1. INTEGRANTES:
MARIO ANDRES ESTEVES
ANGIE JULIETH COBOS
JEFFERSON JAVIER CONTRERAS
KEVIN ARMANDO RINCON
10-2

2.  Arequipe es el producto higienizado obtenido
por la concentración térmica de una mezcla de
leche y azúcares.
El procesamiento de arequipe es un proceso
fácil y practico que podemos realizar sin que
tengamos que recurrir a equipos sofisticados.
Un proceso como este lo podemos realizar
artesanalmente, y a continuación veremos paso
a paso el proceso como tal.

3. 
1. Recepción de leche
(3 min.)
2. Filtrado
(4 min.)
3. Pruebas de calidad
(5 min.)
4. Adición de bicarbonato de sodio
(2 min.)

4.  5. Ajustar temperatura a 60ºc
(20 min.)
6. Adición de azucar
(1 min.)
7. Adición de citrato de sodio
(1 min.)
8. Concentrar punto 70º Brix
(240 min.)
9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc
(10 min.)
10. Empacar
(15 min.)

5.  11.Enfriar
(60 min.)
12. Tapar
(10 min.)
13. Almacenar
(10 min.)
tiempo total
(381 min.)

6.  Leche 25 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se
trabajan sobre el peso de la leche que tiene
una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso
vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg

7.  1.El paso uno del diagrama de flujo consta de
recepcionar la leche, aquí se recibe y se mide la
cantidad que se desea.

8.  2.El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por
un lienzo previamente esterilizado con agua
caliente a otro recipiente también esterilizado.

9.  3.Las pruebas de calidad se realizan para
determinar que la leche se encuentre en
optimas condiciones; que este fresca. Su acidez
si es muy alta afectará negativamente el
proceso, artesanalmente se puede tomar una
prueba organoléptica probando una muestra, o
tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y
someterlo al calor hasta su estado de
ebullición, si presenta coágulos la leche esta
acida lo cual indica que no es apta para la
elaboración de arequipe. Pero como se supone
que vamos a trabajar con leche fresca sigamos
adelante con el cuarto paso del procedimiento.

10.  4. El peso de la leche es de 25.7 kg
25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de
bicarbonato de sodio
Los adicionamos a la leche y agitamos

11.  5.Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg de
leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º
C con la ayuda de un termómetro. Muy
importante agitar constantemente.

12.  6.
Recordemos que el azucar es el 16%, para
saber la cantidad realizamos la siguiente
operación.
25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azúcar
Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente.

13.  7. Adición de citrato de sodio:
25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de
citrato de sodio
De la misma manera que el azúcar adicionamos el
citrato de sodio.

14.  8.Seguir agitando hasta concentrar el punto, este
se determina en un vaso con agua, sacando una
muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer
en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin
desbaratarse el arequipe esta listo.

15.  9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con
constante agitación, esto se hace para evitar el
rompimiento de los envases plásticos por el calor.

16.  10.
Empacar en tarrinas u otros empaques de
manera rápida, evitando que los últimos en
empacar no cambien su textura por la baja
temperatura.

17.  11.Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se
tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta
agua cae al producto acortándole
significativamente la vida útil.

18.  12.Después de enfriar se procede a tapar de una
forma segura.

19.  13.
Almacenar a temperatura ambiente en lugares
secos y seguros o en refrigeración.