preoceso del queso elaboracion

1. Proceso del queso
Francisca Gordillo,Javiera San Martin 8ºB
El queso
El queso es un producto fresco o madurado , sólido o semisólido, obtenido a
partir de la leche de vaca,cabra,oveja u otros mamÃferos rumiantes. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche.
Procedimiento:filtración
Por primer paso debemos pasar la leche por un colador para retirar de ellas las
suciedades como pelos,piedras,etc.Ya que a la hora de ordeñar el mamÃfero puede
caer cualquier elemento no deseado e implicarÃa el procedimiento.
Pasteurización:
Caliente la leche hasta 71ºC agitando continuamente para no tener defectos en
la cuajada de la leche sobrepasa esta temperatura.Cuando alcance los 71ºc
retirela del fuego pasela a una alberca con agua frÃa y limpia.Cuando llegue a
los 40ºc agregue la solución de cloruro de calcio necesaria.
Cuajado:
Cuando la temperatura esté a 35ºC agregue el cuajo.Agite por uno o dos minutos
con la pala.Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto
óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz ; Las paredes
del coágulo deben verse brillantes,igualmente se observa la presencia de un
suero amarillo o casi trasparente.
Desuerado:
Luego que haya cortado todo el coágulo agite con especie de 10 minutos con la
pala;hágalo lentamente para evitar que l0s cubos que formó se rompan más.A
los 10 minutos prenda la estufa para elevar la temperatura a 39ºc; este
calentamiento realicelo con agitación continua y lenta a fuego bajo.cuando
alcance los 39ºc apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la
cuajada vaya hasta el fondo.Haga pasar el suero por un filtro para no perder la
cuajada . pase toda a la cuajada a la mesa de trabajo y exprima suavemente para
desuerar un poco mas.
Salado:
Desmenuce toda la cuajada o cortarla en cubos pequeños ue uede molida .agregue
800gr de sal por 100L de leche , mezclando bien la sal y la cuajada
Moldeado y prensado:
Para iniciar el moldeado y prensado del queso debemos llenar el molde y prensar
el queso durante 6 horas.
Salado:
el proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera.la duracion de
dicha inmersion vendra determina por el tamaño de la pieza y el criterio de
nueztro maeztro quesero.
Secado y maduración
por último las piezas de queso permanecen en lugares con humedad adecuada para
eliminar el exceso de agua.a continuación se introducen en cámaras de
maduración, con temperatura y humedad controlada, para facilitar la correcta
maduración del queso.
Imágenes: