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FICHA TÉCNICA 1º Dirección
CALLOS Cocina
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: PRIMEROS
KG/UD TOTAL
1UD PATA TERNERA RACIONES:10-12
3KG MORRO DE TERNERA PREELABORACIÓN:
2KG TRIPA DE TERNERA -CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA
2UD TOMATES -CORTAR EN BRUNOISE EL AJO
-RALLAR EL TOMATE
2UD CEBOLLA -HIDRATAR EL PIMIENTO CHORICERO
1UD AJO -LIMPIAR DE PELOS LA TERNERA
1UD PIMIENTO CHORICERO -PONER EN REMOJO LOS GARBANZOS
CS GUINDILLA
0,4L VINO BLANCO
0.5L ACEITE GIRASOL GUARNICIÓN:
CS PIMENTON
CS SAL
0.5KG GARBANZOS
CS LAUREL
CS CLAVO
4ud CHORIZO
4UD MORCILLA
CS COMINO
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
-Hervir la pata de ternera, junto con la tripa y el morro , con laurel y cebolla claveteada
durante 5-6h. Reservar el agua de cocción.
-Pochar la cebolla y el ajo, agregarle el pimentón y a continuación el tomate rallado, la
carne del pimiento choricero, la guindilla y el comino, que previamente habremos
majado.
-Cortar las partes de la ternera en trozos( la pata la picaremos finamente)y agregarlos
junto con los garbanzos y el sofrito que hemos preparado, añadiremos el vino blanco y
caldo de la cocción.
-Mantendremos a fuego suave, rectificando de sal y de caldo de cocción.
-Añadir la morcilla y el chorizo, mantener la cocción a fuego lento 10-12minutos.