........

1. “AÑO DE LA LIUCHA CONTRA LA CORRUPCION EIMPUNIDAD”
Determinación De Kilocalorías En Alimentos Líquidos Por El
Contenido De Lípidos- Método De Gerber
Curso : Análisis de los alimentos
Prof. : Msc. Gian Carlo Delgado Palacios
Alumna : Maryorie Guisel Quispe Copa
Código : 2015-111047
Horario : 7:00 – 9:00 am

2. Determinación De Kilocalorías En Alimentos Líquidos Por El
Contenido De Lípidos- Método De Gerber
1- OBJETIVO
 Aplicarel procedimientoexperimentaldel análisisde grasaporel métodode Gerberen
leche
2- MARCO TEORICO
El métodode Gerberesuna pruebaquímica primaria e histórica para determinar el contenido de
grasa de la leche yotras sustancias. Es unmétodovolumétricoyconstituye el principal ensayo en
Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de leche y sus derivados. El similar
ensayode Babcock esusadoprincipalmente en los Estados Unidos, aunque el método de Gerber
también goza de un uso significativo ahí.
El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en 1891.
La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es
facilitadausandoalcohol amílicoycentrifugación.El contenido de grasa es leído directamente en
un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetros, pipetas y centrífugas
especializadas. También suele usarse baños de agua específicamente construidos para los tubos
de Gerber.
Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares
nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.
La técnica utiliza además alcohol amílico para desemulsionar y evitar la carbonización de las
grasas.
3- MATERIALES
 Ácidosulfúrico,Densidad:1.818 g/ml.
 Alcohol amílico,Densidad:0.811 g/ml.
 ButirómetrocalibradosegúnDIN 12836.
 Centrifugaparala determinaciónde grasalácteacon cuentarrevolucionescalibrado.
 Pipetas de 1 y 10ml.
 Pipetaenrasadaparaleche de 10.75 ml.

3. 4- PROCEDIMIENTO
 Pesamos la leche que es la muestra con la que
trabajaremos.
 Se procedióa retiraruna muestrade leche para calentadaa
20°c
 Despuésextraemos 10ml de ácido sulfúrico(𝐻2 𝑆𝑂4)ylo
agregamosa la leche (10,75 ml de leche)
 Pasarloal burimetroyacontenidode acidosulfúrico.
 Tambiénse agregó1,0 ml de alcohol amílico de tal manerano
se humedezcayse separe enfasespor el efectodel alcohol
amílico.
butirometro10,75 ml leche

4.  Cerramosel butirometroylocolocamosenel
portatubosy loagitamos de tal maneraque la proteína
se disuelva.
 Se invierte variasyse llevaala centrifugaa1000
revolucionespor5 minutos.
 Una vez pasadolos5 minutosobservamos el butirometroparacomprobarel porcentaje
de grasas que posee laleche
Obtuvimosun3,50% de
grasa

5. 5- RESULTADOS
6- CONCLUSIONES
 La coloraciónblancade laleche se debe a presenciade caseína
 La finalidadde alcoholamílicoesparaque se puedadiferenciarlasfasesque se produce
enel butirometro
 Segúnel resultadodadoporel butirometroel contenidode grasaque presentalaleche es
de 3,5% de grasa significaque estádentrodel rangode grasa que presentalaleche fresca
(3%-4%)fuerade este rangonoesde calidad
7- BIBLIOGRAFÍA
Maier,H. G.(s.f.).Metodosmodernosdeanalisisdelos alimentos. Zaragoza-España:2da edicion-
acribia.
Gabriel,E. (12 de febrerode 2014). https://es.slideshare.net.Recuperadoel 05de juliode 2017,
de https://es.slideshare.net:
https://es.slideshare.net/mobile/esperanzagabriel96/informe-determinacin-de-grasa-en-
la-leche
Sanchez,C. (31 de juliode 2012). https://es.scribd.com.Recuperadoel 05de 07 de 2017, de
https://es.scribd.com:https://es.scribd.com/mobile/doc/218617187/Informe-de-
Labortorio-de-Quimica-Organica-II-Separacion-de-los-Componentes-de-la-Leche
Leche 3,5% de grasa
Según el butirómetro fue lo siguiente:
% 𝑫𝑬 𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨 = 𝟑. 𝟓𝟎 %
Determinación las kilocalorías de la leche:
Para hallar la cantidad de kilocalorías el resultado que obtuvimos
en el butirometro se debe multiplicar por su factor en este caso
es ¨9¨:
3.50 % x 9 kcal = 31.5 kcal/100ml de leche.