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Microbiologia de la leche
Las características nutricionales que hacen de la
leche un alimento completo par la dieta de los seres
humanos, también la hacen un medio de cultivo
ideal para el crecimiento de una gran cantidad de
microorganismos.
Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de
las bacterias para la elaboración de productos
lácteos y pasa la conservación de la leche, fue así
como se inicio la elaboración del yogurt y otras
bebidas lácteas fermentadas, donde, como
resultado del metabolismo fermentativo se
conseguía la variación de las características
fisicoquímicas de la leche y se prolongaba la vida
útil.






los microorganismos producen cambios
deseables en las característica físico químicas
de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar
alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo




Bacterias positivas: bacterias lácticas:
lactococus, carnobacterium, enterococus,
vagococu, aerococus, tetragonococus,
alloiococcus, bifidobacterium, micrococcos,
bacterias esporuladas
Bacterias negativas: esterobacterias:
escherichia coli, enterobacter aerogenes,
klebsiella, citrobacter, salmonella, shigella,
proteus, serratia, peseudomonas,
acromobacteriaceae.




Mamaria: los microorganismos que pueden
alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño.
Medio externo: la contaminación de la leche
puede ocurrir una vez que esta ha sido extraída
de la glándula mamaria
Los métodos que
evalúan la eficiencia de
la
pasteurización, evalúan
directamente la calidad
sanitaria, ya que, una
leche pasteurizada por
no haber alcanzado la
temperatura mínima
requerida, tendrá el
riesgo de
microorganismos
patógenos que
pudiesen afectar al
consumidor .


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

Aerobios estrictos:
pseudomonas, microco
ccus, bacillus, mohos.
Anaerobios
facultativos:
enterobacterias, staphil
ococcus.
Anaerobios estrictos:
clostridium, propioniba
cterium spp.
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Microbiologia de la leche

  • 2. Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo par la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos. Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y pasa la conservación de la leche, fue así como se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo se conseguía la variación de las características fisicoquímicas de la leche y se prolongaba la vida útil.
  • 3.    los microorganismos producen cambios deseables en las característica físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo
  • 4.   Bacterias positivas: bacterias lácticas: lactococus, carnobacterium, enterococus, vagococu, aerococus, tetragonococus, alloiococcus, bifidobacterium, micrococcos, bacterias esporuladas Bacterias negativas: esterobacterias: escherichia coli, enterobacter aerogenes, klebsiella, citrobacter, salmonella, shigella, proteus, serratia, peseudomonas, acromobacteriaceae.
  • 5.   Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extraída de la glándula mamaria
  • 6. Los métodos que evalúan la eficiencia de la pasteurización, evalúan directamente la calidad sanitaria, ya que, una leche pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor .
  • 7.    Aerobios estrictos: pseudomonas, microco ccus, bacillus, mohos. Anaerobios facultativos: enterobacterias, staphil ococcus. Anaerobios estrictos: clostridium, propioniba cterium spp.
  • 8. Son aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmosfera.