Este documento describe la levadura, un organismo unicelular que se usa en panadería para fermentar masas. Explica que la levadura necesita azúcares, calor, oxígeno y humedad para vivir y producir gas carbónico que hace crecer la masa. También detalla los diferentes tipos de levadura, sus métodos de aplicación y los pasos para elaborar masas fermentadas.

1. La
Levadura
Unidad Materias primas usadas en panadería
Nivel Cuarto año medio
Profesoras July Acosta – Angela Inostroza
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MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

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Historia
¿Qué es la levadura?
Tipos
Funciones
Condiciones de vida: Temperaturas
Método de Aplicación

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• Son organismos unicelulares y
microscópicos; pertenecen a la
familia de los hongos.
• Se producen por gemación, es
decir, una célula da origen a otra.
• Este proceso se demora más
menos 1 hora.
• Un pan de levadura de 0.500 kg,
contiene 5 billones de células de
levaduras aprox.
• En el uso industrial se utilizan
razas especiales para panificación
como la SACHAROMYCES
CEREVICIAE.

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TIPOS DE LEVADURAS:
Levadura de
Panificación
Levadura para la
producción de alcohol

5. GAS CARBÓNICO
AZÚCARES ALCOHOL
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
SE DENOMINA
FERMENTACIÓN
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FUNCIÓN DE LA LEVADURA.
Su función es transformar los azúcares presentes en la harina en
gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
A este proceso de le llama FERMENTACIÓN; con lo cual
aumenta el volumen de una masa determinada.
AUMENTO DE VOLÚMEN
DE LA MASA.

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CONDICIONES DE VIDA
Alimentación:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos productos se encuentran en forma natural en la
harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos
directamente durante el amasado o incluir aditivos que los
contengan.
Calor: La levadura necesita calor, a temperaturas que
están entre 20°C y 35°C.

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CONDICIONES DE VIDA
Oxigeno:
Durante el crecimiento y reproducción,
la levadura necesita mucho oxigeno para respirar
y lo obtiene del ambiente y del que está presente en
la harina y el agua.
Humedad:
Las células de las levadura, solo pueden tomar
nutrientes disueltos, a través de los finos poros de la
pared celular, para ello debe disponerse de suficiente
cantidad de agua para que puedan absorber y asimilar
sus alimentos.
Por lo tanto, las masas blandas facilitan el trabajo de la
levadura

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TEMPERATURAS CONVENIENTES
25ºc a
27ºc
35ºc a 37ºc
50ºc
60ºc, coagula
su proteína
Multiplicación
Fermentación
Actividad de vida
Muere

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PRESENTACIÓN COMERCIAL DE
LA LEVADURA
Levadura Fresca
Levadura seca
instantánea
Levadura seca
granulada
Su textura es
pastosa, color crema
claro.
Envasadas al
vacío, aspecto granulosa
y se obtiene por
liofilización
Se debe disolver en
agua tibia antes de
usar.

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MÉTODOS DE APLICACIÓN
Directo en la
Masa
Leudo Esponja

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Realizar M.E.P.
Formar masa
Reposar
Cortar piezas, ovillar y volver a reposar
Formar figuras
Fermentar Hornear
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS
FERMENTADAS
Unir ingredientes secos
Agregar líquidos
Materia grasa si corresponde

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PROCESO Y ACCIÓN DE LA LEVADURA
DURANTE EL HORNEADO

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OBJETIVOS DE LA ACTIVIDAD:
Conocer características, aplicaciones y efectos de la levadura en productos
panaderos y pasteleros.
Definir las condiciones adecuadas para lograr un desarrollo óptimo de la levadura
durante su fermentación.
Determinar el método de incorporación a la masa, de acuerdo a la forma de su
presentación comercial.