2. FRANCIA
Para poder comprender un poco mas sobre la deliciosa gastronomía
francesa les hablare sobre los personajes históricos mas representativos
que con el paso de los años han creado platillos que han marcado lo que
es la cocina francesa así como los utensilios que se utilizaban
anteriormente para la elaboración estos.
Francia es un país que a ido innovándose con el paso de los años haciendo
que su gastronomía se adapte a las nuevas tecnologías, tendencias, gustos,
modas, etc..
3. La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes
del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que
han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.
Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de
Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
4. HISTORIA
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha
ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los
movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de
jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia
se extendía al resto del Reino y del orbe.
5. EDAD MEDIA
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y
totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los
banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la
gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en
confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y
mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la
Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso
facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio
era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros.
6. Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o
la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en
incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves
más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo
XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el
reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos
gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se
aparta del «De re coquinaria» (recetario en latin) de la cocina romana.
7. RENACIMIENTO
La llegada del Renacimiento significó para Francia la aparición de nuevos ingredientes
traidos de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron diferentes
sabores, texturas y colores dando lugar a una transformación importante en la cultura
francesa.
En el pasado esta culinaria se distinguió por ser elegante y suntuosa y como un
elemento de ponderación a su rey.
8. REVOLUCIÓN FRANCESA
El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como
pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al
servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces
conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas
variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté ,
bechamel, holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.
9. A través de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a través del agregado de
alimentos típicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debió recorrer un largo camino hasta la aparición de la nouvelle
cusine, donde la característica fundamental se da por la innovación en los platos
tradicionales como las salsas más ligeras y el respeto por el sabor de los productos.
Asimismo, como ingredientes clásicos de esta alta cocina se encuentra las patatas,
puerros y nabos, entre las frutas su utilización tanto en platos salados, haciendo un
contraste perfecto, como en los dulces por medio de tartas de todo tipo de frutas,
siendo las más utilizadas las ciruelas, melocotones, uvas y peras.
Entre las carnes se distingue la elaboración de platos guisados y asados como el pavo,
pollo, cerdo, conejo y venado y de los pescados la especialidad son las preparaciones
con truchas, mejillones, ostras y camarones ingredientes de altísima sofisticación y
elegancia.
Un país que ofrece una diversidad de platos tanto de su cocina más tradicional como
la del nuevo movimiento con una culinaria mucho más sencilla y natural.
