Se utilizaron maracuyás provenientes de un mercado de frutas del distrito de Ventanilla. Se evaluó el contenido de polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu, y se cuantificó la vitamina C por yodimetría. Resultados: la cantidad de polifenoles fue para la muestra 1 de 19.488 mg de ácido gálico/100 ml de muestra y la muestra 2 17.802mg de ácido gálico/100 ml de muestra sacando así un promedio de 18.645 mg de ácido gálico/100 ml de muestra mientras que para la vitamina C 0.22472g/L. Discusión y conclusión: La fruta evaluada presenta un aporte entre intermedio y alto de fenoles totales y entre moderada y elevada vitamina C, lo que la hace fuente potencial diversos beneficios para la salud.numerosos estudios descritos en la parte inferior certifican nuestros resultados. DOI: 10.13140/RG.2.2.22340.55681 LicenseCC BY-NC-SA 4.0

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Cuantificación de polifenoles totales y vitamina C de
Passiflora edulis var. flavicarpa “Maracuyá”
Quantification of total polyphenols and vitamin C from Passiflora edulis var. flavicarpa "Maracuyá"
Aaron Llerena Arroyo1
, Marilin Valverde Hidalgo,
Carlos Daniel Ramirez Veliz, Angie Zacarías Cadillo
Yoseli Bustamante Chuquin
1
Laboratorio de Química Analítica Instrumental
Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Correspondencia:
aaron.llerena@unmsm.edu.pe
Jr.Libertad 785 Urb. La libertad
Comas, Lima, Perú.
R E S E A R C H P A P E R
Recibido: 08/Oct/2018
Resumen
Introducción: La maracuyá es una fuente de vitamina C y compuestos fenólicos tales como los
polifenoles; asimismo, estos tienen efectos benéficos hacia la salud, por su capacidad antioxidante. El
objetivo de la investigación fue cuantificar polifenoles totales y evaluar la capacidad antioxidante en la
pulpa de Passiflora edulis “maracuyá”.
Materiales y métodos: Se utilizaron maracuyás provenientes de un mercado de frutas del distrito de
Ventanilla. Se evaluó el contenido de polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu, y se cuantificó la
vitamina C por yodimetría.
Resultados: la cantidad de polifenoles fue para la muestra 1 de 19.488 mg de ácido gálico/100 ml de
muestra y la muestra 2 17.802mg de ácido gálico/100 ml de muestra sacando así un promedio
de 18.645 mg de ácido gálico/100 ml de muestra mientras que para la vitamina C 0.22472g/L.
Discusión y conclusión: La fruta evaluada presenta un aporte entre intermedio y alto de fenoles totales y
entre moderada y elevada vitamina C, lo que la hace fuente potencial diversos beneficios para la
salud.numerosos estudios descritos en la parte inferior certifican nuestros resultados.
Palabras clave: Passiflora edulis. polifenoles, ácido ascórbico, antioxidante
Abstract
Introduction: Passion fruit is a source of vitamin C and phenolic compounds tales such as polyphenols; In addition, these have beneficial
effects on health, due to their antioxidant capacity. The objective of the research was to quantify total polyphenols and evaluate the antioxidant
capacity in the pulp of Passiflora edulis "passion fruit".
Materials and methods: Passion fruit from a fruit market in the Ventanilla district were used. Polyphenol content was evaluated by the Folin-
Ciocalteu method, and vitamin C was quantified by iodimetry.
Results: the amount of polyphenols was for sample 1 of 19,488 mg of gallic acid / 100 ml of sample and sample 2 17,802 mg of gallic acid /
100 ml of sample thus taking an average of 18,645 mg of gallic acid / 100 ml of sample while for vitamin C 0.22472g / L.
Discussion and conclusion: The varied fruit has a contribution between intermediate and high total phenols and between moderate and high
vitamin C, which makes the potential source various health benefits.
Key words: Passiflora edulis. polyphenols, ascorbic acid, antioxidant

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Cuantificación de polifenoles totales y vitamina C de Passiflora edulis var. flavicarpa. “Maracuya”
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Introducción
La excesiva oxidación de biomoléculas da lugar a daños en el organismo, es así que
un exceso de radicales libres (RL) está relacionado con una mayor incidencia de
enfermedades degenerativas asociadas al envejecimiento (cáncer, daños
cardiovasculares, catarata, disfunción cerebral, artrosis, etc.). La utilización de
antirradicales permite que no se manifiesten especies reactivas oxigenadas (EROs),
por esto se los denomina antioxidantes, de forma que se impidan las consecuencias
de su actividad. Estos antirradicales actúan principalmente en reacciones de
terminación de cadenas de radicales libres. Impidiendo la oxidación de lípidos y otras
moléculas cediendo átomos de hidrógeno de forma que se neutralizan los RL.
La actividad biológica de los polifenoles está relacionada con su carácter antioxidante,
el cual es debido a su habilidad para quelar metales, inhibir la actividad de la enzima
lipooxigenasa y actuar como atrapadores de radicales libres. De hecho, diversas
organizaciones internacionales, en el ámbito de la nutrición, recomiendan un consumo
diario como mínimo de cinco raciones de fruta o verdura, para asegurar una adecuada
ingesta de antioxidantes y prevenir enfermedades relacionadas con el estrés
oxidativo. Existen numerosos estudios que proporcionan datos que apoyan la
correlación negativa entre la ingestión de compuestos fenólicos y el riesgo de padecer
ciertas enfermedades, incluyendo las enfermedades cardiovasculares, cáncer,
enfermedad de Alzheimer, cataratas y otras disfunciones relacionadas con la edad.
De la misma manera, el ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas
de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno,
modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar
las fibrillas de colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el
mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la
formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con
colágeno. Por lo tanto, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al
organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de
la fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
Las plantas han sido desde la antigüedad un recurso al alcance del ser humano para
su alimentación y curación de sus enfermedades, tanto los países altamente
desarrollados como aquellos en vía de desarrollo, han retomado y desarrollado el uso
de plantas medicinales con fines terapéuticos, según la OMS y la Organización para
la Alimentación y la Agricultura (FAO), se calcula que las dos terceras partes de la
población mundial utilizan a éstas como alternativa terapéutica.

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Castilllo y Miranda (2001) en su tesis “Cinética de la degradación de la vitamina C en
el jugo concentrado de maracuyá” estudiaron la pérdida de vitamina C durante la
elaboración de jugo concentrado y los parámetros que influyen sobre esta cantidad.
Pardo (2015) evaluó la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos en la pulpa
de maracuyá ecuatoriana, pues la variedad geográfica de maracuyá ecuatoriana es
la segunda más importante del mundo.
Menendez et al. (2006) analizó la variación de la actividad de microcompuestos en la
maracuyá, según cambiaba la maduración del fruto.
Así, teniendo como base la información procedente de la bibliografía etnobotánica, el
motivo principal del presente trabajo de investigación es evaluar la actividad
antioxidante, determinar los polifenoles totales y cantidad de ácido ascorbico, para
tentar la posibilidad de ser utilizados de forma racional como alternativas terapéuticas
seguras y con mínimos efectos adversos en el tratamiento de enfermedades y/o
malestares; así mismo contribuir con data e información para futuras investigaciones.
Materiales y métodos
Se utilizaron maracuyás provenientes de un mercado de frutas del distrito de
Ventanilla. Para la obtención del extracto de la pulpa se realizó de forma manual
utilizando un cuchillo y un colador para filtrar. El desarrollo de los análisis se realizó
inmediatamente después para evitar la oxidación de la vitamina C.
Cuantificación de polifenoles totales: Se realizó mediante el método colorimétrico de Folin-
Ciocalteu reportado por Martinez et al. (2015); se tomó la cantidad adecuada de
muestra de zumo y se mezcló con metanol en relación 1:2. se adicionó NaF 2mM y
se centrifugó a 10000 rpm durante 15 minutos a 10ºC, recuperando el sobrenadante.
Determinación de polifenoles en la muestra y en los patrones de ácido gálico: Se preparó una curva
estándar de Ácido Gálico a partir de una disolución concentrada de 100 mg/L. Se
tomó 250 μL de cada disolución patrón de ácido gálico o del sobrenadante procedente
de la extracción de los compuestos polifenólicos en la muestra, colocándose en
matraces aforados de 25 mL, añadiendo 15 mL de agua destilada y 1,25 mL de
reactivo de Folin-Ciocalteau, dejando reposar 8 minutos en oscuridad, adicionando a
cada matraz 3,75 mL de la disolución de carbonato sódico al 7,5 % y llevar a un
volumen de 25 mL con agua destilada, manteniendo en oscuridad durante 2 horas.
Se midió la absorbancia a 765 nm en un espectrofotómetro UV/VIS Genesys.
Volumetría redox: Se colocó 10 ml de zumo de maracuyá, 15 ml de agua destilada, 0,25
ml de HCl (15% v/v) y 0,25 ml de almidón (1% w/v) en un matraz, y se llenó la bureta
con 15 ml de disolución de yodo. Se tituló hasta que la disolución viró a azul.

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Resultados
La concentración de fenoles en zumo fue medida por espectrofotometría, basándose
en una reacción colorimétrica de óxido-reducción. El agente oxidante utilizado fue el
reactivo de Folin-Ciocalteu. El contenido de polifenoles en el zumo de maracuyá se
obtuvo a partir de una extrapolación de la curva de calibración del ácido gálico
indicado en el Gráfico 1 y Tabla 1. En la Tabla 2 encontramos los resultados del
análisis para la cuantificación de polifenoles en el zumo de maracuyá, y, en el Gráfico
2 podemos observar la concentración de fenol expresados como mg equivalentes de
ácido gálico en 100 ml.

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Aplicando la ecuación de la recta se halla que:
Muestra n° 1
y=0.0469 x + 0.021
Entonces la concentración sería 1.9488mg/L
y en 19.488 mg de acido galico / 100 ml de zumo
Muestra n° 2
y=0.0469 x + 0.021
Entonces la concentración sería 1.7802 mg/L
y en 17.802 mg de ácido gálico / 100 ml de zumo
Promedio 18.645 mg de ácido gálico / 100 ml de zumo
Para la determinación de vitamina C se utilizó el método de yodimetría donde, el
volumen de yodo consumido es el volumen añadido al erlenmeyer desde la bureta al
titular el preparado de vitamina C, y, el volumen de la muestra es el volumen de zumo
que hemos puesto en el erlenmeyer con una concentración de vitamina C
desconocida. El gasto de yodo fue de 5,3 ml y el volumen de muestra utilizado fue de
10 ml. Aplicando la siguiente fórmula se obtuvo que la concentración de vitamina C
en el zumo de maracuyá fue de 0.2247 g/L

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Discusión
La actividad antioxidante de un alimento es la expresión de los diferentes componentes
polifenólicos, este ha tenido mucha relevancia en los últimos años, porque se puede
conocer la resistencia a la oxidación de un producto, la contribución cuantitativa de
sustancias antioxidantes aportadas por la fruta para estabilizar un alimento rico en grasas
o aceites y la actividad antioxidante producida por la fruta en el organismo al momento
de consumirla.
La vitamina C o ácido L-ascórbico (AA), es una vitamina hidrosoluble que actúa como
cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Este puede
presentarse en dos formas químicas: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido
dehidroascórbico (forma oxidada). (Zhongwei Fang, 2010).
Para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento, la cromatografía y la titulación
volumétrica de óxido-reducción son los métodos utilizados. De modo que, revisando la
bibliografía, se acordó que el mejor método a seguir es la yodimetría, es así que se llenó
la bureta con 15 ml de la disolución de yodo que fue utilizado como agente oxidante,
mientras que en un Erlenmeyer se dispuso 10 ml del zumo de Passiflora edulis
“maracuyá” y se le agregó 15 ml de agua destilada, 0.25 ml de HCl (15% v/v) y 0,25 ml
de almidón (1% w/v) que actúa como indicador, ya que formará un complejo de color azul.
Pues según Ciancaglini, como la vitamina C tiene carácter reductor, al manejar una
disolución de yodo como agente oxidante, el ácido ascórbico junto con el yodo, se
reducirá a yoduro en base a que el ácido ascórbico se oxide; cuando ya no quede vitamina
C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color azul
indicando el fin de la titulación.
Finalizando con el proceso, la muestra viró a un color verde, esto podría deberse a que
como la vitamina C se oxida fácilmente por el aire, y al no ser titulada inmediatamente
luego de la preparación, se obtuvo este color. Otro factor es que el color amarillo de la
pulpa enmascara el color azul durante la oxidación.
Por último, se obtuvo 5.3 ml de gasto de yodo y realizando los cálculos necesarios se
obtuvo que la cuantificación del ácido ascórbico o vitamina C es de 0.22472g/L.
Corroborando con otros estudios y tesis de la UNSA, que presentan una cantidad de
vitamina C entre 0.182 g/L y 0.22g/L, podemos concluir que nuestros resultados se
encuentran dentro del rango.
La actividad de polifenoles en una fruta es sumamente esencial ya que es actualmente
considerado una de las formas más efectivas para reducir el riesgo relativo de desarrollo
y/o muerte por enfermedades crónicas no-transmisibles.

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Según lo presentado, se trabajó con dos muestras problemas de la misma fruta Passiflora
edulis “maracuyá”, ya en estado maduro realizándose la misma metodología a ambas en
las mismas condiciones. Si comparamos estas dos muestras notamos una mínima
discrepancia entre ellas y esto puede haber sido causado por el tiempo en el cual se dejó
reposar en la oscuridad o por ciertos errores mínimos cometidos por el equipo de trabajo.
Es por ello que según los resultados presentados en este artículo de investigación nos
dio que la cuantificación de polifenoles es 19.488 mg de ácido gálico/100ml de muestra
problema 1 mientras que para la muestra 2 fue de 17.802 mg de ácido gálico/100ml de
muestra problema 2 (Grafico 2). Es por eso que decidimos revisar la bibliografía para
realizar comparaciones respecto a lo que nosotros obtuvimos con los diversos estudios
ya realizados, una de ella fue un estudio que se realizó en Colombia el cual nos corroboró
nuestros datos obtenidos.
Este estudio se basó en una comparación del estados de madurez del fruto versus el
contenido de polifenoles en cada etapa, entonces se puede observar que a medida que
aumenta el estado de madurez el contenido de polifenoles aumenta y se muestra una
tabla de valores en el cual nos indica que la cantidad de los polifenoles en un fruto maduro
de maracuyá está dentro del rango de 20-40 mg de ácido gálico/100 ml de muestra.(7)
En otra investigación que se realizó en Brasil donde aplicaron diversos métodos químicos
para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos, en el cual se identificó la
cantidad de polifenoles dando una tabla donde se presenta la cuantificación en Passiflora
edulis “maracuyá”, siendo 20,0 ± 2,6 (mg/100 g). Entonces nuestra proporción encontrada
que seria el promedio entre las dos muestras es de 18.645 mg de ácido gálico/100 ml de
muestra sería conforme a lo descrito.(8)
Por último y para certificar la proporción hallada en este estudio que se realizamos está
el trabajo hecho en Colombia el cual nos muestra una tabla con los resultados de
polifenoles en proporción baja de 35 ± 1.9 mg ácido gálico/100 g muestra.(9)
Entonces numerosos estudios han demostrado que el contenido fenólico en frutas puede
contribuir significativamente a su capacidad antioxidante. Además, pueden existir
correlaciones bajas o moderadas entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles
totales, debido a la presencia de otros compuestos no fenólicos, como carotenoides y
ácido ascórbico, con potencial antioxidante.
Conclusiones
La actividad antioxidante en esta fruta Passiflora edulis “maracuyá” es cuantitativa, ya
que logramos trabajar por los diversos métodos de yodimetria y con el reactivo de Folin-
Ciocalteu. Es así que los resultados en la cantidad de polifenoles fue de 19.884 mg de
ácido gálico/100ml por la muestra mientras que la cuantificación de ácido ascórbico o
vitamina C es de 0.22472g/L.
La fruta evaluada presenta un aporte entre intermedio y alto de fenoles totales y entre
moderada y elevada vitamina C, lo que la hace fuente potencial diversos beneficios para
la salud.

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Referencias bibliográficas
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concentrado y congelado de maracuyá. Revisado el 25 de noviembre del 2019, recuperado:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2054/1/4073.pdf
2. Menéndez, O., Evangelista, S., Arenas, M., Bermúdez, K., Del Villar, A., y Jiménez, A. (2006).
Cambios en la actividad de amilasa, pectinmetilesterasa y poligalacturonasa durante la
maduración del maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa degener). Interciencia. ISBN: 1-
22369- 231-2. 93 (55). p.p. 729 – 730 p.
3. Pardo Jumbo, A. N. (2015). Evaluación de la capacidad antioxidante y compuesto fenólicos en
la pulpa de la maracuyá (Passiflora edulis) (Bachelor's thesis, Machala: Universidad Técnica de
Machala).
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6. Mamani, Ruth; Quiroz, Jennyfer et al. (2017). Investigación para la cuantificación de ácido
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edulis). 24 de noviembre de 2019, de UNSA Sitio web:
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noviembre de 2019]. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/267918189
8. Kuskoski et al. - 2005 - Aplicación de diversos métodos químicos para deter.pdf [Internet].[citado
22 de noviembre de 2019].Disponible en: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf
9. Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de frutas y hortalizas de
Colombia [Internet]. [citado 22 de noviembre de 2019]. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v16n1/v16n1a3.pdf

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Anexos
Anexo 1: Cuantificación de polifenoles totales
Método colorimétrico de Folin-Cicolteau
Determinación de polifenoles en la muestra y en los patrones de ácido gálico

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Medida de la absorbancia a 765 nm en un espectrofotómetro UV/VIS Genesys
Yodimetría