1. Sustancias contaminantes de los
cereales.
• Antes de la cosecha: Reducir al mínimo los daños
provocados por insectos y por infecciones
fúngicas en las proximidades del cultivo.
• Controlar la presencia de malas hierbas en el
cultivo por métodos mecánicos o herbicidas
registrados.
• Las precipitaciones excesivas durante la floración
crean condiciones favorables para la
diseminación e infección por fusarium.

2. Sustancias contaminantes de los
cereales.
• El retraso en la recolección del cereal que ya esta
infectado por especie de Fusarium puede
provocar un incremento importante de su
contenido de mico toxinas.
• Durante la recolección: Los
contenedores(vagones, camiones) que vayan a
utilizarse para recoger el grano recolectado
deberán estar limpios, secos y exentos de
insectos y proliferación fúngica antes de su
utilización.

3. Sustancias contaminantes de los
cereales.
• Después de la recolección los granos deben
secarse por debajo del 15% a fin de evitar la
proliferación de una serie de especies de hongos,
sobre todo de Fusarium, que puede estar
presente en los granos frescos.
• Durante El Almacenamiento: En la medida de lo
posible, ventilar el grano mediante circulación
continua de aire para conservar una temperatura
y humedad adecuada en toda la zona de
almacenamiento.

4. Sustancias contaminantes de los
cereales.
• Medir la temperatura del grano a intervalos
fijos durante su almacenamiento. Un
incremento de la temperatura de 2ªC a 3ªC
puede indicar proliferación microbiana y/o
infestación por insectos.
• Adoptar buenos procedimientos de limpieza
para reducir al mínimo la presencia de hongos
e insectos, en las instalaciones de
almacenamiento.

5. Sustancias contaminantes de los
cereales.
• Durante el transporte desde el lugar de
almacenamiento: Asegurarse de que los
contenedores empleados para el transporte están
exentos de proliferación visible de hongos, e
insectos y de cualquier material contaminado.
• Evitar la infestación por insectos, pájaros y
roedores durante el transporte mediante el uso
de contenedores resistentes a los insectos y los
roedores.

6. Las mico toxinas contaminantes
naturales de los alimentos.
• Las micotoxinas son sustancias producidas por
ciertos hongos pertenecientes a los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium suelen
encontrarse en gran variedad de productos
agrícolas, y son los contaminantes naturales
de los alimentos. Son altamente tóxicos,
producen mutaciones, producen cáncer,
malformaciones en los fetos y disminuyen la
inmunidad.

7. Las micotoxinas contaminantes
naturales de los alimentos.
• Ocratoxina: Son micotoxinas que afectan el
sistema nervioso y pueden causar cancer de
riñon: Son producidas por el hongo Penicillium
verrucosum en regiones de clima frio, y por
algunas especies de Aspergillus(como
A.ochraceus).
• La ocratoxinas, son moléculas estables y por
tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de
elaboración de los alimentos, como el hervido, el
tostado, el horneado, el freido y la fermentación.

8. Las micotoxinas contaminantes.
• Se estima que la ingesta diaria de este tipo de
micotoxinas en humanos se encuentra entre 0.7
y 4.7 nanogramos por kilogramo de peso
corporal. De ella cerca del 50 % es atribuida al
consumo de cereales y sus productos derivados.
• Los estados Unidos y la comisión Europea
establecierón un limite máximo de tolerancia de
5 microgramos por kilogramo para los cereales no
destinados al consumo humano; 3 microgramo
por kilogramo destinado al consumo humano.

9. Las micotoxinas
• La zearalenona: Es producida por el hongo
Fusarium el efecto más importante es sobre el
sistema reproductivo causando exceso de
estrógenos.
• Se encuentra en los granos como maíz,
cebada, trigo y arroz sin embargo, la
contaminación no se restringe únicamente a
los cereales, pues se ha encontrado en
cerveza, frijoles, plátanos, y soya.

10. Las Micotoxinas contaminantes
naturales.
• La zearalenona: es parcialmente degradada
por el efecto de la temperatura (120 – 140ªC).
• Se ha establecido tolerancia de hasta 1
microgramo por kilogramo para la mayoría de
los cereales.

11. Las micotoxinas contaminantes.
Micotoxinas
Efectos
Hongo productor
Limites de
tolerancia
Zearalenona
Estrógenas,
genotóxicas
Fusarium
graminearum, f.
culmorum
1 mg/kg cereales
Patulina
Poca evidencia
experimental.
Penicillium
expansum
50mg/lt jugo de
manzana
Tricotecenos
Citotóxicas
Fusarium
graminearum
0.5mg/kg cereales
Deoxinivalenol
Inmunosupresoras
f. Verticiliodes
0.75mg/kg harina
Fumonisinas
Leucoencefamalaci
a en equinos,
cancer en
humanos.
Fusarium
verticiliodes
1 mg/kg maíz
Aflatoxinas
Cancerigenas,
mutagenas,
teratógenas
Aspergillus flavus
5 mg/kg en
cereales

12. Las micotoxinas naturales
• La patulina es un compuesto tóxico producido
por una gran variedad de especies de hongos
de los generos Aspergillus y penicillium.
• Es un contaminante común de las manzanas,
peras, plátanos piñas , duraznos y tomates es
altamente irritantes del estomago y suele
producir náuseas y vomito.
• Se ha establecido una concentración máxima
de 50 microgramo por litro.

13. Las micotoxinas naturales.
• Tricotecenos: Son producidos por hongos
fusarium graminearum, f. verticilliodes y f.
culmorum.
• La toxicidad de los tricotecenos es
caracterizada por alteraciones
gastrointestinales como vómito y diarrea.
• Se encuentran en los cereales como maíz,
trigo, cebada, avena, arroz y soya.

14. Las micotoxinas naturales
• . La comunidad Europea estableció un limite de
0.5 miligramo por kilogramo para los cereales de
consumo directo y 0.75 miligramo por kilogramo
para las harinas empleadas como materia prima.
• Las Fumonisinas: son producidas por hongos
fusarium verticilliodes y F. proliferatum las cuales
se encuentran en zonas productoras de maíz a
nivel mundial.

15. Las micotoxinas contaminantes
naturales
• Fumonisinas: Este tipo de micotoxinas producen
efectos en los animales
leucoencefalomalacia(reblandecimiento de la
sustancia blanca del cerebro) en equinos, edema
(hinchazón) pulmonar en porcinos su efecto en
humanos tiene una alta incidencia en el cáncer
de esófago y cáncer hepático.
• Algunos de los alimentos procesados para
consumo humano que presentan contaminación
son las harinas de maíz, las hojuelas maíz y la
semola.

16. Las micotoxinas contaminantes
naturales
• Las fumonisinas : Los productos que presentan
bajos niveles de estas toxinas son:
arroz,frijol,sorgo, la cerveza, y las especias.
• Se ha propuesto 5 miligramo por kilogramo
para proteger a los animales y 50 miligramos
por kilogramo para cerdos. Pero pocos países
han establecido límites de tolerancia para
alimentos al consumo humano. En Suecia
permiten 1 miligramo por kilogramo en maíz.

17. Las micotoxinas contaminantes
naturales
• Las Aflatoxinas: son producidos tanto en el
campo como en almacenamiento por algunas
cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus.
• La agencia internacional para la investigación en
cáncer clasifico la aflatoxina en el grupo I como
sustancia con alto poder cancerígeno en
humanos.
• La producción de aflatoxinas durante el
almacenamiento es un problema que se puede
solucionar secando el grano antes de
almacenarse.

18. Las micotoxinas
• Los frijoles, soya, sorgo,trigo ,avena y arroz son
moderadamente susceptibles a la contaminación.
• La Administración de alimentos y medicamentos
de los EE:UU(FDA), estableció en 1977 un limite
permisible de 20 microgramos por kilogramo
para la aflatoxinas totales en los alimentos
destinados al consumo humano. Sin embargo
algunos países europeos establecieron 5
microgramo por kilogramo para alimentos.

19. Conclusiones de las micotoxinas.
• Se puede apoyar con el desarrollo de variedades
resistentes al a contaminación por micotoxinas, el
uso de practicas agronómicas mejoradas en los
cultivos.
• Actualmente, no existe una ingesta diaria
admisible para las aflatoxinas, sustancia
carcinógenas presentes en las especias el
reglamento aprobado en frutos desecados, nuez
moscada, o jengibre en un máximo de 5
microgramo por kilo.

20. Sustancias contaminantes.
• Plomo: La absorción de plomo puede
constituir un grave riesgo para la salud pública
dado que puede provocar un retraso del
desarrollo mental e intelectual de los niños y
causar hipertensión y enfermedades
cardiovasculares en los adultos.

21. Sustancias contaminantes.
• Cadmio: La absorción de cadmio constituye
igualmente un riesgo para el ser humano dado
que puede provocar afecciones renales,
alteraciones óseas y fallos del aparato
reproductor.
• Mercurio: Esta sustancia puede provocar
alteraciones del desarrollo normal del cerebro de
los lactantes y , a niveles más elevados, puede
causar modificaciones neurológicas en los
adultos.

22. Sustancias contaminantes.
• Mercurio: El mercurio contamina principalmente
el pescado y los productos de pesca.
• El metilmercurio es la forma química mas
preocupante del mercurio.
• Monocloropropano – 1,2 – diol : Esta sustancia
carcinógena se origina durante la transformación
de los alimentos en ciertas condiciones. En
particular, puede producirse durante la
producción del ingrediente alimenticio “proteina
vegetal hidrolizada” la ingesta diaria admisible 2
microgramo por kilogramo.

23. Sustancia contaminantes.
• Dioxinas y policlorobifenilos: son sustancias
quimicas resultantes de determinados procesos
naturales(vulcanismo e incendios forestales) o
industriales (fabricación de plaguicidas, metales o
pinturas, el blanqueo de papel, la incineración,
etc).
• Estas sustancias pueden tener graves efectos en
la salud, llegando a provocar cáncer, alteraciones
del sistema inmunitario y del sistema nervioso,
l esiones hepaticas y esterilidad.

24. Sustancias contaminantes
• Hidrocarburos aromáticos policiclicos:Algunos de
ellos son cancerígenos genotóxicos. La
contaminación puede producirse durante los
procesos de ahumado, calentamiento y secado
de los alimentos o por contaminación ambiental.
• Es preciso fijar contenidos máximos de benzo
pireno en alimentos que contienen grasas, y
aceites, alimentos sometidos al proceso de
ahumado y secado.

25. Sustancias contaminantes
• Estaño inorganico:Este tipo de estaño puede
encontrarse en los alimentos en conservas y
las bebidas enlatadas. Puede provocar
irritaciones gástricas en determinados grupos
de la población (niños)
• Para los alimentos en conserva distintos de las
bebidas, el contenido máximo se fijo en 200
mg/kg. Para las bebidas enlatadas, el
contenido máximo se fijo en 100 mg/kg.

26. Sustancias contaminantes
• Prohibición relativa a la mezcla: Los productos
alimenticios que cumplan los contenidos
máximos de contaminantes no se pueden mezclar
con otros productos alimenticios que superen
estos contenidos máximos. Según esta lógica, los
productos alimenticios que vayan a ser sometidos
a un tratamiento de selección o de otro tipo para
reducir los niveles de contaminación no se
mezclaran con productos alimenticios destinados
al consumo humanno.

27. Calidad de los Granos
• Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran
una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o
legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático,
animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en
planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les
proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado
natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en
dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables,
presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías
por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados
y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se
tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en
función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes
en un lote.

28. Calidad de los granos
• Interpretacion de un estandar
• Estas normas son verdaderos patrones de
calidad, ya que el Estado para confeccionarlos
tuvo en cuenta parámetros (exigencias) de
calidad a nivel internacional. Como ya hemos
mencionado, estas normas tienen como
característica que de acuerdo a la calidad de la
mercadería, encuadra a la misma dentro de un
grado determinado

29. Calidad de los granos
• Los grados pueden ser tres: GRADO 1; GRADO
2 y GRADO 3.
GRADO 1: indica calidad superior. Toda
mercadería así clasificada recibirá una
bonificación sobre el precio pactado como
base de compraventa. La bonificación en
todos los granos será 1% a excepción del trigo
1.5%

30. Calidad de los granos.
• GRADO 2: determina calidad intermedia, toda
mercadería que así se encuadre no tendrá
bonificación ni tampoco descuento, es debido
a esto que al grado 2 se lo utiliza como base
de compraventa, sirve para fijar precio, (grado
neutro.

31. Calidad de los granos
• GRADO 3: determina calidad inferior, en
consecuencia la mercadería con este grado
recibirá un descuento sobre el precio base de
compraventa. La rebaja en todos los granos es
del 1% con excepción del trigo que es 1.5%

32. Calidad de los granos
• Cómo se determina grado
a una mercadería?: Para ello se utilizan los
rubros que determinan grado. Al observar un
estándar, veremos que en las filas de los
grados aparecen % de tolerancias máximos (o
mínimos para peso hectolítrico) para cada
uno de ellos y en cada rubro de calidad que
determina grado. Para asignarle el grado a una
mercadería tendremos en cuenta el siguiente
proceder.

33. Calidad de los granos
• 1. Se encuadra a cada rubro en el
grado correspondiente (esto lo logramos
comparando el resultado del análisis con las
tolerancias estipuladas por la norma). Ejemplo:
Trigo pan: Rubro Materia Extrañas:
desde 0,00% y hasta 0,20% es Grado 1.
Más de 0,20% y hasta
0,80% es Grado 2.
Más de 0,80% y hasta
1,50% es Grado 3.
Igual criterio para el resto de los rubros que
determina grado, (respetando las tolerancias

34. Calidad de los granos.
• Luego se analizan globalmente todos los
rubros que determinan grado y el rubro que
esté encuadrado en el peor grado será el
determinante del grado de la mercadería. En
consecuencia, para que una mercadería sea
Grado 1, todos los rubros tendrán que estar
en grado 1, el solo hecho de que un rubro no
esté en ese grado, determinará otro grado

35. Calidad de los granos
• MERCADERIA EN GRADO 1 (todos los rubros
están en grado 1, por lo tanto la mercadería es
grado 1).
Ej. 2) Total Dañados
1,40% (Gr.2)
Granos Quebrados 0,50% (Gr. 1)
Materias Extrañas
1.40 gr

36. Calidad de los granos
• MERCADERIA EN GRADO 3 (el peor rubro es
Materias Extrañas, por lo tanto el grado de la
mercadería será igual al grado del rubro
mencionado).
• Fuera de grado: Esta clasificación se da
cuando en algún rubro que determina grado,
el resultado de análisis supera el porcentaje
de tolerancia máximo estipulado para grado
3.