VII Reunión Anual de Lechería 17-19 de septiembre 2012Ramallo, Bs As

1. Objetivo General:
Generar e integrar conocimientos científicos-tecnológicos para mejorar la
calidad integral de la leche y de los productos lácteos, como estrategia de
creación de valor apropiable por la cadena.
Socios I+D+In
CONICET
Articulaciones con
ACDICAR
Proyectos de PI y PPR
CIC Investigación y UNL
pasantías Calidad lácteos Elaboración y
desarrollo de
EEA-Rafaela
AETA
Metabolismo y UM CIDCA
Productos AETA
1y2
oxidacion Nutrición 1y2
Bioquímica
INRA
Francia ITA-Castelar PNLEC1
Prop físicas y
sensoriales EEA-Balcarce AEBIO2
Producción Animal Ácidos grasos
Empresas funcionales
Empresas
VA
VA Metabolismo y INTI
FONARSEC Nutrición
FONARSEC lácteos

2. Objetivo Específico 1:1
Identificar y limitar el riesgo de la presencia de xenobióticos en leche y
productos lácteos (particularmente residuo de drogas veterinarias,
pesticidas y micotoxinas).
Resultado: Modelos predictivo para el riesgo sobre pesticidas, residuos de
drogas veterinarias.
Indicadores de Resultado. 2 documentos y un trabajo publicado en revista
internacional en la temática de modelos predictivos para limitar el
riesgo de contaminantes en leche.
Objetivo Específico 2 :
Generar conocimiento acerca de las propiedades diferenciales,
sensoriales y funcionales en relación a las estrategias de manejo
aplicadas en la producción primaria de leche. Determinar estas
propiedades y su significación en productos lácteos.
Resultado: Leche como materia prima de calidad diferenciada, quesos
diferenciales y funcionales, leche alfa BIO.
Indicadores de Resultado Aumento de antioxidantes, terpenos, ácidos
grasos nutracéuticos y disminución de oxidación en leche cruda por
efecto de la dieta pastoril y la suplementación estratégica de las dietas
de vacas lecheras .Leche alfa-BIO: prototipo para protocolizar.

3. Objetivo Específico 3:
Generar conocimientos que permitan mejorar la aptitud tecnológica de la
leche para la elaboración de leche en polvo y quesos como aporte al
incremento de eficiencia productiva.
Resultado: Leche en polvo con vida útil mejorada.
Indicadores de Resultado : con los resultados obtenidos hasta 18 meses de
vida útil, se pudo determinar que una concentración inicial de 20
microgramos de alfa tocoferol y 5 microgramos de beta caroteno por 100
g de leche entera en polvo, favorecen la estabilidad oxidativa de la misma.
Estas concentraciones de tocoferol no se alcanzan sólo con pastura en la
dieta. Podría adicionarse durante la elaboración de la misma con una
recuperación aproximada de 70%.

4. Herramientas para el diseño de prototipos funcionales: Leche alfa-BIO como
ejemplo de transferencia de Tecnologías para la la Transformación y la
Comercialización. Presentación de proyecto FONARSEC2010 “Ecosuero con
valor Agregado”. El producto aportó conocimiento para secado spray de
probióticos el cual será usado como estrategia de transformación en dicho
proyecto.
Leche y productos lácteos diferenciados: herramientas marcadoras de
funcionalidad de lácteos. Presentación de tres proyectos FONARSEC,
FS2010AlimFunc0004, para la elaboración de quesos funcionales, parte del
FS2010AlimFunc0001 "Lacteos alto CLA", para el estudio de la estabilidad
oxidativa de los quesos funcionales.
Además se consiguieron tres becas FONARSEC para la realización de
doctorados.
Tres becas de la CIC (provincia de Buenos Aires), una beca post doctoral de
CONICET y una beca estudiantil de la UM, y la realización de 7 tesinas de
grado, 5 de ellas finalizadas.
El desafío que continuará será el trabajo con las empresas de los CAPP
(Consorcios Asociativos Público Privados) que junto con INTA y los socios
extra INTA desarrollarán productos lácteos funcionales.
Manual de Buenas Prácticas Tamberas: herramienta para la gestión y mejora
continua de la calidad basada en el rediseño de otras técnicas de prevención
para la calidad, como el HACCP y el AMFE de procesos, específica para
tambos de fácil transferencia y aplicación.

5. Problemas detectados por el PI Oportunidades señaladas por el PI
Oportunidades señaladas por el PI
“Limitada información para el logro Aporta conocimientos y
de productos lácteos inocuos, con estrategias de valorización de
aptitud tecnológica para su productos lácteos, innovación con el
transformación, y de calidad consiguiente agregado de valor a
específica y diferenciada”. las commodities, mediante la
Los resultados obtenidos sobre elaboración de quesos funcionales y
riesgo de inocuidad, aportan al la deshidratación de compuestos
primer término del problema funcionales para el agregado a
relevado por el PI. La obtención de alimentos.
leche en polvo estable, la También aporta conocimientos para
estabilidad térmica y el la elaboración de lácteos inocuos y
procesamiento de crema y quesos, con características organolépticas
aportan a la aptitud tecnológica mejoradas y herramientas para
para la transformación. En cuanto diferenciar los lácteos producidos
a calidad diferencial y funcional, en sistemas agroecológicos
se mencionan las innovaciones definidos, por trazabilidad de
como quesos enriquecidos con moléculas que de as dietas se
antioxidantes y pigmentos recuperan en los productos lácteos.
naturales, y con fitoesteroles y a Cabe destacar la formación de
tecnología para el deshidratado RRHH, becas obtenidas y la
probióticos, estables a temperatura articulación con componentes
ambiente extrainstitucionales

6. Demandas
Transferencia. Extensión , innovación
Categorización
de
Solución a un problema tecnológico
Planteo de hipótesis experimentales
y diferentes alternativas
Investigación: anticipación
Abordaje interdisciplinario