Este documento trata sobre las nitrosaminas en el agua y los alimentos. Explica que las nitrosaminas son compuestos químicos cancerígenos que se forman cuando los nitratos y nitritos reaccionan con compuestos orgánicos. Se encuentran comúnmente en alimentos procesados como cerveza, pescado y carnes curadas con nitritos. También representan un riesgo para la salud cuando se ingieren porque pueden causar cáncer en humanos. El documento proporciona algunas recomendaciones para reducir la ex

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO
LUIS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA
MAESTRÍA ENSEÑANZA DE LA QUÍMICA.
CÁTEDRA: QUÍMICA, AMBIENTE Y SOCIEDAD
NITROSAMINAS EN AGUA Y
ALIMENTOS
YUDELKIS FONSECA
FEBRERO 2014

2. NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
Los Nitratos y nitritos son compuestos iónicos
que se encuentran en la naturaleza formando
parte del ciclo del nitrógeno.
El nitrato es un compuesto inorgánico formado
por un átomo de nitrógeno (N) y tres átomos de
oxígeno (O).
El nitrito es el radical univalente NO2 y es
oxidado con facilidad por procesos químicos y
biológicos.

3. NITROSAMINAS
Son sustancias químicas muy conocidas, de
composición química genérica R1-N(R2)-N=O, donde
R1 y R2 son cadenas de hidrocarburos más o menos
largas. Se encuentran de forma habitual en menor o
mayor cantidad en muchos alimentos, como la
cerveza, el pescado, o en derivados de carne o el
queso que han usado nitritos como conservante.
También se encuentran en el humo de tabaco, y en los
productos de látex o caucho, como los globos o los
preservativos.

4. UBICACIÓN
Nitritos y
Nitrosaminas
VEGETALES
AGUA
Alimentos
procesados

5. TOXICIDAD
1. Aumento de metahemoglobinemia. El nitrito es tóxico (2 gramos pueden
causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la
sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne,
formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxígeno.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-
nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles
carcinógenos en humanos. Los estudios epidemiológicos se han sugerido su
intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este
poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeño
tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las hélices del ADN

6. Técnicas para reducir los riesgos por
Nitrosaminas
1) Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles y
lavarlas cuidadosamente.
2) Consumir acido ascórbico y sus derivados, ya que bloquean el
mecanismo químico de formación de nitrosaminas.
3) Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado
tiempo en casa sin utilizarlas.
4) Hacer consumo de temporada y ecológico.
5) Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres.
6) Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos,
parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas.