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1. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Tipos de frutas
Bayas
Arándano
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
Cítricos
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
Cucurbitáceas
Melón
Sandía
Exóticas
Aguacate
Chirimoya
Coco
Dátil
Fruta de la pasión
Kiwi
Mango
Papaya
Piña
Plátano
Fruta dulce
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Higo
Kaki
Manzana
Níspero
Pera
Uva
Frutos secos
Almendra
Avellana
Maní
Castaña
Intervenciones
a la fruta
Procesos con maquinas:
-Triturar
-Amasar
-exprimir jugo
-freir
-Deshidratar
-Congelar
-Reducción de pulpa
Procesos con elementos de cocina
(cucharas,tenedor, cuchillo):
-Extraer pulpa
-Pelar
-Moler
-cortar
-mezclar
Procesos de mezcla con otros ele-
mentos comestibles:
-Gelatina con pulpa de fruta
-Masa de fruta
Aglutinantes naturales:
-Pectina (se une con azucar para
formar un gel)
-Claras de huevo
-Gel de arroz
-Harina
Aglutinantes artificiales:
-gelatina
-caramelo
*También existe fruta que se pue-
de aglutinar a partir de ella mis-
ma, por ejemplo el higo seco.
Tipos de
aglutinantes

2. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Grupos de 3 fru-
tas para trabajar
Grupo 1: Acido,dulce,amargo
-Frambuesa
-Manzana
-Papaya
Grupo 2: Fibrosidad, consistencia,
esponjoso
-Higo
-Arandano
-melón
Grupo 3: Geometría Color (degra-
de)
-Papaya
-Kiwi
-Higo
Grupo 4: Geometría Color (degra-
de)
-Naranja
-Sandía
-Frambuesa
Grupo 5: Fibrocidad-acidez, suavi-
dad de sabor, consistencia-textura
-Frutilla
-Durazno
-Higo seco
Transparencia/traslucides: se pue-
de observar lo que hay en el inte-
rior del bocado, pero se descono-
ce lo que provocaran los sabores.
Deja espacio para la sorpresa.
Transparencia/
traslucides
El exterior opaco, permite que sea
de total incierto lo que hay en el
interior. El contraste opaco con la
transparencia provoca un juego
de geometrías del color.
Opaco vs trans-
parencia

3. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Procesos del nuevo bocado
Planeamiento de la fruta
Lo que se quiere lograr:
El bocado quiere mostrar los pasos y momentos a la
hora de comer una fruta, mostrar estos momentos
como parte de las sensaciones.
A la fruta la rodea una cascara, esta cascara deja
entrever la forma que tendrá la fruta en su interior,
pero no en su totalidad. DeJa lugar a la sorpresa, por
eso se quiere jugar con la TRASLUCIDES .
Mientras vamos interviniendo una fruta, poco a poco
va apareciendo algo de ella. Por ejemplo, cuando
tenemos una naranja, sentimos la rugosidad de su
cascara, su forma es esferica como la parte interior,
pero no podemos observarlo en su totalidad. Mien-
tras vamos sacando esta cascara, van apaerenciendo
indicios del interior: olores citricos, colores.
Cuando ya se llega a la parte carnosa, se puede
observar en su plenitud la fruta como tal, su geome-
tría, sus colores, su forma. Aunque siempre queda la
sorpresa del sabor.
Cáscara
Fibrosidad y
traslucidez
Frutilla
casi interior
Suavidad del sabor
durazno
interior
Carnosidad y sor-
presa
higo y frutilla
intervenciones en la fruta
Frutilla Fibrosidad
Para que la frutilla quede más fibrosa, se hicieron
pruebas. Se trituró la frutilla, y luego se paso por el
colador. El jugo fue lo que quedó y la pulpa se tomó
para construir el bocado, porque dejaba el agua y
quedaba más carne de la fruta.
Durazno Suavidad
Se trituro el durazno, con la máquina 1 2 3, y se coló.
Al contrario de la frutilla, lo que se dejó fue el jugo
del durazno y no la pulpa, ya que era este el más
homogeneo, el que daba la sensación de suavidad al
ser comido.
Higo Carnosidad
El higo se trituro en la 1 2 3, dos veces, mezclandolo
también con agua, para crear una masa. Además se
mezclo con galleta triturada, para darle más consis-
tencia.

4. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Procesos del bocado
Matrices
Matriz original
Matriz intervenida
Matriz interior
Medidas de fruta en las matrices

5. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Procesos del bocado
Cantidades
-Higo 100 gr + 5 ml de agua + 4 galletas de vino
- Masa higo+ matriz interior
-Matriz interior + pulpa de frutilla
-Masa higo+matriz interior+ gelatina sin sabor 25 ml
-Mezcla masa+ gelatina+ interior de durazno
-Parte superior pulpa de frutilla+ gelatina

6. Construcción de la nueva fruta
Francisca Collarte
18 de Marzo 2016
Proceso del bocado
bocado final