Revisión de las comidas usuales en Antioquia y Caldas registradas en el libro de German Ferro Medina sobre las memorias de Justiniano Macias Velez, en los finales del siglo XIX y comienzos del XX contrastadas con las comidas actuales. (2013).

1. cocinas tradicionales del paisaje
cultural cafetero: comida paisa
montañera
rosahelena macía mejía
cocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org

2. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez

“comer es un acto biológico,
cocinar es un acto cultural”
gloria lópez morales (conacultura, méxico)

“el hombre es el único
animal que cocina”
julián estrada ochoa

3. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
afinidades entre las comidas, sus
momentos y rituales, mencionadas en el
libro: vida cotidiana, viajes y política en
antioquia y caldas, publicado por la
universidad de los andes en 2005), con
las comidas, momentos y rituales en los
municipios que conforman el paisaje
cultural cafetero hoy día. (septiembre
2013).

4. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“lo de los buñuelos merece cuento aparte:
preparada en la cocina la masa de harina
de maiz, huevos y quesitos –que no de
queso- se sentaba mi madre en una
banqueta al pie de una forja puesta en el
corredor a formar y freir los ricos globos y,
cuando ya tenía una buena cantidad de
ellos apetitosamente dorados, mi padre
proveía a todos los asistentes de limpios
chuzos de guadua para que cada uno fuera
pescando en la paila el sabroso fruto hasta
saciarse. ¡y era de ver aquella fiesta!”
pag.76, año 1879

5. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“las fiestas de navidad, año nuevo y reyes
fueron, pues, de animación, cordialidad y
alegría. no faltó ni el cerdo sacrificado el
23 de diciembre con su imprescindible
fritanga de chicharrones y picadillo de
entrañas devoradas al aire libre, ni el
pavo el 1 de enero, ni menos los manjares
tradicionales de natilla, buñuelos, manjar
blanco, hojuelas y miel de caña en
abundancia de dar y convidar.”
pag.76, año 1879

6. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
siguen siendo las navidades celebradas
con natillas, buñuelos, hojuelas, manjar
blanco, matada de marrano con fritanga,
pavos o piscos rellenos para el treinta y
uno, lo único que ha cambiado es el uso
de pinchos de madera para sacar los
buñuelos y comerlos, hoy en día han
sido reemplazados por servilletas de
papel, seguimos hablando de quesitos y
lamentablemente la abundante miel de
panela llamada “miel de estancia” y
empacada en canutos de guadua, si ha
desaparecido…

7. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“previne a la cocinera que al día siguiente me
preparara desayuno y almuerzo idénticos al
de los peones y me enviara el con último de
éstos al “tajo” y en efecto, me levanté muy
de mañana y después de un desayuno
ajeno a mis gustos y costumbres, iba antes
de salir el sol provisto de un calabazo”…
“di gracias a Dios cuando llegó el garitero con
el almuerzo a eso de las nueve y media y
devoré gustosamente un suculento
sancocho de carne gorda, yuca y plátano
que colmaban un hondo plato de palo y,
como postre, un cuarto de dura panela”
enero de 1882, página 79

8. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
el sancocho con carne gorda yuca y
plátano, sigue siendo comida de
“peones”, de cosecheros o de cualquier
mesa paisa
los “gariteros” llevan los porta-comidas
hasta el sitio de trabajo, y
la “bogadera”, (aguadepanela o aguamiel)
la carga cada trabajador, sólo que ya el
totumo o calabazo que llevaba justiniano

9. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“y la señora salió enseguida hacia la cocina.
frente a la casa un coqueto jardincito; a un
costado de ella una surtidísima huerta de
legumbres y yerbas de aliño, y más lejos
sementeras de caña, plátano y yuca
en el trapiche, todo el personal de la familia en
la labor: el padre al cuidado del horno y del
proceso del jugo de caña hasta la completa
seña de las mieles; la señora en el batir de las
gruesas mieles hasta que formasen una masa
suficientemente endurecida para darle con las
manos formas esféricas, aplanar luego éstas
con los dedos de la mano y envolverlas
enseguida en hojas secas de plátano”.

10. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“los dos hijos mayores de la familia se
ocupaban en desjugar las cañas,
introduciéndolas uno de ellos dentro de
las mazas de madera y recibiendo otro
el bagazo.
por último el hijo menor, como de doce
años, arreaba las bestias que
arrastraban el mayal que daba
movimiento a las mazas”.
1882 pag 79

11. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
la elaboración de la panela a que hacen
referencia los párrafos anteriores,
si ha
cambiado pues ya no se forman a mano sino
que se vacian en moldes redondos o
cuadrados
y ya no se envuelven
con hojas secas de
plátano.
todavía existen trapiches
de tracción animal.

12. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“el almuerzo fue suculento, aunque ustedes
no lo crean: un hondo plato de palo repleto
de puré de arracacha morada- zango que
dicen- techado con una gruesa y aliñada
tortilla, una dorada arepa de tamaño
heroíco, y como postre una taza de miel
con un cuarto de libra de quesito fresco. en
ninguno de los buenos buenos hoteles de
europa tomé un almuerzo mejor, lo
aseguro”
pag.79 año 1882

13. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
en la investigación etnográfica simple que
se realizó el año pasado en 14 de los 17
municipios del pcc en caldas, se
mencionó y preparó el sango de bolo en
salamina, distintas arepas en neira y esa
miel de panela con quesito, para el
postre o sobremesa, que en lenguaje
actual sería una cuajada con melao, hoy
no forma parte de nuestras comidas,
pero si se sirve en cundinamarca y
boyacá…

14. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“la alimentación no pecaba propiamente de deficiencia
sino de ordinariez, de mala sazón, de pésimos
componentes, de frialdad. los llamados pucheros
eran unos sancochos para peones, de carne gorda,
de ínfima calidad, ni para peones; los frisoles
apolillados con insuficiente grasa y sin ningún aliño;
sólo los domingos un huevo frito; como postre del
almuerzo una taza de agua de panela, y el de la
comida un pequeño dulzal de alfandoque para hacer
pasable un tazón de mazamorra sin leche. el
alfandoque era el único bocado grato de la comida y
me tentó a acusarme más de una vez a cometer un
pecado de injusticia: robarlo a mis compañeros de
mesa”

15. comidas paisas en las
memorias de justiniano macía vélez
“a
poco de iniciada mi inesperada tarea,
llegó un sirviente de la pensión bravo
con una merienda de primera: rico
chocolate, abundante y buena parva
y un dulce de los finos” pag 84, año 1883
entonces y ahora, un algo similar sigue
siendo servido en cualquier casa
cafetera resultando deseable y
apetitoso…

16. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“pronto tuve libertad para comer a mi manera,
¡y en qué forma! las horas de comer en la
casa cural eran las de la colonia o sea las de
mis tíos abuelos montoya: desayuno a las
siete, almuerzo a las diez, algo a las tres,
comida a las seis y merienda a las nueve de
la noche, pero el algo era lo que significa el
vocablo, ni la merienda más simple,
perfumado chocolate. ¡y yo le hacía el honor
a todo!
1883, en una convalecencia”…

17. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
frecuencia de las comidas o “golpes” en la zona rural

4 a 5 a.m.
los tragos: aguapanela , café o chocolate

7 a 9 am.
desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo
frito, chocolate queso y arepas.


10 a 10:30
mazamorra, panela o un vaso de leche con banano


algo o media mañana, café con leche, a veces
12 a 1 p.m.
almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano
para agregarle a la sopa en tajaditas, jugo de fruta, seco
con arroz, carne frita, tajadas, ensalada de repollo, y
sobremesa


3 pm.
algo: chocolate en taza, arepa y queso.

5:30 p.m.
comida: fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de
plátano maduro, arepa y tinto



8 a 9 p.m.
merienda: chocolate caliente con parva “migada” adentro.
(

18. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
frecuencia de las comidas o golpes en la zona urbana

un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.

6 a 7 a.m.
desayuno: café con leche o chocolate, huevo y arepa con
mantequilla y queso

10 a.m.
algo: tinto o café con leche con parva dulce o buñuelo.

12 a 1 pm. almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.

4 p.m.
algo: tinto, café con leche, chocolate o gaseosa con parva
o arepa

6 a 7 p.m. comida: la comida elaborada para las horas de la noche ha
sido reemplazada por un emparedado , una arepa con queso o
un arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa.

19. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“la mal llamada dieta consistía en guardar
cama durante cuarenta días a dieta, esa si
de carne de
gallina los primeros días y de gallina y cerdo
los últimos, y de chocolate al desayuno, la
media mañana, el algo, la merienda y la
cena con abundantes bicochuelos. Todavía
había entonces damas que observaban tal
régimen”…
pag 150, 1891

20. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
¡Dios del cielo! una tienducha para vender pan
de queso, pan, arepas y chorizos, con
entrada a una pieza que servía de depósito y
de comedor, plena de bultos de maíz,
frisoles, panela, yucas, plátanos y
arracachas. todo el surtido del mercado del
día siguiente y, que apenas dejaba estrecho
campo para una mesa con sucio mantel”
pag 151, 1892 descripción del surtido de una
tienda

21. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“ para el desayuno no hubo ya
resistencia de parte de la dueña de
casa, pues llevábamos chocolate,
panes, galletas y leche condensada
para grandes y chicos”…
pag 169, diciembre de 1895

22. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“a guisa de sopa en un plato loseado, un
sancocho azuloso, chirle, de la carne de
falda llamada de peones y con malas
yucas, y por todo cubierto una cuchara
ordinaria. la carne era impenetrable, y con
tan mal instrumento era imposible
arrancarle las pocas fibras musculares
que tenía. yo me resigné a pasar unas
cucharadas de caldo con arepa que si era
buena mientras llegaba el plato fuerte, el
seco que llamamos en antioquia, pero en
vano lo esperamos” pag 172, año 1895

23. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“facilitaba mi alimentación de solitario la
circunstancia de que por entonces las
semanas santas tenían cuatro días de
abstinencia de carne, de suerte que mis
provisiones pudieron componerse así:
carne en posta suficiente para tres días,
pescado en latas para cuatro días,
chocolate, café, azúcar, pan, galleras,
dulces, sal, queso, velas, fósforos y
cigarrillos” pag 190, año 1897

24. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“¿y ustedes qué tienen para comer?- les pregunté…
!eh señor¡ como pobres no tenemos sino unos
frisolitos, una mazamorrita y buena leche y también
haremos una aguadulcita”
-me parece muy buena la comida de ustedes y se me
ocurre hacerles una propuesta, en cambio de unas
cucharadas de frisoles, otras pocas de mazamorra
con leche y media arepa y un trocito de panela, les
daría yo una pastilla de chocolate y un pan. ¿qué
opinan?
!ah señor¡, de mil amores, que hace tiempos no
probamos un chocolatico del bueno y menos con

25. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“los
viejecitos se levantaron también muy
temprano y se ocuparon desde luego en
ordeñar una vaca, cuyo ternero tenían a
buen recaudo, y en seguida la viejecita en
preparar el desayuno para los tres,
consistente en unos pericos bien
aliñados, arepa, café con leche y pan, el
mejor de la temporada”
pag 192, año 1897
bien podría ser un desayuno de hoy…

26. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“tenía carne, pan, chocolate y dulces y en la
casa había huevos y leche: mucho para
comer, pero !cuán deprimente su
preparación¡
en el comedor había visto por ventura una
forja y ésta me inspiró que a mi alcance
estaba obtener unos huevos pasados por
agua y un café con leche, que agregados
a la carne y al pan harían un almuerzo no
suntuoso pero suficiente”

27. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“pero no hay mal que dure cien años y al
fin nos llegó la anhelada remesa de
víveres, abundante y bien escogida por
el simpático mayor benedicto sánchez:
carne de cecina, panela, arroz, sal,
plátanos, yucas y hasta un barril de ron
de buriticá”
pag 226, año 1900, guerra civil de los mil
días, campaña por filadelfia, supía,
bonafont…

28. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“cuando yo era arriero”
-¿cómo arriero? -exclamó incrédulo don crisóstomo.
-tal como lo oye- confirmó don julio-, los pocos
pesos que tengo los adquirí arriando bueyes entre
sonsón y honda.
admiré la ingenuidad de mi paisano pero han de
saber ustedes que la mayoría de los ricos
antioqueños han empezado por ser arrieros o
peones a jornal, y a ninguno lo averguenza
haberlo sido “admirable, admirable!” exclamó don
david dándonos las buenas noches”.
pag 271 año 1905

29. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955

30. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“aquello era la cocina, que solo exhibía un fogón de
piedra en el suelo, un pilón de maíz, una tarimita
de palos redondos y, pendiente de las vigas
numerosos atados de frisoles en sus vainas”.
“tampoco me había fijado en un aparador de astillas
de madera que sostenía unos pobres trastos de
cocinar y de yantar, espontáneamente, y con
manifestaciones de vergüenza por la humildad del
obsequio, la señora nos ofreció un poco de
mazamorra, y de mil amores aceptamos, por lo
pronto, „un clarito”.
pag 315 año 1907

31. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955


“un chocolate “parviado” que solo aceptaron las
damas. la cena fue de lo que se llama ordinaria,
pero sabroso: tamales caseros y chorizos
acompañados de buenas arepas y bocadillos de
vélez con queso o chocolate, a discreción.
el almuerzo del domingo era un solo plato
irrecateable: una sopa de pollo o de pollos
repetible a discreción, bocadillo de vélez con
queso o chocolate. es claro que hubo también
desayuno de pericos y chocolate bien
„parviado‟…”

32. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“no quiero prescindir de dejar constancia de los trabajos
realizados por mi para el mejoramiento y servicio de la
finca_
 en primer término limpieza de las pocas sementeras
existentes y del terreno destinado a otros.
 siembra de algunos colinos de plátano y dominico o
bananos.
 siembra de un gran lote de plantas de yuca y de arracacha
 corral para gallinas y su gallinero
 corralito para un cerdo
 corral para los terneros del ordeño
 cercado y siembra de gramalote de un lotecito adyacente
alas pesebrera destinadas al encierro de las caballerías
que pudieran necesitarse para salidas a la madrugada
 poda y abono de los árboles frutales” pag 418 año 1923

33. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“se nos separó adela para volver con una bandeja
repleta de carnosos chicharrones y de arepas
calientes acabadas de retirar de la cayana.
-creo hijo que desde que te fuiste no has probado de
este rural manjar antioqueño y que te agradará la
media mañana que te ofrezco.
josé devoró tres chicharrones de cinco pisos,
acompañados del insustituíble pan de la tierra y
enjugándose las manos y los labios con un pañuelo,
exclamó alborozado: vea mamá, puedo decir que
conozco de comida del mundo, he asistido a ricos
banquetes y en ningún lujoso hotel he hallado un
manjar más de mi gusto que éste”.

34. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
“la natilla caliente no tiene tantos aficionados,
porque no faltan quieres temen a la leche; y
aplicable a éste manjar, el verso atribuído a
epifanio mejía, cuando alguien le preguntó
cómo hacía él para escribir con tanta facilidad:
“coma natilla caliente,
encima beba agua pura.
tome la pluma en la mano
y escribirá con soltura”…
pag 448, año 1928

35. comidas paisas en las memorias de
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un paisaje cultural es una parte del territorio,
resultado de la acción humana y su influencia
sobre factores naturales.
el paisaje es el resultado de un proceso histórico
natural y cultural de relaciones de una comunidad
con un medio ambiente determinado.
y en estos paisajes culturales, la comida: qué se
come, cómo se come, dónde se come, cuándo se
come, con quién se come, lo mismo que la
transmisión de recetas y tradiciones son parte de
éstas relaciones de una comunidad con un medio
ambiente determinado, en nuestro caso el
cafetero…

36. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
alrededor del café se ha definido la unidad cultural de toda
una región que comprende las tierras por debajo de 1800
mts de altura y adecuadas para el cultivo del café en el
norte del valle, el centro, norte, sur, occidente y parte del
oriente de caldas, de parte del quindío y parte de de
risaralda.

37. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
bibliografía:
ferro molina, germán. vida cotidiana, viajes
y política en antioquia y caldas.
mis memorias. justiniano macía vélez.
uniandes, ceso, facultad de ciencias
sociales.
ediciones uniandes, bogotá d.c. colombia
2005

38. comidas paisas en las memorias de
justiniano macía vélez 1866-1955
muchas
gracias…
rosahelena macía mejía
maciamejia@gmail.com
cocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org