenes para recordar los viejos álbumes de fotografías.
La primera página, muestra la gallina marinada, los ingredientes y la gallina
cocinada

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Preparando la enjalma…
La gallina enjalmada…
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Asando la gallina enjalmada…
Sango de arracacha con hogao y huevo…
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Ensalada de cidra con zanahoria, cebolla morada, pimentón, cilantro, chulupa, sal y
azúcar…
Emplatados…
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 RECETAS, INGREDIENTES Y PASO A PASO DE LOS PROCEDIMIENTOS

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LA GALLINA ENJALMADA DE DON TOMÁS Y DOÑA SOFÍA
MARINAR Y COCINAR LA GALLINA
INGREDIENTES
2 PECHUGAS DE LIBRA
2 HOJAS DE LAUREL
2 HOJAS DE AGUACATE
1 RAMA DE CILANTRO CON RAÍZ
2 ZANAHORIAS
2 RAMAS DE APIO
1/2 LIBRA DE CEBOLLA LARGA
2 AJOS
SAL Y PIMIENTA CANTIDAD NECESARIA
AGUA CANTIDAD NECESARIA
1.PROCEDIMIENTO
1.1 SE TROCEA LA CEBOLLA LARGA, SE MACERA CON SAL Y PIMIENTA
1.3 COCINAR LA GALLINA
1.2 SE MARINA LA GALLINA

2014
ENJALMA
INGREDIENTES
300 GMS DE MIGA DE PAN
300 GMS DE MIGA DE PAN
1/2 VASO DE VINO DULCE
1/2 VASO DE BRANDY
1/2 LIBRA DE TOCINO GRASO, EMPELLA O ENTRESIJO MOLIDO
2 HUEVOS
1/2 CUCHARADITA DE SAL
1/2 CUCHARADITA DE AZÚCAR
UNAS GOTICAS DE JUGO DE LIMÓN
DOS ENTRESIJOS DE CERDO
2. PROCEDIMIENTO
2.1 SE DESMENUZA EL PAN, SE MEZCLA CON EL LICOR, LA GRASA Y LAS CLARAS, SE SALPIMENTA, SE
2.2 MEZCLA DE ENJALMA
2.3 SE ENJALMA LA GALLINA Y SE ENVUELVE CADA PRESA CON ENTRESIJO DE CERDO
2.4GALLINA ENJALMADA EN EL HORNO

2014
SANGO DE ARRACACHA
INGREDIENTES
3 LIBRAS DE ARRACACHA
1/2 LIBRA DE CEBOLLA LARGA
1/2 LIBRA DE TOMATE MADURO
1 AJO
1 CUCHARADA DE SAL
125 GMS DE MANTEQUILLA
COMINO
1 HUEVO
3. PROCEDI MIENTO
3.1 SE COCINAN LAS ARRACACHAS EN AGUA CON SAL
3.2 SE PREPARA UN HOGAO CON CEBOLLA, TOMATE, MANTEQUILLA Y UNA PIZCA DE COMINO
3.3 SE MEZCLA RÁPIDAMENTE LA ARRACACHA MAJADA CON EL HOGAO Y EL HUEVO CRUDO Y SE RE

2014
ENSALADA DE CIDRA CON ZANAHORIA, PIMENTÓN, CILANTRO, CEBOLLA MORADA Y CHULUPA
INGREDIENTES
1 CIDRA DE TAMAÑO REGULAR
1 PIMENTÓN ROJO
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA CABEZONA MORADA
2 CHULUPAS
1 CUCHARADITA DE SAL
1 CUCHARADITA DE AZÚCAR
HOJAS DE CILANTRO
4. PROCEDIMIENTO
4.1 SE PELA LA CIDRA Y SE PICA EN JULIANAS FINAS Y SE PONE A DESANGRAR CON SAL
4.2 SE PELA LA ZANAHORIA Y SE PICA EN JULIANAS FINAS
4.3 SE PICA EN PIMENTÓN EN JULIANAS FINAS
4.4 SE PICA LA CEBOLLA EN JULIANAS FINAS
4.5 SE MEZCLAN LOS ÚLTIMOS CUATRO INGREDIENTES Y SE PONEN A DESANGRAR CON AZÚCAR
4.6 SE EXTRAE EL JUGO DE LAS CHULUPAS EN UN COLADOR DE PLÁSTICO
4.7 SE CUELAN LA CIDRA Y LOS OTROS INGREDIENTES Y SE MEZCLAN
4.8 SE LE AÑADE A LA MEZCLA ANTERIOR EL JUGO DE LAS CHULUPAS
4.9 SE DECORA CON HOJAS DE CILANTRO Y SEMILLAS DE CHULUPA

2014
LA GALLINA ENJALAMADA DE DON TOMÁS Y DOÑA SOFÍA
GALLINA ENJALMADA CON CONTRAMUSLO SOBRE SANGO DE ARRACACHA
GALLINA ENJALAMADA CON PECHUGA

2014
GALLINA ENJALMADA CON TIMBAL DE SANGO DE ARRACACHA Y ENSALADA DE CIDRA

2014

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