Este documento describe métodos para determinar el pH, acidez total valorable y contenido de alcohol en alimentos. Explica que el pH es un indicador del estado general del producto y su estabilidad, y que puede medirse eléctricamente con un pH-metro. La acidez total valorable mide el contenido total de ácido en un alimento. El alcohol normalmente se determina destilando una muestra y midiendo la densidad del destilado. También describe una prueba para determinar la coagulación de la leche cuando se expone al alcohol.

1. UNIVERSIDAD POLITECNICA DEL VALLE DE TOLUCA
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
MATERIA: Biotecnología en Alimentos
Determinación de pH, Acidez Valorable Total y Alcohol en el análisis de
alimentos
Por:
Espinal Colín Ruth

2. Determinación de pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con más frecuencia.
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia
en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero,
para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de
pH-metros.
𝑝𝐻 = − log 𝐻+

3. Acidez valorable total
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto.
Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador.
Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la
leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético.
En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali
determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como
bicarbonato sódico.

4. Determinación de Alcohol
Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra,
diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el
contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido mediante tablas
alcoholmétricas.
La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

5. Prueba del Alcohol en la Leche
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al
calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida
a tratamiento térmico.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de
calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance
de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar
leche en una planta.
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad
de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

6. Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c.
de alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o
ausencia de floculación (resultado -).
Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión
coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias.
Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal,
especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser
ácidas.
Esta limitación de la prueba no se refiere más que a leches de pequeñas mezclas. En
realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a la
fábrica.
Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para hacer la prueba mas significativa.