Higiene de alimentos y bebidas

1. 28/07/14
HIGIENE Y MANIPULACIÓNHIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Ing. Carmen Rosa Guinand

2. 28/07/14 HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2
Facilitador de Aprendizaje:
Ing. Carmen Rosa Guinand
B.

3. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
328/07/14
OBJETIVOS:OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas
practicas de fabricación que deben aplicarse
durante la manipulación de alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos
operativos y exigencias de higiene en la
manufactura, expendio y manipulación de
alimentos, en el contexto de cumplimiento de las
exigencias legales y de salubridad.

4. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
428/07/14
CONTENIDO:CONTENIDO:
Normas, Regulaciones y Legislación de
Alimentos en Venezuela.
Definiciones y Principios básicos.
Nociones generales sobre microorganismos y
parásitos.
Alimentos y su conservación.
Aplicación de las Buenas Prácticas de
Fabricación.
Programa de Saneamiento

5. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
528/07/14
INTRODUCCION:INTRODUCCION:
Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades.
Higiene de los alimentos son todas las
condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. (Codex Alimentarius)

6. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
628/07/14
Normas y regulacionesNormas y regulaciones
venezolanasvenezolanas
SENCAMERSENCAMER
FONDONORMAFONDONORMA
SASASASA

7. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
728/07/14
Normas y regulacionesNormas y regulaciones
venezolanas.venezolanas.
Principios generales de higiene de los
alimentos.
Reglamento general de los alimentos.
Resoluciones del M.P.P para la salud.
Ley del sistema venezolano para la
calidad.
Normas venezolanas Covenin.

8. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1128/07/14

9. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1228/07/14
En el año de 1996 se emiten
en Venezuela las “Buenas“Buenas
Practicas de Fabricacion,Practicas de Fabricacion,
Almacenamiento yAlmacenamiento y
Transporte de AlimentosTransporte de Alimentos
para Consumo Humano”para Consumo Humano”
publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de
Noviembre de 1996.
Buenas Prácticas de Manufactura

10. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1328/07/14
Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricación
BPFBPF
Son un conjunto de medidas preventivas o
de control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:

11. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1428/07/14
PRACTICA
COMUN Y
OBLIGATORIA
Para la manufactura y venta,
a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
Basamento
ineludible
para la
adopción de
otros sistemas
de calidad e
inocuidad
HIGIENE
Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricación
BPFBPF

12. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1528/07/14
Equipos
y Utensilios
Personal
BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Insumos
Operaciones de Fabricación
Requisitos
Higiénicos de la
Producción
Programa de
Saneamiento
Aseguramiento de
Calidad Higiénica
Almacenamiento
y transporte
Edificación
e Instalaciones
Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Abastecimiento de Agua

13. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1628/07/14

14. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1728/07/14
ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Se define como alimento a toda sustanciaSe define como alimento a toda sustancia
elaborada, semielaborada o cruda que seelaborada, semielaborada o cruda que se
destina al consumo humano, incluyendodestina al consumo humano, incluyendo
las bebidas y cualquier otra sustancia quelas bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricación de alimentos yse utilice en la fabricación de alimentos y
bebidas, incluyendo los aditivosbebidas, incluyendo los aditivos
alimentarios.alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)

15. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1828/07/14
CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.

16. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2028/07/14
CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:
Es todo aquel alimentos que en razón de su
composición física, química y biológica, puede
experimentar cambios que limitan su vida útil, y
por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y
transporte.
 FRESCO.FRESCO.
 MANUFACTURADO.MANUFACTURADO.

17. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2128/07/14
Es aquel alimento que no ha sufrido ningunaEs aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o altransformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio.mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicadoEs aquel sobre el que se ha aplicado
algún método de preservación paraalgún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardandoalargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.su deterioro.

18. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2228/07/14
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDORSON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS ASON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A
UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LAUN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y ATOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A
LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado,
pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

19. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2328/07/14
FRESCO: cereales, nueces, café.
MANUFACTURADO.
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,
bien sea:
Productos enlatados (atún,
melocotones), envasados (especies,
mayonesa, margarina), deshidratados
(leche en polvo, sopas), madurados
(queso pecorino), etc.

20. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2428/07/14
Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervención del
hombre, cambios que le modifiquen sus características o
cualidades propias tales como:
Se ha sustituido parte de sus elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Se ha sometido a tratamiento que oculten sus
condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido
disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

21. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2528/07/14
Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a
las permitidas en las normas.
Ejercicio practico:
 Clasifique las materias primas y los productos terminados, de
su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.
 Indique cual es su vida útil.
 Explique cual es la característica que limita su vida útil.

22. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2628/07/14
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y
química que represente un peligro para la salud.
FISICAFISICA QUIMICAQUIMICA
Contaminación:Contaminación:
BIOLOGICABIOLOGICA

23. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2728/07/14
Contaminación:Contaminación:
Contaminación cruzada:Contaminación cruzada:
Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
 Superficies que han estado en contacto
con productos anteriores.
 Productos rechazados (descompuestos,
en mal estado, contaminados).
 Traslado de utensilios, paletas,
montacargas de zonas contaminadas a
áreas de producción.

24. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2828/07/14
a) Alimento a alimentos:a) Alimento a alimentos:

25. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
2928/07/14
b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:

26. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3028/07/14
c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:

27. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3128/07/14
¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?CONTAMINACION CRUZADA?
¿Como la evitamos?¿Como la evitamos?
¿¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?
Contaminación cruzada:Contaminación cruzada:

28. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3228/07/14
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LATODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS ENINOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.

29. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3328/07/14
Inspección sanitaria y reinspecciónInspección sanitaria y reinspección
de los establecimientos.de los establecimientos.
Toma de muestras para análisis.Toma de muestras para análisis.
Decomiso, retención y destrucciónDecomiso, retención y destrucción
de productos.de productos.
Exámenes médicos al personal queExámenes médicos al personal que
manipula alimentos.manipula alimentos.
Educación sanitaria.Educación sanitaria.
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

30. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3428/07/14
CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL
ALIMENTO
PREPARACION PARAPREPARACION PARA
CONSUMO FINALCONSUMO FINAL
CULTIVOCULTIVO
RECOLECCIONRECOLECCION
CRIACRIA
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
SELECCIONSELECCION
ELABORACIONELABORACION
ENVASADOENVASADO
DESDEDESDE HASTAHASTA
TRANSPORTETRANSPORTE
EXPENDIOEXPENDIO
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos

31. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3528/07/14

32. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3628/07/14

33. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3728/07/14
Una sola célula (unicelulares) /Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micronesTamaño: 0.5 a 3.0 micrones
Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.
Reproducción por división celularReproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp.(Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).ambiente).
Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
VibrosVibrosCocosCocos BacilosBacilos EspiroquetasEspiroquetas
DE ACUERDO A SU FORMADE ACUERDO A SU FORMA

34. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3828/07/14
Como se reproducen las bacterias?Como se reproducen las bacterias?
10 - 20 min.10 - 20 min.40 min.40 min.
60 min.60 min. BacteriaBacteria
16 millones de bacterias16 millones de bacterias
en 8 hrs.en 8 hrs.

35. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3928/07/14
BACTERIAS:
Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:


O2
O2
O2O2
AEROBIAS:AEROBIAS: las que viven enlas que viven en
presencia de oxígenopresencia de oxígeno
ANAEROBIASANAEROBIAS: las que no: las que no
requieren del oxígeno para vivirrequieren del oxígeno para vivir

36. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4028/07/14
Son hongos multicelulares.Son hongos multicelulares.
Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24
horas).horas).
No son mótiles. Forman filamentos ramificados.No son mótiles. Forman filamentos ramificados.
Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causarPueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar
deterioro de los alimentos refrigerados.deterioro de los alimentos refrigerados.
Las especiesLas especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticusAspergillus falvus y Aspergillus parasiticus
pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condicionespueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones
favorables.favorables.
Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.

37. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4128/07/14
Son hongos unicelularesSon hongos unicelulares (una sola célula)(una sola célula)
Tienen forma esférica / cilíndrica.Tienen forma esférica / cilíndrica.
No son mótiles.No son mótiles.
Célula aislada o forman cadenas.Célula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la producción deSe utilizan en la producción de
cerveza, vino, whisky, brandy,cerveza, vino, whisky, brandy,
pan, saborizantes, suplementospan, saborizantes, suplementos
vitamínicos.vitamínicos.

38. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4228/07/14
Las esporas están presentes de maneraLas esporas están presentes de manera
abundante en el aire, polvo yabundante en el aire, polvo y
superficies, por lo que, si los alimentossuperficies, por lo que, si los alimentos
no están protegidos y tiene una humedadno están protegidos y tiene una humedad
adecuada los mohos pueden crecer enadecuada los mohos pueden crecer en
ellos.ellos.
Alimentos en que comúnmente se observa:Alimentos en que comúnmente se observa:
harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas,harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas,
quesos, nueces, cereales, frutas.quesos, nueces, cereales, frutas.

39. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4328/07/14
Lombrices redondeadasLombrices redondeadas
Lombrices planasLombrices planas
La presencia de parásitos se debe principalmente a la faltaLa presencia de parásitos se debe principalmente a la falta
de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos conde higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con
agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
Debe evitarse el consumo de carnes crudas oDebe evitarse el consumo de carnes crudas o
semicrudas, especialmente la carne de cerdo.semicrudas, especialmente la carne de cerdo.

40. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4428/07/14
Los virus son agentes submicroscópicos muy simplesLos virus son agentes submicroscópicos muy simples
que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizadosque, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados
mediante microscopía electrónica.mediante microscopía electrónica.
Sólo se multiplican en las células vivas de humanos,Sólo se multiplican en las células vivas de humanos,
animales, plantas o bacterias.animales, plantas o bacterias.
Cada virus es muy específico con respecto al tipo deCada virus es muy específico con respecto al tipo de
células que puede invadir.células que puede invadir.
Así, la mayoría de los virus que normalmente infectanAsí, la mayoría de los virus que normalmente infectan
al hombre no pueden infectar otras especies animales,al hombre no pueden infectar otras especies animales,
por lo que los humanos son la única fuente depor lo que los humanos son la única fuente de
infección.infección.

41. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4528/07/14
Los alimentos son contaminados porLos alimentos son contaminados por
individuos infectados y se transmitenindividuos infectados y se transmiten
usualmente por alimentos no cocinadosusualmente por alimentos no cocinados
o cocinados inadecuadamente.o cocinados inadecuadamente.
Es importante señalar que los virus noEs importante señalar que los virus no
se multiplican en los alimentos, siendose multiplican en los alimentos, siendo
éstos un vehículo pasivo de trasmisión.éstos un vehículo pasivo de trasmisión.

42. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4628/07/14
Virus mas importantes en la salud,Virus mas importantes en la salud,
transmitidos por alimentos:transmitidos por alimentos:
Hepatitis AHepatitis A
Virus de PolioVirus de Polio
Virus EchoVirus Echo
RotavirusRotavirus
ParvovirusParvovirus
AstrovirusAstrovirus
Virus NorwalkVirus Norwalk
Adenovirus entéricosAdenovirus entéricos

43. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4728/07/14