Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria. Enfoque EFSA

1. www.dnsa.es
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS:
EL NUEVO ENFOQUE DE LA EFSA
Ana Allende
Investigadora científica CSIC y Miembro Panel BIOHAZ de la EFSA
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

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4. www.dnsa.es
4
¿Qué Garantiza la Seguridad?
Sistema integral de prevención, preparación y actividades de autocontrol
Higiene  Diseño e implementación en la práctica de las buenas prácticas /
sistemas de gestión para prevenir la contaminación
Medidas de control: Sistemas de gestión para reducir la contaminación
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Requisitos de Seguridad Alimentaria
Legislación Europea, Legislación Nacional, CODEX, Programas de prerrequisitos, APPCC,
ISO22000, estándares privados (GLOBAL GAP), etc…
Desarrollo e implementación de los SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA en una empresa/industria específica
dentro de la cadena agroalimentaria
Alimentos Seguros?

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En el medio y en los equipos
Condiciones básicas de higiene en la
industria agrícola y alimentaria
Enfoque
Codex, GAP, GMP, GHP
Sistema de producción
Seguridad del producto en al industria
agrícola y alimentaria
Análisis de Puntos Críticos de Control HACCP
La primeras normas y directrices de garantía de calidad
Organización
Calidad del producto y gestión de la
calidad en todos los sectores, no es
específico para la industria alimentaria
ISO 9001:2000
Alcance
Relevantes para todos los actores de la cadena
(Luning and Marcelis, 2009)
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

7. www.dnsa.es©A. Allende
Reglamento 178/2002: Análisis de riesgo, principio de cautela, transparencia,
comunicación, responsabilidad y trazabilidad
Reglamento 852/2004: Artículo 4. Higiene de los productos alimenticios
Reglamento 853/2004: Programas de prerrequisitos
Reglamento 852/2004: Artículo 5. Aplicación de un sistema basado en los principios de
análisis de peligros y puntos de control crítico
Fundamento Jurídico del SGSA
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Según la legislación Europea, todos las empresas involucradas en la cadena de
producción y distribución de alimentos deben de elaborar un sistema de gestión
de la seguridad alimentaria que debe basarse en los programas de prerrequisitos
y en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Requisitos de Seguridad Alimentaria

9. www.dnsa.es
http://bpmagroindustriaufps-katherine.blogspot.com.es/2011/

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11. www.dnsa.es
EFSA Journal 2017;15(3):4697
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

12. www.dnsa.es
(Adaptada de CE 2016/C 278/01)
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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SGSA
Actividades de Control Actividades de Garantía
Diseño de medidas
preventivas
Diseño de los procesos de
intervención
Diseño de los sistemas de
monitorización
Funcionamiento real de las
estrategias de control
Definición de la puesta a punto del
sistema (legislación – guías)
Validación
Verificación
Documentación (procedimientos) y
registro (resultados)
ContextoCaracterísticas del Producto
Características del Proceso
Características de la Organización
Características de la Cadena
Producción Procesado ComercializaciónSA SA
Resultado del SGSA
Alimentos Seguros?
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Contexto SGSA SA
Un contexto más
peligro requiere
un SGSA más
avanzado
Actividades de un SGSA
más avanzadas tiene
como consecuencia un
resultado de la SA más
predecible y controlable.
Una buena
seguridad
alimentaria indica
un sistema de
funcionamiento
bueno
Peligroso se
caracteriza por
vulnerabilidad,
ambigüedad e
incertidumbre en
el contexto
Avanzado se caracteriza por
estar basado en información
específica, conocimiento
cientíico, análisis crítico,
sistemático, independiente
(adapted from Luning et al, 2010, 2011)
Un buen resultado de
SA se caracteriza por
pequeñas variaciones y
recuentos por debajo de
los requerimientos
legales.

15. www.dnsa.es
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

16. www.dnsa.es
ENFOQUE SIMPLIFICADO CE 2016/C 278/01
La proporcionalidad de las medidas de control mediante la adaptación a la
naturaleza y el tamaño del establecimiento
La aplicación de dicha flexibilidad debe basarse en los riesgos, y la mejor manera de
lograrla es a través de un enfoque integrado teniendo en cuenta los PPR y las fases
iniciales de los procedimientos basados en el sistema APPCC

17. www.dnsa.es
Los programas de prerrequisitos establecidos en el Reglamento 852 se
describen de manera general para poder ser aplicados por todos los sectores
de producción por lo que permiten una gran flexibilidad.

18. www.dnsa.es

19. www.dnsa.es
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_essa_sprouts-and-seeds_20170117.pdf

20. www.dnsa.es

21. www.dnsa.es
¿Por qué para los comercios minoristas?
ENFOQUE SIMPLIFICADO CE 2016/C 278/01
MOTIVACIÓN
EXPERIENCIA DEL PERSONAL Y FACTURACIÓN
COSTES
DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
IDENTIFICACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
VERIFICACIÓN DE LOS SGSA
CERTIFICACIÓN DE LOS PROVEEDORES

22. www.dnsa.es
ENFOQUE SIMPLIFICADO CE 2016/C 278/01
LA UE ENVÍA UN MANDATO PARA LA EFSA PARA LA ELABORACIÓN DE GUÍAS

23. www.dnsa.esAVESA, XXVI Jornadas Nacionales de Seguridad Alimentaria

24. www.dnsa.es
Formular directrices sobre cómo identificar los riesgos biológicos,
químicos y físicos más relevantes en cada comercio
Proporcionar orientación sobre la metodología para la
identificación y clasificación de los peligros
Proporcionar orientación sobre cómo seleccionar, implementar y
validar los enfoques más eficientes para controlar los peligros
identificar y clasificar los riesgos en cada uno de los ejemplos y
describir las actividades de control apropiadas
TÉRMINOS DE REFERENCIA

25. www.dnsa.es
PRINCIPALES NOVEDADES

26. www.dnsa.es
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Una descripción del proceso más simplificada, no siendo necesaria una
descripción detallada de cada actividad desarrollada ni tampoco del diseño
del local.
PRINCIPALES NOVEDADES

27. www.dnsa.es©A. Allende
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
• La identificación genérica de los peligros, en la que no se requiere que una
descripción detallada de los distintos microorganismos patógenos o
contaminantes químicos que pueden ocurrir en cada una de las etapas del
proceso
PRINCIPALES NOVEDADES

28. www.dnsa.es
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
• No se requiere una clasificación de los riesgos tal y cómo se hace en el
enfoque clásico, sino que se centra en qué actividades pueden contribuir a un
aumento o reducción de los riesgos
PRINCIPALES NOVEDADES

29. www.dnsa.es
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
PRINCIPALES NOVEDADES

30. www.dnsa.es
MEDIDAS DE CONTROL
• Se propone que la aplicación de los PPR (enfriamiento óptimo, prevención de
la contaminación cruzada, limpieza y desinfección correctas, etc.) son
suficientes para reducir los riesgos en este tipo de establecimientos, por lo
que no se requiere el establecimiento de puntos críticos de control.
PRINCIPALES NOVEDADES

31. www.dnsa.es
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
PRINCIPALES NOVEDADES
• Se introduce un nuevo PRP en el que se pone en evidencia la relevancia del
consumidor en la seguridad alimentaria

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