olivo

1. EL OLIVO
Olea europaea.
Del Toro Daniel
Lozano Juan Camilo
Peñata Algemiro
Velazques Juan Camilo

2. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
El olivo
Nombre científico ---- Olea europaea L.
Familia botánica ------ Oleácea.
Biotipo ------------------ árboles y arbustos
29 géneros y más 600 especies.
La especie Olea europaea L. es la única de esta familia con fruto
comestible.
Dentro de dicha especie se incluye, tanto el olivo cultivado (Olea
europaea L. subsp. sativa Lehr) como el olivo silvestre (acebuche)
(Olea europaea L. subsp. sysvestris Miller).

3. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
Árbol:
 El olivo es un árbol muy longevo y puede ser productivo durante
cientos de años.
 De tamaño mediano, puede alcanzar de 4 a 8 metros de altura.
 Tronco grueso y el color de la corteza es gris a verde grisáceo.
 El porte natural de la especie es abierto
 Se caracteriza por presentar una ramificación inicial ortogeótropa,
 La forma de la copa es redondeada (hemisférica)

4. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
Hojas:
 Árbol perennifolio, las hojas sobreviven de 2 a 3 años en el árbol.
 Su disposición es decusada.
 Las hojas son simples, de forma elíptica a lanceolada y presenta los bordes
enteros.
 El limbo tiene una longitud de 3-9 cm y la anchura oscila de 1-1,8 cm.
 El peciolo tiene una longitud que no supera los 0,5 cm.
 El haz de la hoja de olivo es generalmente de color verde-oscuro
 El envés está cubierto por abundantes pelos aparasolados que le confieren un
color blanco-plateado.

5. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
Ramas, ramos y brotes.
Las ramas que constituyen el olivo se pueden distinguir entre
principales y secundarias
Se entiende por ramos, los brotes de un año de edad, y por brotes, la
producción vegetativa del año.
Los ramos leñosos poseen, como los chupones, yemas que darán
producciones leñosas.
Los ramos mixtos son menos vigorosos; en una parte de las yemas darán
productos leñosos, mientras otras, se diferenciarán en frutos.
Los ramos fructíferos presentan escaso vigor.

6. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
La inflorescencia.
 Se desarrollan en las axilas foliares de los nudos del crecimiento
vegetativo del año previo a la floración.
 La forma de las inflorescencias es paniculada.
 En las ramificaciones de las inflorescencias, las flores son aisladas o
forman grupos de 3 o 5.
 Cada inflorescencia puede tener entre 10 y 40 flores.
 Se presentan flores de dos tipos: perfectas o hermafroditas (compuestas
de estambres y pistilo bien desarrollados) y estaminíferas, masculinas o
imperfectas (tienen el ovario rudimentario o ausente, y parecen formarse
debido a un fallo en el desarrollo del mismo).

7. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
La flor
 Es pequeña y de simetría regular (actinomorfa).
 El cáliz es un pequeño tubo campanulado de color blanco verdoso
 La corola está compuesta por 4 pétalos blancos o blanco-amarillentos
unidos a su base.
 Los estambres son 2 y están insertos en la corola en orientación opuesta.
 En el centro de la flor, se encuentra el pistilo, compuesto por un ovario
súpero, un breve estilo y un estigma bilobulado y papiloso.

8. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
La raíz.
 Una raíz principal (pivotante) que domina el sistema radical dado que
no se forman raíces laterales importantes.
 si el árbol se ha producido por propagación vegetativa mediante
enraizamiento de estaquillas semileñosas, se forman múltiples raíces
adventicias que se comportan en su mayoría como raíces principales en
el árbol.
 Se extiende entre 15-20 cm de profundidad hasta los 100 cm.
 La absorción de agua y nutrientes, se lleva a cabo, en las zonas más
jóvenes de las raíces.
 Las raíces jóvenes se renuevan constantemente.

9. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
El fruto.
 La aceituna es un fruto pequeño de forma elipsoidal a globosa.
Se llama drupa, con una sola semilla.
 Compuesto por tres tejidos principales: endocarpo (hueso)
mesocarpo (pulpa o carne) y exocarpo (piel o capa exterior).
 Normalmente, mide de 1 a 4 cm de longitud y de 0,6 a 2 cm de
diámetro.
 En madurez, la aceituna es negra, negro-violácea o rojiza, pero,
en muchos casos, se cosecha antes, en estado verde.
Semilla
Piel - exocarpo
Hueso . endocarpo
Pulpa - mesocarpo

10. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA
La semilla y el embrión.
 Coincidente con la formación del fruto, el óvulo funcional se
desarrolla para formar la semilla.
 El embrión ocupa casi todo el volumen de la semilla.
 La cubierta seminal, derivada del tegumento, representa el tejido
principal del óvulo, es fina y dura y atravesada por numerosos haces
vasculares.
 El embrión es recto y espatulado, mostrando una estructura típica
de 2 cotiledones, radícula y plúmula.
 La radícula, que es corta, está situada hacia el extremo inferior del
eje embrionario y corresponde al sistema radical.

11. GENERALIDADES
 El olivo (Olea europea L.) es una de las especies frutales más antiguas utilizadas por el hombre.
 El olivo ha formado parte de la cultura mediterránea por miles de años y en el caso de España este
cultivo es introducido por los griegos en el año 600 a. C.
 Su principal aprovechamiento es el aceite que se extrae de sus frutos, considerado como la mejor
grasa para la dieta humana debido a su composición de ácidos grasos.
 El aceite se extrae de los frutos por medios mecánicos, a diferencia de otros aceites de semilla que se
extraen por procedimientos químicos, quedando sus cualidades nutricionales mermadas.
 De la producción mundial total de aceites vegetales (más de 128 millones de toneladas) menos del
3% corresponde a aceite de oliva con 3,1 millones de toneladas, estando su consumo localizado
mayoritariamente en los países de la cuenca del Mediterráneo.

12. ORIGEN

13. AREA
CULTIVADA
Los mayores productores son
La producción de aceite de oliva en
Colombia siempre ha sido artesanal.

14. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y
DE SUELO
 Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales.
 Temperaturas entre 0ºC y -5ºC: pueden causar heridas en hojas, brotes y ramas de poca
edad.
 Temperaturas entre -5ºC y -10ºC: pueden causar daños mayores a brotes y ramas de
poca edad, que en ocasiones provocan su muerte.
 Temperaturas inferiores a -10ºC: causan la muerte de ramas de gran tamaño e incluso
de parte o de toda la copa de la planta.
 Es muy tolerante a la salinidad. Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia
de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la
insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas.

15. Entre las principales variedades de mesa destacan:
Manzanilla Sevillana. Distribuida en todo el mundo; muy productiva; buena relación
pulpa / hueso y sin adherencia.
Gordal Sevillana. De frutos muy grandes y de pobre calidad.
GENOTIPOS

16. Las variedades de aceite más empleadas son:
Picual. Extraordinaria por su rendimiento graso, su rápida entrada en producción y su
fácil mecanización durante la recolección; aceite muy estable; planta muy susceptible a
Verticillium.
Arbequina. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta el
inconveniente de los frutos muy pequeños y ramos que transmiten muy mal la vibración
durante la recolección; porte arbustivo que permite mayores densidades de plantación.
Hojiblanca. Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos; como
variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del Guadalquivir; alta tolerancia a
suelos calizos; fruto de tamaño aceptable.
GENOTIPOS

17. GENOTIPOS
Picudo. Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad, pero
es muy sensible al “Repilo”. Presenta un fruto grande que termina en un pezón que le
hace merecedor de su nombre, y que se dispone de forma asimétrica. También se
caracteriza por la aparición de hojas bífidas u hojas dobles, aunque de forma general
son ovaladas y de gran tamaño.
Cornicabra o cornezuelo. Del fruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene un
elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal
comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades.

18. GENOTIPOS

19. LABORES DE ESTABLECIMIENTO
DEL CULTIVO
PROPAGACIÓN.
Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas
(0.5-1.2 m) directamente implantadas en el terreno.
Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de
las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez
y los problemas de mezcla de material.

20. LABORES DE ESTABLECIMIENTO
DEL CULTIVO
PREPARACIÓN DEL TERRENO
La nivelación del terreno, de acuerdo a su relieve y topografía, también se
convierte en una labor de gran importancia, sobre todo para el olivar bajo
riego.
El uso de implementos de labranza vertical, como subsolador o cincel, es
recomendable para suelos con presencia de capas duras y sobre todo para
suelos que no han estado cultivados previamente.

21. LABORES DE ESTABLECIMIENTO
DEL CULTIVO
SIEMBRA
La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año si las
plantas están acompañadas de su pan de tierra.
Primavera: es la época más adecuada, ya que la planta dispone de mayor
tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas.
Otoño: época menos apropiada, porque la planta dispone de un menor
tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las primeras
heladas.

22. LABORES DE ESTABLECIMIENTO
DEL CULTIVO
ARREGLO DE PLANTACIÓN
Los árboles se plantan con una densidad que, según la variedad,
puede ser de 200- 300 árboles por hectárea.
Trazado de plantación en cuadro (A) y en rombo (B)
• El tradicional, donde las distancias entre los árboles son de 7
x 7 m., 6 x 8 m., 8 x 8 m., o 10 x 10 m., dependiendo de la zona
(menos de 2.000 árboles/ha)
• El dinámico, donde los árboles se plantan con una distancia
de 5 x 6 m. o 6 x 6 m. (alrededor de 2.700-3.000 árboles/ha)

23. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
CONTROL DE MALEZAS
Las malas hierbas, sobre todo las
perennes, tienen casi el mismo modelo
de crecimiento que los olivos

24. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
FERTILIZACIÓN
 Normalmente sólo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de urea al
4% y en cantidades de 0.5-1 Kg por árbol.
 La respuesta al abonado potásico es tardía y se aportan de 300-400 g./árbol.
 El nitrógeno es necesario para la germinación y producción de las aceitunas.
 Un esquema común de fertilización de olivos utilizado por cientos de
agricultores experimentados de oliva consiste en la adición de (4 a 7 kg) de
fertilizante N-P-K 11-15-15 en cada árbol adulto una o dos veces al año.
 El período más adecuado es el otoño y el invierno en los árboles no irrigados.

25. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
RIEGO
El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los
rendimientos aumentan con el riego, ya que por debajo
de los 800 mm de precipitación la irrigación se hace
necesaria.
El sistema más adecuado es el riego localizado por
goteo a razón de 1800-1900 litros por árbol y año,
repartidos durante los meses de Abril, Mayo, Junio,
Julio, Agosto y Septiembre a razón de 100 litros
diarios/árbol.

26. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
PODA.
Los objetivos de la poda son:
(1) equilibrar la masa de vegetación con la producción de frutos
(2) reducir las etapas no productivas
(3) prolongar la productividad de los árboles
(4) retrasar su senectud
(5) ahorrar agua de suelo, un factor crítico en los huertos sin regadío.
Poda de formación poda de producción poda de renovación

27. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
PLAGAS.
Arañuela del olivo
(Liothrips oleae).
Polilla del olivo
(Prays oleae).
Mosca del olivo
(Dacus oleae).
Escarabajo picudo
(Coenorrhinus cribripennis).

28. LABORES DE MANEJO
AGRONÓMICO
PLAGAS.
Barrenillo del olivo
(Phloeotribus scarabaeoides).
Cochinilla del tizne
(Saissetia oleae).

29. ENFERMEDADES
Repilo (Cycloconium oleaginum).
Caries de la madera (Fomes, spp.,
Polyporus spp., Stereum
birsutum).
Micosis de la aceituna
(Sphaeropsis dalmatica).

30. ENFERMEDADES
Lepra de las aceitunas
(Gleosporium olivarum).
Cescorporiosis del olivo
(Cescorpora cladosporioides)
Fumagina (Alternaria tenuis, Capnodium
olaeophilum, Cladosporium herbarum,
etc.).

31. LABORES DE COSECHA
Cosecha del fruto
 La cosecha de las aceitunas se lleva a cabo de forma manual o mecánica.
 El sistema manual consiste en varear las ramas con palos largos de madera. No
es un método recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un
aceite de muy mala calidad, como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.
 Otro método es la llamada “caída natural”
 Método del ordeño manual de las ramas.

32. INDICE DE COSECHA
 Regido por el desarrollo del fruto que se determina principalmente por el tamaño y
el contenido de aceite y azúcares siendo este último lo que define la cantidad y
calidad del aceite que se obtenga y la calidad de la aceituna en el proceso de
fermentación.

33. CICLO DEL CULTIVO

34. RENDIMIENTOS
Los kilos de aceituna y litros de aceite que produce el olivo, están
condicionados por.
 El clima
 La calidad del terreno
 La presencia de plagas
 Los cuidados realizados
 La variedad de olivo
 La densidad de plantación
En el caso del olivar tradicional, en años buenos los olivos pueden llegar a
superar los 100 kg y 5.000 kg de aceitunas por hectárea.
los olivos en superintensivo pueden en total unos 10.000 kg/ha de aceituna.

35. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
• Obtenidos a partir de la aceituna: aceite
de oliva, aceitunas de mesa, huesos de aceituna.

36. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
• Obtenidos a partir de los subproductos del
aceite de oliva: aceite de orujo de oliva, orujo de aceituna,
alpechín, huesos de aceituna.

37. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
• Obtenidos a partir de los subproductos del
cultivo del olivar: madera, restos de poda de pequeño
tamaño, hojas.

38. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
Como productos comercializables del Olivo podemos enumerar
los siguientes:
• Aceite de Oliva.
• Aceitunas de mesa.
• Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva
• Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la
fabricación de aceite.
• Artesanía de madera de Olivo.

39. CONTENIDO DE ACEITES
El fruto del olivo tiene una única semilla compuesta por.
 parte exterior (piel o EXOCARPIO)
 parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO 70% del
Aceite de Oliva)
 parte interior (hueso o ENDOCARPIO 30% de Aceite de
Oliva restante).

40. USO DE LOS PRODUCTOS
 Conservar de forma natural los alimentos
 La tisana de hojas de olivo
 Para iluminar
 Base para la elaboración de perfumes.

41. COMERCIALIZACIÓN
Países productores
 España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Portugal y Siria.
 Países pertenecientes a la cuenca mediterránea. La producción de estos
países representa aproximadamente el 80% de la producción mundial.
 España aporta más del 40% de la producción mundial.

42. COMERCIALIZACIÓN

43. COMERCIALIZACIÓN
Países consumidores
Grecia ---------------- 16.5 L/año/persona
España – Italia ------ 10 L/año/persona
Portugal -------------- 7 L/año/persona

44. COMERCIALIZACIÓN
EXPORTACIONES

45. COMERCIALIZACIÓN
IMPORTACIONES

46. COMERCIALIZACIÓN
PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial actual, oscila entre 2,8 y 3,2 millones de toneladas anuales,
según los datos manejados por el Consejo Oleícola Internacional.
PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción de aceite de oliva en Colombia siempre ha sido artesanal. Todavía
quedan algunos olivares centenarios en los alrededores de Villa de Leyva, pero en
general solo existen como un triste recordatorio de lo que alguna vez fue un sueño, la
producción sostenible de aceite de oliva en el país.

47. GRACIAS