SALSAS MADRES

1. SALSAS BÁSICAS O
MADRES

2. TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN
Las salsas varían en composición, color,
sabor, olor y consistencia de acuerdo a
sus ingredientes, preparación y al uso a
que se le destinen.
Las salsas son alimentos líquidos
espesados, preparados mediante un
proceso de cocción lento y cuidadoso, a
fin de concentrar al máximo los sabores,
olores, elementos nutritivos y gelatinosos
de los ingredientes que la constituyen.

3. COMPONENTES DE LAS SALSAS
Los fondos: Constituyen la parte
líquida de las salsas y están presentes
en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos
que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
Los aromáticos: Son los elementos
que mejoran, modifican o dan un
sabor característico a las salsas.
Están presentes en todas ellas.

4. CLASIFICACIÓN DE LAS
SALSAS
SALSAS MADRES
SALSAS DERIVADAS
Las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras
que se denominan derivadas

6. GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas
básicas: Son aquellas que
tienen un proceso de
preparación largo y
minucioso, sirven como
base para la preparación de
otras salsas.
1.Demiglace.
2.Veloutés.(ave y pescado)
3.Bechamel.
4.Tomate(concasse)

7. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un
fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de
aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos
para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su
sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y
cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir
vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a
los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

8. Los principales derivados de la salsa demiglace
Salsa Bigarrade:
Salsa Bordelesa (Bordelaise):
Salsa Borgoña
Salsa Cazadora
Salsa Champiñones
Salsa Diabla
Salsa Estragón:
Salsa Zíngara:
Salsa Italiana:
Salsa Oporto:
Salsa charcutera

9. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su
preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de
pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los
de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por
fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer
por 1 hora a fuego suave.