Normas

1. RESUMEN, NORMATIVAS RELACIONADAS A
INOCUIDAD EN PERU
NORMATIVA DETALLE/ OBJETIVO DE LA
NORMA
OBSERVACIONES
Ley N° 26842 – 1997 Ley
General de Salud
Derogo las leyes anteriores
Garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo
humano a fin de proteger la vida
y salud de las personas, con un
enfoque preventivo e integral a lo
largo de toda la cadena
alimentaria, incluidos los piensos
D.S. N° 007-1998- SA
Reglamento sobre vigilante y
control sanitario de
alimentos y bebidas
Establece las normas generales
de higiene, así como las
condiciones y requisitos
sanitarios a que deberán
sujetarse la producción, el
transporte, la fabricación, el
almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y
el expendio de los alimentos y
bebidas de consumo humano con
la finalidad de garantizar su
inocuidad
Norma base en Perú para evaluar
los prerrequisitos HACCP en los
diferentes productos alimenticios,
con excepción de los productos
pesqueros y los de procesamiento
primario.
D.S. N° 040-2001-PE
Norma sanitaria para las
actividades pesqueras y
acuícolas
El objetivo fundamental de esta
norma es asegurar la producción
y el comercio de pescado y
productos pesqueros, sanos,
seguros sanitariamente,
adecuados para el consumo
humano, apropiadamente
etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y
almacenados en ambientes
higiénicos, libres de cualquier
otro factor o condición que
signifique peligro para la salud de
los consumidores.
Norma específica para habilitación
sanitaria por parte de SANIPES
R.M. Nº 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la
aplicación del sistema HACCP
en la fabricación de
alimentos y bebidas
Establece los lineamientos para la
implementación del plan HACCP
en alimentos industrializados.
Norma base para la evaluación de
sistema HACCP para los diferentes
productos alimenticios, en forma
conjunta con el D.S. 007-98

2. R.M. Nº461-2007/MINSA
Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y
bebidas
Uniformiza los procedimientos
que se deben aplicar en la
selección, toma de muestras y
para los análisis microbiológicos
de superficies vivas e inertes
Establece límites microbiológicos,
y proporciona a la autoridad
sanitaria un instrumento para
evaluar la efectividad de los
programas de higiene y
saneamiento y de buenas
prácticas de higiene en la
manipulación de los alimentos
Norma oficial para controles de
superficies vivas e inertes, se aplica
para verificación/validación de la
efectividad de la limpieza e higiene
del establecimiento y las BPM en
los manipuladores.
R.M. Nº 591-2008-MINSA
Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas
de consumo humano
Establecer las condiciones
microbiológicas de calidad
sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas
en estado natural, elaborados o
procesados, para ser
considerados aptos para el
consumo humano.
Fuente oficial para los productos
terminados en lo que respecta a la
calidad/características
microbiológicas
D.L. Ley de Inocuidad 1062 –
2008 Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
Establece el régimen jurídico
aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano
con el propósito de proteger la
vida y la salud de las personas.
Marco jurídico respecto de
Inocuidad Alimentaria
D.S. N° 034-2008-AG
Reglamento de Ley
de inocuidad de los alimentos
Establece normas y
procedimientos generales para la
aplicación y cumplimiento del DL
1062-2008
--
R.M. Nº 222-2009
Norma sanitaria para el
procedimiento de atención
de alertas sanitaria de
alimentos y bebidas de
consumo humano
Establece la secuencia para llevar
a efecto la rastreabilidad
consecuente a una alerta
sanitaria alimentaria, procedente
del ámbito nacional o
internacional, aplicar las medidas
correctivas y proponer las
medidas preventivas para cada
caso.
Norma oficial para la gestión de
alertas sanitarias.
R.M. N° 1020-2010/MINSA
Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y
Pastelería
Establecer los principios
generales de higiene que deben
cumplir los establecimientos
donde se elaboran y/o expenden
productos de panificación,
galletería y pastelería; y las
características de calidad
sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos.
Norma específica para sector
panificación.

3. D.S. Nº 031-2010-SA
Reglamento de la calidad del
agua para consumo humano
Norma para la gestión, vigilancia
sanitaria, control y supervisión de
la calidad del agua.
La fiscalización, las
autorizaciones, registros y
aprobaciones sanitarias respecto
a los sistemas de abastecimiento
de agua para consumo humano.
Los requisitos físicos, químicos,
microbiológicos y parasitológicos
del agua.
Norma de apoyo para gestionar el
Agua en los establecimientos de
producción.
D.S. Nº 004-2011-AG
Reglamento de inocuidad
agroalimentaria
Establece disposiciones para
garantizar la inocuidad de los
alimentos agropecuarios
primarios, así como de los
piensos, con el propósito de
proteger la vida y salud de las
personas, reconociendo y
asegurando los derechos e
intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad
de la agricultura nacional.
Norma específica para autorización
Sanitaria SENASA
D.S. N° 004-2014-SA
Modificatoria del D.S. N°
007-98 SA
Modifican e incorporan algunos
artículos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, Aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-
SA.
Modificación del 007-98
R.D. N° 003-2015/DIGESA/SA
Acta de inspección sanitaria
para la certificación de
principios generales de
higiene.
Check list para certificación de
Principios generales de higiene.
Lista de verificación para auditoría.
R.M. N° 066-2015-MINSA
Norma sanitaria para el
almacenamiento de
alimentos terminados
destinados al consumo
humano
Establece los principios generales
de higiene que deben de cumplir
los almacenes y las operaciones
de almacenamiento de alimentos
elaborados industrialemente, en
su condición de productos
terminados destinados al
consumo humano
Norma específica para almacenes
R.M. Nº 624-2015/MINSA
Norma Sanitaria que
establece la lista de
alimentos de alto riesgo
(AAR)
Establece la relación de grupos de
alimentos considerados de alto
riesgo en materia de inocuidad.
Normativa de consulta respecto a
la clasificación de alimentos.

4. R.M. N° 372-2016/MINSA
Norma Sanitaria que
establece los Limites
Máximos de Residuos (LMR)
de medicamentos
veterinarios en alimentos de
consumo humano.
Establece los límites máximos
permitidos de residuos (LMR) de
medicamentos veterinarios en los
alimentos destinados al consumo
humano, para fines de vigilancia y
control sanitario en conformidad
con el DL Nº 1062.
Norma de consulta sobre LMR de
antibióticos.
R.M. N° 1006-2016/MINSA
Norma Sanitaria que
establece los Límites Máximo
de Residuos
(LMR) de plaguicidas de uso
agrícola en alimentos de
consumo humano
Establece los límites máximos
permitidos de residuos (LMR) de
plaguicidas de uso agrícola
permitidos en alimentos de
consumo humano con el DL Nº
1062.
Norma de consulta sobre LMR de
plaguicidas
R.M. Nº 225-2016/MINSA
Modificatoria de la NTS N°
088-MINSA/DIGESA-V.01
“Norma sanitaria para la
fabricación, elaboración y
expendio de productos de
panificación, galletería y
pastelería, aprobada por
R.M. N° 1020- 2010/MINSA
Contiene modificatorias a la RM
1020-2010
--
R.M. 822-2018/MINSA
NTS N° 142-
MINSA/2018/DIGESA
Norma sanitaria para
restaurantes y servicios
afines
Establece los principios generales
de higiene que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines
Norma específica para
implementación en restaurantes y
servicios afines.
NTS N° 177-MINSA/DIGESA-
2021
Norma sanitaria para la
elaboración de bebidas
alcohólicas vitinícolas y sus
derivados
Establece disposiciones
relacionadas a las condiciones de
higiene e inocuidad que deben
observarse en la elaboración de
vinos y sus derivados
Norma específica para
implementación en
establecimientos vitivinícolas y sus
derivados
NTS N° 173-
MINSA/2021/DIGESA
Norma sanitaria para
servicios de alimentación
colectiva
Establece los principios Generales
de Higiene que deben cumplir los
establecimientos que brindan
servicios de alimentación
colectiva
Norma específica para
implementación en servicios de
alimentación colectiva.