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Registro: construcción de la trama frutal
Francisca Collarte
11 de Abril 2016
Construcción de la trama
Propuesta y matrices
Trama en la forma mínima
5 cm
5 cm
Color de la trama con respecto a la fruta.
escala 1:1,5
Frambuesa, tuna, maracuya.
10cm
10 cm
Construcción de las matrices
Se construyen las matrices en pasta das, para poder
moldear sus relieves.
1.- Primera matriz
La matriz presenta un
problema: cuando se
va a posicionar para
hacer el termoformado,
al ser estas formas de
una dimension pequeña
(1,5 cm) se tienden a
mover. Además la matriz
quedaría formada por
estas “gotas” sin base, ni
soporte, es decir, serían
formas individuales, por
lo que no convendría a
la hora de la construc-
ción.
2.- Segunda matriz
0,5
1 cm
las formas de “gota” se
adhieren a una base de
0,5 cm de grosor. Estas
formas van descendien-
do, desde los 0,5 cm al
punto cero.
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Construcción de la trama
matrices y termoformado
3.- tercera matriz: distinto espesor
0,5
0,5
1,5
1 cm
Lado a matriz
Lado b matriz
a
b
a
b
Termoformado:
Para el termoformado es necesario la caja en donde
se debe posicionar la matriz, una aspiradora, un ex-
pulsor de aire caliente y el plástico donde se formará
la matriz.
En primera instancia se ocupa plástico pai.
Posicionado matrices
(deben ir pegadas a la
madera)
Se debe calentar el plas-
tico hasta que se encuen-
tre blando, por aprox 30
segundos
Se posiciona el plastico en
las matrices, se prende la
aspiradora de inmediato, y
se sigue echando calor por
unos segundos mas
Se apaga la aspiradora
cuando las formas esten
listas
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La matriz finalmente se hace en mica de 1 mm, por
lo que el tiempo se calentar el plástico disminuye, a
20 segundos aprox.
Cuando la mica se posiciona en la matriz, y se en-
ciende la aspiradora, se calienta por unos segundos
más, hasta que ya se este adecuando a la forma de la
matriz.
matriz formada en mica
Construcción del bocado
1.- Se prueban distintos tipos de desmoldantes, para
que la gelatina no se pegue a la matriz.
Desmoldantes efectividad
Aceite nula
Clara de huevo alta
Vaselina comestible alta
Ajustes termoformado y construcción del
bocado como trama
2.- mezclas para colocar en la matriz.
2.1.- formas de gotas: estas formas van mezcladas
con los tres tipos de frutas: frambuesa, maracuya y
tuna. Cada gota tiene un sabor distinto.
La mezcla es de pulpa de la fruta+ agua+ gelatina sin
sabor.
En primera parte se procesa la fruta, dejando solo la
pulpa. Se pone en un colador, para que no queden
rastros de alguna pepa de la fruta.
Pruebas de las mezclas
fram-
buesa
jalea agua consi-
tencia
tiempo
de espe-
ra en el
refrige-
rador
1 cta 1 cta 1/2 cta muy
solida
3 min
1 cta 1/2 cta 1/2 cta solida
(falta
agluti-
nante)
10 min
1 cta 1 cta 1 cta más
líquida
10 min
La primera prueba es la más efectiva.
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Tuna jalea agua consis-
tencia
tiempo
en el
refrige-
rador
1 cta 1 cta 1 cta líquida 10 min
1 cta 1 cta 1/2 media
líquida
5 min
1 cta 1cta nada solida 3 min
1 cta 1/2 cta nada queda
muy
porosa
3 min
Se elije la tercera opción: 1 cta de pulpa de tuna, 1
cta de jela, nada de agua, ya que la pulpa de la tuna
es más líquida que la frambuesa.
maracu-
ya
jalea agua consis-
tencia
tiempo
en el
refrige-
rador
1 cta 1/2 cta 1/2 cta muy
líquida
15 min
1 cta 1 cta 1/2 cta liquida 10 min
1 cta 1 cta nada medio
líquida
5 min
Con la maracuya se elige la última opción, y no se
prueba más porque la consistencia es adecuada y
mantiene el color y el sabor de la fruta misma
Forma principal, con las mezclas puestas.
Vistas de las laterales del bocado
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Francisca Collarte
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Cuando los bocados ya está hechos, se unen en un
vidrio de 20x20 de 3 mm, con paredes de 2 cm, y se
pone una base de gelatina. Mientras la gelatina está
líquida, se posicionan los bocados, para que quede
uno solo. Se deja en el refrigerador por 2 horas para
que la trama adquiera consistencia.
Trama final
Cortes de los bocados
