1. El documento evalúa 27 cultivares de papas nativas del Perú para determinar su contenido de componentes bioactivos y capacidad antioxidante. 2. Los resultados mostraron que las papas moradas y rojas tenían los niveles más altos de antocianinas y compuestos fenólicos, mientras que las papas amarillas tenían el contenido más alto de carotenoides. 3. Las papas moradas y rojas también tuvieron la capacidad antioxidante más alta, la cual se correlacionó positivamente con los niveles de antocianinas y compuestos fen

1. 1

2. PRÓLOGO
El principal problema de la humanidad es la producción de alimentos, por lo tanto la Industria Alimentaria
juega un rol fundamental en la solución de este problema En este sentido, la organización de eventos que
fomenten el intercambio de los resultados de las diferentes investigaciones que se realizan en nuestro país y
en el extranjero permitirá encontrar el camino hacia la solución del problema del hambre.
El XI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentostiene como objetivo,difundir las diferentes
tecnologías emergentes y desarrolladas por las instituciones que se dedican a la investigación y al desarrollo
de nuevos productos que en el futuro cercano podrían estar a disposición de los consumidores. Además,
permite el intercambio de ideas, discusión y el arribo a conclusiones de interés para la sociedad en el área de
la alimentación
Es nuestro deseo que el próximo congreso también logre reunir a más investigadores y artículos científicos y
de esta manera desarrollar la Industria Alimentaria tanto en el área de la producción como en la formación de
excelentes profesionales.
2

3. INFLUENCIA DE 27 CULTIVARES DE PAPA NATIVA (Solanum sp.) SOBRE EL
CONTENIDO DE COMPONENTES BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Frank Joel Castillo Melgar1, Emilio Fredy Yábar Villanueva1
1Fac. de Ing. en Industrias Alimentarias Universidad Nacional del Centro del Perú
RESUMEN
Papas nativas (Solanum sp.) de pulpa blanca, amarilla, roja y morada, se evaluaron para determinar su
contenido de antocianinas monoméricas (ACN), compuestos fenólicos totales (FN), carotenoides totales
(CT) y capacidad antioxidante hidrofílica (CAOX). Las ACN encontrados en las papas variaron de 0.33 a
201.01 mg de cianidina 3-glucósido/100 g (b.s.), los FN variaron de 287.3 a 1002.2 mg de ácido
clorogénico/100 g (b.s.), los CT variaron de 0.16 a 2.55 mg de β-caroteno/100 g (b.s) y las CAOX variaron
de 8 347.25 a 32 590.61 μg Trolox eq./g (b.s.). En general, las ACN y FN se reportaron en mayor
concentración en las papas de pulpa morada y roja que en los de pulpa blanca y amarilla. El contenido de
CT fue mayor en las papas de pulpa amarilla; las papas de pulpa roja y morada presentaron
concentraciones de CT en su mayoría superiores a los de pulpa blanca. Las CAOX de las papas de pulpa
roja y morada fueron mayores que los de pulpa amarilla, mientras la CAOX de las papas de pulpa blanca
no fueron muy inferiores a los de pulpa de color. Se encontró correlación entre ACN y CAOX solo en las
papas de pulpa morada, r=0.575; se encontró correlación entre FN y CAOX en las papas de pulpa roja,
r=0.757 y en las de pulpa morada, r=0.812, además se encontró correlación entre ACN y FN en las papas
de pulpa roja, r=0.945 y en las de pulpa morada, r=0.768.
PALABRAS CLAVES: Papa nativa, bioactivos, capacidad antioxidante
INFLUENCE OF 27 NATIVE POTATO (Solanum sp.) CULTIVARS ON THE CONTENT OF
BIOACTIVE COMPONENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY
ABSTRACT
Native potatoes (Solanum sp.) of white-, yellow-, red- and purple-fleshed, were evaluated to determine
their content of monomeric anthocyanins (ACN), phenolic compounds (FN), carotenoids (CT) and
hydrophilic antioxidant capacity (CAOX). The ACN found in potatoes ranged from 0.33 to 201.01 mg
cyanidin 3-glucoside/100 g (b.s.), the FN ranged from 287.3 to 1002.2 mg chlorogenic acid/100 g (b.s.), the
CT ranged from 0.16 to 2.55 mg β-carotene/100 g (b.s) and the CAOX ranged from 8347.25 to 32590.61
μg Trolox eq./g (b.s.). In general, the ACN and FN were found in highest concentration in purple- and red-fleshed
potatoes that in those of white- and yellow-fleshed. The content of CT was bigger in the yellow-fleshed
potatoes; red- and purple-fleshed potatoes presented concentrations of CT in its majority superiors
to those of white-fleshed. The CAOX of purple- and red-fleshed were bigger than those of yellow-fleshed,
while CAOX of the white-fleshed potatoes were not much lower than those of color fleshed. Found
correlation between ACN and CAOX alone in purple-fleshed potatoes, r =0.575; found correlation between
FN and CAOX in red-fleshed potatoes, r =0.757 and in those of purple-fleshed, r =0.812, also found
correlation between ACN and FN in red-fleshed potatoes, r =0.945 and in those of purple-fleshed, r
=0.768.
KEYWORDS: Native potatoes, bioactives, antioxidant capacity
3

4. INTRODUCCIÓN
Las denominadas ‘papas nativas’ son especies autóctonas no modificadas, pertenecientes a diferentes
especies del género Solanum que crecen por encima de los 3000 msnm y se cultivan bajo duras
condiciones ambientales donde las variedades comerciales de papa no pueden competir. Ofrecen una
increíble variedad de colores, formas, sabores y texturas. Los colores varían tanto en la cáscara, pudiendo
ser azules, rojas, rosadas, negras, cremas, moradas, bicolor (manchadas) como en la pulpa variando
entre blanca, amarilla, roja, morada, con combinaciones vistosas y únicas (Barandalla et al., 2008; López
et al., 2008; Álvarez, 2001, Wissar, 2009). Las papas de pulpa roja están acompañadas por cáscaras rojas
y las de pulpa morada por cáscaras moradas (Brown et al., 2003). La presencia de pigmentación en la
cáscara no define necesariamente la pigmentación en la pulpa, en cambio la pigmentación en la pulpa por
lo general si define la pigmentación en la cáscara (Brown et al., 2005).
La papa se considera una buena fuente de antioxidantes, tales como el ácido ascórbico, α-tocoferol y
algunos compuestos fenólicos. Además es una fuente de patatina, la cual es una glucoproteína soluble en
agua, que parece ser el compuesto hidrosoluble con mayor capacidad antioxidante (Pokorny et al., 2005).
Los compuestos fenólicos presentes en tubérculos de papa incluyen: polifenoles, fenoles monohídricos,
cumarinas, flavonas, taninos y lignina. También se encuentran ácidos fenólicos tales como clorogénico,
cafeico, protocatequico y p-cumárico, entre varios otros, identificados en papas de pulpa roja y púrpura.
Pequeñas cantidades de rutina, quercetina, miricetina, kaempferol, naringenina y algunos otros
flavonoides (Lewis et al., 1998).
La papa tiene 2 tipos de pigmentos: Hidrosolubles y liposolubles. Los pigmentos hidrosolubles son las
antocianinas que son responsables de las coloraciones rojas y oscuras en la papas ya sea en pulpa o en
la cáscara. Los pigmentos liposolubles son los carotenoides y la clorofila que se encuentran en papas
blancas y amarillas. Los carotenoides son responsables de coloraciones amarillas, mientras que la
clorofila da coloraciones verdes, se observa en papas soleadas (Segura, 2004). Respecto a antocianinas,
las papas de pulpa roja tienen predominantemente glucósidos acilados de pelargonidina, mientras las de
pulpa morada tienen adición de glucósidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinidina
(Brown, 2005). Los carotenoides en papa son principalmente luteína, zeaxantina y violaxantina, los cuales
son xantofilas. Solamente hay trazas de alfa o beta-caroteno, significando que las papas no son una
buena fuente de pro-vitamina A (Brown, 2005).
Por los métodos ORAC y FRAP se encontraron una excelente capacidad antioxidante de papas de pulpa
roja y morada, cuyos niveles fueron de 2 a tres veces más altos que las papas de pulpa amarilla y blanca
(Brown et al., 2003; Brown et al., 2005). Esta diferencia puede deberse en parte a la presencia de
antocianinas tales como pelargonidina y peonidina en las variedades de papa roja y morada, los cuales
poseen una potente actividad antioxidante (Pokorny et al., 2005).
Las papas de pulpa blanca muestran también una gran capacidad antioxidante en comparación a otras
frutas y verduras, los responsables de esta actividad pueden ser flavonoides o ácidos fenólicos incoloros
presentes en la pulpa y cáscara (Vieloglu et al., 1998; Hale, 2003). El extracto de cáscara de papa a
diversas concentraciones exhiben una actividad antioxidante similar a los antioxidantes sintéticos como
BHA y BHT, capaz de inhibir la peroxidación de lípidos (Zia et al., 2004; Nandita y Rajini, 2004).
En conclusión la papa es una fuente prometedora para la producción de compuestos bioactivos como
ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales con un impacto beneficioso sobre la salud
(Pihlanto et al., 2008).
Este trabajo tiene por objetivos, evaluar la influencia de 27 cultivares de papa nativa sobre el contenido de
componentes bioactivos y la capacidad antioxidante, asimismo evaluar la relación entre bioactivos y
capacidad antioxidante.
4

5. MATERIALES Y MÉTODOS
Material biológico
Se evaluaron 27 cultivares de papa nativa proporcionados por la ONG CEDINCO. Los tubérculos fueron
cosechados entre junio y julio del 2011 en el distrito de Pazos – Huancavelica. Las papas fueron
almacenadas en cajas a temperatura ambiente y en oscuridad durante el tiempo de los análisis. Las
muestras fueron tomadas de la sección media y extremos, en rebanadas que incluyeron cáscara y pulpa,
guardando la proporción original entre piel y pulpa presente en el tubérculo. Las lecturas se hicieron por
triplicado para los análisis de ACN, FN, CT y por duplicado para la CAOX.
Caracterización física
Los cultivares de papa nativa se clasificaron de acuerdo al color de pulpa, luego a cada una se le
cuantificó el número de ojos y se le midió las dimensiones de acuerdo a la forma.
Determinación de densidad: Se cortó una porción de la papa a analizar y se determinó su masa en una
balanza digital; el volumen se determinó llevando el trozo ya pesado a una probeta que contenía agua a
un volumen conocido, siendo el volumen del trozo el desplazamiento que éste causaba al hundirse.
Finalmente la densidad se calculó como el cociente de la masa/volumen.
Análisis físico-químico
Determinación de humedad: Se usó el método gravimétrico porcentual (A.O.A.C., 1990). 5 g de muestra
cortada en pequeños trozos, en una placa Petri se llevaron a la estufa a 105 °C por 16 horas hasta
obtener peso constante. Luego se retiró la muestra y se dejó que enfríe en una campana desecadora. El
contenido de humedad es el resultado de la diferencia del peso inicial y del final. El contenido de materia
seca es el resultado de la diferencia entre 100 y el valor de humedad expresado en porcentaje.
Determinación de antocianinas monoméricas (ACN)
El método del pH diferencial reportado por Giusti y Wrolstad (2001) se usó para la determinación de ACN.
Unos 5 g de muestra y 50 mL de disolvente (85:15, etanol 95% - HCl 1.5N) fueron homogenizados y
dejados a 4 °C por 20 horas. Transcurrido el tiempo se centrifugó a 4000 RPM y el sobrenadante se
concentró en un rotavapor hasta un volumen aproximado de 10 mL. El concentrado final se trasvasó a un
tubo de ensayo y se prepararon diluciones de la muestra con un buffer pH 1 y otra con un buffer pH 4.5.
Las lecturas espectrofotométricas se realizaron a 520 y 700 nm para corregir el contenido de
interferencias o nubosidad. El contenido del pigmento fue expresado como mg de cianidina 3-
glucósido/100 g muestra en base seca (b.s.), usando un coeficiente de extinción molar de 26900
L.mol−1.cm−1 y un peso molecular de 449 g.mol−1.
Determinación de compuestos fenólicos (FN)
Los FN fueron determinados usando el reactivo Folin-Ciocalteau, siguiendo el procedimiento reportado por
Singleton y Rosi (1965). 5 g de muestra fue homogenizada con 30 mL de etanol al 96% hasta obtener una
consistencia uniforme y dejada a 4 °C por 20 horas antes de la filtración. En un tubo de prueba se
colocaron 250 μL de extracto de la muestra, 500 μL de reactivo Folin-Ciocalteau 1N y 1250 μL de Na2CO3
al 7.5 % p/v, la mezcla se homogenizó en un vortéx y se dejó reposar por 30 min. Simultáneamente se
corrió un blanco empleando 250 μL de agua destilada en lugar de muestra. Las absorbancias se leyeron a
765 nm. Se usó una curva estándar de ácido clorogénico y los FN se expresaron como mg de ácido
clorogénico/100 g muestra (b. s.).
Determinación de carotenoides totales (CT)
El método reportado por Talcott y Howard (1999) se usó para la cuantificación de CT. 2 g de muestra con
25 mL de una solución de acetona-etanol (1:1) conteniendo 200 mg/L de BHT fueron homogenizados
5

6. hasta una consistencia uniforme antes de la filtración. El filtrado fue transferido dentro de una probeta y se
añadió solvente hasta un volumen de 40 mL. 20 mL de hexano y 10 mL de agua destilada fueron
añadidos y agitados vigorosamente antes de la estabilización por 30 min, donde ocurre la separación de
fases. El espectrofotómetro fue blanqueado con hexano y la absorbancia de la fase hexano fue lecturada
a 470 nm. Se usó la curva estándar de β-caroteno y los CT fueron expresados como mg β-caroteno/100 g
muestra (b.s.).
Determinación de la capacidad antioxidante hidrofílica (CAOX)
La CAOX fue determinado por el método DPPH reportado por Brand-Williams et al. (1995). 5 g de muestra
y 30 mL de metanol al 80% fueron homogenizados y dejados a 4 °C por 20 horas antes de la filtración.
Unos 150 μL de este extracto fue mezclado con 2.85 mL de solución de DPPH (~1.1 absorbancia, 515
nm). Esta mezcla se agitó y se leyó cada 15 min hasta que no se observó un cambio significativo en las
lecturas. Simultáneamente 150 μL de metanol al 80% fue tratado de la misma forma que la muestra y fue
usado como control. El espectrofotómetro fue blanqueado con metanol al 80% y el decrecimiento de la
absorbancia debido a la actividad antioxidante fue leído a 515 nm. La capacidad antioxidante fue
calculada a partir de una curva de calibración desarrollada para trolox, proporcionando una relativa
capacidad antioxidante de los extractos comparado con este estándar y expresados como μg trolox
equivalente/g muestra (b.s.).
RESULTADOS Y DISCUSION
Descripción de materia prima
Tomando como criterio de clasificación, la pigmentación de la pulpa (blanca, amarilla, roja y morada) los
27 cultivares de papa nativa se clasificaron en cuatro categorías: Papas de pulpa blanca (3), papas de
pulpa amarilla (4), papas de pulpa roja (7) y papas de pulpa morada (13).
La pigmentación en las papas de pulpa de color (rojo y morado) no fue homogénea, variando de acuerdo
al cultivar. Las coloraciones se presentaron en forma de puntos, anillos, manchas y en algunos casos casi
enteramente coloreados. Así también la distribución de la coloración dentro de la pulpa de color no fue
igual en todos los casos, encontrándose a veces en una misma papa zonas de coloraciones intensas,
zonas de coloraciones de intensidad media y zonas donde no había coloración.
El número de ojos promedio estuvo entre 5 y 14. Los cultivares estudiados presentaron generalmente
formas fusiformes con diámetros mayores promedios de 2.43 a 4.83 cm y longitudes promedios entre 5.17
a 13.07 cm, nueve cultivares presentaron formas esféricas con tamaños variables y diámetros entre 2.87
- 5.83 cm, un cultivar presentó forma lenticular y otro, una forma de cono.
La densidad varió en el rango de 1.075 – 1.185 g/cm3, los cuales en su mayoría a excepción de 4
cultivares (Cancahuejo, Machusuytu, Yuraccma rojo y Leona) son superiores a lo reportado por
Jivanuwong (1998) que encontró para papas de Burbank de Russett del Valle del río rojo (Estados
Unidos) valores entre 1.016 – 1.095 g/cm3, usando la misma metodología de determinación de densidad
que el presente estudio. Los cultivares que presentaron mayor densidad fueron Yanassoncco callhuar y
Puka abuelita con 1.185 y 1.183 g/cm3 respectivamente. El cultivar con la menor densidad fue Yuraccma
rojo con 1.075 g/cm3.
Los valores de humedad se encontraron entre 59 - 74.05%, los cuales a excepción del cultivar Yuraccma
rojo fueron menores que los valores reportados por Collazos (1996) que para papa amarilla y blanca
reporta 73.2% y 74.5% de humedad respectivamente. Los cultivares que presentaron mayor humedad
fueron Yuraccma rojo y Leona con 74.05% y 72.73% respectivamente y los que presentaron menor
humedad fueron Yanassoncco callhuar y Cacho de toro con 59% y 59.01% respectivamente. El Cuadro 1
resume la información de características físicas y físico-químicas de los cultivares de papa evaluados.
Se determinó que existe buena correlación entre densidad y materia seca (Índice de correlación
(IC) = 0.854, con una significancia p=0.0) pero con una relación de linealidad moderada (R2=0.73), por lo
que no se puede asegurar que a medida que se incremente la densidad se incremente la materia seca.
6

7. Cuadro 1. Características físicas y físico-químicas de los 27 cultivares de papa nativa evaluados.
7
Cultivar
Color
C1/P2
N° ojos Forma3
Dimensiones (cm.)
Densidad
(g/cm3)
Humedad
(%)
Materia
seca
(%)
Diámetro
mayor
Diámetro
menor
Longitud
Cancahuejo A/B 5 Fc 2.43 2.20 13.07 1.093 70.74 29.26
Huagalina RSA/B 5 E 4.40 4.07 1.118 63.07 36.93
Pukina R/B 6 E 4.50 4.17 1.153 63.59 36.41
Mashuapapa A/A 10 C 4.00 3.57 9.00 1.111 66.08 33.92
Peruana RA/A 6 E 4.37 3.73 1.135 61.20 38.80
Puka tarma RA/A 8 E 3.90 3.57 1.097 66.21 33.79
Yanahuayro M/A 10 F 3.87 3.53 5.87 1.104 62.85 37.15
Pukahuayro R/BR 14 F 4.80 4.25 10.00 1.114 69.75 30.25
Machusuytu R/BR 8 F 4.13 3.63 11.63 1.080 70.02 29.98
Chingos (pajaritika) RSA/AR 7 E 5.83 5.00 1.132 64.75 35.25
Puka abuelita RA/AR 12 F 2.97 2.73 5.83 1.183 59.49 40.51
Yuraccma rojo A/RA 9 F 4.50 4.00 10.93 1.075 74.05 25.95
Caramelo A/RA 7 F 3.67 3.40 8.47 1.142 63.12 36.88
Vacapañuñum RA/RA 9 E 4.87 4.43 1.113 65.92 34.08
Yana huancuy M/BM 7 F 4.07 3.60 5.17 1.157 61.33 38.67
Talmish M/BM 7 E 4.57 4.23 1.152 65.86 34.14
Yuraccñahui MA/BM 5 L 4.83 3.53 1.131 66.37 33.63
Yanassoncco callhuar MA/BM 6 F 4.20 3.90 9.27 1.185 59.00 41.00
Satanaspamaqui M/BM 7 F 4.03 3.43 9.77 1.107 65.88 34.12
Pumapamaqui M/BM 7 F 3.57 3.03 5.30 1.153 60.12 39.88
Cceccorani A/AM 8 E 3.87 3.30 1.134 63.75 36.25
Condorpa chaqui MA/MB 10 F 3.70 3.27 8.27 1.128 65.43 34.57
Cuchipelo M/MB 7 F 4.83 4.43 8.70 1.141 63.48 36.52
Yanacallhuay M/BM 9 F 4.20 3.80 9.40 1.112 69.63 30.37
Leona MA/MB 4 E 2.87 2.57 1.084 72.73 27.27
Yuraccma morado A/MA 9 F 4.10 3.47 9.10 1.120 65.96 34.04
Cacho de toro M/MB 7 Fc 3.57 3.37 9.20 1.167 59.01 40.99
1, Cáscara: A = amarilla; R = roja; M = morada; RSA = rosada con amarilla; RA = roja con amarilla; MA = morada amarilla.
2, Pulpa: B = blanca; A = amarilla; R = roja; M = morada; BR = blanca con roja; AR = amarilla con roja; RA = roja con amarilla;
BM = blanca con morada; AM = amarilla con morada; MB = morada con blanca; MA = morada con amarilla.
3, Forma del tubérculo: F = fusiforme; Fc = fusiforme y curveado en forma de C; E = esférica; L = lenticular; C = cono.

8. Cuadro 2. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en los 27 cultivares de papa nativa evaluados.
Antocianinas monoméricas (ACN)
Las antocianinas monoméricas en todos los cultivares evaluados, expresados en base seca se
encontraron entre 0.33 - 201.01 mg de cianidina 3-glucósido/100 g (b.s.) (Tabla 2). Los cultivares Leona,
Satanaspamaqui de pulpa morada y Yuraccma rojo de pulpa roja presentaron las mayores
concentraciones, con valores de 201.01, 175.29 y 153.90 mg de cianidina 3-glucósido/100 g (b.s.)
respectivamente, siendo significativamente mayores que el resto de cultivares. En general se observó que
el contenido de ACN es mayor en papas de pulpa morada y roja que en papas de pulpa amarilla y blanca
(Figura 1A). Rodríguez-Saona et al. (1999) citado por Reyes et al. (2005) cuantificaron 19 mg cianidina 3-
glucósido/100 g (b.h.) de antocianinas monoméricas en la variedad de pulpa morada All blue. En papas
rojas, Rodríguez-Saona et al. (1998) citado por Segura (2004), obtuvieron valores de antocianinas
monoméricas entre 2.4 - 40.3 mg pelargonidina 3-glucósido/100 g (b.h.), mientras Reyes et al. (2005)
determinaron el contenido de antocianinas totales en genotipos de papa de pulpa morada y roja,
obteniendo valores entre los límites de 11 a 174 mg de cianidina 3-glucósido/100 g (b.h.) para papas de
pulpa morada y de 21 a 55 mg de cianidina 3-glucósido/100 g (b.h.) para papas de pulpa roja.
El contenido de antocianinas totales de mora azul (blueberries), una de las más ricas fuentes de
antioxidantes está reportado en un rango de 138 – 385 mg cianidina 3-glucósido/100 g (b.h.) según
Cevallos-Casals y Cisneros-Zevallos (2003). Estos valores son altos comparado a los valores encontrados
para papas de pulpa morada y roja: sin embargo, la producción de antocianinas en el campo es mayor en
8
Cultivar
ACN (mg cianidina
3-glucósido/100 g
(b.s.1))
FN (mg ácido
clorogénico/100 g
(b.s.1))
CT (mg -
caroteno/100 g
(b.s.1))
CAOX (μg Trolox
equivalente/g (b.s.1))
PULPA BLANCA
Cancahuejo 2.26 ± 1.13i (2) 427.85 ± 45.70fgh (2) 0.350 ± 0.041jk (2) 21359.23 ± 3985.52bc (2)
Huagalina 6.44 ± 0.68i 322.88 ± 56.00hi 0.792 ± 0.018f 8347.25 ± 2047.39g
Pukina 43.13 ± 0.78efgh 508.37 ± 31.73cdef 0.385 ± 0.013ijk 19421.04 ± 1714.18bcde
PULPA AMARILLA
Mashuapapa 0.33 ± 0.16i 351.62 ± 10.63ghi 2.549 ± 0.012a 11898 ± 767.39defg
Peruana 1.48 ± 1.06i 445.63 ± 8.20efg 1.527 ± 0.009c 11565.85 ± 300.94defg
Puka tarma 7.21 ± 0.24i 319.19 ± 31.35hi 0.823 ± 0.005f 9946.70 ± 1381.48g
Yanahuayro 51.44 ± 1.14efgh 356.31 ± 21.80ghi 1.819 ± 0.012b 10853.27 ± 939.06efg
PULPA ROJA
Pukahuayro 26.36 ± 0.55ghi 367.22 ± 56.37ghi 0.901 ± 0.022ef 20502.38 ± 4450.53bcd
Machusuytu 94.37 ± 4.09cd 605.56 ± 15.91bc 1.174 ± 0.02d 21808.44 ± 810.12bc
Chingos (pajaritika) 4.43 ± 1.05i 287.30 ± 11.92i 0.527 ± 0.076gh 17640.34 ± 1282.27cdefg
Puka abuelita 28.31 ± 0.21fghi 425.23 ± 22.74fgh 0.164 ± 0.012l 15373.59 ± 1162.75cdefg
Yuraccma rojo 153.90 ± 9.88b 925.15 ± 4.86a 0.491 ± 0.036gh 27129.94 ± 201.37ab
Caramelo 47.87 ± 0.12efgh 611.91 ± 10.95bc 0.785 ± 0.059f 19272.94 ± 667.37bcdef
Vacapañuñum 98.86 ± 16.53cd 603.39 ± 2.10bc 0.611 ± 0.012g 17366.58 ± 85.5cdefg
PULPA MORADA
Yana huancuy 58.75 ± 2.76ef 584.32 ± 38.03bcd 0.530 ± 0.034gh 17289.29 ± 1591.31cdefg
Talmish 52.24 ± 11.23efgh 324.11 ± 7.78hi 1.272 ± 0.061d 16996.72 ± 860.13cdefg
Yuraccñahui 27.62 ± 1.34fghi 599.89 ± 15.32bc 0.570 ± 0.053gh 22944.01 ± 828.66bc
Yanassoncco callhuar 57.35 ± 4.04efg 449.93 ± 16.71efg 0.464 ± 0.010hij 18265.88 ± 959.29bcdef
Satanaspamaqui 175.29 ± 12.64ab 663.12 ± 28.76b 0.572 ± 0.000gh 20848.53 ± 1278.6bcd
Pumapamaqui 108.68 ± 4.05c 500.02 ± 14.66cdef 1.001 ± 0.062e 19474.12 ± 807.26bcde
Cceccorani 20.59 ± 1.94hi 422.35 ± 8 .81fgh 0.824 ± 0.038f 19722.21 ± 581.93bcde
Condorpa chaqui 96.82 ± 7.51cd 616.93 ± 26.79bc 0.269 ± 0.016kl 22793.38 ± 1399.59bc
Cuchipelo 114.66 ± 7.31c 557.27 ± 41.90bcde 0.519 ± 0.027gh 19689.18 ± 2093.78bcde
Yanacallhuay 68.74 ± 4.75def 466.01 ± 11.07defg 0.262 ± 0.027kl 19214.75 ± 645.39bcdef
Leona 201.01 ± 3.84a 1002.20 ± 46.07a 0.616 ± 0.028g 32590.61 ± 2118.5a
Yuraccma morado 70.51 ± 8.75de 514.98 ± 92.62cdef 0.919 ± 0.015ef 21922 ± 5743.84bc
Cacho de toro 91.73 ± 33.80cd 589.14 ± 27.90bc 0.336 ± 0.091jk 15503.1 ± 1038.46cdefg
1, b.s.= muestra en base seca
2, Significa que dentro de una columna con la misma letra de supraíndice no son significativamente diferentes, usando
la prueba de tukey (p 0.01).

9. papas. La producción de antocianinas de papas está en un rango de 8-106 kg/ha (Reyes et al., 2004)
mientras que para la mora azul puede estar estimado entre 6 a 18 kg/ha (Cevallos-Casals y Cisneros-
Zevallos, 2003).
Fenólicos totales (FN)
Los compuestos fenólicos en los 27 cultivares, expresados en base seca se encontraron entre 287.3 a
1002.2 mg de ácido clorogénico/100 g (Tabla 2). El cultivar Leona de pulpa morada y Yuraccma rojo de
pulpa roja son los que presentaron los mayores contenidos de compuestos fenólicos con 1002.2 y 925.15
mg de ácido clorogénico/100 g (b.s.) respectivamente, presentando los dos, valores significativamente
mayores que los demás. En general se observó mayor contenido de FN en las papas de pulpa roja y
morada que en las de pulpa blanca y amarilla (Figura 1B). Esto concuerda con Hamouz et al. (1999) y
Hamouz et al. (2007) quienes refieren que los compuestos fenólicos son mayores en las variedades
moradas y rojas que en variedades amarillas y blancas.
Estudios previos reportaron compuestos fenólicos en papas de pulpa de color, entre 3 a 90 mg ácido
clorogénico/100 g (b.h.) (Lewis et al., 1998), mientras Reyes et al. (2005) reportaron para genotipos de
pulpa morada y roja valores entre 76 a 180 mg de ácido clorogénico/100 g (b.h.). Segura (2004) en papas
de pulpa morada y roja reportó valores entre 64 a 232.17 mg de ácido clorogénico/100 g (b.h.). Campos et
al. (2006) evaluaron los compuestos fenólicos en productos andinos encontrando para mashua de 92-337
mg de ácido clorogénico/100 g (b.h.), oca de 71-132 mg de ácido clorogénico/100 g (b.h.) y olluco de 41-
77 mg de ácido clorogénico/100 g (b.h.).
Carotenoides totales (CT)
Los carotenoides en los 27 cultivares, expresados en base seca se encontraron entre 0.164 a 2.549 mg
de β-caroteno /100 g (Tabla 2). Los cultivares de pulpa amarilla Mashuapapa y Yanahuayro presentaron
las mayores concentraciones, con valores de 2.549 y 1.819 mg de β-caroteno/100 g (b.s.)
respectivamente, siendo significativamente mayores que el resto de cultivares. Ambos cultivares
presentaron la mayor intensidad de color amarillo en sus pulpas en comparación a las 2 restantes de
pulpa amarilla, lo cual podría haber influido en sus mayores concentraciones de carotenoides. Esto es
corroborado por Lu et al. (2001), Cuesta et al. (2008) y Brown et al. (2005) quienes luego de sus
respectivos estudios afirmaron que, el contenido de carotenoides está correlacionado positivamente con la
intensidad del color amarillo presentado en las pulpas de papa. Sin embargo Hale (2003) asegura que
este comportamiento no se da en todas las papas ya que en su investigación el contenido de carotenoides
no fue relativo al color. Se encontró concentraciones considerables de carotenoides en las papas de pulpa
roja y morada, cuyos valores expresados en base húmeda estuvieron entre 0.066 – 0.352 y 0.08 – 0.434
mg de β-caroteno/100 g (b.h.) respectivamente, éstos valores son semejantes al valor encontrado por
Segura (2004) que para papa de pulpa morada encontró aproximadamente 0.38 mg de β-caroteno/100 g
(b.h.). En general se observó que la concentración de carotenoides son mayores en los cultivares de
pulpa amarilla que en los de pulpa blanca, roja y morada (Figura 1C). El contenido de carotenoides en
papas de pulpa roja y morada fue mayor en muchos de los casos al contenido de carotenoides en las de
pulpa blanca.
En otros productos, Campos et al. (2006) encontró para la mashua concentraciones de carotenoides de
0.1-2.5 mg β-caroteno/100 g (b.h.), oca de 0.2-2.5 mg β-caroteno/100 g (b.h.) y en zanahoria 9.07 mg β-
caroteno/100 g (b.h.); asimismo Belén-Camacho et al. (2004) en frutos de coroba encontraron valores de
hasta 46.8 mg β-caroteno/100 g (b.h.) de mesocarpio. Se observa que los valores de carotenoides
obtenidos para papa de este estudio, son ligeramente menores que los valores de oca, mashua y muy
inferiores a los valores de la zanahoria y frutos de coroba.
Capacidad antioxidante hidrófílica (CAOX)
La CAOX obtenida para los 27 cultivares de papa nativa varió entre 11898 a 32590.61 μg Trolox
equivalente/g (b.s.) (Tabla 2), el cultivar Leona de pulpa morada fue el que presentó la mayor capacidad
antioxidante con un valor de 32590.61 μg Trolox equivalente/g (b.s.), seguido del cultivar Yuraccma rojo
de pulpa roja con 27129.94 μg Trolox equivalente/g (b.s.); ambos fueron significativamente mayores que
9

10. el resto. En general se observó que la CAOX en los cultivares de pulpa morada y roja son mayores que en
cultivares de pulpa amarilla, a diferencia de ello las CAOX de los cultivares de pulpa blanca no son muy
inferiores a las CAOX de los cultivares de pulpa morada y roja (Figura 1D).
Segura (2004) evaluó la capacidad antioxidante mediante el método del ABTS, de 15 genotipos de papa
nativa de diferentes colores de pulpa (amarillas, rojas y moradas), obteniendo valores entre 860-3780 μg
Trolox equivalente/g (b.h.), éste último expresado en base seca fue de 15701.86 μg Trolox equivalente/g
(b.s.). Con el mismo método ABTS, Marchena (2006) cuantificó la capacidad
Pulpa: Blanca, Amarilla, Roja, Morada.
Figura 1. Antocianinas monoméricas (A), fenoles totales (B), carotenoides totales (C) y capacidad
antioxidante (D).
antioxidante de 3 genotipos de papas nativas moradas obteniendo valores de 25305.435, 19470.193 y
17381.536 μg Trolox equivalente/g muestra (b.s.). Los resultados encontrados por Segura (2004) y
Marchena (2006) son inferiores a los encontrados en el presente estudio para los cultivares de pulpa
morada, roja y hasta de algunas de pulpa blanca, lo cual puede deberse, además de diferencias en los
métodos de cuantificación y la variedad génetica de los cultivares evaluados, a la condición en la que se
encuentran las muestras, las papas en nuestro caso tenían 3 meses de almacenamiento. Los tubérculos
almacenados aumentan significativamente su contenido de compuestos polifenólicos en la peridermis
(piel) y en la pulpa y por consiguiente su capacidad antioxidante (Andersen et al., 2002; Lewis et al.,
1999). Otro factor que pudo haber ocasionado los valores altos de capacidad antioxidante es la presencia
de vitamina C, este compuesto pudo haber contribuido a la capacidad antioxidante, Chu et al. (2002)
citado por Brown (2005) estimaron que el extracto de vitamina C contribuía en 13.3% a la capacidad
antioxidante hidrofílica total; y se sabe que las papas nativas peruanas presentan altas concentraciones
de vitamina C comparadas con papas de otros países, llegando hasta 34 mg/100 g (b.h.) (Moullié et al.,
10
A
B
C D

11. 2009), aunque la pérdida de vitamina C es significativa durante el almacenamiento (Brown, 2005).
También los altos valores de capacidad antioxidante pueden haber sido originados por otras sustancias
antioxidante presentes en la papa tales como el α-tocoferol y patatina (Pokorny et al., 2005).
Campos et al. (2006) empleando el método ABTS determinaron la capacidad antioxidante de varios
genotipos de productos andinos como, mashua, oca y olluco, encontrando valores de 955 – 9800; 1637 –
4771; 483 – 1524 μg Trolox eq./g muestra (b.h.) respectivamente. Se observa quelos resultados de
capacidad antioxidante obtenidos para papa son menores a los de la mashua, pero mayores que los
valores reportados para la oca y el olluco.
Correlación entre antocianinas monoméricas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.
En el presente estudio, se observó una positiva correlación entre ACN y CAOX sólo en las papas de pulpa
morada, con un R2=0.33. Una similar correlación positiva se encontró entre FN y CAOX solo en las papas
de pulpa roja y morada, con un R2=0.57 y un R2=0.66 respectivamente. Adicionalmente se encontró una
positiva correlación entre ACN y FN solo en las papas de pulpa roja y morada igual que en el caso
anterior, obteniendo una alta relación lineal para los cultivares de pulpa roja con un R2=0.89 y una baja
relación lineal para los de pulpa morada con un R2=0.59.
Los valores de (ACNs/FNs) hallados en pulpa roja y morada son también bajos, siendo superiores en las
de pulpa morada, llegando hasta un valor de 0.26. Ojeda (2003) halló valores de (ACNs/FNs) entre 0.081
y 0.113 para cáscaras de camote morado y Reyes et al. (2005) calcularon valores entre 0.15 – 0.3, debido
a las antocianinas de la capacidad antioxidante observados en papas de pulpa roja y morada. Los valores
hallados en papas de pulpa blanca y amarillas a excepto de los cultivares Pukina y Yanahuayro son
menores a los reportados por Ojeda (2003). Los valores de pulpa roja a excepción del cultivar Chingos
son similares e incluso mayores a los encontrados por Ojeda (2003). Y los valores hallados para pulpa
morada en su mayoría son mayores a los reportados por Ojeda (2003) y están dentro del rango reportado
por Reyes et al. (2005). Al evaluar la proporción ACNs/FNs y la relación entre bioactivos y capacidad
antioxidante, nos sugiere que, las antocianinas presentes en los cultivares de pulpa roja estudiados no
presentan del todo una efectiva capacidad antioxidante, ya que si bien su presencia incrementa el
contenido de fenoles ello no necesariamente determina una mayor capacidad antioxidante. En cambio las
antocianinas presentes en los cultivares de pulpa morada estudiados si presentan efectividad
antioxidante. Esto respondería al afecto antioxidante de las antocianidinas ligadas a cada color de pulpa.
Como se sabe las papas de pulpa de color roja tienen glucósidos acilados de pelargonidina, mientras las
de pulpa morada tienen adición de glucósidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinidina
(Brown, 2005). Según Kähkönen y Heionan (2003) citado por Brown (2005) la malvidina es el más
potente antioxidante de las antocianidinas y según Kuskoski et al. (2004) la delfinidina y cianidina tienen
mayor capacidad antioxidante que la pelargonidina, malvidina, peonidina y el antioxidante sintético trolox.
En los dos casos aunque no tienen resultados similares, hacen referencia que las antocianidinas
(malvidina, delfinidina) ligadas a la pulpa morada tienen mayor capacidad antioxidante.
Los valores de capacidad antioxidante específica (CAOX/FNs) variaron entre 2595.4 -6140 μgTEq/mg ác.
clorogénico y fueron altos comparados con los reportados por Segura (2004) que halló valores entre 1066
– 2294 μgTEq/mg ác. clorogénico. Las diferencias en las capacidades antioxidantes específicas
observados en el presente estudio sugieren que los cultivares de papa influencian en la acumulación de
compuestos fenólicos ya sea sintetizando diferentes cantidades y/o tipos de fenoles; y es que la actividad
antioxidante de los compuestos fenólicos es afectado por su patrón de substitución y es regulado por el
grado y posición de hidroxilación y en el caso de las antocianinas por la hidroxilación y glicosilación
(Pokorny et al., 2005).
Estos resultados son muy útiles para darle un valor agregado a las papas nativas de la región andina,
incentivar su consumo en la población y proporcionan información muy útil a los mejoradores,
investigadores y tecnólogos para incrementar la capacidad antioxidante y el valor funcional de estas
papas para el consumo y las industrias nutracéuticas.
11

12. CONCLUSIONES
Los cultivares de pulpa morada y roja reportaron mayores concentraciones de antocianinas monoméricas
que los cultivares de pulpa blanca y amarilla. Los cultivares Leona, Yanahuayro y Pukina presentaron las
mayores concentraciones con valores de 201.01 ± 3.84, 153.9±9.88, 51.44±1.14 y 43.13±0.78 mg de
cianidina 3-glucósido/100 g de muestra (b.s.) en las papas de pulpa morada, roja, amarilla y blanca
respectivamente.
La mayor concentración de compuestos fenólicos se presentaron en los cultivares de pulpa morada y roja,
encontrando mayores concentraciones en los cultivares Leona y Yuraccma rojo con valores de 1002.2 ±
46.07 y 925.15 ±4.86 mg de ácido clorogénico/100 g de muestra (b.s.) respectivamente. Las mayores
concentraciones de fenoles en las papas de pulpa amarilla y blanca se encontraron en los cultivares
Peruana y Pukina con valores de 445.63 ±8.2 y 508.37±31.73 mg ácido clorogénico/100 g de muestra
(b.s.) respectivamente.
Se encontró mayor concentración de carotenoides en las papas de pulpa amarilla, siendo la de mayor
concentración el cultivar Mashuapapa con un valor de 2.549 ± 0.012 mg de β-caroteno/100 g de muestra
(b.s.), se determinó carotenoides en las papas de pulpa morada y roja, siendo el promedio de estas
ligeramente mayores al promedio de carotenoides en las de pulpa blanca; las mayores concentraciones
en las papas de pulpa blanca, roja y morada se encontraron en los cultivares Huagalina, Machusuyto y
Talmish con valores de 0.792±0.018, 1.174±0.02 y 1.272±0.061 mg de β-caroteno/100 g de muestra (b.s.)
respectivamente
Los cultivares Leona y Yuraccma rojo presentaron la mayor capacidad antioxidante en las papas de pulpa
morada y roja con valores de 32 590.61±2 118.5 y 27 129.94 ±201.37 μg Trolox equivalente/g de muestra
(b.s.) respectivamente, mientras que los cultivares Cancahuejo y Mashuapapa presentaron la mayor
capacidad antioxidante en las papas de pulpa blanca y amarilla con valores de 21359.23±3985.23 y
11898±767.39 μg Trolox equivalente/g de muestra (b.s.) respectivamente.
Se encontró correlación entre el contenido de antocianinas monoméricas y actividad antioxidante
hidrofílica para las papas (cultivares) de pulpa morada (IC=0.575, p=0.04) pero una baja relación lineal
(R2=0.33); no existe correlación en el caso de las papas de pulpa blanca, amarilla y roja.
Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante presentaron correlación para las papas de pulpa
roja y pulpa morada (IC=0.757, p=0.049) y (IC=0.812, p=0.001) respectivamente, no obstante ambas
variables no presentaron relación lineal estadística relevante (R2=0.57) y (R2=0.66) para pulpa roja y
morada respectivamente. No existe correlación entre ambas variables en las papas de pulpa blanca y
amarilla.
Se determinó una alta correlación entre el contenido de antocianinas monoméricas y el contenido de
compuestos fenólicos para las papas de pulpa roja y morada (IC=0.945, p=0.01) y (IC=0.768, p=0.00)
respectivamente, existiendo una relación de linealidad alta para el caso de las papas de pulpa roja
(R2=0.89) y una relación de linealidad baja para las papas de pulpa morada (R2=0.59). No existió
correlación entre ambas variables para las papas de pulpa amarilla y blanca.
12

13. BIBLIOGRAFÍA
Álvarez Mayorca M. (2001). Oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en el Perú.
Revista Latinoamericana de la papa. Vol.Especial:58-79.
Andersen AW., Tong CBS.y Krueger DE. (2002). Comparison of periderm color and anthocyanins of four
red potato varietes.American Journal of Potato Research. Vol. 79(4):249-253.
A.O.A.C. (1990).Official methods of analysis of the association of oficial analytical chemist.Editado por
Sidney Williams. Arlington. Virginia. Estados Unidos.
Barandalla L., Lopez R., Ruiz de Galarreta J.I. y Ritter E. (2008). Evaluación frente a diferentes patógenos
de una colección de cultivares antiguos y germoplasma nativo de patata. NEIKER-Tecnalia, Instituto
Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. III Congreso Iberoamericano de Investigación y Desarrollo en
patata “Avances en Ciencia y desarrollo de la Patata para una Agricultura Sostenible”. España.
Belén-Camacho DR., Moreno-Álvarez M., Alemán R. y Álvarez F. (2004). Efecto de le temperatura de
secado sobre la degradación de carotenoides en frutos de coroba (Jessenia polycarpa Karst).
Cienc.Tecnolo.Aliment. Vol. 4(3): 206-210.
Brand-Williams W., Cuvelier M. y Berset C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant
activity.Lebensm.Wiss.Thecnol. Vol. 28: 25-30.
Brown CR., Wrolstad R., Durst R., Yang C-P.y Clevidence B. (2003). Breeding studies in potatoes
containing high concentrations of anthocyanins.American Journal of Potato Research. Vol. 80(4): 241-250.
Brown CR. (2005). Antioxidants in potato.American Journal of Potato Research. Vol. 82:163-172
Brown CR., Culley D., Yang CP., Durst R. y Wrosltad R. (2005). Variation of anthocyanin and carotenoid
contents and associated antioxidant values in potato breeding lines.J. Amer. Soc. Hort. Sci. Vol. 130(2):
174-180.
Campos D., Noratto G., Chirinos R., Arbizu C., Roca W. y Cisneros-Zevallos L. (2006). Antioxidant
capacity and secondary metabolites in four species of andean tuber crops: native potato (Solanum sp.),
mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón), Oca (Oxalis tuberosa Molina) and olluco (Ullucus
tuberosus Caldas). J Sci Food Agric. Vol. 86: 1481-1488.
Cevallos-Casals BA. y Cisneros-Zevallos L. (2003). Stoichiometric and kinetic studies of phenolic
antioxidants from andean purple corn and red-fleshed sweetpotato. J Agric Food Chem. Vol. 51: 3313-
3319.
Collazos C. (1996). Tablas peruanas de composición de alimentos. MINSA. Perú.
Cuesta X., Rivadeneira J., Carrera E., Cueva M., Zumba M., Yáñez E., Villacrés E., Montero C. y Reinoso
L. (2008). Caracterización de variedades nativas ecuatorianas por resistencia al tizón tardío y calidad.
NEIKER-Tecnalia, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. III Congreso Iberoamericano de
Investigación y Desarrollo en patata “Avances en Ciencia y desarrollo de la Patata para una Agricultura
Sostenible”. España.
Giusti M. M. y Wrolstad R. E. (2001). Unit. F1.2.1-13. Anthocyanins. Characterization and measurement
with UV-Visible spectroscopy. In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Editorial John Wiley
Sons. New York, USA.
Hale AL. (2003). Screening potato genotypes for antioxidant activity, identification of the responsible
compounds, and differentiating Russet Norkotah strains using AFLP and microsatellite marker
analisys.PhD dissertation, Texas AM University, College Station, TX.
Hamouz K., Lachman J., Vokál B. y Pivec V. (1999). Influence of enviromental conditions and type of
cultivation on the polyphenol and ascorbic acid in potato tubers. Rostlinná výroba. Vol. 45: 293-298.
Hamouz K., Lachman J., Čepl J., Dvořák P., Pivec V. y Prášilová M. (2007). Site conditions and genotype
influence polyphenol content in potatoes. Hort Sci. (Prague). Vol. 34: 132-137.
Jivanuwong Solos (1998).Nondestructive detection of hollow heart in potatoes using ultrasonics. Thesis
submitted to the Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University for the degree of Master
of Science in Biological systems Engineering. USA.
Kuskoski E., Asuero A., García-Parilla M., Troncoso A. (2004). Actividad antioxidante de pigmentos
antociánicos. Cienc.Tecnol.Aliment., Campinas Vol. 24(4): 691-693.
13

14. Lewis CE., Walker JRL., Lancaster JE. y Sutton KH (1998). Determination of anthocyanins, flavonoids and
phenolic acids in potatoes. I: Coloured cultivars of Solanum species. J Sci Food Agric. Vol. 77: 45-57.
Lewis CE., Walker JRL.y Lancaster JE. (1999). Changes in anthocyanin, flavonoid and phenolicacids
concentrations during development and storage of coloured potato (Solanum tuberosum L.) tubers.J Sci
Food Agric. Vol. 79: 311-316.
Lopez R., Barandalla L., Ritter E. y Ruiz de Galarreta J.I. (2008). Evaluación nutricional y culinaria de un
conjunto de cultivares antiguos y germoplasma nativo de patata para su incorporación en programas de
mejora genética. NEIKER-Tecnalia, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. III Congreso
Iberoamericano de Investigación y Desarrollo en patata “Avances en Ciencia y desarrollo de la Patata para
una Agricultura Sostenible”. España.
Lu WH., Haynes K., Wiley E. y Clevidence B. (2001). Carotenoid content and color in diploid potatoes. J
Am Soc Hort Sci. Vol. 52: 722-726.
Marchena Galarza M.C. (2006). Influencia del proceso de elaboración de papa seca en los compuestos
fenólicos y capacidad antioxidante de la papa morada (Solanum tuberosum). Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
Moullié B., Charrondiére UR., Burlingame B. y Lutaladio N. (2009). Nutrient composition of the potato.
FAO, Roma, Italia.
Nandita S. y Rajini PS. (2004). Free radicals scavenging activity of an aqueous extract of potato peel.
Food chemistry. Vol. 85(4): 611-616.
Ojeda Flores D.P. (2003). Antocianinas totales, fenólicos totales y actividad antioxidante de las cáscaras
de tres variedades de camote morado (Ipomoea batatas (L.) Lam). Tesis para optar el título de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
Pihlanto A., Akkanen S., y Korkhonen H. (2008). ACE – inhibitory and antioxidant properties of potato
(Solanum tuberosum).Food chemistry. Vol. 109(1): 104-112
Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. (2005). Antioxidantes de los alimentos. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza, España.
Reyes LF., Miller JC. y Cisneros-Zevallos L. (2004). Enviromental conditions influence the content and
yield of anthocyanins and total phenolics in purple- and red-fleshed potatoes during the tuber development.
American Journal of Potato Research. Vol. 81(3): 187-193.
Reyes LF., Miller JC. y Cisneros-Zevallos L. (2005). Antioxidant capacity, anthocyanins and total phenolics
in purple- and red-fleshed of potato (Solanum tuberosum L.) genotypes.American Journal of Potato
Research. Vol. 82: 271-277.
Segura Peña D. (2004). Evaluación de la potencialidad funcional en 15 genotipos de papa nativa
(Solanum sp.). Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
Singleton V.L. y Rosi J.A. (1965). Colorimetric of total phenolics with phosphomolibdicphosphotungstic
acid reagent.Am J. Enol.Vitic. Vol. 16: 144-158.
Talcott S. y Howard R. (1999). Phenolic autooxidation is responsible for color degradation in processed
carrot puree. J Agric FoodChem. Vol.47: 2109–2115.
Velioglu Y.S., Mazza G.; Gao L. and Oomah B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in
selected fruits, vegetables and grain products.J. Agric. Food Chem. Vol. 46: 4113-4117.
Wissar Guerrero R. (2009). La papa nativa: valor de sus atributos y oportunidades de negocios. UDV –
INCAGRO. Ministerio de Agricultura. Perú.
Zia Vr-Rehman, Farzana-Habib y Shah W-H. (2004). Utilization of potato peels extract as a natural
antioxidant in soy bean oil. Food chemistry. Vol. 85(2): 215-220.
“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDATIVA DEL CAFÉ (Coffea arabica) ”
14

15. Murillo-Baca, S. M.1; Otarola-Gamarra, A.1; Ponce-Rosas, F. C.1; Torres-Suarez, W. J.1; Rodriguéz-
Huatay, J. H.1; Rafael-Rutte, R. R.2; Pelaez-Sanchez, P. P.3.
1/ Docentes de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
Filial La Merced. 2/ Docente de la Escuela de Agronomía de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión Filial La Merced. 3/ Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva Tingo María.
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial - La Merced, y
Laboratorios del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonía (CIDBAM), de
la Universidad Nacional Agraria de la Selva – Tingo María. El propósito fue determinar el contenido de
polifenoles totales (PPT) y capacidad antioxidante del café bajo dos formas: grano verde y grano tostado.
Se evaluaron seis muestras de las variedades de café: bourbon (BO), caturra amarillo (CA), caturra rojo
(CR), pache (PA), típica (TI) y catimor (CT) todas procedentes del centro poblado de Sanchirio – Villa
Rica, las que fueron sometidas por separado a las operaciones de beneficio húmedo hasta grano
pergamino y posterior descascarillado hasta café oro (grano verde) y grano tostado. Se utilizó un arreglo
factorial de 2x6 en diseño completo al azar con dos repeticiones (alturas: alta y baja). Se evaluó la calidad
sensorial de todas las muestras, la cuantificación de polifenoles totales (PPT) por el método Folin –
Ciocalteu (F-C) y la capacidad antioxidante con el reactivo ABTS y stock de Trolox. Los resultados en
todas las muestras evaluadas presentaron alto contenido de PPT, siendo mayor en la variedad BOBo
(Bourbon – zona baja) con 6039.187 ± 86.88 mg EAG/ 100 g de grano verde y 4439.48 ± 60.14 mg
EAG/ 100 g de grano tostado con una pérdida de 26.48%, considerándose como importante fuente de
compuestos con capacidad antioxidante. Estadísticamente, existen diferencias significativas en el
contenido de PPT entre el grano verde y tostado, lo cual es evidente por el porcentaje de pérdidas
ocasionadas durante el proceso de tostado. La capacidad antioxidante por el método de ABTS fue de
23467.89 ± 127.45 mM ET/ kg de café verde para la muestra BOBo (bourbon de zona baja, verde) y de
23203.57 ± 142.95 mM ET/ kg de café tostado para la muestra TIAt (Típica de zona alta, tostado),
considerándose como fuente importante para la captura de radicales libres.
Palabras claves: Café verde, café tostado, polifenoles totales, antioxidantes
DETERMINATION OF ANTIOXIDANT CAPACITY COFFEE (Coffea arabica)
ABSTRACT
This research was conductedat the National UniversityDaniel AlcidesCarriónBranch-La Merced,and
Laboratoriesof the Research CenterforBiotechnology Developmentof Amazonia (CIDBAM) of
theUniversidad Nacional Agraria de la Selva – Tingo María. The purposewas to determine thetotal
polyphenol content(PPT)and antioxidant capacityof coffeein two forms:green beansandroasted grain.Six
sampleswere evaluatedvarietiesof coffee:bourbon(BO),yellowcaturra(CA), caturra red (CR), Pacha (PA),
tipyca(IT) andcatimor(CT) all from thetown ofSanchirio- VillaRica, which were separatelysubjectedtowet
millingoperationstoparchmentand laterhuskedcornuntilgoldenbrown(green beans) and roasted grain.We
used a2x6factorial arrangementinrandomized completedesignwith two replications(heights: high and
low).We evaluated thesensory qualityof all samples, the quantification of total polyphenols(TPP)by the
Folin-Ciocalteu(FC) and antioxidant capacitywith the reagentstockABTSandTrolox.The results inall
samples testedshowed the highestcontent ofPPT, being higher in the varietyBOBo (Bourbon - lower zone)
with ±86.88mgEAG6039,187/ 100gof green beansand4439.48±60.14mgEAG/ 100g of graintoast26.48%
15

16. loss, consideredas an important sourceof compounds withantioxidant capacity. Statisticallysignificant
differences incontentbetween thePPTand roastedgreen beans, which is evidentby the percentage
oflossesduring theroasting process.The antioxidant capacitybyABTSmethodwas23467.89±127.45mMET /
kgof green coffee forthe sampleBOBo (bourbon – low, green) and23203.57±142.95mMET /
kgofsampleroastedforTIAt(Typica – high roasted), considered asimportant source forthe captureof free
radicals.
Keywords: Green coffe, roasted coffe, total polyphenols, antioxidants
INTRODUCCIÓN
El oxígeno es esencial para los organismos vivos. Sin embargo, la generación de especies reactivas del
oxígeno (ROS) y radicales libres (RL) es inevitable en el metabolismo aeróbico. Estas especies oxidantes
provocan daños acumulativos en moléculas fundamentales para el funcionamiento del organismo, tales
como proteínas, lípidos y ADN. No obstante, el organismo tiene sus propios mecanismos de defensa para
hacer frente a la acción de las especies oxidantes. En determinadas situaciones las defensas
antioxidantes pueden verse desbordadas por la excesiva generación de ROS. Este desequilibrio entre
especies oxidantes y antioxidantes se conoce como estrés oxidativo, el cual está asociado a numerosas
enfermedades y al proceso normal de envejecimiento (LEE et al., 2004). La dieta juega un papel
importante en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, fundamentalmente a
través del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, las vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, carotenoides y una gran variedad de compuestos fenólicos, cuya actividad antioxidante y
potenciales efectos beneficiosos están siendo ampliamente investigados en los últimos años (LAMPE,
1999; PRIOR, 2003). Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales clases de metabolitos
secundarios de las plantas, donde desempeñan diversas funciones fisiológicas. Entre otras, intervienen en
el crecimiento y reproducción de las plantas y en procesos defensivos frente a patógenos, predadores o
incluso radiación ultravioleta. Los compuestos fenólicos presentan un anillo benceno hidroxilado como
elemento común en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como
ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. (MARTÍNEZ-VALVERDE et al., 2000). Así, muchos de los efectos
beneficiosos asociados al consumo de alimentos de origen vegetal se atribuyen en gran medida a los
compuestos fenólicos (MANACH et al., 2004).
El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales como los ácidos
clorogénico y cafeico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del té o las quercetinas
del vino tinto, pero con diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas funciones metabólicas
(GUTIERREZ, 2002). En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos,
ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico; pero al tostarse, se afecta
marcadamente su composición en fenoles debido a la reacción de Maillard, lo cual le confiere un
agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado
su color característico. El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café. (GUTIERREZ,
2002).
En un estudio de comparación de los niveles de antioxidantes del café con las del té verde y cacao,
desarrollado en Suiza, se ha demostrado claramente que el café es cuatro veces más fuerte en actividad
antioxidante que el té. En dicho estudio, los investigadores examinaron los efectos en la oxidación del
colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y confirmaron las fuertes propiedades antioxidantes del
café, llegando a la conclusión de que el café era cuatro veces más eficaz que el té verde, mostrando
además, que cada taza de café tiene una gran cantidad de polifenoles antioxidantes en su café tostado, la
cual no disminuye al añadir leche o al descafeinarlo (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ,
2010). En otro estudio realizado en la Universidad de Navarra – España, ha comprobado que la mayor
16

17. capacidad antioxidante se presenta en los cafés molidos sometidos a tueste torrefacto, y que estas
propiedades podrían deberse al mayor contenido en compuestos pardos desarrollados durante el proceso
de tueste, compuestos polifenólicos y cafeína. No obstante, tanto los componentes del café como del
aroma se ven afectados tanto por el tipo de tueste como por el sistema de extracción (LOPEZ, 2008). Por
estas razones, en la presente investigación se evaluó el contenido de polifenoles totales del café, variedad
típica, caturra roja, caturra amarilla, catimor, bourbon y pache, y el efecto del tostado en el contenido de
polifenoles totales y la capacidad antioxidante del grano de café.
MATERIALES Y MÉTODOS
A. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión – Filial La
Merced y en los Laboratorio del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonía
(CIDBAM), Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonía (CIPNA) de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva – Tingo María.
B. MATERIA PRIMA
Se utilizó muestras de café de las variedades típica, caturra roja, caturra amarilla, catimor, bourbon y
pache, procedentes del Centro Poblado de Sanchirio.
C. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Espectrofotómetro modelo Genesys 6 (Thermo Electrón Corporation).
- Balanza analítica modelo AE 163 (METLER TOLEDO, Switzerland).
- Desionizador modelo D 7035 (Barnstead).
- Refrigeradora Icebeam Door Cooling
- Despulpadora
- Balanza digital
- Determinador de humedad
- Balanza de platillos
- Termómetro digital
- Descascarilladora
- Tostadora
- Molino
Materiales
- Pipetas graduadas de 2, 5 y 10 ml.
- Micropipetas 20-200 ml y 100-1 000 ml.
- Tubos de ensayo Gene Mate® de 10 ml.
- Fiolas, Probetas.
- Cubetas de poliestireno, Gene Mate® (1 cm x 1 cm x 4.5 cm).
- Tips, FISHERBRAND® (1 000 ul, 200 ul).
- Microtubos (1,5 -2,00 ml).
- Filtros de membrana de 2 mm.
- Espátulas.
- Gradillas.
- Recipientes de acero diversos
- Recipientes de plástico diversos
17

18. 18
- Colador de acero inoxidable
- Bolsas para muestras
- Recipientes para muestras
- Materiales para análisis sensorial
Reactivos
- L(+) ácido ascórbico puro, Sigma Chemical
- Galic Acid, Sigma Chemical
- 2,2-azinobis (3-etilenobenzotiazolino-6 ácido sulfónico) (ABTS; Sigma Aldrich, USA).
- Almidón
- 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox)
- Persulfato de potasio
- Etanol absoluto al 96%.
- Folin-ciocalteus, Merck. Germany.
- Carbonato de Sodio (Na2CO3) p.a. ISO. Scharlau.
- Agua destilada desionizada (H2Odd).
D. METODOLOGÍA
El desarrollo de la parte experimental se realizó siguiendo las operaciones del diagrama de flujo de la
figura 01.
Cosecha. Se cosechó selectivamente los cerezos maduros en las parcelas agrícolas ubicadas en el
Centro Poblado Sanchirio, provincia de Chanchamayo, teniendo en cuenta la Variedad y uniformidad de
maduración.
Recepción: Se recepcionó los granos cosechados, en recipientes de plástico y se verificó la uniformidad
de los cerezos en su variedad y grado de maduración.
Despulpado: Se realizó con una despulpadora mecánica.
Fermentación: Se fermentó en recipientes adecuados de acuerdo al método tradicional. Se controló la
temperatura de los granos y el tiempo de fermentación.
Lavado: Los granos fermentados fueron lavados con agua corriente hasta eliminar los restos de
mucílago.
Secado: Se realizó mediante el secado convencional hasta alcanzar una humedad aproximada de ≤ 12
%.
Café

19. Cosecha
Recepción
Despulpado
Fermentación
Fig. 1. Diagrama de flujo de la investigación
Descascarillado: Los granos secos se pasaron a través de una descascarilladora con la finalidad de
eliminar el pergamino.
Tostado: Se realizó el tostado de los granos hasta alcanzar un color similar al hábito del monje.
Envasado: Los granos tostados fueron envasados en bolsas de polipropileno hasta su evaluación.
Evaluación: Las muestras de cafés de las 6 variedades, fueron sometidas a evaluación física, sensorial,
el contenido de polifenoles totales y su capacidad antioxidante.
19
E. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Lavado
Evaluación
Secado
Descascarillado
Tostado
Evaluación

20. 20
Variable Independiente
- Tipo de café
· Gv = Grano verde o café oro
· GT = Grano tostado
- Variedades de café
· V1 = Típica
· V2 = Caturra roja
· V3 = Caturra amarilla
· V4 = Catimor
· V5 = Bourbon
· V6 = Pache
Variable dependiente (VR)
- Calidad sensorial
- Contenido de polifenoles totales
F. ANÁLISIS DE CONTROL
Evaluación sensorial
Se realizó en los principales atributos de calidad, como son: fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor,
dulzura, y otros; para el cual se contó con panelistas del Laboratorio de Control de Calidad de la
Cooperativa Agraria Cafetalera La Florida; y se utilizó el formato de análisis de la SPECIALITY COFFEE
ASSOCIATION OF AMERICA COFFEE CUPPING FORM, donde se evalúa el café siguiendo la escala de
calificación sensorial mostrada en el cuadro 1.
Cuadro 1. Escala de calificación sensorial
Nota
Formato de análisis de la SPECIALTY COFEE
ASSOCIATION OF AMERICA COFFEE CUPPING FORM,
donde se evalúa el café se la siguiente manera
0 No se presenta 6 Bueno
1 Inaceptable 7 Muy bueno
2 Muy pobre 8 Excelente
3 Pobre 9 Sobresaliente
4 Común 10 Excepcional
5 Aceptable
Para la comercialización de cafés especiales son tazas que presentan un puntaje por encima de 80
puntos).
Contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante
Polifenoles totales:según el método Folin – Ciocalteu (AMAKURA, 2000).
A. Preparación de la muestra

21. Las muestras de café verde y tostado se trataron como se muestra en la Fig. 2.
Café verde Café tostado
Máquina moledora
Fig. 2. Preparación de las muestras
B. Análisis de polifenoles totales
La cuantificación de polifenoles totales en granos de café verde y tostado se realizó según el método
Folin – Ciocalteu (AMAKURA, 2000). Se realizó partiendo del extracto acuoso 100 mg/ mL (filtrado y
centrifugado 10000 rpm/10min a 4ºC) la dilución de trabajo 15 mg/mL, con 3 repeticiones por tratamiento.
Se adicionó en los tubos para cada tratamiento 1580 μL de agua destilada, 20 μL de extracto diluido (15
mg/mL), 100 μL de fenol folin ciocalteu y finalmente 300 μL Na2CO3 al 20 % y se incubó por 2 horas luego
se leyó la absorbancia a 700 nm, estos resultados se cuantificaron con una curva patrón realizada con
acido gálico expresándose enmiligramos equivalentes de ácido gálico por cada 100 g de muestra (mg
EAG/ 100 g).
21
C. Capacidad antioxidante total
Método Folin – Ciocalteu
(AMAKURA, 2000)
Molido
Pesado
Preparación de
extractos
Filtrado
Análisis de
polifenoles
Extracto acuoso 100 mg/ml
Macerado 24 h en agitación
Centrifugado 10000 rpm/10min a 4ºC

22. Preparación de la Muestra
Molienda
Disolución en sólido:
Tubo de ensayo
Agitación x 30 min, oscuridad
10 mg de muestra
10 mg de muestra diluida
Fig. 3. Metodología de análisis con el reactivo ABTS
Se realizó con el reactivo ABTS (Fig. 3) con una solución stock de Trolox, o método de QUENCHER
reportado por GOKMEN, et al.(2009). El método consiste en medir la capacidad de la muestra para
estabilizar los respectivos radicales químicos en medio acuoso.
Análisis estadístico
Para el estudio de las diferentes variables de interés se utilizó un arreglo factorial de 2Tx6V en diseño
completo al azar. Siendo T el tipo de café (con 2 niveles: verde y tostado), V es el factor variedad (con 6
niveles: BO, CA, CR, PA, TI, CT), con 2 repeticiones (alturas de cosecha Alta y Baja de 1700 y 1500
m.s.n.m., respectivamente). Se realizó el análisis de varianza y la prueba de Tukey utilizando el software
estadístico SAS.
Cuadro 2. Códigos de las muestras analizadas
22
Códig
o
Descripción Código Descripción
BOA
BOB
CAA
CAB
CRA
CRB
Bourbon, zona alta
Bourbon, zona baja
Caturra amarilla, zona alta
Caturra amarilla, zona baja
Caturra roja, zona alta
Caturra roja, zona baja
PAA
PAB
TIA
TIB
CTA
CTB
Pache, zona alta
Pache, zona baja
Típica, zona alta
Típica, zona baja
Catimor, zona alta
Catimor, zona baja
RESULTADOS Y DISCUSION
1 ml de ABTS diluido en
Etanol : Agua 50:50
Centrifugación x 5 min
Absorbancia del sobrenadante a 734 nm

23. Los principales resultados obtenidos de las diferentes pruebas realizadas son:
A. Análisis sensorial
Las muestras BOA, BOB, CAB, CRA, PAB, TIA, TIB y CTA, alcanzaron puntajes totales de 82.5, 81.0, 86.0,
82.0, 83.3, 83.3, 81.5 y 80.0 respectivamente, estos valores fueron iguales y superiores a 80 puntos, por
tanto fueron catalogados como cafés especiales.
Cuadro 3. Análisis de varianza de la prueba sensorial del café
23
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: VR (CATACION)
_____________________________________________________________________
Source DF Sum of SquaresMean Square F Value Pr F
_____________________________________________________________________
Trat 5 14.14750000 2.82950000 0.24 0.9304 ns
Error 6 70.6150000011.76916667
_____________________________________________________________________
Corrected Total 11 84.76250000
____________________________________________________________
R-Square Coeff Var Root MSE VR Mean
0.166908 4.239261 3.430622 80.92500
Además, las muestras CAA, CRB, PAA, y CTB, alcanzaron puntajes totales de 77.0, 79.5, 76.5 y 78.5
respectivamente, estos valores estuvieron muy cercanos a 80, y catalogados como buenos.
Al respecto, la Asociación Americana de cafés especiales, quien rige la normatividad de
comercialización de cafés especiales en el comercio internacional, el puntaje mínimo debe ser 80 puntos;
según lo establecido por esta organización, y según los resultados de las 12 muestras evaluadas, 8
muestras superan este requisito, calificando como cafés especiales.
Según el análisis ANVA (Cuadro 3) y la prueba de Tukey, (Cuadro 4), los resultados de la catación
demuestran que sensorialmente no existen diferencias significativas entre las variedades de café en
estudio, no obstante, el mejor resultado se consigue con la variedad típica (TI) y Bourbon (BO) cuyos
promedios son 82.4 y 81.75, respectivamente.
B. Contenido de polifenoles totales (PPT)
En los Cuadros 5 y 6 se presentan los resultados del contenido de polifenoles totales para los tipos de
café verde y tostado para las diferentes variedades en estudio.
Cuadro 4. Prueba de tukey de la prueba sensorial del café

24. Tukey Grouping Mean N Trat
A 82.400 2 TI
Cuadro 5. Contenido de polifenoles totales en granos de café oro (verde), de zona alta y baja.
MUESTRA mg EAG/ 100 g
BOAo 5054.56 ± 102.65
BOBo 6039.187 ± 86.88
CAAo 5255.46 ± 70.32
CABo 5587.798 ± 100.1
CRAo 5806.05 ± 73.41
CRBo 5419.147 ±88.77
PAAo 5488.59 ± 94.8
PABo 5409.23 ± 139.4
TIAo 5617.56 ± 84.51
TIBo 4687.5 ± 84.51
CTAo 4226.19 ± 129.09
CTBo 5379.46 ± 100.65
Los valores representan (promedio ± SEM; n=3); EAG= equivalente de ácido gálico.
Cuadro 6. Contenido de polifenoles totales en granos de café tostado, de zona alta y baja.
MUESTRA mg EAG/ 100 g
BOAt 4789.19 ± 132.34
BOBt 4439.48 ± 60.14
CAAt 5203.37 ± 88.14
CABt 4667.66 ± 135.64
CRAt 5300.10± 52.26
24
A 81.750 2 BO
A 81.500 2 CA

25. CRBt 4935.52 ± 122.34
PAAt 4528.77 ± 63.28
PABt 5176.09 ± 131.5
TIAt 5488.59 ±67.10
TIBt 3487.10 ± 143.96
CTAt 3745.04 ± 123.69
CTBt 4704.86 ± 101.57
Los valores representan (promedio ± SEM; n=3); EAG= equivalente de ácido gálico.
Según los resultados obtenidos en los cuadro 5 y 6, para el café verde la muestra B0Bo obtuvo el mayor
contenido de polifenoles totales con 6039.187 ± 86.88 mg EAG/ 100 g seguido de la muestra CRAo con
5806.05 ± 73.41 mg EAG/ 100 g; para el café tostado el mayor contenido de polifenoles se encontró en la
muestra TIAt con 5488.59 ±67.10 mg EAG/ 100 g seguido de la muestra CRAt con 5300.10 ± 52.26 mg
EAG/ 100 g. Estos valores son superiores a los reportados por VIESTURS y VELGA (2011),los fenoles
totalesen las muestras de café (dieciochomarcas de café)analizadasosciló entre 1300 a
3700equivalentesmgde ácido gálico(GAE) 100 g-1; además refieren que, los fenoles totalesy el contenido
deflavonoides totalesno variaron significativamente entrevariedades de café.
Cuadro 7. Análisis de varianza para polifenoles totales
25
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: VR (POLIFENOLES TOTALES)
_____________________________________________________________________
SourceDF Sum ofSquares Mean Square F Value Pr F
Sig_____________________________________________________________________
Tipo 1 2346632.136 2346632.136 6.04 0.0301 *
Var 5 1844340.936 368868.187 0.95 0.4844 ns
Tipo*Var 5 135478.185 27095.637 0.07 0.9957 ns
Error 12 4659590.949
388299.246_____________________________________________________________________
Corrected Total 23 8986042.206
R-Square Coeff Var Root MSE VR Mean
0.481463 12.41760 623.1366 5018.173
Según el análisis de variancia (Cuadro 7) y prueba de tukey (Cuadro 8 y 9) existen diferencias
significativas entre los tipos de café verde (café oro) y café tostado, encontrándose en el café verde el
mayor contenido de polifenoles totales; sin embargo, no se encontró diferencias significativas en las seis
variedades estudiadas en el contenido de polifenoles totales, siendo la variedad Caturra rojo (CR) y
Caturra amarilla (CA) con promedios de 5365.2 y 5178.5 mg EAG.4/100 g, respectivamente, los que
mostraron una mayor concentración.

26. Cuadro 8. Prueba de tukey de polifenoles totales en café verde y tostado
Tukey Grouping Mean N Tipo
A 5330.9 12 V
B 4705.5 12 T
Cuadro 9. Prueba de tukey de polifenoles totales según variedad
Tukey Grouping Mean N Var
A 5365.2 4 CR
Al respecto, DELPINO (2011) menciona que los granos de café verde son ricos en compuestos fenólicos y
polisacáridos, que sufren profundos cambios moleculares durante el tostado. La baja actividad de agua y
las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de Maillard (MR) entre proteínas y
carbohidratos; es probable que los compuestos fenólicos también participen en estas reacciones,
especialmente los ácidos clorogénicos, formando parte de las moléculas nitrogenadas de elevado peso
molecular marrón y soluble en agua que se forman, conocidas como melanoidinas de café.
De igual modo, ANDRADE et al., (2010) en el análisis del contenido de polifenoles en muestras de café
verde y tostado en dos tipos Rio y Mole obtuvo para café verde 5.43 y 4.77 g EAG/100 g respectivamente
y para café tostado 4,83 y 4, 51 g EAG/100 g respectivamente.
Por otro lado, NARANJO et al., (2011), mencionan que los contenidos de fenoles totales de las bebidas
fueron muy similares en las 5 calidades de café (Excelso UGQ, excelso D3, chorreado de pergamino,
consumo y pasilla de máquinas), mientras que los valores TEAC (trolox equivalent antioxidat capacity) por
la metodología DPPH y los valores ORAC para el café excelso UGQ resultaron superiores a las otras
muestras, debido a su alto contenido de ácidos fenólicos: elágico, cafeico y clorogénico.
Según los resultados del cuadro 10, se observa que existe pérdida en el contenido de polifenoles totales
en todas las variedades analizadas. Las mayores pérdidas se observaron en las variedades Bourbon
(26.48 %) y Típica (25.60 %), obtenidas de la zona baja. Las menores pérdidas se observaron en las
variedades Caturra amarilla (0.99 %) y Típica (2.29 %) de la zona alta.
PARRAS, P. et al. (2007), citado por DEL PINO (2011) señala que los polifenoles son metabolitos
secundarios de las plantas, presentes principalmente en semillas y hojas, como mecanismo de defensa
frente al daño oxidativo. Dada su actividad antioxidante, los alimentos y bebidas ricos en compuestos
fenólicos despiertan gran interés por su potencial contribución a disminuir el riesgo de sufrir
enfermedades relacionada con el daño oxidativo, siendo el café una de las bebidas con mayor contenido
de compuestos fenólicos, entre 220 – 550 mg/taza de café.
Cuadro 10. Porcentaje de pérdida de polifenoles en granos de café por el tostado.
26
A 5178.5 4 CA
A 5150.7 4 PA

27. Muestras Cód. mg EAG/100 g % de
27
pérdida
Verde u Oro Tostado
Zona alta
Bourbon
Caturra amarilla
Caturra roja
Pache
Típica
Catimor
BO
CA
CR
PA
TI
CT
5054.56 ± 102.65
5255.46 ± 70.32
5806.05 ± 73.41
5488.59 ± 94.8
5617.56 ± 84.51
4226.19 ± 129.09
4789.19 ± 132.34
5203.37 ± 88.14
5300.1 ± 52.26
4528.77 ± 63.28
5488.59 ±67.10
3745.04 ± 123.69
5.25
0.99
8.71
17.48
2.29
11,38
Zona baja
Bourbon
Caturra amarilla
Caturra roja
Pache
Típica
Catimor
BO
CA
CR
PA
TI
CT
6039.187 ± 86.88
5587.798 ± 100.1
5419.147 ±88.77
5409.23 ± 139.4
4687.5 ± 84.51
5379.46 ± 100.65
4439.48 ± 60.14
4667.66 ± 135.64
4935.52 ± 122.34
5176.09 ± 131.5
3487.10 ± 143.96
4704.86 ± 101.57
26.48
16.46
8.92
4.31
25.60
12.54
Se menciona además que los ácidos clorogénicos son los principales polifenoles del café, entre los que
destaca el ácido 5- 0-cafeoil-quinico. Durante el proceso de tostado, las altas temperaturas inducen la
lactonización y polimerización de los ácidos clorogénicos, dando lugar a nuevas estructuras, algunas de
las cuales colaboran con en la formación de melanoidinas o a la degradación de los polifenoles presentes
inicialmente en el café.
Al respecto DEL PINO (2011), analizó diferentes grados de tostado del grano de café: claro (CTn 110),
medio (CTn 85) y oscuro (CTn 60), y se observó que el contenido de polifenoles descendió de manera
significativa en las muestras al incrementar el grado de tostado; y en los resultados obtenidos mediante
ABTS+, se observó que la mayor capacidad antioxidante total de las muestras corresponde al café
tostado claro (CTn 110), y dicha capacidad va disminuyendo de manera significativa al incrementar el
grado de tostado. En los resultados obtenidos de las muestras con el DPPH, se observó una significativa
mayor capacidad antioxidante en la muestra C110 que en C85 y C60, disminuyendo la actividad
antirradicalaria al aumentar el grado de tostado.
Asimismo ANDRADE et al., (2010), observaron quehubo una reducciónen la cantidad deácido clorogénico
a medida que los granos fueron tostados. El caféverde tipo de bebida rio teníaun mayor contenido
defenoles totales que el café tipo bebida mole. En los granos tostadosno se observó diferencia. Labebida
de café, independientemente de la calidad sensorialmostróun alto poderreductore importanteactividad
secuestrante deradicales libres.
C. Capacidad antioxidante total
Para realizar este análisis, se seleccionó las muestras que mostraron mayor contenido de polifenoles
totales (PPT), resultando para café verde la muestra BOBo (variedad bourbon, zona baja con un

28. contenido de 6039.187 ± 86.88 mg EAG/100 g) y para el café tostado la muestra TIAt (variedad típica,
zona alta con un contenido de 5488.59 ±67.10 mg EAG/100 g). Se realizó a estos tratamientos la
determinación de la capacidad antioxidante total por el método de QUENCHER reportado por GOKMEN
et al., (2009).
Según los resultados se observa que tanto el café oro (verde) como el café tostado presentan una
importante capacidad antioxidante total, el cual demuestra que aún cuando se produce importantes
pérdidas durante el tostado, los granos de café conservan su capacidad antioxidante. Según DEL PINO
(2011), todos los cafés presentan una elevada capacidad antioxidante, el cual va disminuyendo al
aumentar el grado de tostado.
Cuadro 12. Capacidad antioxidante total en granos de café oro y tostado.
Muestras Códigos mM ET/ kg muestra
Bourbon, zona baja, café oro BOBo 23467.89 ± 127.45
Típica, zona alta, café tostado TIAt 23203.57 ± 142.95
Los valores representan (promedio ± SEM; n=3); ET= Equivalente Trolox
Al respecto DUARTE et al., (2005), concluyeron que la actividad antioxidante de bebidas de café
disminuyen con el tostado y esto puede ser atribuido, al menos en parte, a la pérdida de compuestos
fenólicos durante el proceso de tostado. Señalan además que el café que presentó menor actividad
antioxidante fue el oscuro natural, mientras que el tostado claro mostró lamayor actividad antioxidante.
Los resultados indican que la ingestión debebidas de cafépreparado concafé tostadoclaro y tostado medio
tiene un efecto saludable especialmente hoy en día cuando la actividad antioxidante se demanda para
mejorar y prevenir varias enfermedades y proteger las células delestrés oxidativo.
Asimismo, DEL PINO (2011), concluye que el contenido de polifenoles y pre melanoidinas disminuye al
aumentar el grado de tostado, asimismo, señala que todos los cafés analizados presentan una elevada
capacidad antioxidante total y un elevado efecto protector sobre biomarcadores concretos de estrés
oxidativo (lípidos y DNA), aunque dicha capacidad disminuye con el grado de tostado. Este autor indica
además que son varios los factores que influyen en su capacidad antioxidante como: la variedad y origen
del café, el grado de tostado, el tipo de tostado y sus mezclas.
SILVEIRA et al., (2005) menciona que el efecto del tostado en la actividad antioxidante de diferentes
concentraciones de bebidas de café es alta, la actividad antioxidante disminuye con el tostado. En
cualquier grado de tostado, la actividad antioxidante de semi-seco y cafés naturales fueron similares.
La mayoría de estudios sobre la capacidad antioxidante del café se refieren al café tostado ya que es la
forma que se consume. Durante el proceso de tostado al que son sometidos los granos de café verde se
aplican altas temperaturas (200 – 240 ºC) durante 10 – 15 minutos en función del grado de tostado
deseado. Esto lleva a importantes cambios en la composición química y estructura de los granos, que se
deshidratan liberan aceites, reducen su peso toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y
sabores característicos.
La actividad antioxidante se ve fuertemente afectada por el proceso de tostado ya que las altas
temperaturas llevan a la pérdida de parte de los antioxidantes naturales presentes originalmente en el café
principalmente ácidos hidroxicinámicos (clorogénico, cafeico, ferúlico, cumárico, etc). Sin embargo la
capacidad antioxidante del café puede mantenerse gracias a la formación de nuevos compuestos durante
este proceso que también presentan actividad antioxidante.
28

29. Los granos de café verde son ricos en compuestos fenólicos y polisacáridos, que sufren profundos
cambios moleculares durante el tostado. La baja actividad de agua y las elevadas temperaturas favorecen
el desarrollo de reacciones de Maillard (MR) entre proteínas y carbohidratos. Es probable que los
compuestos fenólicos también participen en estas reacciones, especialmente los ácidos clorogenicos,
formando parte de las moléculas nitrogenadas de elevado peso molecular marrón y soluble en agua que
se forman, conocidas como melaniodinas de café.
MOHAMED y RAMADAN (2008) realizaron el análisis del potencial antioxidante total (TAP) de bebidas
calientes consumidas en Egipto mediante ensayo in vitro con DPPH, llegando a establecer que entre las
bebidas calientes el café es una buena fuente de antioxidantes después del té, y por lo tanto tienen la
capacidad para captar radicales libres.
CONCLUSIONES
- Todas las muestras evaluadas presentan alto contenido de polifenoles totales (PPT), los que demuestran
que las seis variedades de café analizadas son una importante fuente de compuestos con capacidad
antioxidante.
- El mayor contenido de PPT al inicio (granos de café verde) corresponden a la variedad Bourbon – zona
baja (B0Bo) con 6039.187 ± 86.88 mg EAG/ 100 g, seguido de la variedad caturra roja – zona alta
(CRAo) con 5806.05 ± 73.41 mg EAG/ 100 g, los cuales al final (grano tostado) descienden a 4439.48 ±
60.14 y 5300.10± 52.26 mg EAG/ 100 g, respectivamente. En ambos casos representa 26.48 y 8.71 % de
pérdida.
- El análisis de variancia indica la existencia de diferencias significativas en el contenido de PPT entre el
grano verde y tostado, y la prueba de Tukey señala menor contenido en el grano tostado, lo cual se
evidencia por el porcentaje de pérdidas ocasionadas durante el proceso entre las seis variedades
estudiadas.
- La capacidad antioxidante por el método de ABTS del café tostado para la muestra BOBo es de
23467.89 ± 127.45 mM ET/ kg y para la muestra TIAt es de 23203.57 ± 142.95 mM ET/ kg,
considerándose una fuente importante para la captura de radicales libres.
BIBLIOGRAFÍA
AMAKURA, Y.; UMINO, T.; TSUJI, S.; TONOGAI, Y. Influence of jam procesing on the radical
scavenging activity and phenolic content in berries. J. Agric. Food Chem. 48:6292-6297. 2000.
ANDRADE, A. S.; FONSECA, A. P. R. G.; DA SILVEIRA, D. S. M.; RIBEIRO, L. A.; JUNQUEIRA, A. D.;
BATISTA, F. E. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante del café (Coffea arabica L). Ciênc.
agrotec. Vol.34 no.2 Lavras Mar./Apr. 2010.
DEL PINO, G. R. Influencia del grado de tostado sobre la capacidad antioxidante y el efecto genoprotector
del café soluble. Contribución de la fracción de melanoidinas. Tesis de Máster en Seguridad y
Biotecnología Alimentarias. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. 2011.
DUARTE, S. M.; ABREU, C. M.P.; MENEZES, H. C.; SANTOS, M. H.; GOUVÊA, C. M. C. P. “Effect of
processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews”. Ciênc.Tecnol.Aliment., Campinas,
25(2): 387-393, abr.-jun. 2005.
GOKMEN, V.; SERPEN, A., y FOGLIANO, V. Direct measurement of the total antioxidany capacity of
foods : the ‘QUENCHER’ approach. Trends in Food Science Technology 20 (2009) 278 – 288.
GUTIERREZ, M. A. 2002.Café, antioxidantes y protección a la salud. Instituto Superior de Ciencias
Médicas de Villa Clara “Serafín Ruiz de Zárate”. MEDISAN 2002; 6(4):72 – 81.
29

30. LAMPE, J. W. Health effects of vegetables and fruit: assessig mechanisms of action in human
experimental studies. Am. J. Clin. Nutr. 70: 475 – 490. 1999.
LEE, J.; KOO, N.; MIN, D. B. Reactive oxygen species, aging, and antioxidative
nutraceuticals.Comprehensive Reviews in Food Science and Safety. 3:21 – 33. 2004.
MANCH, C.; SCALBERT, A.; MORAND, C.; RÉMÉSY, C.; JIMENEZ, L. Polyphenols: food sources and
bioavailability. Am. J. Clin. Nutr. 79: 727 – 747. 2004
MARTINEZ-VELARDE, I.; PERIAGO, M. J.; ROS, G. Significado nutricional de los compuestos fenólicos
en la dieta. Arch. Latinoam. Nutr. 50:5-18. 2000.
MOHAMED, F., RAMADAN,H. Potencial antioxidante total de zumos, bebidas y bebidas calientes
consumidas en Egipto determinadas mediante ensayo in vitro con DPPH. En: Grasas y Aceites. Vol 50, Nº
03. 2008, pags. 254-259
NARANJO, M.; VELEZ, L. T. y ROJANO, B. A. Actividad antioxidante de café colombiano de diferentes
calidades. Revista Cubana de Plantas Medicinales. 16 (2): 164 – 173.
PRIOR, R. L. Fruits and vegetables in the prevention of celular oxidative damage. Am. J. Clin. Nutr.
78:570-578. 2003.
VIESTURS, K. F. D. y VELGA, M. I. C. Biologically active compounds in roasted coffee. Latvia University
of Agriculture, Department of Chemistry, Liela street 2, Jelgava, LV-3001, Latvia,FOODBALT 2011.
Direcciones electrónicas (páginas Web).
LOPEZ, G. 2008. El café torrefacto tiene mayores propiedades antioxidantes, según una tesis de la
universidad de Navarra. En:
http://www.universia.es/portada/actualidad/noticia_actualidad.jsp?noticia=95544. 11/11710.
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ, 2010. Café un gran
antioxidante.En:http://www.grupocoex.com/uploaded/content/category/5.pdf. 11/11/10.
¨APLICACIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE CEDRÓN (Aloysiatriphylla) Y MUÑA
(Minthostachysmollis) EN YOGURT PROBIÓTICO SU EFECTO SOBRE Lactobacillus spp.,
Bifidobacterium spp. Y Escherichia coli. ssp¨
Bonifacio R 1; Cerón L1; Quiñonez M 1; Rivera J1 , Infantes M2.
1Estudiante de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 2Docente
del Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina
30

31. RESUMEN
Este estudio consistió en evaluar el efecto de la mezcla de aceites esenciales de Cedrón y Muña utilizadas
en la elaboración de yogur probiótico por sus propiedades funcionales reportadas en diversas
investigaciones y como una forma de sustituir hierbas aromáticas frente a productos frutícolas utilizados
tradicionalmente ;fue importante determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas que presentan
estos aceites esenciales respecto a la flora probiótica comprobando que no exista alteración significativa de
sus propiedades funcionales, aplicando la concentración adecuada relacionado a la preferencia del
consumidor y ofrecer a los productores la alternativa de una nueva variedad de yogur con utilización de
recursos nativos y de fácil acceso en nuestro país que son poco aplicados en productos alimenticios.
Nos preguntamos si existe inhibición de Lactobacillus spp.y Bifidibacterium spp con las concentraciones
utilizadas en nuestro estudio y si estas concentraciones son las adecuadas respecto a la preferencia que
muestra el consumidor frente a un nuevo producto .Para responder esta cuestión fue importante analizar el
crecimiento microbiológico de estas bacterias mediante un recuento en placas con agar MRS. Encontrando
una concentración adecuada (60 ppm) con un mínimo efecto inhibitorio en relación a la preferencia del
consumidor aplicando una prueba afectiva de preferencia ampliadacon panelistas que consumen usualmente
este producto de distintos de sabores de frutas. Adicionalmente se evaluó el efecto de estos aceites frente a
la E.coli utilizando la prueba de discos de sensibilidad antimicrobiana a diferentes concentraciones de la
mezcla de aceite esencial aplicado, comprobando así su efecto inhibitorio.
Palabras claves: Cedrón, Muña, antimicrobiano, probiótico, E. coli, funcional
(APPLICATION OF ESSENTIAL OILS CEDRON (Aloysiatriphylla) AND MUÑA (Minthostachysmollis) IN
YOGURT AND ITS EFFECT ON PROBIOTICS Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp.And Escherichia
coli. ¨ ssp)
ABSTRACT
This study consisted of evaluating the effect of the mixture of essential oils Muña and Cedron used in the
preparation of probiotic yogurt for its functional properties reported in several studies as a way to replace
versus herbs traditionally used fruit products, it was important to find effect the antimicrobial properties that
have these essential oils regarding probiotic flora checking that there is no significant alteration of their
functional properties, applying the appropriate concentration related to consumer preference and offer
producers the option of a new variety of yogurt with use of native resources and easily accessible in our
country that are less applied in food products.
We wonder if there is inhibition of Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp with the concentrations used in
our study and if these levels are appropriate regarding consumer preference showing compared to new
product. To answer this question was important to analyze the microbiological growth of these bacteria by
plate count with MRS agar. By finding an appropriate concentration (60 ppm) with a minimum inhibitory effect;
regard to consumer preferences affective was test made to panelists, to comparing our product with fruity
products. Additionally, the effect of these oils against E. coli using testing antimicrobial susceptibility discs at
different concentrations of the essential oil mixture applied, thus proving their inhibitory effect.
Keywords: Kidron, Muna, antimicrobial, probiotic, E. coli, functional
31

32. INTRODUCCION
La Aloysia triphylla Britton es una planta espontánea de América del Sur, originaria del Perú; pertenece a la
familia de las Verbenáceas y también es conocida con el nombre botánico de Lippia citriodora Kunth, Lippia
triphylla Kuntze, Aloysia citriodora Ortega, Verbena triphylla L’Héritier, Zapania citriodora Lam, Aloysia
sleumeri Mold, Aloysia triphylla (L’Herit.) Britt; Lippia citriodora H.B.K., Aloysia citriodora Ortex Pers.; mientras
que, popularmente, se la conoce como “cedrón”, “cidrón”, “limón verbena”, “verbena”, “yerba luisa” o “hierba
de la princesa”, según el país o la región. (GUPTA M.1995)
Es un arbusto perenne que puede medir más de 1,5 m de altura y se caracteriza porque sus hojas
desprenden un intenso y agradable olor a limón. (DIAZ, 2007)
La composición química del aceite esencial es inconstante y depende del método de extracción, de su
duración y la temperatura, del estado y la procedencia de la planta, y de las condiciones geobotánicas y
agrícolas de su cultivo; los principales componentes son neral, geranial, limoneno, espatulenol, y variaciones
intrínsecas en la cantidad y calidad del resto de terpenos como α-tujeno, α-pineno, camfeno, mirceno, p-cimeno,
γ-terpineno, linalol, camferol, dihidrolinalool, citronelol, mentona, isoborneol, α-terpineol, carvona, etc.
Según el componente principal se han identificado cinco quimiotipos: I, mircenona (37%) y α-tujona (17%); II,
α-tujona (23%) y cis-carveol (18%), ambos en Argentina; III, 1,8-cineol (12%) y geranial (10%), en Marruecos;
IV, limoneno (37%), geranial (14%) y eral (11%), en Turquía; V, neral (10%) y geranial (40%), es el más
abundante en el mundo. (DI L. et. al. ,2008)
Estudios científicos han demostrado importantes propiedades antimicrobianas de A. triphylla. (ROJAS et. al.
2012).
La muña, es un recurso natural que tiene un plano altitudinal decrecimiento entre los 2500 – 3500
m.s.n.m.139 Habita entre los diferentes pisos ecológicos de nuestra serranía, comportándose como tal; existe
en gran abundancia. Las características físico-químicas del aceite esencial de M. mollis según AZAÑA
(2010).
-Aspecto: Líquida, clara, transparente
- Color: Incoloro
- Olor: Característico en menta
- Sabor: Picante
- Densidad relativa: 0.92
- Índice de refracción: 1.4699
- Solubilidad en alcohol al 70%: 5
- Indice de mentona: 33.88%
- Indice de menta: 22%
- Indice de acidez: 1.683
- Índice de esteres: 5.819
- Rotación específica:-2ª 45΄
- Indice de éter: 16.80 %
- Contenido de mentol total: 4.042 %
- Solubilidad en etanol: 95 %
Con respecto a la composición química del aceite esencial de M. mollis (muña) existen pocos trabajos de
investigación por lo que se tiene poca información; el aceite esencial de M. mollis (muña), al igual que otros
aceites esenciales, presenta una estructura aldehídica, cetónica, alcohólica (mentol y mentona), ésteres,
éteres y terpenos en mayor porcentaje. GIBAJA (1960) citado por AZAÑA (2010); realizó la desterpenación
del aceite esencial de M. mollis (muña) determinando el 10.20% para la parte desterpenada (compuestos
oxigenados) y 89.80 % para la fracción terpénica. CANO (2007) citado por AZAÑA (2010); determinó la
presencia de carvacril acetato, carvacrol, pulegona y mentona.
32

33. Un yogur probiótico es un derivado de la leche que se obtiene a partir de leche hervida, entera o desnatada
al añadir bacterias fermentativas, que degradan la lactosa en ácido láctico llamadas bacterias acido lácticas.
El yogurt posee a la Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus necesarias para el proceso de
fermentación, adicionalmente el yogurt probiotico posee bacterias del genero Bifidobacterium (Hernández,
2003).
Los probióticos son microbios vivos que al ser consumidos tienen un efecto beneficioso para la salud; se
pueden incluirse en la preparación de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y
suplementos dietéticos. Los probioticos se dividen en 3 grupos: los géneros de Lactobacillus,
Bifidobacterium y Gram-positivos cocci; los dos primeras son los comúnmente utilizadas como probióticos.
Las bacterias de ácido láctico (LAB), son una clase funcional de bacterias fermentadoras no patógenas, no
toxigénicas, Gram positivas, caracterizadas por producir ácido láctico a partir de carbohidratos, lo que las
hace útiles para la fermentación de alimentos. En este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus,
Lactococcus, y Streptococcus thermophilus. Las bacterias LAB cumple doble función: son utilizadas para la
conservación de alimentos mediante fermentación y generar efectos beneficiosos a la salud. En términos
estrictos, sin embargo, el término “probiótico” debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado
en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud (OMG, 2008).
El género Bifidobacterium no produce la fermentación de alimentos y es taxonómicamente diferente de las
otras BAL, habitualmente no se lo agrupa entre las BAL. Estas bacterias son Gram-positivas, anaeróbicas, no
mótiles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias residen más en el colon intestinal (OMG, 2008).
Campos (2013), menciona que los efectos en la salud del yogur probiótico pueden ser: ayudar a la digestión
de la lactosa, resistir a entero-patógenos, efecto anticancerígeno, previene enfermedades urogenitalesy
cardiovasculares.
La Legislación Calidad para yogur probiotico especifica que debe tener más de 106 ufc/g de bacterias
probioticas especificadas (CODEX STAN 243-2003)
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los
cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas
básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un
especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes
que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los
resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor (Hernández, 2005).
La prueba de preferencia ampliada es una extensión o ampliación de la prueba de preferencia pareada, en la
que tres o más muestras codificadas son presentadas simultáneamente y en cantidad suficiente para que el
panelista pueda verificar su primera impresión. El total de muestras a evaluar depende de la atención y
memoria del panelista y de las condiciones psicológicas y fisiológicas. En esta prueba se solicita al panelista
que ordene las muestras de acuerdo a su preferencia en función a un determinado atributo o evaluando al
alimento en forma íntegra (Valdez, 2012).
La inhibición de E. coli se puede obtener aplicando la prueba de discos de sensibilidad antimicrobiana, esta
se basa en la capacidad de muchos agentes antimicrobianos de difundir en el agar creando un gradiente
continuo de concentración. Si el disco que contiene el antibiótico se deposita sobre una placa recién
inoculada, se producirá la inhibición del crecimiento del microorganismo analizado en un punto del gradiente
y dará como resultado un área concéntrica al disco de inhibición del crecimiento (Herrera, 2013).
Este estudio tiene como objetivo principal determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas de
los aceites esenciales de muña y cedrón sobre las bacterias Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp
y Escherichia coli. ssp¨.
33

34. Así mismo ofrecer un producto con carácter funcional (capacidad antioxidante y probiótico), reforzando en su
elaboración hierbas que complementen o realcen sus propiedades. Relacionar la preferencia del consumidor
con respecto al efecto de las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales de muña sobre las
bacterias Lactobacillus spp. y Bifidobacterium spp del yogurt probiótico y así de ofrecer una nueva
alternativa de negocio mediante la elaboración de una nueva variedad de yogurt a base de hierbas nativas y
de fácil acceso en nuestro país.
MATERIALES Y MÉTODOS
Prueba inhibición de Bifidobacterium ssp y Lactobacillus ssp:
Materiales
Muestras de yogurt probiótico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite esencial (muña: cedrón; 5: 1), Agar MRS,
placas, solución salina, tubos de ensayo, pipetas.
Metodología
El método utilizado fue recuento en placa en agar MRS explicado en la norma NTP 202.183 1998.
Primero se mesclaron 4 muestras de yogurt con las concentraciones aceites esenciales en estudio (40ppm,
50ppm y 60ppm) y la última era la muestra en blanco, luego se procedió a aplicar 1ml de la muestra en
blanco en un tubo de ensayo con 9ml de solución salina y se procedió a realizar diluciones sucesivas hasta
llegar a la concentración de 10-4 ml muestra /ml solución salina. Luego se aplicó 1ml de cada tubo de ensayo
en una placa Petri, previamente rotulado. Este procedimiento se realizó igual para cada muestra.
Luego se adiciono el agar MRS, hasta aproximadamente la mitad de la placa Petri en forma líquida
(temperatura de 45ºC), se movió 3-5 veces en forma circular, horizontal y vertical. Se esperó a que se
enfriara y se llevó a incubar a 37ºC.
A las 24 horas y 48 horas se realizó en recuento en placa.
Prueba afectiva de preferencia ampliada
Materiales
Muestras de yogurt probiótico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite esencial (muña: cedrón; 5: 1),vasos
descartables, agua de mesa , formatos de evaluación, plumón indeleble, lapiceros y tablas estadísticas.
Metodología
Consiste en establecer las preferencias de tres o más muestras, ordenándolas en forma ascendente o
descendente en función a dicha preferencia. Esta prueba es una extensión de la prueba de preferencia
simple o pareada.
En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (594,122, 381) de acuerdo a su preferencia en
función a un determinado atributo o evaluando al alimento en forma íntegra.
El orden de presentación de las muestras puede ser al azar u orientado, indicando la secuencia de las
muestras a evaluar.
Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las muestras o indicar si hay muestras con
superior o inferior preferencia, si el criterio de ordenamiento fue en la muestra: menos preferida (1) hasta
muestra más preferida (3). Usando α= 0.05
34

35. Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la prueba estadística no paramétrica de
Friedman.
Preparación del inoculo de E. coli.
Materiales
Placa Petri , asa de siembra, tubos de ensayo , caldo Mueller Hinton.
Metodología
Se trabajó con una cepa de E. coli aislada en el LEMYB Marino Tabusso-UNALM. Empleando la metodología
descrita por Sacsaquispe y Velásquez (2002), se seleccionaron colonias bien aisladas de un cultivo en placa
y se transfirieron con asas de siembra hacia tubos que contenían 5 ml de caldo Mueller Hinton, que luego
fueron cultivados a 35°C por unas 6 horas. Finalmente se ajustó visualmente la turbidez del inoculo con
solución salina hasta obtener una turbidez del estándar 0.5 de la escala de Mc. Farland, resultando así una
concentración aproximada de 1 a 2 x 108 UFC/mL.
Determinación de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de Cedrón (Aloysiatriphylla) y
Muña (Minthostachysmollis) respecto a la E. coli.
Materiales
Agar Muller-Hinton, tween (2%), agua destilada, discos de papel, placas Petri, micropipetas.
Metodología
Se usó la prueba de sensibilidad antimicrobiana por el método de Disco Difusión recomendado por
Sacsaquispe y Velásquez (2002). Para ello se hicieron previamente diluciones de los aceites esenciales de
200, 400 y 600 ppm de concentración, usando tween 80 (al 2%) por sus características emulsificantes.
Luego, con ayuda de un hisopo estéril, que se sumergió en el tubo del inoculo, se procedió a sembrar en toda
la superficie de la placa de medio Muller Hinton. Se dejó secar la placa por 5 min y se procedió a colocar un
disco de papel embebido en la dilución de aceite a probar. Se repitió la operación con cada dilución y por
duplicado, y se preparó una placa blanco con un disco embebido en agua estéril y otra placa control que
tenía un disco embebido en la solución de tween 80(2%) para descartar el efecto del emulsificante. Se
incubaron las placas en posición invertida a 35°C dentro de los 15 minutos posteriores a la aplicación de los
discos. Después de unas 20 horas se examinaron las placas y se midieron los diámetros de los halos de
inhibición alrededor de cada disco.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prueba inhibición de Bifidobacterium ssp y Lactobacillus ssp:
En el cuadro 1 se muestra los resultados obtenidos de los recuentos en placa con agar MRS para las
concentraciones de aceite esenciales de muña y cedrón (5:1) aplicado a yogurt probiótico .Donde se
observa que a una concentración de 60 ppm (la preferida por los consumidores) no presentó una inhibición
significativa para las bacterias analizadas.
35