1. FRUTAS
PEQUEÑAS
-Arándano.
Frambuesa.
Fresa.
Cereza.
Frutilla.
Mora.
Ciruela.
Níspero.
Kiwi.
Uva.
Fruto seco
-Nuez.
Almendra.
Maní.
Avellana.
CASCARA/CORTAR/PELAR
-Limón.
Mandarina.
Naranja.
Pomelo.
Melón.
Sandía.
Plátano.
Piña.
CASCARA COMESTIBLE
-Durazno.
Damasco.
Mango.
Papaya.
Manzana.
Pepino dulce.
Pera.
Javier Zambra
Taller Acto y Celebración
18.03.2016 pag1
Al darle un corte en centro de la
fruta desde el eje vertical se puede
observar que dentro de esta se forma
un dibujo que se replica en las caras.
La fruta esta protegida por la cas-
cara, normalmente esta no es mas
que la cubierta de la fruta, quítandola
para el momento del consumo.
Son frutas que poseen una gran
cantidad de agua, esto permite que
la obtención de pulpa o jugo es re-
lativamente sencilla en la mayoría de
estas frutas ya sea moliendo o ex-
primiendo.
Frutos con una composición seca y de un
menor tamaño.
Poseen una cascara dura y se consumen
crudos al igual que todas las frutas de la
lista.
Es fácil de mezclar al usar aglutinantes.
La fruta es fácil de moldear, como
solido es relativamente fácil hacer
cortes en ella para dar forma a la
fruta o dividirá en partes.
El poder cortar la fruta da la posi-
bilidad de trabajar la fruta, de forma
que dependiendo de los cortes que se
realizan se obtendrán piezas y resi-
duos.
CUALIDADES
La cascara en estas frutas es nor-
malmente consumida, son de una
textura suave y de un grosor mínimo.
El cuerpo de las frutas es bastan-
te blando, permitiendo que el realizar
cortes con objetos filosos sea una
proceso común en estas.
Los aglutinantes como las gelati-
nas son usados en las frutas para
mezclarlas y dar a estas una nueva
forma.
MAPA CONCEPTUAL
OBSERVACIONES
La cascara envuelve
la fruta, es parte de
esta pero en si es
de naturaleza distinta
ya que su objetivo es
contener.
Se dibuja en la cas-
cara una trama y
textura propia en
cada fruta.
Las frutas muestran
una simetría en su
forma que se repi-
te desde el centro
de su eje vertical,
donde sus extremos
en algunos casos se
muestran opuesta
donde uno se hunde
sobre si mismo y el
otro sale como una
protuberancia.
El cortar la fruta en
este eje nos muestra
que en su interior la
fruta dibuja su des-
pliegue, esta aparece
desde su núcleo y
se va expandiendo a
su alrededor, donde
capas se van super-
poniendo y desenre-
dando hasta llegar a
la cascara.
2. PROCESOS PARA TRABAJAR
CON LAS FRUTOS
AGLUTINADO
Producto espesante, altamente ligante, facilitando de
este modo la obtención de una masa homogénea y
elástica. se mejora el brillo y la presentación del pro-
ducto
EXPRIMIR
Busca lograr extraer el jugo o pulpa apretando o retor-
ciendo el fruto, se puede hacer manualmente, con algún
utensilio especial o con un exprimidor. Este se puede
usar para dar sabor a otro elemento, impregnándolo con
su jugo o pulpa
COMPACTAR
Tomar varias partes de un elemento(previamente separa-
das) o de distintos elementos y aplastarlas unas contra
otras, contrayendolas hasta lograr un masa homogénea y
reducida en comparación al volumen anterior de la fruta.
CORTES
Dar forma al elemento por medio de objetos con filo
que separa la fruta.
Este proceso nos permiten moldear la fruta con distintos
elementos:
-Se puede cortar una forma con un molde afilado.
-Cortar con un objeto que nos genere una trama sobre
la fruta.
-Formar figuras, laminas o incluso cortar toda la fruta
de una misma media(picarla) y moldearla con un agluti-
nante.
Algunos Métodos:
-Gelatina : La gelatina sin sabor envasada es un buen
aglutinante que no cambia el sabor del plato termina-
do. Por cada huevo que debas reemplazar, mezcla un
paquete de gelatina con 2 cucharadas de agua tibia, y
agrega los otros ingredientes. Prepara la mezcla inme-
diatamente antes de usarla porque se endurece fácil-
mente.
-Huevo: La yema de huevo es un óptimo aglutinante; el
elevado porcentaje de grasas que participan en su com-
posición permite la formación de una capa con exce-
lentes características mecánicas de cohesión, adhesión y
elasticidad, que suelen mejorar con el tiempo. la yema
de huevo posee muy buenas propiedades ópticas, ya que
conserva perfectamente los colores y no tiene tendencia
a amarillear.
Gel de arroz
El gel de arroz (una harina recocida especialmente pro-
cesada) le añade una textura crujiente y espesor a las
recetas. Virtualmente sin sabor, el gel de arroz lleva los
sabores de las especies y sazonadores, se mezcla fácil-
mente con otros ingredientes secos y actúa como agen-
te aglutinante para productos de carne.
OTROS
- Sémola, Gluten de trigo vital, mousses, flan.
Javier Zambra
Taller Acto y Celebración
18.03.2016 pag2
Existen variados tipos de ex-
primidores para este Proceso
ya sea manual o eléctrica
-Cuchillos de distintos tipos.
-Peladores electrónicos
-Moldes cortadores.
Existen elementos como la
cola de pescado que ayudan
en la consistencia de las ge-
latinas, aumentado su con-
centración.
DESMOLDAR es un proceso que
trae consigo el aglutinante, ya que
el objeto debe desprenderse de la
matriz de la forma mas sencilla,
para evitar este se rompa.
Algunos métodos son los siguien-
tes:
- Enfriar el molde en congelador
antes de poner el aglutinador.
- Poner una capa de aceite vegtal
en el molde.
- Envolver la matriz con papel film
para luego de solidificarse tirar del
papel y sacar el molde.(Este méto-
do resulta ser el mas efectivo).
