La composición de la carne de pollo depende de la dieta, edad y sexo del animal. Generalmente contiene 64% de agua, 32% de proteína y 3.5-4% de grasa. La canal de pollo se divide principalmente en pechuga, piernas, alas y carcasa. La carne de pollo se distingue por su textura más ligera, menor cantidad de grasa y color claro. Factores como la alimentación, edad y método de sacrificio afectan su calidad.

2. La composición de la carne de aves depende
al igual que las otras carnes de la dieta, edad,
sexo y grado de desarrollo de los animales,

3. Generalmente
Agua 64%
Proteína 32%
Grasa 3.5-4%

4. Canal de Pollo
25% Pechuga
33% Piernas
14% Alas
17% Carcasa
11% Corazón

5. La carne de pollo se diferencia de la carne de
otras especias mayores por consistencia y
densidad del tejido conectivo, menor cantidad
de grasa y color claro en la musculatura
(Poca Mioglobina)

6. Factores de calidad

7. Alimentación
Principalmente los granos de cereales maíz blanco
o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o quinoa.
La harina de pescado su gran poder nutritivo
favorece el mayor y más pronto desarrollo de los
animales.
Los diferentes tipos de raciones son: preinicio,
inicio, crecimiento, acabado y retiro.

8. Edad
Clasificación:
De leche (Muy pequeño)
Asadero (Criado con concentrados y engordes.)
Capón (macho castrado y sobrealimentado)
Viejo.

9. Tipos de sacrificio
Humane Slaughter Association (HSA)
Se divide en 4 partes:
Preparación
Captura y manejo
Inmovilización
Aturdimiento y sacrificio
Aturdimiento eléctrico
Aturdimiento por conmoción
Dislocación del cuello manual

10. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS
Apariencia
Color
Textura
Capacidad de
retención de agua

11. PH
En las aves el descenso del pH y la producción del
rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo
general a las ocho horas postmortem
El pH del músculo de la ave luego del deshuese es
aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante
la glicólisis hasta 5.5 - 5.9.
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en aves.

12. Proteínas de las células
musculares
INSOLUBLES SOLUBLES
Miosina Elastina
Actina Colágeno
Actomiosina
Tropomiosina

13. Bacterias
Las bacterias de la descomposición se llaman bacterias
psicrotróficas (capaces de crecer) son capaces de
multiplicarse bajo condiciones frías.
En la piel y en el tubo intestinal se encuentran
principalmente mesófilas (sin refrigeración)

14. CALIDAD
MICROBIOLÓGICA
Las 5 bacterias asociadas , más frecuentes
son:
Campylobacter spp
 Salmonella (no tifoidea)
 Escherichia coli O157: H7
Escherichia coli
 Listeria monocytogenes