1. TEMA A TRATAR
LA SAL Y LAS GRASAS
HISTORIA
QUE SON
QUE FUNCION CUMPLEN EN EL
PAN

2. integrantes
 Daniel Rodríguez Domínguez
 Billy Morales
 Jorge Salcedo
 Kevin Perez
 Diana Caterine Muñoz
 Jefrey Restrepo
 Jose Ricardo Toledo

3. La sal
Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es
alternativamente un átomo de sodio o de cloro).
La sal es un compuesto iónico formado por una combinación
de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura
cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico
(NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de
Sodio y el enlace químico que los une está clasificado
como iónico existente entre los iones: un catión de sodio
(Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula
empírica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

4. Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

 La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a
la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporación, lasal gema que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se
obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en
el desierto de Kalahari.1
 La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos,
el salado,2 pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos
receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica
nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en
dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos.5Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se
ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en
la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos,
la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total
destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6

5. Unica roca comestible
 La sal es la única roca comestible por el hombre
y es posiblemente el condimento más antiguo
empleado por el ser humano,7 su importancia
para la vida es tal que ha marcado el desarrollo
de la historia en muchas ocasiones, moviendo
las economías, siendo objeto
de impuestos, monopolios, guerras,
etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El
valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser
tal en la actualidad debido a la disminución de su
demanda mundial para el consumo humano, en
parte debido a la mejora en su producción

6. la sal
 además de la conciencia mundial que ha generado la
posible relación que posee con la aparición de
la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir
menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservación (pasteurizados,refrigerados y congelados,
alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar
por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
 La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en
cualquier tienda o supermercado. El consumidor la
encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de
copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se
comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la
más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos,
y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más
irregulares y menos blancos.

7. La ubicación de depósitos de sal tuvo especial
historia relevancia en los emplazamientos definitivos
de los asentamientos humanos primitivos,
debido a que su consumo no sólo es una
necesidad humana, sino que permite
además conservar los alimentos prolongando
su vida comestible. Una de las primeras
culturas en las que se ha documentado el uso y
extracción de la sal es la china (desde
elsiglo XXVII a. C.). Durante el Imperio
romano se crearon en Europa rutas específicas
para facilitar el mercadeo de sal entre diversas
regiones; por ejemplo en Roma tiene origen
una ruta destinada al transporte de sal
denominada via salaria. Otros ejemplos
pueden verse también en Alemania con la Alte
Salzstrasse, o en Francia con la Route du
Sel.13 1 Los intereses existentes entre los
mercaderes y los diferentes Estados han
hecho que se hayan producido
numerosas guerras por controlar no sólo
los depósitos salinos sino que también
los mercados de la sal

8. De donde proviene la palabra
salario
 La etimología de algunas palabras proporciona
ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en
la antigüedad. Por ejemplo el término salario en
castellano, es derivado del latín salarium, que a su
vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de
sal que se le daba a un trabajador (en particular a
los legionarios romanos) para poder conservar sus
alimentos (salarium argentum).8 La sal era
importante en el Mediterráneo y se elaboraba
una salsa de pescado en salazón muy popular
denominada garum, cuya receta fue posteriormente
olvidada en la culinaria occidental

9. Con el paso de los siglos
 Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la
sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en
un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo
de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal
se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía
un impuesto sobre la sal denominado lagabelle: al tratarse de un
alimento de primera necesidad este impuesto era muy
impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron
durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno
de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los
impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX:
la denominadaMarcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y
posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio
británico de la India y del Pakistán.

10. La sal como moneda en
America
 En América las culturas precolombinas comerciaban
igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la
empleaban como moneda.15 Durante la conquista de
América, los centros de producción de sal se
convirtieron en uno de los objetivos primordiales a
dominar. La Colonización europea de América en
el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas
fuentes de elaboración de sal. Las actividades
pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera
en América y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en
salazón. Durante la independencia de los Estados
Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de
controlar las tropas de las "colonias rebeldes

11. Funciones de la sal
 la sal mejora el sabor del pan; pero hay
mucho más pues tan pronto se incorpora a la
masa, la sal empieza a crear cambios,
refuerza la estructura de gluten, regula la
fermentación, y obviamente, aumenta el
sabor del pan

12. Tipos de sal
 Sal de mesa refinada: Se estima que el 70 % de toda la sal en el
mercado, está bajo esta clasificación. Es fácilmente disponible y
la más cosechada (de los depósitos de tierra inundados de agua
que luego de evaporarse forman el cristal). Está compuesto de
aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloro. Muy
comúnmente es hecho de cristales muy finos, así como el
añadido de yodo, como parte de una planificación para eliminar
la deficiencia de este en los Estados Unidos. Probablemente
tiene la imagen más negativa de todas las sales entre los
panaderos artesanos, porque a menudo es refinada por una
variedad de razones: no contiene minerales o sustancias
orgánicas distintas de sodio y cloro; no obstante, tiene aditivos
químicos para hacer posible la decoloración, prevención de la
absorción de agua, estabilización de yodo, y evitar que se
agrupen las partículas.

13. Tipos de sal

 Sal Kosher: Se cosecha utilizando los mismos
métodos para la sal de mesa, la diferencia es que
es rastrillada durante el proceso para producir un
concepto más amplio de textura. El cristal es
más grande y se adhiere mejor a las carnes. La
sal Kosher es preferida por muchos cocineros y
panaderos porque es libre de aditivos lo que la
hace más pura y de un gusto más limpio. Se
compone de cloro y sodio.

14. Tipos de sal
 Sal Celtic Grey: Es verdadera sal de mar cosechada a mano en el
norte de Francia, utilizando métodos tradicionales de Celtic. La
fuente es el agua de mar frente a la costa de Bretaña, que luego
se evapora por el sol y el viento donde las cosechadoras rastrillan
la sal de las cuencas de minerales, sin refinar. Generalmente se
vende como cristales grandes y mantiene un color gris, lo cual
indica los numerosos minerales presentes. La Sal Celtic Grey es
de aproximadamente 84% de sodio y cloro, frente a casi el 100%
de la sal refinada. Hay hasta 80 o más minerales y otros
elementos, que se dice intensifican el sabor con beneficios
saludables. Dado que muchos de los nutrientes también se
encuentran en el cuerpo humano, algunos suponen que los de la
sal Celtic serán absorbidos más fácilmente. Se utiliza
ampliamente para fines culinarios en todo el mundo

15. Advertencia
Que no se debe
hacer con la sal

16. Advertencia
 No se debe nunca mezclar
con la levadura fresca por
que mata los bichos que
botan los gases que hacen
que el pan crezca

17. con que se puede mezclar
 Se puede mezclar haciendo la corona de
harina de trigo desde el comienzo con sal y no
mata los bichos que hacen que leuden
 solo
 con levadura instantanea o comprimida

18. Porcentajes
de
dosificacion
con sal

20. Dosificacion
pasada a
gramos

22. Tema a tratar grasas
 Margarina

23. grasas
 Margarina es un término genérico
para denominar distintos tipos
de grasas usadas en sustitución de
la mantequilla

24. Origen
 La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se
origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel
Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los
tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo
los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se
descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido
esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
 Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una
recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un
sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas
armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que
llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando
grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la
porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se
combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de
similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante
la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la
mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en
un negocio mundial.

25. Función de las grasas
 Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a
la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos
inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite
obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las
propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
 La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles
para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se
debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad
para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados,
requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir
la unión de las proteínas de la harina.?? Para asegurar una buena
superposición de capas de grasa con capas de masa

26. Tipo de grasas
 Mantequilla
 La mantequilla es una grasa sólida que se
produce al agitar la crema hasta romper los
glóbulos de grasa y las partículas de grasa se
recogen para formar una mayor
aglomeración de grasa. La mezcla de líquido
y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y
riqueza superior de los productos panificados.
Sin embargo, constituye una de las opciones
más costosas

28. Tipo de grasas
 Manteca (Shortening)
 El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su
equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un
punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor,
que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida
a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida útil.
 Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos
“trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son perjudiciales para
la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo,
actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como
de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de
grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más
estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas “trans”,
mediante la producción de manteca completamente hidrogenada, libre de estos
lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites
vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la
grasa estándar.

29. Tipo de grasas
 Aceite
 Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a
partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan
fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las
proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como
resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten,
que cuando se hornean producen una corteza de textura
muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués
y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga
fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio
rango de sabores. Para la producción en panadería, se
recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto
en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo,
como el del aceite de oliva o del aceite de maní

31. Porcentajes a
utilizar con
grasas

33. Porcentajes
pasados a
gramos
utilizando grasas

35. Fin de la
expocicion