Seguridad Alimentaria: Proceso de Implantación. Convirtiendo problemas en oportunidades

REFERENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONVIRTIENDO OBSTÁCULOS EN OPORTUNIDADES

Alcance del Sistema Integrado de Gestión: Diseño e Implantación de Sistemas de Gestión en las áreas de
Calidad, Medioambiente, Seguridad y Salud laboral,, I+D+i y Protección de datos de carácter personal. La
asistencia técnica en Evaluaciones de Excelencia según el modelo EFQM

Astureco PFS Consultores S.L. / C/ Nicolás Soria, 2, 1º A 33012 Oviedo. Tel. 902 108045 – CIF: B-33567926

Contenidos

1. QUIÉNES SOMOS
2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs
ISO
3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN
4. VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN

REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 2

1. QUIÉNES SOMOS


1. QUIÉNES SOMOS

Presentación Áreas de Actividad

Nuestra estructura se basa
cristaliza en el 2004 como solución en cuatro Áreas de
de ofertas integrales para la empresa, Actividad Especializadas
aglutinando dos despachos profesionales que, actuando de forma
con una larga experiencia contrastada en el interdisciplinar, aportan la
campo de la consultoría y el asesoramiento fuerza del conocimiento y un
integral. apoyo sólido a cualquier
proyecto, dotadas de
personal altamente
cualificado, de medios
técnicos avanzados, con una
metodología propia de
trabajo.

1. QUIÉNES SOMOS

MISIÓN:
ANTICIPAR, IDENTIFICAR Y ENTENDER las necesidades en Servicios de
Consultoría, Asesoría Fiscal, Laboral y Jurídica, Auditoría e Informática, de
nuestros clientes y cubrirlas con servicios profesionales excelentes, que
permitan MEJORAR simultáneamente sus organizaciones, adecuarlas a los
continuos cambios del entorno y que logremos con ello un adecuado
crecimiento sostenible.

VISIÓN:
Ser un REFERENTE en estos servicios en todos los mercados donde estemos
presentes, mediante la superación de nuestro nivel de EXCELENCIA, el
enfoque a nuevos servicios, nuestra rentabilidad económica y el
CRECIMIENTO PROFESIONAL de nuestro equipo humano.

Equipo multidisciplinar.
70 Profesionales.
Más de 30 años de actividad.
Presente en todos los sectores de actividad.


1. QUIÉNES SOMOS

Alianzas y Colaboraciones Asociaciones Profesionales Partner

PFS Grupo cuenta con alianzas estratégicas con organizaciones líderes. Conjuntamente con
ellos ofrecemos soluciones sobre la base de relaciones sólidas, experiencias reales y
equipos de trabajo altamente cualificados.


1. QUIÉNES SOMOS

www.pfsgrupo.com

Oficinas en:
Asturias: C/Nicolás Soria, 2 1ºA 33012, Oviedo. Tel 902 108 045
Galicia: C/ Donantes de Sangre, 3, 1º Izda 15004, La Coruña. Tel 981 160 247
Madrid: C/ Ribera del Loira 46. 28004 Madrid. Tel 902 108 045
Aragón: C/ Sor Juana de la Cruz, 10, 50018, Zaragoza. Tel 976 060 220
Castilla y León: C/ Roa de la Vega, 4-Enpta. E. León. Tel 987 224 106

Pza. Julio Lazúrtegui, 8, 1º. 24400 Ponferrada. Tel. 987 410 579


2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: ISO vs GFSI


2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO
Feed Farming & Manufacturing Logistics Retail Catering
manufacturing fishing

RETOS

Conformidad con Focalizados en calidad, Cumplimiento con los Demostrando Reforzando la confianza Ayudando a mejorar
la reglamentación seguridad alimentaria, y más altos referenciales nuestro compromiso del consumidor en un amplio rando de
aplicable a la pesca/agricultura Asegurando que los
de calidad y seguridad con la seguridad retos, incluyendo calidad
alimentación animal sostenible para un mejor proveedores son fiables en
alimentaria, conforme a alimentaria y seguridad alimentaria,
acceso al mercado calidad y seg. alimentaria
los requisitos de los Ayudándoles a satisfacción del
Mejorando la calidad y retailers y consumidores diferenciarse en el consumidor, y
seguridad alimentaria en mercado aportando valor a cumplimiento de
el sector del envase productos y servicios requsiitos legales

NUESTRA OFERTA PARA SECTORES ESPECIFICOS

FAMI-QS GLOBALGAP BRCFood & BRC Storage BRC Storage Hygiene
GMP+ SQF 1000 Packaging & Distribution & Distribution inspection
MSC (Marine IFS & IFS IFS Logistic IFS Logistic Supply chain
PacSecure GMP+ Supply chain
Stewardship Council) Suppliers’ audit inspection inspection
SQF 2000 Suppliers’ audit HACCP
Audits
NUESTROS SERVICIOS PARA SECTORES ESPECIFICOS

ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ISO 22000 & PAS 220, FSSC 22000
ESTÁNDARES DE SISTEMAS DE GESTIÓN: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000
TRAZABILIDAD (ISO 22005, GMO, …)
FORMACIÓN



CIES-FOOD SAFETY FORUM

• Organización internacional e independiente

• Engloba 2/3 de las cadenas de distribución

• Programas

- Gestión estratégica

- Gestión de la innovación

- Seguridad Alimentaria

- Marketing, suply chain


Los objetivos de la GFSI, son:

ARMONIZACIÓN DE STANDARES
AUMENTAR LA CONFIANZA DE LAS PARTES INTERESADAS

DISMINUCIÓN DE COSTOS
DISMUNUCIÓN DE AUDITORIAS DE CLIENTE (2ªparte)>>MENOS PRESIÓN
PARA LOS PROVEEDORES

FIJAR CRITERIOS UNIFORMES DE CALIFICACIÓN DE AUDITORES
FIJAR CRITERIOS UNIFORMES PARA LAS ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN

FORO QUE INVOLUCRE A TODAS LAS PARTES DE LA CADENA
ALIMENTARIA PARA INTERCAMBIAR CONOCIMIENTOS Y CONSEGUIR LA
EXCELENCIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA



APLICABLE A TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA
ALIMENTARIA

UNE-EN ISO 22.000:2005. Sistemas de REQUISITOS GENÉRICOS
Gestión de la Inocuidad de los TIENE EN CUENTA CUESTIONES DE INOCUIDAD DE LOS
Alimentos: Requisitos para cualquier ALIMENTOS, CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN APLICABLE,
E INCORPORA LOS PRINCIPIOS DEL HACCP.
Organización de la Cadena Alimentaria
NO INCLUYE REQUISITOS RELATIVOS A PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS DE FORMA DETALLADA



FSSC-22000 (food safety system certification)
Esquema de certificación promovido por la Fundación para
la Certificación de Seguridad Alimentaria (Holandesa), y la
CIAA (Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas
de la Unión Europea)
Norma auditable – certificable

Se basa en la Norma ISO 22000, complementada por la guia
de pre-requisitos generales PAS 220 (ISO/TS 22002-1) y la guia
de pre-requisitos generales PAS 223 para packaging
RECONOCIDA POR GFSI.
Futuro?????



UNE-EN ISO 22.000:2005. Sistemas de 19.980 Certificados en todo el mundo
Gestión de la Inocuidad de los
375 Certificados en España
Alimentos: Requisitos para cualquier
Fuente: ISO Survey 2011
Organización de la Cadena
Alimentaria

> 4.000 Certificados en todo el
mundo



El siguiente esquema sintetiza el enfoque metodológico que llevaríamos a cabo en
nuestra intervención y subsiguiente proceso de certificación:

AJUSTE DEL SISTEMA
AJUSTE DEL SISTEMA

Implantación
HACCP
HACCP

ADECUACIÓN
ADECUACIÓN Evolución del
Evolución del
Visita de las
Visita de las Diagnóstico PREREQUISITOS
PREREQUISITOS
Informe INSTALACIONES
INSTALACIONES Sistema
Sistema
instalaciones
instalaciones inicial
inicial

SISTEMA DE
SISTEMA DE
GESTION
GESTION
Auditoría de
Auditoría de
Comprobación
Comprobación

Revisión de la
Revisión la
Certificació
Certificació Auditoría
Auditoría Revisión del
Revisión del
Documentación –
Documentación –
n
n Sistema
Sistema
Visita inicial
Visita inicial

Procesos realizados por el Organismo Certificador



ADECUACION DE LAS INSTALACIONES

Las principales deficiencias que se suelen presentar en las instalaciones son las
siguientes:

Incorrecto diseño / disposición de las salas (contaminación cruzada).

Incorrecta elección de los materiales constructivos.

Perímetro de la instalación no adecuado (presencia de desperdicios,…) y
sin condiciones de seguridad adecuada (FOOD DEFENSE).

Ausencia de equipos de detección en línea, cuando el análisis de peligros lo
consideran necesario.

Incorrecto almacenamiento de la mercancía

Incorrecta disposición de la maquinaria (layout de la instalación).



ADECUACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

La Organización ha de implementar GMP’s en el proceso productivo. Las principales
carencias en el proceso productivo son las siguientes

Incorrecto limpieza y desinfección de las instalaciones.

Malos hábitos por parte del personal de producción, incluida la falta de formación
específica.

Ausencia de control de accesos de visitas. (FOOD DEFENSE).

Incorrecto / incompleto sistema de monitorización de parámetros críticos.

Incorrecto sistema de trazabilidad, ausencia de sistemática de retirada de productos.

Carencia de sistemática de inspecciones de la planta y del proceso productivo.

Incorrecta gestión de alérgenos y GMO’s.

Etc.



ALÉRGENOS
Lista positiva de los 14 alérgenos alimentarios

Cereales-gluten Cacahuetes Leche
Sus productos Sus productos Sus productos

Crustáceos Sojas Huevos

Moluscos Nueces Apio

Pescado Altramuz Mostaza

Semillas de sésamo Sulfitos de anhídrido
Sus productos Sulfuroso (>10mg/Kg)

REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y
PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
 REAL DECRETO 1324/2002, DE 13 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO,
POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS. Introduce el anexo V, con un listado de 14 alérgenos alimentarios, que se deben de incluir en el etiquetado
final.
REAL DECRETO 1245/2008, DE 18 DE JULIO, POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO, POR EL
QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Modifica el anexo V, excluyendo algunos derivados de los alérgenos recogidos en el mismo.



ALÉRGENOS
Implantar sistemas y procedimientos que permitan la identificación de los alérgenos (lista positiva), incluyendo aditivos, coadyuvantes,….
Las especificaciones de materias primas deben identificar productos con alérgenos.
La elaboración de productos que contengan alérgenos, y la elaboración de productos sin alérgenos debe ser efectuada de manera que se minimice una
contaminación accidental (presencia fortuita) de los productos sin alérgenos. Se deben implantar medidas de control para evitar la contaminación.
Se deben implantar sistemáticas de inspección de las etiquetas (verificando que se haga mención a la presencia de alérgenos). Se deben de controlar las etiquetas
en el proceso de recepción de las mismas, conservándose registros de ese control.
BRC: Formación especifica del personal que manipula alérgenos.
SEGREGACIÓN CLARA /
PREVENCIÓN DE CONT. CRUZADA

MEJOR
OPCIÓN ¡¡¡
ALMACENAMIENTO
DIFERENTES LÍNEAS
IDENTIFICACION PREVENCION DE LA
DE ALÉRGENOS CONTAMINACIÓN CRUZADA
PROCESO PRODUCTIVO

LÍNEA ÚNICA

DECLARACIÓN
EN ESPECIIFICACIÓN
DE MATERIAS PRIMAS/ PARAMETRIZACION LIMPIEZA PROFUNDA DE
COADYUVANTES CICLOS PRODUCTIVOS LA LÍNEA

ELISA, RIA, etc
VALIDACIÓN
KITS


DISTRIBUCIÓN Y FLUJO DE PROCESO

ZONAS DE ALTO CUIDADO Y ALTO RIESGO
Separación física de otras áreas (flujo de personal, flujo de
producto, materiales, útiles, aire, etc..). NOTA: en ZONAS DE
ALTO CUIDADO, se permite métodos alternativos pero
eficaces a la separación física cuando esta no sea posible.
NOTA: en ZONAS DE ALTO RIESGO los puntos de
entrada/trasferencia de materiales no deben de
comprometer la separación efectiva entre áreas (ej:
desinfección de materiales en sala blanca).
En ZONAS DE ALTO RIESGO: presión positiva de aire, aire
filtrado, especificación de los filtros y periodicidad de
cambios documentada.
Acceso de personal: zona de vestuario previa a la entrada;
ropa de protección exclusiva y fácilmente identificable,
calzado exclusivo y mecanismos eficaces para el cambio del
calzado (sistemas de bancos, barreras, etc..), lavamanos y
desinfectante.
Equipos de limpieza exclusivos para estas zonas. Fácilmente
identificables.
Limpieza de ropa de protección; cuando se debe de
subcontratar una empresa; se debe de someter a esta
empresa a auditorias y/o auditorias de tercera parte (es
válido solicitud de certificado de calidad).
El personal ha de estar adiestrado en lo relativo al acceso
(ropa y calzado, desinfección ,etc..) y forma de trabajar en
estas áreas.


FOOD DEFENSE
DEFINICIÓN: término usado por la FDA americana para englobar las actividades asociadas a la
protección del abastecimiento nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de
contaminación o manipulación.
IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE
CONTROL DE ACCESOS VISITAS A LA ENTRADA registro de
entrada
VISITAS ACOMPAÑADAS Y/O CON
ACCESOS CONTROLADOS A
DETERMINADAS ÁREAS

INTEGRIDAD DE VALLADO Y PUERTAS
FOOD DEFENSE
DE ACCESO
INSTALACIONES FUNCIONAMIENTO DE CÁMARAS DE
SEGURIDAD O SIMILARES

PERSONAL
IMPLEMENTAR SISTEMÁTICA DE
EVALUACIÓN DE RIESGOS
VERIFICACIÓN DE LA EVALUACION DE
RIESGOS
REPORTAR DE CUALQUIER
DEFICIENCIA DE SEGURIDAD
DIFERENTES METODOLOGÍAS:
REPORTAR DE CUALQUIER
-Identificación de riesgos + matriz de probabilidad / consecuencias SOSPECHA DE ACCESO NO
- Identificación de riesgos + árbol de decisiones
- Software especializado. Pej: CARVER CONTROLADO A LAS INSTALACIONES
PREGUNTAR, CUESTIONAR A
PERSONAS DESCONOCIDAS AJENAS A
LA ORGANIZACIÓN


FOOD DEFENSE: CARVER
Se puede obtener de manera gratuita en el siguiente link: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/email/CFSAN/reg_feedback/carverdl.cfm


FOOD DEFENSE: CARVER



• Internacionalización y apertura a mercados europeos. Acceso a Sector
Distribución (standards GFSI).
• Sistematización de procesos para reducir riesgos y mejorar la calidad.
• Reconocimiento público del trabajo bien hecho mediante un Certificado
de Seguridad Alimentaria
• Reducción en el nº de auditorías de 2ª parte (auditorías de cliente)
• Genera confianza en la Administración Competente.
• Fácilmente integrables con otras Normas.

Improving Food Safety…


Nuestras Oficinas

Título de la diapositiva

(*) Alcance del Sistema Integrado de Gestión: Diseño e Implantación
de Sistemas de Gestión en las áreas de Calidad, Medioambiente,

www.pfsgrupo.com Seguridad y Salud laboral,, I+D+i y Protección de datos de
carácter personal. La asistencia técnica en Evaluaciones de
Excelencia según el modelo EFQM

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIÓN PRESTADA
Ignacio Ferrao Rodríguez
+034 670 576 888
Agro-Food Manager en PFS GRUPO - ignacioferrao@pfsgrupo.com


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