preguntas

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - TANDEN
Explicar detalladamente en que consiste:
1. El reglamento del Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de
referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio
alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes
intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha
sido enorme.
Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección
de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el
comercio alimentario es incalculable.
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de
todas las normas, Códigos de Comportamientos,Directrices y Recomendaciones de
la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más
alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es
un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercadointernacional de los alimentos y coordinar
todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. El mercado
internacional de la alimentación se estima anualmente en más de 400 billones de
dólares. Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja
de proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los
productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando
obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las tarifas. Las
normas del código se basan en sólidos presupuestos científicos y están aceptadas
como puntos de referencia en base a las cuales se evalúan medidas y reglamentos
nacionales en el ámbito de los Acuerdos de mercado de la Ronda de Uruguay.
Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de
alimentación. El Código adopta las normas, directrices y códigos de comportamiento
recomendados internacionalmente, después de someterlos a la consideración de
todos los países miembros del Codex. El Codex Alimentarius contiene más de 200
normas. Son generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los
alimentos, el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y
pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales,
importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación
de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
2. El reglamento del FDA-USA.
La FDA es responsable de:
 Proteger la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso
humano y veterinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos,

2. el abastecimiento de alimentos en nuestro país, los cosméticos, los suplementos
dietéticos y los productos que emiten radiaciones.
 Favorecer la salud pública mediante el fomento de las innovaciones de productos.
 Proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le
permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud.
Las responsabilidades de la FDA se extienden a los 50 estados de Estados Unidos, el
Distrito de Columbia, Puerto Rico, Guama, las Islas Vírgenes, Samoa Americana y
otros territorios y posesiones de Estados Unidos.
El Reglamento del FDA regula:
 Los alimentos, excepto la mayoría de los productos de carne y aves de corral,
que son reglamentadas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU.
 Aditivos alimenticios
 Fórmulas infantiles
 Suplementos dietéticos.
 Medicamentos de uso humano
 Vacunas, otros productos biológicos y de la sangre
 Dispositivos médicos, desde artículos sencillos como depresores de lengua,
hasta tecnologías complejas tales como marcapasos
 Productos electrónicos que emiten radiaciones, tales como hornos de
microondas y equipos de rayos X
 Cosméticos
 Alimentos, medicamentos y dispositivos para animales domésticos, animales
de granja y otros animales
 Productos derivados del tabaco
3. EL D.S. (Decreto supremos) 3027 E:1997.
El DS 3027 E:1997 Comida Segura de acuerdo a HACCP/Food Safety according to
HACCP
Se encarga del análisis de riesgos y los puntos críticos de control que sirven de
principio por las empresas productoras y sus proveedores en la industria
alimentaria. La identificación de peligros y el establecimiento de medidas de
control para puntos de control críticos son requisitos adicionales para la
planificación de calidad de la norma de certificación del sistema de gestión de
calidad genérica ISO 9001. Los criterios para sistemas de gestión de calidad
basados en HACCP se establecen en la norma danesa DS 3027E.
4. Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)
Decreto Supremo Nº 007/98/SA - Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.

3. Regula y proporciona diversas normas para la vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas, así como el registro sanitario, etc. Define y esclarece diversos
términos como:
 Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
 Materia Prima: Todo insumoempleado en la fabricación de alimentos y bebidas,
excluyendo aditivos alimentarios.
 Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de
conservación.
Así como diversos factores en un producto como la rotulación, etc.
5. Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para Alimentos y Bebidas de Consumos Humano R.M. Nº 615-2003-SA/DM.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,
Establece en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de
control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,
basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para
cada tipo de producto.
Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en
los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas.
6. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto supremo N°
040-2001-PE
La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, en adelante
denominada Norma Sanitaria, tiene por objetivo fundamental asegurar la producción
y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente,
adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de
cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la salud de los
consumidores.
7. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinfección, Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua , Limpieza de Ambientes y de
Tanques Sépticos R.M. Nº 449-2001-SA/DM
8. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y bebidas
(R.M. 1635-2002 SA/DM)