La investigación tuvo como objetivo principal la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano como suministro Dietético para Diabéticos. Se argumenta que en la actualidad no existen mermeladas en el mercado para consumo de personas con diabetes. El trabajo fue de tipo exploratorio y experimental, utilizando técnicas como observación, consultas y entrevistas. Los resultados permitieron establecer la propuesta para la elaboración de esta mermelada, brindando una alternativa alimenticia saludable para la población diabética.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO ENRIQUEZ RODRIGUEZ
ÁREA: TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y plátano como suministro
Dietético para Diabéticos
Autores:
Hayskell Benedetti
Juan Cubillan
Génesis Pírela
Ángel Preciga
Geraldine Soto
Jeisy Ríos
Carla Teixeira
Tutor de contenido: Edinson Santos Tutor Metodológico: Oswaldo Romero
San Francisco, Junio 2012

2. INDICE GENERAL
VEREDICTO…………………………………………………….. III
DEDICATORIA………………………………………………… IV
RECONOCIMIENTO…………………………………………… v
RESUMEN………………………………………………………. VI
INTRODUCCIÓN……………………………………………........VII
CAPITULO I…………………………………………………… Pág. 8
CAPITULO II…………………………………………………… Pág. 11
CAPITULO III……………………………………………………Pág. 24
CAPITULO IV……………………………………………………Pág. 27
CONCLUSIONES…………………………………………….. pág. 37
RECOMENDACIONES………………………………………. Pág. 38
ANEXOS ………………………………. Pág. 39

3. UNIDAD EDUCATIVA “MAESTRO ORLANDO E. RODRIGUEZ”
APRUEBA EL TRABAJO DE GRADO TITULADO:
ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLÁTANO
COMO SUMINISTRO DIETÉTICO PARA DIABÉTICOS
REQUISITOS PARA APROBAR LA MATERIA TECNICAS DE INVESTIGACIÓN:
Hayskell Benedetti
Juan Cubillan
Génesis Pírela
Ángel Preciga
Geraldine Soto
Jeisy Ríos
Carla Teixeira
EL JURADO EMITE EL SIGUIENTE VEREDICTO:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
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LOS CORTIJOS____________DE__________DE_________________________
INTEGRANTES DEL JURADO
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4. DEDICATORIA
A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la
vida.
A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para
que lográramos alcanzar esta meta.
A todos las personas diabéticas que compartieron con
nosotros sus experiencias
A los diferentes especialistas en el área de la salud
nutricional y experimental que prestaron su tiempo y conocimiento
para fortalecer nuestro proyecto.
Y en especial nuestros queridos tutores académicos y
metodológicos Ing. Químico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero
por su tiempo, asesorías y conocimientos aportados para darla
dirección a nuestra investigación.

5. RECONOCIMIENTO
A Dios, por darnos la vida y guiar siempre nuestros
pasos.
A nuestros padres quienes día a día nos acompañaban
en tan ardua labor de aprendizaje.
A nuestros tutores Ing. Químico Edinson Santos, Lic.
Oswaldo Romero, por guiar el rumbo de esta investigación desde
sus inicios.

6. Benedetti Benítez Hayskell María José, Cubillan Leal Juan José, Pírela Borges
Génesis Carolina, Preciga Gálvez Ángel David, Ríos Rincón Jeisy María, Teixeira
Linares Carla Desiree. ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA A BASE DE
CHOCOLATE Y PLÁTANO COMO SUMINISTRO DIETÉTICO PARA
DIABÉTICOS. U.E MAESTRO ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ. San
Francisco, 2011.
RESUMEN
La presenta investigación tiene como objetivo principal Sera posible la Elaboración
de una Mermelada a base de Chocolate y plátano como suministro Dietético para
Diabéticos, Municipio San Francisco. Se argumenta que en la actualidad el
Municipio San Francisco presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado pero
no es de consumo para personas Diabéticas lo que nuestra investigación se enfoca
en la elaboración de dicha mermelada para el consumo de dichas personas. El
trabajo de Investigación es de tipo Exploratoria, bajo el diseño de investigación
Experimental, siendo la variable de objeto de estudio Elaboración de una
Mermelada. La técnica de recolección de datos fue la observación directa,
consultas bibliográficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite
establecer la propuesta de
la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano para el consumo
de personas Diabéticas.
Palabras Claves: Diabeticos, Chocolate, Platano , Mermelada

7. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La elaboración de
mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
Este trabajo de investigación tiene con objetivo la elaboración de una mermelada a
base de chocolate y plátano para el consumo de personas diabéticas. Teniendo consigo
una serie de aportes como lo son desde el punto de vista metodológico, pues servirá
como guía para la elaboración de futuros trabajos que se relacionen con el tema. Desde
el punto de vista social dará a las personas diabéticas y comunidad en general un
nuevo producto de buena calidad.
En este sentido se abordará un primer capítulo donde se planteará el problema, con su
formulación de objetivos de la investigación, justificación y delimitación.
Un segundo Capítulo donde se abordarán los antecedentes, las bases teóricas, y
legales que sustentan la elaboración de esta mermelada
Un tercer Capítulo que explica el tipo de investigación, población y muestra, la técnica e
instrumentos de investigación.
Un cuarto Capítulo donde se encontraran los resultados de la investigación
Por último las conclusiones, recomendaciones y bibliografía para dar por concluida la
investigación.

8. Capítulo I
Planteamiento del problema
1.1El problema
A nivel mundial una de los mayores productos fabricados es el dulce, el cual son
variados en sabor, texturas y color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas
han pasado de familia en familia. Todo este postre llega, nacen y se perfeccionan en
tiempos de la colonia y son parte importante de nuestra tradición culinaria. De igual
forma destacan entre los postres más reconocidos de la cocina los preparados en
almíbar, compuestos de frutas y azúcar, aromatizados con ramas de canela ó clavitos
de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se
acostumbra a preparar como postre navideño, los cascos de guayaba, naranja, limón ó
parchita, el dulce de cabello de ángel, de higos, el de hicacos y la mermelada.
En Latinoamérica una infinidad de dulces en almíbar se preparan, pero los
nombrados son algunos de los más reconocidos. La lista de dulces y postres que
encontramos en la culinaria venezolana es extensa y variada, llena de diferentes
colores y sabores, variadas son las técnicas e ingredientes utilizados, en ella
encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron
fusionadas por los acontecimientos históricos que ha vivido nuestro país.
Así mismo, unos de los productos en relación a los dulces de mayor consumo es
la mermelada, el cual es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La elaboración de mermeladas sigue siendo
uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general y
aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporción 1 a 1 en peso.
Ahora bien, cabe destacar que en Venezuela debido a la presencia de dichos
dulces han producido el desarrollo de enfermedades como el aumento de incontrolable
de sobrepeso, presencia de ansiedad, contribuye a la indigestión y al desarrollo de las
úlceras pépticas, pero la más habitual es la diabetes mellitus conocida como es un
conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes órganos y tejidos y dura

9. toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre,
además de la presencia de hiperglucemia causada por varios trastornos, siendo el
principal la baja producción de la hormona insulina, secretada por las células β de
los Islotes de Langerhans del páncreas endócrino, o por su inadecuado uso por parte
del cuerpo, que repercutirá el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas.
Actualmente se han realizado estudios y análisis con relación a la elaboración de
la mermelada para lograr que su materia prima sea la más adecuada en relación a
menor proporción de azúcar, calorías, energía y exceso de carbohidratos teniendo
presente que el chocolate es un de dichos componentes más adecuado ya que es un
delicioso alimento hecho a base de cacao mezclado con azúcar común -sacarosa-, o
con edulcorantes sin calorías aptos para pacientes con hiperinsulinismo y diabetes.
Otro componente es el plátano que se destaca en su contenido de hidratos de carbono,
por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano
son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin
despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo
convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.
Por todo lo planteado anteriormente, esta investigación tendrá como propósito la
Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano como suministro
Dietético para personas Diabéticas, enfocándose en mejorar la salud de los
consumidores de dicho producto, mediante una adecuada obtención de dicha
mermelada.
1.2 Formulación del problema
¿Sera posible la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y plátano
como suministro Dietético para Diabéticos?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general

10. • Desarrollar la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano
como suministro Dietético para Diabéticos
1.3.2 Objetivos específicos
• Identificar las etapas del proceso de elaboración de la mermelada a base de
chocolate y plátano
• Analizar las propiedades físicos-químicas del chocolate y plátano
• Establecer los parámetros óptimos para la elaboración de la mermelada
• Determinar los resultados obtenidos, después de realizar y probar la mermelada
en personas diabéticas
1.4 Justificación
Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organización y participación
son medios fundamentales para el desarrollo comunitario, a través de los cuales se
pueden determinar y establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias
públicas y privadas promover el bienestar integral para las comunidades.
Cabe destacar que desde el punto de vista teórico, esta investigación
proporcionara información referente a la Elaboración de una Mermelada a base de
Chocolate y Plátano como suministro Dietético para personas Diabéticas, ya que
explicara cómo se realiza su fabricación. Por otra parte, desde el punto de vista social,
la población tendrá a su disposición un mejor producto que satisfaga su consumo. En
último lugar, desde el punto de vista metodológico, permitirá desarrollar actividades
relativas a preparación de trabajos de investigación, así como también servirá de base y
soporte para el progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.
1.5 Delimitación
Esta Investigación se realizó en la Ciudad de San Francisco, Edo-Zulia y se
efectuó desde octubre de 2011 hasta mayo de 2012.

11. CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboración de una
Mermelada a base de uchuva en el Gimnasio Campreste Marie Curie de Chile, cuyo
Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos
Específicos: Diagnosticar las propiedades de las uchuvas; Analizar las propiedades
para la formulación de elaboración; Establecer las etapas de elaboración en relación a
las propiedades de la materia prima y; Elaborar la mermelada a base de uchuva. En
relación a las teorías fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002).
En cuanto a la metodología usada en la investigación fue de modalidad de Campo
de tipo Descriptivo con un diseño de investigación Experimental; donde se trabajó con
una población de treinta (30) personas, donde la muestra representativa tomada de la
población fue de quince (15) personas, donde a su vez fueron aplicadas recolección de
datos e información por medio de encuestas estructuradas, cuestionarios de preguntas
cerradas como obtención de la aprobación de la mermelada realizada a base de
uchuva.
En relación al análisis de los resultados se obtuvo un proyecto científico para lo que
es la elaboración de la mermelada, que en este caso es a base de uchuva; además de
las etapas de elaboración de una mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta
ácida, pero que al final logra niveles de azúcares en la mermelada. Por otra parte esta
tesis aporta a la investigación la metodología requerida que nos ayuda a desarrollar
técnicas para la manipulación de frutas acidas o la eliminación de azúcares por
métodos de pectinas.
De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Desarrollo
de una Formulación Optimizada de Mermelada de Damasco de bajo contenido Calórico
utilizando la Metodología Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo
Objetivo General fue desarrollar una formulación optimizada de mermelada dietética,
aplicando la metodología Taguchi, donde sus Objetivos Específicos: Diagnosticar las
propiedades físicas y químicas actualmente de la mermelada de damasco; Analizar sus
propiedades químicas y físicas en comparación a otras mermeladas; Establecer
procedimientos adaptados al bajo contenido calórico e; Implementar una formulación
optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico. En relación a las
teorías fueron utilizados autores como Broeck (2002) y Pascal (2000).
En cuanto a la Metodología usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptiva con un diseño Experimental, utilizando una población de quince (15)

12. personas, tomando como muestra representativa una cantidad de diez (10) personas, al
cual le fue aplicado entrevista, encuestas de opinión estructurada dicotómicas y
formulación de ensayos en relación a las muestra para obtener su aprobación de la
mermelada de damasco de bajo contenido calórico como producto final.
En relación al análisis de los resultados se obtuvo que la aplicación de la metodología
Taguchi para optimizar la formulación de mermelada dietética de damasco, se demostró
a través de los análisis de regresión y de varianza que los que influyen
significativamente en la calidad sensorial fueron espesante en su nivel mayor de
trabajo, lo mismo sucedió con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame), mientras
que la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma conjunta estas
variables independientes tienen un 82% de participación en la calidad sensorial de la
mermelada. La realización de esta tesis nos ayudo para desarrollar técnicas de cómo
elevar la calidad de la mermelada dietética a base de plátano y chocolate.
Por ultimo, Chacón (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboración
de una Mermelada a base de Durazno, cuyo Objetivo General fue Elaborar una
Mermelada a base de Durazno, realizando Objetivos Específicos: Determinar las
formulaciones apropiadas para la elaboración de Durazno; Evaluar la efectividad de
antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de Durazno; Evaluar la
estabilidad y aceptabilidad del producto elaborado y; Elaborar un manual de
procedimiento que permita capacitar a los usuarios para la adecuada elaboración de la
mermelada a base de durazno en la Universidad de las Américas Pueblas México. En
relación a las teorías fueron enfocados en autores como García (2000) y Guerrero
(2002).
En cuanto a la Metodología usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo
Descriptivo con un diseño Experimental con una población de veinte (20) personas,
tomando como muestra representativa a la población de diez (10) personas, al cual le
fue aplicado para su realización entrevistas y cuestionario con preguntas cerradas,
ensayos de análisis a la muestra para la aprobación del producto elaborado.
En relación al análisis de los resultados se obtuvo una Mermelada que alcanzo los 68
° Bx con un total de 55 % de frutas troceadas y 45 % de azúcar, situando así al
producto de humedad intermedia, como un alimento de primera calidad. Su rendimiento
fue de 66.3 % -2.9, considerablemente menor al obtenido por método convencionales,
en los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto transformado.
Por consiguiente se concluyo que para la elaboración de mermelada de durazno, se
requirió una menor cantidad de azúcar que lo estipulado en los métodos tradicionales;
ya que los trozos de duraznos posee un alto contenido de azucares como consecuencia
del tratamiento por métodos combinados. Esta tesis aporta a la investigación la

13. metodología requerida para la elaboración de una mermelada, en este caso a base de
plátano y chocolate como suministro dietético.
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Elaboración de Mermelada
Según García (2009), expresa que un sistema ideal de elaboración de mermelada
es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta
lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al
espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente
enlazadas como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.
2.2.2 Selección de Fruta
Cuando se habla de la selección de frutas o selección de materia prima se dice que
es uno de los factores más importantes en la obtención del producto final adecuado y
alta calidad, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre generada ya sea por
factor tiempo o por la aplicación de químicos al momento de la cosecha. Contreras
(2010).
2.2.3 Materia Prima
García (2009), afirma que la materia prima se conoce como la materia extraída de la
naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán
en bienes de consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero
todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semi acabados o productos en proceso, o simplemente
materiales.
2.2.4 Lavado de la Frutas
El lavado de la fruta se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier
otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Sin embargo la primera
recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el
producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las
frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se
lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y
consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del
hipoclorito se consume en la cáscara. Arthur (1999).

14. 2.2.5 Agua Purificada
Según Harris (2010), define que el agua purificada es la usada generalmente para
consumo del hombre, es lo más cercano al agua potable que se tomaba haces miles
de años. Cabe destacar que el agua purificada se somete a diferentes procesos de
purificación, para poder lograr estándares de calidad que le dan el dicho nombre, que
generalmente son más estricto que los del agua potable normal que se consume a
diario.
2.2.6 Pelado de la Fruta
Un paso importante de la elaboración de un producto a ase de frutas el pelado de la
misma, ya que debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influiría significativamente en el rendimiento del producto final y de forma económica por
la obtención de menos cantidades de productos. Este pelado de fruta puede realizarse
de forma manual o por proceso térmico, dependiendo del tipo de materia prima que se
utiliza. Contreras (2010).
2.2.7 Rendimiento del Producto
El rendimiento de un producto o materia prima a utilizar para un proceso productivo, es
la cantidad de producto final que se obtienen en una unidad de tiempo determinada.
Dentro de este contexto, podría traducirse como sinónimo de productividad haciendo
referencia a la relación referidos a la misma unidad de tiempo o, mejor dicho, a los
productos obtenidos en el empleo de un factor de producción Arthur (1999).
2.2.8 Cocción
Según Harris (2010) expresa que la cocción es la operación culinaria que se sirve del
calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también
su conservación. Por otra parte la mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,
sin embargo la mayoría de los productos se cuecen para obtener un mejor resultado.
2.2.9 Temperatura
Según Morillo (2006) expresa que la temperatura es aquella propiedad física o
magnitud que nos permite conocer las temperaturas, es decir, nos da una acabada idea
de cuánto frío o calor presenta el cuerpo de una persona, un objeto o una región
determinada, por lo general, un objeto más "caliente" que otro puede considerarse que
tiene una temperatura mayor, y si es frío, se considera que tiene una temperatura
menor o inferior.

15. 2.2.10 Pulpeado
Según Contreras (2010) expresa que en un proceso de elaboración de productos,
mermeladas o distintos tipos de dulce se presenta el Pulpeado de fruta, el cual es una
etapa importante ya que consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas y
de más fácil manejo y control en su proceso. Dicho proceso se puede realizar
mecánicamente utilizando equipos como la pulpeadora o licuadora industriales.
2.2.11 Aditivos Químicos
Según Olivares (2006) expresa que los aditivos químicos son sustancias que se añaden
a los alimentos ya sean embutidos, envasados y enlatados para mejorar su
presentación y demás cualidades como sabor, aromas y colores; así como para
incrementar el periodo de conservación. Entre ellos los más conocidos son los
antioxidantes, emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes artificiales,
glutamato monosodico, saborizantes y conservantes.
2.2.12 Pesado de la Fruta
El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en pesar el camión lleno de
fruta y luego de descargarlo para obtener por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe
destacar que existe el pesado de la fruta cuando viene de pasar por el proceso de
pelado de la pulpa para obtener resultados donde se especifiquen si existe exceso de
humedad o agua que pueda generar bacterias destructoras de las propiedades físicas
del producto final. Contreras (2010).
2.2.13 Producto Final
El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias
primas, por lo que en el valor o costo final del producto está incluido el costo individual
de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
La materia prima es quizás uno de los elementos más importantes a tener en cuenta
para el manejo del costo final de un producto. El valor del producto final, está
compuesto en buena parte por el valor de las materias primas incorporadas.
Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la calidad misma de las
materias primas. Hall (2006).
2.2.14 Envasado
El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas herméticas. Debido al peligro de agentes patógenos, el único método
seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y

16. temperatura altas, normalmente de unos 116-121 ° Los únicos alimentos que pueden
C.
envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy
ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras, encurtidas y otras comidas a las
que se ha añadido ácido. Harris (2010).
2.2.15 Control de Calidad
Según Hall (2006) define que el control de calidad son todos los mecanismos, acciones,
herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La función del
control de calidad existe primordialmente como una organización de servicio, para
conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance estas
especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y análisis de grandes
cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar
una acción correctiva adecuada.
2.2.16 Envase
Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede estar fabricado en
una gran cantidad de materiales, ya sea de vidrio, plástico, cartón, el cual pueden ser
degradables o biodegradables y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir
y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o
venta, que sea de agrade al consumidor para lograr su adquisición.
2.2.17 Propiedades Nutritivas del Plátano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado.
Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido
fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del
tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para
quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula Olivares (2006).
Sin embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos,
en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo. Contreras
(2010).
2.2.18 Propiedades Nutritivas del Chocolate

17. Es un alimento notablemente graso, con aporte de proteínas, fibra, minerales y
vitaminas. Además es rico en polifenoles-flavonoides, como la etiatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate
negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene
o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. El cacao además contiene la
teobromina, sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, estimula la
circulación sanguínea y tiene poder diurético.
A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto más puro sea mayor
serán sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calórico y disminuye el
poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). Así mismo, el chocolate
de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual puede
conseguirse desgrasado, sin azúcar o harinas, ideales para diabéticos o dietas de
control de peso. García (2009)
2.2.19 Concentración de sólidos Solubles
Según Morillo (2006) afirma que la concentración en sólidos solubles de las frutas se
expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, un a solución de sacarosa al 1 %, y a
esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción. Así pues,
se dice que una fruta tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado
Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 %
(p/v). Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml.
2.2.20 pH
El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una
disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias. "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la
concentración molar del ion hidrógeno. Shopie (2010).
2.2.21 Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más común para
cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución
acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido),trióxido de azufre (SO3, ácido más
fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Claus (2010).

18. 2.2.22 Concentraciones Nutritivas
La concentración nutritiva de una disolución es la proporción o relación que hay entre la
cantidad de soluto y la cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia que se
disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la disolución es el resultado
de la mezcla homogénea de las dos anteriores, con la finalidad de lograr una
concentración donde se proporcionen más alimentos para nutrir al consumidor.
Contreras (2010).
2.2.23 Concentraciones Químicas
Según Shopie (2010) expresa que la concentración química es la magnitud físico-
química que nos permite conocer la proporción entre el soluto y el disolvente en una
disolución. En el SI se emplean las unidades mol•m-3. Cada sustancia tiene una
solubilidad que es la cantidad máxima de soluto que puede mantenerse en disolución, y
depende de condiciones como la temperatura, presión, y otras substancias disueltas o
en suspensión.
2.2.24 Proteínas
Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por gran número de
unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño,
cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de
moléculas más pequeñas. Por otra parte, las proteínas ocupan un lugar de máxima
importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas).
Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de
este tipo de moléculas. García (2010).
2.2.25 Minerales
Según Contreras (2010) afirma que el mineral es aquella sustancia sólida, natural,
homogénea, de origen inorgánico, de composición química definida (pero variable
dentro de ciertos límites). Esas sustancias inorgánicas poseen una disposición
ordenada de átomos de los elementos de que está compuesto, y esto da como
resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha
sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geométricas
características, conocidas como cristales.
2.2.26 Vitaminas

19. García (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles
para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden
ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas
más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales
actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).
2.2.27 Calorías
Se define la caloría como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un
grado Celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 ° a 15,5 °C, a
C
una presión normal de una atmósfera. Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1868
julios (J), mientras que una kilocaloría (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ) Arthur
(1999).
2.2.28 Fibra
Según Harris (2010) expresa que la fibra alimentaria se puede definir como la parte de
las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza
heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el
punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo.
2.2.29 Características Físicas
Según Harris (2010) expresa que las características físicas son todos aquellos
rasgos, elementos o signos externos que componen el aspecto de una persona o
producto realizado industrialmente, se encuentran a simple vista y muchos de ellos
permiten distinguirnos fácilmente de los demás o por medio de los sentidos de las
personas (color, olor, sabor, aspecto físico).
2.2.30 Valor Esperado
En estadística la esperanza matemática (también llamada esperanza, valor
esperado, media poblacional o media) de una variable aleatoria, es el número que
formaliza la idea de valor medio de un fenómeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria
es discreta, la esperanza es igual a la suma de la probabilidad de cada posible suceso
aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo tanto, representa la cantidad
media que se "espera" como resultado de un experimento aleatorio cuando la
probabilidad de cada suceso se mantiene constante y el experimento se repite un
elevado número de veces Contreras (2010).

20. 2.3 Sistema de Variable
2.3.1 Variable Independiente
Mermelada a base de plátano y chocolate
2.3.2 Variable dependiente
Personas Diabéticas: La diabetes mellitus en las personas es un trastorno endocrino-
metabólico crónico, que afecta la función de todos los órganos y sistemas del cuerpo, el
proceso mediante el cual se dispone del alimento como fuente energética para el
organismo (metabolismo), los vasos sanguíneos (arterias, venas y capilares) y la
circulación de la sangre, el corazón, los riñones, y el sistema nervioso (cerebro, retina,
sensibilidad cutánea y profunda, etc.).
2.3.2 Definición Conceptual
Según García (2009) expresa que un sistema ideal de elaboración de mermelada es
aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr
el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es
decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas
como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.
2.3.3 Definición Operacional
La elaboración de una mermelada de frutas debe ser un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

21. Cuadro n°: 1 Operacionalizacion de la Variable
Objetivo General: Elaborar una Mermelada a base de Chocolate y Plátano como suministro
Dietético para Diabéticos.
Objetivos Específicos Variable Dimensión Indicadores
Materia prima
Etapa 1 Selección de fruta Agua purificada
Identificar las etapas
Etapa 2 Lavado Rendimiento del
del proceso de
Etapa 3 Pelado producto
elaboración de la
Etapa 4 Cocción Temperatura
mermelada a base de
chocolate y plátano Etapa 5 Pulpeado Aditivos químicos
Etapa 6 Pesado Producto final
Etapa 7 Envasado Control de calidad
Elaboración de una
Envase seleccionado
mermelada
Analizar las
Propiedades nutritivas del Concentración de
propiedades físicos-
plátano y propiedades solidos solubles, pH y
químicas del chocolate
nutritivas del chocolate acidez
y plátano
Establecer los
Proteínas, minerales,
parámetros óptimos Concentraciones nutritivas
Vitaminas, calorías,
para la elaboración de y químicas
fibras.
la mermelada
Determinar los
Parámetros óptimos de
resultados obtenidos, Características físicas,
concentración de
después de realizar y Personas diabéticas valor experimental y valor
solidos solubles, pH y
probar la mermelada esperado
acides
en personas diabéticas

22. 2.4 Hipótesis
¿Sera posible la elaboración de una mermelada a base de chocolate y plátano como
suministro dietético para diabéticos?
¿Se podrá realizar el análisis de las propiedades químicas del chocolate y el plátano?
¿Se obtendrá un producto de agrado para el consumidor y con los objetivos esperado
para personas diabéticas?
2.5 Bases Legales
1. Norma COVENIN 924-83, Frutas y productos derivados. Determinación de
sólidos solubles por refractometria.
2. Norma COVENIN 1315-79, Alimentos. Determinación del pH. Acidez iónica.
3. Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados. Determinación de la
acidez.
4. Norma COVENIN 2592-89, Mermeladas y jaleas de frutas.
5. Norma COVENIN 1315-79. Determinación de pH ( acidez iónica)
2.6 Definición de Términos Básicos
Cartón: Es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base
de fibra virgen o de papel reciclado. El cartón es más grueso, duro y resistente
que el papel. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar embalajes y
envases, básicamente cajas de diversos tipos. La capa superior puede recibir un
acabado diferente, llamado «estuco» que le confiere mayor vistosidad.
Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.
Compuestos Inorgánicos: Son aquellos compuestos que están formados por
distintos elementos, pero en los que su componente principal no siempre es el

23. carbono, siendo el agua el más abundante. En los compuestos inorgánicos se
podría decir que participan casi la totalidad de elementos conocidos.
Fruta: Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas
o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y
cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas
propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre
fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Grados Brix: Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 ° contiene 25 g de az úcar (sacarosa) por 100 g de
Bx
líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua.
Grados Celsius: La escala de Celsius es muy utilizada para expresar las
temperaturas de uso cotidiano, desde la temperatura del aire a la de un sin fin de
dispositivos domésticos (hornos, freidoras, agua caliente, refrigeración, etc.).
También se la utiliza en trabajos científicos y tecnológicos, aunque en muchos
casos resulta obligada la utilización de la escala de Kelvin.
Hiperinsulinismo: Engordar aún sin comer mucho y sentir cansancio es más
frecuente en las personas que tienen Hiperinsulinismo, insulina alta o resistencia
a la insulina, según importantes estudios.
Plásticos: Son sustancias químicas sintéticas denominados polímeros, de
estructura macromolecular que puede ser moldeada mediante calor o presión y
cuyo componente principal es el carbono. Estos polímeros son grandes
agrupaciones de monómeros unidos mediante un proceso químico llamado
polimerización. Los plásticos proporcionan el balance necesario de propiedades
que no pueden lograrse con otros materiales por ejemplo: color, poco peso, tacto
agradable y resistencia a la degradación ambiental y biológica.
Plátano: Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la
cantidad de calorías que tiene. Por el aporte calórico y vitamínico que tiene, está
indicada para los niños, mujeres embarazadas, mama lactantes, deportistas y
personas mayores.
Sistemas de Producción: Son los responsables de la producción de bienes y
servicios de las organizaciones. Los administradores de operaciones toman
decisiones que se relacionan con la función de operaciones y los sistemas de
transformación que utilizan. De igual manera los sistemas de producción tienen
la capacidad de Involucrar las actividades diarias de adquisición y consumo de
recursos.

24. CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Tipo de Investigación
La presente investigación cumple con las características de un estudio tipo
“Exploratoria”, ya que va dirigido a “Elaborar una mermelada a base de chocolate y
plátano como consumo dietético para Diabéticos”, destacando que Sabino define la
Investigación exploratoria como aquella que se efectúa sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visión
aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento.
Cabe destacar, que la presenta investigación se enfoca en una investigación
aplicada, ya que la aplicación de los conocimientos surge para el enriquecimiento del
acervo científico, y busca nuevos principios para la elaboración de mermelada. Su
profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya que se examina los datos de
manera científica en lo que se refiere los análisis químicos de la materia prima para
nuestra Mermelada.
3.2 Diseño de la Investigación
La presente investigación se efectuará bajo el tipo de investigación “Experimental”,
ya que la (s) variable (s) pueden manipularse por separado o conjuntamente con otras
para conocer sus efectos y usa experimentos que son los principios encontrados en el
método científico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en
la vida real. Rosa (1997).
3.3 Población
La población utilizada para el presente estudio esta conformada por los habitantes
de la Parroquia Domitila Flores que sufren actualmente la enfermedad de Diabetes,
teniendo presente que según Sabino la población o universo puede estar referido a
cualquier conjunto de elementos o personas de los cuales se pretende indagar y
conocer sus características.
3.3.1 Muestra
La muestra utilizada para la presente investigación fueron los habitantes de la
Urbanización El Caujaro que actualmente sufren de Diabetes. Según Sabino la muestra
es el subgrupo de la población que va hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo
de Muestra: Muestreo No Probabilístico Intencional, ya que no garantizan la
representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar estimaciones
inferenciales sobre la población.

25. 3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Las técnicas e instrumentos son los recursos empleados por el investigador para
acercarse a los hechos y extraer de ellos información. Estos son numerosos y pueden
variar según los factores a evaluar Sabino (2002).
Para el desarrollo de este trabajo de investigación fueron utilizados los siguientes
instrumentos de recolección:
a. Información Bibliográfica o Documental: Esta técnica consiste en la consulta
de distintos tipos de documentos o fuentes: información general, resumen, comentarios
o confrontación directa (textual o literal) Sabino, (2002). Dentro del transcurso de la
investigación fue necesaria la revisión de fuentes bibliográficas, con la finalidad de
obtener conocimientos teóricos basados en el estudio en cuestión. Entre ellos podemos
mencionar:
• Textos referentes a personas con Diabetes
• Páginas Web con contenidos referentes a personas con Diabetes.
b. Observación Directa: Consiste en la aplicación de los sentidos en función de
identificar la realidad del fenómeno en estudio. Es una técnica antiquísima, cuyos
primeros aportes sería imposible rastrear. Por medio de sus sentidos el hombre capta la
realidad de los hechos que lo rodean, para luego organizarlos intelectualmente (Sabino,
2002). Este trabajo de investigación es llevado a cabo mediante la visualización en sitio
a través de visitas guiadas por los médicos nutricionistas, con el objeto de conocer las
características actuales de pacientes con Diabetes.
3.5 Metodología experimental empleada
a) Búsqueda del instrumento de medición
La información necesaria para conocer la elaboración de una mermelada esta
basada en muestras tomadas en el municipio San Francisco.
b) Construcción del instrumento de medición.
Para determinar cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realizó
una serie de preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la cantidad de
personas diabéticas expuesta en el consumo de dicho producto.
c) Solicitud de la permisología pertinente para la aplicación del instrumento de
medición.

26. Se busca la asesoría de una Medico Nutricionista y un Ingeniero Químico para que
ofrecieran sus conocimientos y tutoría en la elaboración de la Mermelada.
d) Visita al lugar donde se encuentra la muestra (unidad experimental).
Se realizó visitas al municipio San Francisco donde se enfoca nuestra trabajo de
investigación.
e) Aplicación del instrumento de medición
Se aplica nuestro instrumento de medición que se enfoca en la encuesta de
preguntas cerradas y pequeñas charlas o diálogos con las personas afectadas de la
enfermedad de Diabetes.
f) Corrección del instrumento de medición
A medida de efectuarse nuestro instrumento de medición se realizaron correcciones
para que nuestro trabajo de investigación se formara con mayor base informativa.
g) Tabulación del instrumento de medición
Se realizó el estudio para proponer los pasos a seguir para la elaboración de nuestra
mermelada en relación a los datos obtenidos de nuestro instrumento de medición.
h) Análisis en laboratorio
Se realizaron pruebas en el laboratorio a nuestra materia prima para obtener las
propiedades químicas y físicas que hicieran positivo que nuestra mermelada es de
consumo para personas Diabéticas.
i) Pruebas a los pacientes Diabéticos
Se les aplicaron pruebas médicas a las personas diabéticas colaboradoras a probar
nuestra mermelada a base de chocolate y plátano para verificar si ocasiono algún
efecto secundario en su salud.
j) Elaboración del resultado, conclusiones y limitaciones.
Por ultimo se realizaron los resultados referentes a los análisis químicos y médicos
realizados, la conclusión de nuestro tema de investigación y las limitaciones que se
presentaron que en algún momento fueron inconvenientes en la realización de nuestro
trabajo de investigación.

27. CAPITULO IV
RESULTADOS
Etapas del Proceso de Elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y
Plátano
Ingredientes de la receta original:
(a) Un (1) kilogramo de plátano maduritos.
(b) Setecientos (700) gramos de azúcar
(c) Dos (2) limones
(d) Cuatro (4) gramos nuez moscada molida lo más fino posible
(e) ciento treinta (130) gramos de chocolate al setenta y un (71) porciento de cacao.
Preparación de la Mermelada usando el equipo Thermomix
La elaboración de la Mermelada a base de chocolate y plátano se realiza de la
siguiente manera; se introducen los plátanos pelados en el vaso de la Thermomix junto
con el zumo de limón y azúcar, realizamos la mezcla hasta obtener un puré
programando de tres (3) a cuatro (4) segundos, en una velocidad del equipo de cuatro
(4). Seguidamente, añadimos la piel del limón y se programa a diez (10) minutos,
tomando en cuenta que la temperatura sea de cien (100) ° a una velocidad de dos
C,
(2), en sentido hacia la izquierda.
Posteriormente, se le agrega el chocolate en forma de trocitos, además de la nuez
moscada y se programa a diez (10) minutos, a una temperatura de cien (100) ° y una
C
velocidad de dos (2) en los que respeta en sentido hacia la izquierda. Seguidamente, al
culminar el tiempo se realiza la comprobación del espesor y si no se logra el resultado
esperado, entonces se vuelve a programar unos minutos más con una temperatura
varoma, es decir, la temperatura máxima del Thermomix, a la misma velocidad y
sentido. Por último, se realiza el llenado de los tarros ya esterilizados, se cierran
correctamente y se guardan boca abajo para que ocurra el vacío en ellos y así se
obtiene la dicha Mermelada a base de chocolate y plátano.

28. Preparación de la Mermelada sin el equipo de Thermomix
La elaboración de la Mermelada a base de plátano y chocolate sin el equipo de
Thermomix la puede realizar de la siguiente manera; se le retiran las conchas a los
plátanos y se colocan en una jarra con el zumo formado por los dos limones,
seguidamente mezclarse hasta lograr el puré esperado. Posteriormente, colocarlos en
una cazuela y añadirle azúcar, seguidamente de los cuatro (4) trozos de limón
escurridos, ya que los mismos ayudan a espesar la mezcla.
Así mismo, se le aplica el proceso de cocido durante un lapso prolongado, y luego
se le añade el chocolate y la nuez moscada. Se debe seguir cociendo hasta obtener la
textura deseada (hacer un poco espesa). Por último, se realiza el llenado de los tarros
o envases ya esterilizados, se cierran correctamente y se guardan en la posición de
boca abajo para que se logre el vacio en ellos y se obtiene la Mermelada a base de
chocolate y plátano.
Propiedades Físico-Químicas del Chocolate y el Plátano
Para determinar las propiedades Físicos-Químicas del chocolate y del plátano, se
realizaron análisis en lo que respecta los componentes químicos que conformas dicha
materia prima como el Hierro o el Zinc. Cabe destacar, que se debe tener presenta que
una mermelada es un producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la
cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus
mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el
agregado o no de ácidos orgánicos.
Propiedades del Chocolate
Es un alimento notablemente graso, con aporte de proteínas, fibra, minerales y
vitaminas. Además es rico en polifenoles-flavonoides, como la etiatequina,
potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el
"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. El cacao
además contiene la teobromina, sustancia que ejerce una acción tónica sobre el
organismo, estimula la circulación sanguínea y tiene poder diurético.

29. A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto más puro sean
mayores serán sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calórico y
disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). Así mismo,
el chocolate de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual
puede conseguirse desgrasado, sin azúcar o harinas, ideales para diabéticos o dietas
de control de peso.
Cuadro 1
Propiedades Nutritivas del Chocolate
Energía Proteína Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
(Kcal) (g)
505 3,9 5,5 2,76 1,50 147 113
Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total Vit E Ac Vit C
(UI) (mg) Fólico (mg)
(µg)
24 290 16 20 1,190 3 0
En el Cuadro 1, se hace notar las propiedades químicas del chocolate donde se
refleja el análisis de componentes como el Hierro, Zinc, Magnesio, Calcio, Potasio,
entre otros, el cual son necesarios diariamente por las personas. Además, hace la
referencia a que el consumo de este producto es beneficioso para la salud debido al
aporte de proteínas, energía y vitaminas que posee el Chocolate en los consumidores.
Propiedades del Plátano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es
elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el
ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de
fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada
para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

30. Cabe destacar, que el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.
Cuadro 2
Propiedades Nutritivas del Plátano
Energía Proteína Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
(Kcal) (g)
91 1,1 2,2 0,5 0,2 22 33
Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A Vit E Ac Vit C
total (µg) (mg) Fólico (mg)
(µg)
8 385 1 18 0,26 22 12
En Cuadro 2, se muestran porcentajes de los componentes químicos que conforman
lo que es plátano, dando referencia que es una verdura sana y necesaria en la
alimentación de la personas por su contenido de vitaminas, proteínas y minerales, sin
olvidar que es un ingrediente esencial para la elaboración de una Mermelada apta para
el consumo de personas que sufren la enfermedad Diabética.
Parámetros óptimos para la elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y
Plátano de forma Industrial.
Selección de la fruta Lavado Pelado Pesado
Etiquetado Envasado Cocción Pulpeado

31. (a) Selección de la fruta: se eliminó la fruta que presentó pudrición o magulladuras.
(b) Lavado: por inmersión durante 10 minutos en una solución de hipoclorito de
sodio al 0,2%.
(c) Pelado: se eliminó las cáscaras del plátano.
(d) Pesado: se pesó aproximadamente 1 kg de pulpa de plátano.
(e) Pulpeado: se colocaron los plátanos en una jarra con el zumo de dos limones y
se hizo un puré.
(f) Cocción: se colocó en una olla el puré de plátano y se llevó al fuego a 70°
C.
Luego se adicionó 700 g de azúcar y se cocinó por 5 minutos. Posteriormente se
adicionó 130 g de chocolate y una pizca de canela, se dejó por 5 minutos más y se
adicionó 0,10g de pectina y se retiró del fuego, inmediatamente y se agregó 0,92g de
ácido ascórbico.
(g) Envasado: se realizó en caliente a una temperatura no menor a 85°C, en frascos
de vidrio previamente esterilizados, se llenaron y se taparon e inmediatamente se
voltearon los envases con la finalidad de esterilizar la tapa, en esta posición
permanecieron por espacio de 3 minutos y luego se voltearon cuidadosamente.
(h) Etiquetado: debe incluir toda la información del producto.
Resultados obtenidos después de realizar y probar la Mermelada a base de
Chocolate y Plátano
Para obtener dichos resultados realizamos el método de la encuesta de preguntas
cerradas, realizadas a las personas designadas a probar la Mermelada a base de
Chocolate y Plátano, destacando que dichas personas sufren de la enfermedad de
Diabetes y que luego le serán realizadas exámenes para detectar si dicha Mermelada le
ocasiona alteraciones en su dicha enfermedad o efectos secundarios en un lapso de
cuatro (4) a seis (6) días.

32. Encuesta a personas diabéticas
1. ¿Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas
Diabéticas?
Grafico 1
Si No
Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas dicen que el
chocolate no es un producto sano para el consumo de personas Diabéticas; mientras
que, el 60% de las personas entrevistadas si creen que el chocolate es un producto
sano para el consumo de personas Diabéticas.
l
2. ¿Cree usted que el plátano es un producto sano para el consumo de personas
Diabéticas?
Grafico 2
Si
No
Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean que el plátano no es
un producto sano para el consumo de personas Diabéticas; mientras que, el 58% de las
consumo
personas entrevistadas dicen que si creen que el plátano es un producto sano para el
consumo de personas Diabéticas.

33. 3. ¿Conoce usted el proceso de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y
Plátano?
Grafico 3
Si
No
Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas entrevistadas no
conocen el proceso de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano;
mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si conocen el proceso
con
de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano.
4. ¿Aprobaría usted las características físicas de nuestra Mermelada?
Grafico 4
Si
No
Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas entrevistadas plantean que
no aprueban las características físicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de
eban
dichas personas si aprueban las características físicas de nuestra Mermelada.

34. 5. ¿Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano le causó algún efecto negativo a
su salud o enfermedad?
Grafico 5
Si
No
De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas plantean que
nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano no le causó ningún efecto negativo a
le
su salud; mientras que, el 10% de las personas encuestadas afirman que nuestra
Mermelada a base de Chocolate y Plátano le causó un efecto negativo a su salud.
6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercad
mercado?
Grafico 6
Si
No
Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las personas encuestadas
plantean que no le gustaría que nuestra Mermelada no llegará al mercado; mientras
que, el 80% de las personas entrevistadas si les gustaría que nuestra Mermelada
llegará al mercado.

35. 7. ¿Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
Grafico 7
Si
No
De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas entrevistadas
plasman que no todas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos
odas
efectos negativos y positivos en los consumidores; mientras que, el 30% de las
personas encuestadas creen que todas las Mermeladas causan las mismas
consecuencias y efectos negativos y positivos en los consumidores.
positivos
8. ¿Comería usted nuestra Mermelada a largo plazo?
Grafico 8
Si
No
De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas plantean que no
consumirían a largo plazo nuestra Mermelada; mientras que, el 80% de dichas
personas entrevistadas dicen que si consumirían nuestra Mermelada a largo plazo.

36. 9. ¿Aprobaría usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para
personas Diabéticas?
Grafico 9
Si
No
De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las per
personas
entrevistadas no aprobarían nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo
para personas Diabéticas; mientras que, el 90% de dichas personas encuestadas si
aprobarían nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para personas
Diabéticas.
10. ¿Le gustaría que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
Grafico 10
Si
No
Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas entrevistadas no les
gustaría que nuestra Mermelada se siguiera elaborando; mientras que, el 90% de
dichas personas encuestadas si les gustaría que nuestra Mermelada se siguiera
sonas
elaborando.

37. CONCLUSIÓN
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de
fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la
fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 ° el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
C,
con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando
las fresas y las zarzamoras.
En este trabajo de investigación, se realiza el desarrollo referente a la Elaboración
de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano para el consumo de personas
Diabéticas. Para lograr dicha investigación se utilizaron análisis químicos para
determinar las propiedades del chocolate y plátano, además de las encuestas de
preguntas cerradas a personas que sufren de Diabetes, realizándoles preguntas que
hagan soporte y base a nuestro trabajo de investigación.
Por otra parte, podemos mencionar que los resultados esperados en los análisis
fueron los deseados ya que el color, sabor y olor del producto obtenido fue
característico de la materia prima utilizada (Chocolate y Plátano), El consumo de este
producto es beneficioso para la salud debido al aporte nutricional que proporcionan el
plátano y el chocolate, esta es una manera muy practica para consumir los plátanos
cuando su madurez es bastante avanzada y se ha determinado por medio de los
exámenes realizado a los consumidores que los efectos negativos de nuestra
Mermelada es de tan solo de 5% a 10% en un rango de 100%.

38. RECOMENDACIONES
En la selección de los plátanos, deben escogerse los que se encuentren con mayor
madurez.
Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar de mejor manera el
sabor del plátano en la mermelada.
Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en vez de plátano y
nuez moscada por la canela.
El azúcar de mesa se puede sustituir por edulcorante, convirtiendo el producto en
un producto light.

39. ANEXOS

40. Encuesta
1. ¿Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas
Diabéticas?
a) Si
b) No
2. ¿Cree usted que el plátano es un producto sano para el consumo de personas
Diabéticas?
a) Si
b) No
3. ¿Conoce usted el proceso de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y
Plátano?
a) Si
b) No
4. ¿Aprobaría usted las características físicas de nuestra Mermelada?
a) Si
b) No
5. ¿Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano le causó algún efecto negativo a
su salud o enfermedad?
a) Si
b) No
6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercado?
a) Si
b) No

41. 7. ¿Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los
mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?
a) Si
b) No
8. ¿Comería usted nuestra Mermelada a largo plazo?
a) Si
b) No
9. ¿Aprobaría usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para
personas Diabéticas?
a) Si
b) No
10. ¿Le gustaría que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
a) Si
b) No