Este documento describe el proceso de producción de helados. Explica que el helado se elabora a partir de una mezcla de productos lácteos como leche o crema que se pasteuriza y homogeniza antes de agregarle otros ingredientes como azúcar, frutas o sabores. Luego, la mezcla se congela y bate para incorporar aire y darle consistencia, tras lo cual se envasa y almacena a bajas temperaturas para su consumo o distribución.
2. HELADO
Es un producto lácteo solidificado obtenido de la
congelación, de una mezcla pasteurizada por
agitación para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia.
El helado o crema helada es un alimento
congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche o crema, a
menudo en combinación con frutas u otros
ingredientes y sabores. Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
3. HISTORIA DEL HELADO
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con
nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta
por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad
rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado
“Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias
primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los
banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces,
aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el
año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.
4. CLASIFICACIÓN DE
LOS HELADOS
El helado se clasifica de acuerdo a
su composición en:
• Helado duro
• Helado suave o blando
• Helado de leche
• Sherbet
• Helado de agua
5. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA
PRODUCCIÓN DE HELADOS
• Grasa de leche o vegetal
• Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
• Azúcar
• Emulsivos
• Estabilizadores
• Color
• Sabor
• Aire
• Agua
6. EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADO
• Mezclador de Batch o
pasteurizador lento
• Pasteurizador HTST
• Homogenizador
• Enfriador (cortina, tubos o
placas de enfriamiento si no
se contara con el
parteurizador HTST)
• Tanque de maduración
• Batidora de helado o máquina
para helado
• Cuartos de congelación
• Camiones de distribución
8. MEZCLADO
Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado
por la temperatura y la solubilidad de los mismos.
Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos
problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por
errores cometidos en el procesamiento También es muy importante,
antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se
van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.
9. PASTEURIZACIÓN
Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá
tomar en cuenta:
• La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
• Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar
totalmente los gérmenes en este caso se elige una
esterilización.
• O bien una reducción del contenido microbiano para ello
con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o
el tipo de producto que se desea elaborar.
10. HOMOGENIZACIÓN
Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él
se persigue:
• Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión
• Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de
glóbulo de grasa.
• Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más
pequeñas y uniformes)
• Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no
homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa
en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal
11. MADURACIÓN
Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C
para permitir su maduración para poder lograr:
• Cristalización de las grasas.
• Absorber parcialmente el agua libre como agua de
hidratación por las proteínas y estabilizadores.
• Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo
de grasa.
12. CONGELAMIENTO
El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla
de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la
formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma
de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla
permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en
pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las
materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y
esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en
estado sólido.
13. ENDURECIMIENTO
Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe
estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo
de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún
permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento
del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la
temperatura de almacenamiento es importante ya que, al
efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas
pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se
recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.
14. ENVASADO
Llenadoras a granel
En general denominamos Granel a aquellos productos
destinados fundamentalmente al consumo en heladerías,
restaurantes o casas de comidas. En estos casos se suele utilizar
el clásico “balde”, cuya capacidad es variable, pudiendo
contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o más.
Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los más
comunes los de material plástico (polietileno, polipropileno,
poliestireno, etc.), aptos bromatológicamente, “no retornables”,
o de acero inoxidable, pudiéndose volver a utilizar luego de
una limpieza y desinfección adecuada.
Dependiendo de los volúmenes, el llenado puede ser manual,
directamente a la salida del Freezer o para cantidades
importantes pueden utilizarse máquinas llenadoras, que al igual
que para envases pequeños poseen un alimentador de baldes
y un posicionador en la boca de llenado.
Llenadoras automáticas
Los helados envasados están adquiriendo cada vez mayor
participación en el mercado. El fuerte incremento de los puntos
de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio,
Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las
ventas por estos canales y por supuesto la necesidad de
incorporar nuevas tecnologías para ofrecer al consumidor
novedosas presentaciones y variedad de productos.
Además estas máquinas aseguran productos con todas las
garantías de higiene, ahorro de mano de obra en la distribución
y venta, etc.
A partir de los congeladores podemos disponer de distintas
líneas de envasado:
Envasado de conos ó cucuruchos, Envasado de copas,
Envasado en barras.
