Codex alimentarius

1. UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS
GONZAGA”
FACULTAD DE AGONOMIA
Codex Alimentarius, Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), The International
Organization for Standardization (ISO)
INTEGRANTES:
 HUAMAN HUALLANCA FROILAN
 HUILLCAHUA RAMOS JORGE EDUARDO
CURSO:
GERENCIA FINANCIERA AGRICOLA
DOCENTE:
Dr. CAMPOS TIPIANI, RAUL RUPINO
ICA – PERU
2021

2. INTRODUCCIÓN
Con el paso de los años y el avance de la globalización, se han generado
diversos fenómenos económicos y socioculturales que han repercutido en los
hábitos de consumo de los individuos y las empresas a la hora de adquirir
productos alimenticios.
Los países compradores de alimentos, de forma bilateral o en bloques
regionales, han impuesto una serie de condiciones cada vez más exigentes y
sofisticadas para la adquisición de estos insumos, plasmadas en requisitos o
acuerdos sanitarios para otorgar al producto un sello de garantía para su
consumo.
Los países ya eliminaron el temor a la falta de alimentos, desencadenando el
“temor a los alimentos”, al establecer cada vez más requisitos para su consumo,
entre los que destaca la necesidad de cumplir con regulaciones globalmente
aceptadas de inocuidad alimentaria, definidas en diferentes normas.

3. OBJETIVOS
 Aprender sobre la Teoría Contemporánea de la Administración sobre el
Codex Alimentarius, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), The International Organization for Standardization (ISO)
 Conocer la historia, importancia del Codex Alimentarius y sus normas.
 Conocer la historia, significado e importancia del Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP)

4. CODEX ALIMENTARIUS
 HISTORIA DEL CODEX
Desde hace muchos años existe la idea del establecimiento de un sistema
internacional de normalización de alimentos, de hecho durante la reunión en
1943 de 44 naciones para una conferencia de Naciones Unidas en Alimentación
y Agricultura se plantea la formación de una organización que diera asistencia a
los gobiernos para elaborar y revisar normas existentes a fin de mejorar el
contenido nutricional de todos aquellos alimentos que tuvieran importancia en el
mercado interno de los países o en el comercio internacional, así como
establecer sistemas que facilitaran ese comercio y protegieran adecuadamente
la salud del consumidor.
De hecho, este movimiento fue el inicio de la Organización para la Alimentación
y la Agricultura conocida como FAO, provocando además el desarrollo de un
Código Europeo de Alimentos (Codex Alimentarius Europaeus) predecesor del
actual Codex Alimentarius.
El inicio del programa Codex Alimentarius o simplemente Codex, como
comúnmente se le llama, fue como consecuencia de una Conferencia Conjunta
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que se llevó a cabo en 1962, y en la cual
se decidió la formación de una Comisión del Codex Alimentarius para elaborar
normas alimentarias de carácter mundial, con objetivos básicos de proteger la
salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de los alimentos.
En 1963 tuvo lugar la primera reunión de la Comisión que hasta el presente ha
llevado a cabo 21 reuniones, la última en julio de 1995, que ha sido el detonador
de una nueva vida del programa resultado de las decisiones tomadas en el curso
de la misma después de discusiones sobre el sistema, su efecto y futuro, y lo
ocurrido en el campo del comercio internacional de los alimentos.
Conviene recordar cómo está organizado el programa; actualmente 151 países
participan en él, ello representa más del 97 por ciento de la población del mundo,
lo cual da una idea de la importancia y el impacto de las decisiones que allí se
tomen y es un hecho que muchos países se han beneficiado con las
recomendaciones emanadas por el concienzudo trabajo de los comités.
Importante es hacer notar que actualmente el 70 por ciento de los países que
forman parte de la Comisión del Codex Alimentarius son países en vías de
desarrollo, Es en ellos en los que el impacto se aprecia más pues son los de alta
producción y exportación de materia prima por lo cual uno de los puntos que
resaltan es el reforzamiento de la participación de esos países, reconociendo
que es necesario obtener el mejor provecho de los recursos disponibles.

5.  QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de
todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.
La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en
materia de normas de alimentación. La Comisiónes un organismo subsidiario de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. El
mercado internacional de la alimentación se estima anualmente en más de 400
billones de dólares. Las normas de alimentación uniformadas universalmente
tienen la ventaja de proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y
de permitir a los productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los
mercados eliminando obstáculos artificiales para el comercio que no están
basados en las tarifas. Las normas del código se basan en sólidos presupuestos
científicos y están aceptadas como puntos de referencia en base a las cuales se
evalúan medidas y reglamentos nacionales en el ámbito de los Acuerdos de
mercado de la Ronda de Uruguay.
 IMPORTANCIA
La importancia del Código de alimentación para proteger la salud de los
consumidores fue subrayada en 1985 en la resolución 39/85 de las Naciones
Unidas mediante la cual se adoptaban directrices sobre las políticas de
protección al consumidor. Las directrices advierten de que "los Gobiernos
deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores de acceder a
alimentos seguros y deberían respaldar y, en la medida de los posibles, adoptar
las normas del … Codex Alimentarius".
En noviembre de 1961 la XI Conferencia de la FAO aprobó una resolución para
establecer la Comisión del Codex Alimentarius. En mayo de 1963 la XVI
Asamblea de la Mundial de la Salud (OMS), adoptó los estatutos de la Comisión
del Codex Alimentarius.
 LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Es un organismo intergubernamental abierto a todos los países que son
miembros o miembros asociadosde la FAO y de la OMS. Cuenta en la actualidad
con 165 países miembros, que representan más del 98 por ciento de la población
mundial. La Comisión se reúne cada dos años. Las delegaciones de los países
están formadas a menudo por representantes de la industria, asociaciones de
consumidores e institutos académicos, además de representantes del gobierno.
Varias organizaciones no gubernamentales asisten también en categoría de
observadores.

6. Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de
alimentación. El Código adopta las normas, directrices y códigos de
comportamiento recomendados internacionalmente, después de someterlos a la
consideración de todos los países miembros del Codex.
El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas
o recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,
sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria,
nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas
de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Un número cada vez más grande de países está alineando sus normas en
materia de alimentación a las del Codex. Sobre todo, por lo que respecta a los
aditivos, sustancias contaminadoras y residuos. Los tratados de la Organización
Mundial del Comercio (OMC) sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (SPS) y sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) instan
a la armonización internacional de las normas de alimentación sobre la base de
las normas del Codex.
Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias
patógenas y otros contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de
salud crónicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la alimentación
pueden perjudicar también al comercio y al turismo y llevar a la pérdida de
ingresos y de empleos. La prevención de la contaminación en los alimentos es
el mejor punto de partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos códigos
internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos y
otras directrices para la correcta producción y manipulación de los mismos.
El objetivo de la Comisión del Codex va más allá de los medios para eliminar las
barreras del comercio. Apunta a que los países adopten comportamientos que
obedezcan a la ética. El Código Moral para el Mercado Internacional de los
Alimentos, por ejemplo, exige a los partidos que cesen de introducir en los
mercados alimentos que ofrezcan escasas garantías de calidad y seguridad.
Muchos países necesitan los consejos y sugerencias de la FAO y de la OMS
acerca de los peligros que puedan provocar sustancias químicas que han pasado
a ser, con intención o sin ella, parte de los alimentos. El Comité mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informa a la Comisión del Codex
sobre los aditivos, las sustancias contaminadoras y los residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos y establece la cifra en la que un
aditivo puede ser ingerido todos los días, incluso durante toda la vida sin peligro
significativo. Este organismo es independiente de la Comisión y ha examinado
más de 700 sustancias químicas y 25 tipos de sustancias contaminadoras. Sus
miembros son elegidos entre la comunidad científica. Deben ser imparciales y
trabajar de forma individual y no como representantes de sus gobiernos o
instituciones. Otro grupo de científicos (Reunión Conjunta FAO/OMS sobre
residuos de plaguicidas) informa a la Comisión de esta materia.

7. El Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius es un oficial de categoría
superior de la FAO. El Secretariado del Codex está formado por seis expertos
en normas de alimentación que llevan a cabo su trabajo en la sede central de la
FAO.
 DISPOSICIONES
El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:
a) Normas alimentarias:
para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es
proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus
prácticas en el comercio internacional. La Organización Mundial del Comercio
(OMC), por medio del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario, reconoce que las normas
del Codex, son las que rigen en el comercio internacional de alimentos.
b) Acuerdos de natureza recomendable:
para orientar y promover la elaboración e imposición de los requisitos aplicables
a los alimentos. Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo,
a causa de sus posiciones en el ámbito de la OMC, la mayoría de los países las
están incorporando.
La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo
con los procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la
distribución del producto en cuestión, sea éste importado o nacional, dentro del
territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total, programada o con
restricciones específicas.
• Aceptación total significa que el país garantizará que el producto en cuestión
sea distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su
territorio. El país también garantizará que los productos que no cumplan con las
normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción previstos.
La distribución de cualquier producto inocuo fabricado según la norma no será
impedida por ninguna disposición legal o administrativa del país, excepto por
aquellas consideraciones relacionadas con la salud del consumidor que no
estuviesen específicamente tratadas en la mencionada norma.
• Aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar
la norma después de un período determinado. También significa que el país no
impedirá la distribución de los productos dentro de su jurisdicción, en tanto
cumplan con los requisitos especificados por el Codex.
• Aceptación con restricciones específicas significa que el país aprueba la
norma excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaración de
aceptación. Este país deberá incluir en esa declaración una explicación de las
razones para esas restricciones. También deberá indicar si los productos que
cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el
país acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la
aprobación.

8. El país que no acepte la norma en ninguna de las formas arriba mencionadas
debe indicar si los productos elaborados según lo que éste dictamina podrán ser
distribuidos libremente en el territorio de su jurisdicción, y de qué manera sus
exigencias actuales o propuestas difieren de la norma. Siempre que sea posible,
deben indicar los motivos de esas diferencias.
El país que acepte la norma del Codex se hace responsable por la aplicación
uniforme e imparcial de las disposiciones de ese instructivo, según su modo de
aceptación. Además, el país debe estar preparado para aconsejar y orientar a
los productores y exportadores de alimentos con la finalidad de promover la
comprensión y el cumplimiento de los requisitos de los países importadores que
hayan aceptado una norma del Codex.
 NORMAS GENERALES.
Las normas generales, las directrices y los códigos de prácticas se aplican a
todos los alimentos.
 Todos los aditivos alimentarios están regulados en la Norma general
para los aditivos alimentarios. En la norma se exponen claramente los
principios para el uso de aditivos y se definen las dosis máximas de uso.
Se pretende que esta norma se convierta en la única referencia del Codex
para los aditivos alimentarios. Los aditivos se diferencian de otras
sustancias recogidas en el Codex en que se han añadido
intencionadamente a los alimentos para fines tecnológicos. Esta norma
está disponible en el sitio web del Codex como base de datos.
 La higiene alimentaria hace referencia a evitar la contaminación
microbiológica de los alimentos con microorganismos nocivos. Se
garantiza mediante los códigos de prácticas pertinentes del Codex para el
producto o el grupo de productos en cuestión, que siguen
fundamentalmente los amplios Principios generales de higiene de los
alimentos. Algunas normas del Codex recogen criterios microbiológicos.
Sin embargo, el principal ámbito de aplicación de la labor del Codex ha
sido orientar a los países sobre la manera de establecer criterios
microbiológicos pertinentes específicos para sus circunstancias y evitar la
contaminación microbiológica.
 Otros contaminantes de los alimentos son, por ejemplo, los productos
químicos, los metales pesados y las sustancias radiactivas. Pueden entrar
en los alimentos desde el suelo (metales pesados), por la humedad
(micotoxinas) o a través de procesos de producción (acrilamida). En la
Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos se definen principios y se establecen límites para una
serie de contaminantes y varios códigos de prácticas brindan orientación
sobre la forma de evitar la contaminación.
 En los textos sobre etiquetado se incluyen disposiciones sobre el nombre
del alimento y cualquier requisito especial para garantizar que no se
engaña o se induce a error al consumidor acerca de la naturaleza del
alimento. En la Norma general para el etiquetado de los alimentos

9. preenvasados también figuran los requisitos para la lista de ingredientes
y el marcado de la fecha. El alcance de la norma general se amplía con
directrices sobre el etiquetado nutricional, declaraciones de propiedades
saludables y nutricionales y declaraciones generales y sobre la
producción, por ejemplo, en relación con los productos orgánicos.
 Los residuos de plaguicidas y los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos son contaminantes específicos originados
por productos empleados en la producción de alimentos y que
involuntariamente se introducen en los alimentos. Estos residuos están
regulados en la base de datos de los límites máximos de residuos del
Codex, disponible en el sitio web del Codex
 En los métodos de análisis y muestreo se incluye una lista de los
métodos de ensayo necesarios para garantizar que el producto se ajuste
a lo dispuesto en la norma. Se hace referencia a métodos de ensayo
reconocidos a escala internacional que cumplen los criterios de la
Comisión, por ejemplo, por lo que hace a la exactitud y la precisión.
 En los documentos sobre inspección y certificación de importaciones y
exportaciones se definen los principios de las prácticas comerciales con
miras a facilitar el comercio internacional y se brinda orientación sobre la
forma de establecer un sistema de inspección y certificación de alimentos,
el uso de certificados, la comunicación en caso de emergencia y los
principios de rastreabilidad.
 Del estudio de los aspectos nutricionales de los alimentos con fines de
etiquetado se encarga el Comité del Codex sobre Nutrición y Alimentos
para Regímenes Especiales. Este Comité proporciona orientaciones en
sus ámbitos de especialización al Comité sobre Etiquetado de los
Alimentos además de elaborar normas para alimentos especiales, como
los alimentos exentos de gluten o los alimentos para lactantes y niños
pequeños. Asimismo, aborda el enriquecimiento de alimentos y los
complementos alimenticios.

10. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
 HISTORIA
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se
relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la
FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control
de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y
prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales".
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas,
inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los
segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria
hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la
identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las
medidas de control de dichos peligros.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a
W.E. Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se consideran la principal
causa de los cambios en la calidad de los productos japoneses, en los años 50.
El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la
calidad total (total quality management - TQM), que aborda un sistema que
tiene como objetivo la fabricación, y que puede mejorar la calidad y reducir los
costos.
El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de
HACCP. En la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los
Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA)
desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el
programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podrían
afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas asociadas a
las fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y adoptó el
sistema HACCP para garantizar más seguridad, mientras reducía el número de
pruebas e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando el sistema de
procesamiento de la manera más detallada posible, utilizando controles en las
operaciones, y/o técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de
control.
La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en 1971, en una conferencia
sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema después
sirvió de base para que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)
desarrollara normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja
acidez.
En 1973, la Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la
técnica del sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and
Critical Control Point System, usado como referencia para entrenamiento de
inspectores de la FDA.

11. En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las
agencias de control y fiscalización de alimentos, recomendó el uso del sistema
HACCP en los programas de control de a l i m e n t o s .
En 1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en
Alimentos (ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP como base
para el control de calidad, desde el punto de vista microbiológico.
La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM
93/13ª, Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio
al 7 de julio de 1993. El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas -
Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)],
revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicación del Sistema
HACCP", fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius, en su vigésima
segunda reunión, en junio de 1997.
 ¿QUÉ ES HACPP?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de
inocuidad alimentaria basado en la ciencia para identificar peligros potenciales
en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar
medidas necesarias para evitar riesgos de contaminación; este sistema ha sido
adaptado por todos los demás esquemas de seguridad alimentaria, siendo
actualmente la mejor herramienta de prevención para lograr la inocuidad.
 APLICACIÓN
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de
vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y
biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de
elaboración y la distribución del producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en
cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha,
pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para
el consumo.
 ¿CUÁL ES SU IMPORTANCIA?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, también
contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna
con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:
o Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los
alimentos.
o Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los
productos.
o Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.

12. o Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
o Promueve el cumplimiento de los requisitos
 PLAN HACPP
Además del compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del plan
HACCP, resulta imprescindible que previo a su implementación, se cumpla con
los prerrequisitos; como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES).
La secuencia de 12 pasos (5 pasos previos y 7 principios HACCP)
desarrolladas por el comité del Codex Alimentarius, establece las directrices y
el enfoque recomendado para desarrollar un plan HACCP.
El orden de la implementación de un plan HACCP consiste en:
1. Prerrequisitos HACCP.
2. Desarrollo de pasos preliminares. (5 pasos).
3. Desarrollo de los 7 principios HACCP.
 5 PASOS PRELIMINARES
PASO 1
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Establecer un grupo multidisciplinario formado por un jefe de equipo, un
especialista con amplios conocimientos del sistema del producto, expertos que
conozcan los peligros y riesgos que se puedan presentar, un secretario técnico,
entre otros. A cada miembro del equipo se le asigna un segmento específico de
la cadena alimentaria del HACCP y se le encomienda el desarrollo del sistema.
PASO 2
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Formular una descripción completa del producto que incluya su composición,
estructura, condiciones de tratamiento, envasado, almacenamiento,
condiciones de distribución, caducidad requerida e instrucciones de uso.
PASO 3
DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO
Identificar el uso al que ha de destinarse el producto por el usuario o
consumidor final.
* Es necesario determinar el lugar de la venta del producto, así como el grupo
de personas al que está destinado.

13. PASO 4
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Es necesario examinar el producto/proceso y elaborar un Diagrama de Flujo del
Producto (DFP) en el que se establezca el estudio HACCP. Sin importar el
formato, se estudian todos los pasos relacionados en el proceso, incluyendo
retrasos durante o entre los pasos de recepción de la materia prima hasta la
puesta del producto final en el mercado, en secuencia y a detalle con los datos
suficientes.
PASO 5
VERIFICACIÓN EN SITIO DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP confirma las operaciones de elaboración frente al diagrama
de flujo en todas sus etapas y lo corrige cuando es necesario
 7 PRINCIPIOS DE HACCP
El Sistema HACCP consta de siete principios, que describen cómo establecer,
implementar y mantener un plan para la operación bajo estudio.
PRINCIPIO 1
REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de
producción, mediante la utilización de un diagrama de flujo en todas las fases
del proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan peligros e identificar las
medidas preventivas para su control.
PRINCIPIO 2
IDENTIFICAR/DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Determinar los puntos, procedimientos o pasos operacionales que pueden
controlarse para eliminar peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran, o
reducirlos a un nivel aceptable
PRINCIPIO 3
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS
Definir niveles de objetivos y tolerancias que tienen que cumplirse para
garantizar que los Puntos Críticos de Control están controlados. Deben incluir
un parámetro medible y también pueden ser conocidos como la tolerancia
absoluta o límite de seguridad de los Puntos Críticos de Control.
PRINCIPIO 4
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
O vigilancia del control de los Puntos Críticos de Control, mediante pruebas u
observaciones programadas.

14. PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS
Que han de adoptarse cuando la vigilancia señale que un determinado Punto
Crítico de Control ha salido de control. Se deben especificar los procedimientos
para las acciones correctivas y las responsabilidades para su implementación.
PRINCIPIO 6
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para la aplicación de estos principios. Se deben mantener
registros para demostrar que el sistema HACCP está funcionando bajo control
y que se ha aplicado la acción correctiva apropiada ante cualquier desviación
con respecto a los límites críticos.
 NORMATIVA LEGAL
Tomando como base el Codex Alimentaruis, cada país tiene su propia
normativa relacionada con la implementación de un plan HACCP y/o las
Buenas prácticas de Manufactura (BPM) como requerimiento para el
cumplimiento legal con las exigencias locales de inocuidad. Estas son algunas
de las más significativas en el continente americano.

15. ISO
Las normas ISO son un conjunto de estándares con reconocimiento internacional
que fueron creados con el objetivo de ayudar a las empresas a establecer unos
niveles de homogeneidad en relación con la gestión, prestación de servicios y
desarrollo de productos en la industria.
 ORIGEN
Las iniciales ISO son el acrónimo de International Organization for
Standardization, y sus orígenes se remontan 1946, como unión de otros
organismos que existían previamente y cuyo objetivo era la regulación y
establecimiento de estándares para la fabricación (International Federation of
National Standarzing (ISA) y la United Nations Standards Coordinating
Committee (UNSCC)) a la reunión inicial, que tuvo lugar en el Instituto de
Ingenieros Civiles de Londres, asistieron 64 delegados en representación de 25
países.
Desde entonces y hasta la fecha se han creado más de 23.000 estándares que
cubren multitud de áreas de gestión, tecnologías y procesos de producción. Se
trata de una organización no gubernamental, en la que se encuentran presentes
en 164 países, con 781 comités y subcomités técnicos implicados en el
desarrollo de estándares, y que tienen su Secretaria Central en Ginebra, Suiza.
No es otro que establecer unos niveles reconocidos de cumplimiento de calidad,
eficiencia y seguridad en relación con la áreas y actividades concretas que
desarrolla cada norma. En la actualidad existen normas de gestión de calidad,
gestión de medio ambiente, gestión de seguridad de la información, gestión del
riesgo, etc., que permiten a las empresas y organizaciones certificarse en
diferentes áreas de cumplimiento en función de las actividades y negocios que
desarrollen.
 “Uno de los principios estructurales de las normas ISO es el de
mejora continua”.
Mediante el establecimiento de una metodología basada en ciclo PDCA (Plan-
Do-Check-Act) también conocido como Ciclo de Deming. La implantación de
este ciclo en las empresas y organizaciones permite a las mismas entrar en una
dinámica de mejora en la gestión de procesos internos, prestación de servicios
y desarrollo de productos.
Una de las ventajas importantes que logran las organizaciones con la
implantación de las normas ISO, es aportar un valor diferencial frente a la
competencia al tratarse de estándares certificados y reconocidos a nivel
internacional, que son revisados y auditados de forma periódica con el fin de
garantizar el cumplimiento de estos. Esto mejora la percepción de las empresas
tanto para clientes como para accionistas, inversores o partners que puedan
mostrar interés en ellas.

16. Otras mejoras importantes que se logran al implantar una norma ISO en una
organización es la optimización de procesos al disponer de más datos y registros
sobre los mismos, facilitando la toma de decisiones por parte de la dirección con
información más concreta y verificable en todo momento. Además, se facilita la
correcta adecuación a las normativas y requerimientos que se puedan tener de
clientes u otras entidades y organizaciones pudiendo evidenciar el cumplimiento
de estos de una forma documental y fiable, lo cual redunda en mayores niveles
de confianza tanto de forma interna como a terceros.
 NORMAS ISO
La implantación de varias normas ISO en una organización cuenta con la ventaja
añadida de la facilidad de integración entre ellas, proporcionando un marco
común para todas y permitiendo la existencia de un único Sistema de Gestión.
Las normas ISO son una herramienta fundamental hoy en día, para cualquier
organización que desee avanzar y mejorar en los complejos mercados actuales
transmitiendo confianza y competitividad.
En GlobalSUITE Solutions ofrecemos la ayuda y el asesoramiento necesarios
para la completa adecuación de su organización a la implantación de normas
ISO y a la obtención de su certificación. Además, contamos con el software
GlobalSUITE®, íntegramente desarrollado por nuestro equipo, permite la
implantación, gestión y mantenimiento de todos los requisitos exigidos por la
norma en todo tipo de organizaciones y sectores.
 Certificación normas ISO
Certificarse en las normas ISO es una de las mejores maneras para crecer como
empresa. Estas hacen que los procesos de una empresa mejoren y que los
clientes queden satisfechos. Gestionar estos procedimientos de manera óptima
se ha convertido en una prioridad para muchas organizaciones.
La familia de normas ISO 9000 se creó para homogeneizar los estándares de
calidad de las compañías. Atienden, además de a la calidad de los productos y
servicios, a la calidad de los procesos de producción y organización interna de
la empresa.
 Historia de las normas ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004
La primera de las normas ISO 9000 fue escrita en 1987 y se ha ido modificando
a lo largo de los años. Desde entonces, se han creado nuevas normas y
requisitos en los sistemas de gestión para asegurar que los estándares de
calidad se cumplen eficazmente.
Estar certificado en alguna de las ISO 9000 acredita que la empresa es capaz
de crear un producto o servicio de calidad, regulado y avalado por una tercera
entidad.

17. El hecho de tener la ISO 9000, la ISO 9001 y la ISO 9004 permite que la entidad
mejore y optimice sus estándares de calidad y sus procesos internos. Además,
hace que sus clientes y distribuidores tengan una confianza plena en sus
productos. También reduce costes ya que maximiza la rentabilidad y los
beneficios reduciendo posibles errores.
 Diferencias entre la norma ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004
Dentro de la familia de las ISO de calidad, hay diferentes normas relacionadas
entre sí. Estas son las normas ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004.
ISO 9000:
La norma ISO 9000:2015 establece los principios básicos y el
vocabulario de un sistema de gestión de calidad. Define su
terminología para que no haya ningún tipo de dudas a la hora de
verificar la calidad de los procesos de las organizaciones.
ISO 9001:
La norma ISO 9001:2015 recoge los requisitos mínimos para un
sistema de gestión de la calidad eficiente. Es la norma más importante
ya que establece un mínimo estándar al que todas las organizaciones
deben llegar. Esta norma debe ser respetada tanto para uso externo
como interno.
ISO 9004:
La norma ISO 9004:2015 es la norma que mejora el desempeño en un
sistema de gestión de calidad. Con ella se pretende que las empresas
mejoren constantemente y así, consigan un rendimiento y resultados
cada vez mejores.
Estas son las diferencias entre las tres normas ISO. La norma ISO 9000 se ocupa
de los principios básicos, la ISO 9001 de los requisitos y la ISO 9004 de la mejora
continua.
 Software de gestión para las normas ISO
La manera más fácil y cómoda de cumplir con estas normas es con un software
de gestión. Podrás aplicar las normas ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004 a todos
tus procesos empresariales con una única herramienta.
Con Unifikas, podrás cumplir con estas normas ISO de la manera más eficaz. El
software Unifikas está específicamente diseñado para atender y cumplir con
todos los estándares de calidad establecidos.
Unifikas, software de gestión
La suite está formada por once módulos interrelacionados e independientes
entre sí; por lo que podrás hacer un despliegue personalizado según tus
necesidades actuales y siempre podrás agregar más módulos en un futuro.

18. El software de gestión Unifikas reside en la nube de Azure. Esto te permitirá
gestionar todos los ámbitos de tu empresa desde donde quieras. Dispondrás de
la máxima seguridad y veracidad de tus datos en cualquier dispositivo móvil.
Gracias a Unifikas conseguirás automatizar procesos y tareas ahorrando tiempo
y esfuerzo de tu equipo. Reducirás costes, agilizarás procesos, reducirás el
papeleo y documentación, protegerás tu seguridad y obtendrás la certificación
de las ISO 9000, 9001 y 9004 que asegura la calidad en todos tus procesos
empresariales.

19. BIBLIOGRAFIA
¿Qué es el sistema HACCP y para qué se aplica? (2021, 13 abril). Eurofins
Envira. https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/
colaboradores de Wikipedia. (2021a, octubre 27). Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos. Wikipedia, la enciclopedia libre.
https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Contro
l_Cr%C3%ADticos
colaboradores de Wikipedia. (2021, 4 noviembre). Codex Alimentarius.
Wikipedia, la enciclopedialibre. https://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius
Diferencias entre normas ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004. (2016). Rodriguez.
https://www.unifikas.com/es/noticias/cuales-son-las-diferencias-entre-las-
normas-iso-9000-iso-9001-e-iso-9004
ISO Tools. (2019, 4 junio). Normas ISO. Software ISO.
https://www.isotools.org/normas/
Minsa aprueba reglamento interno del Comité Nacional Codex Alimentarius.
(2021). Noticias | Diario Oficial El Peruano. https://elperuano.pe/noticia/123643-
minsa-aprueba-reglamento-interno-del-comite-nacional-codex-alimentarius