producción de helado

2. HISTORIA
En regiones asiáticas se
tomaban bebidas enfriadas
con nieve. Además se
enfriaban postres
generalmente dulces con
hielo picado. Todo esto
mucho antes de la era
acristiana.
En el siglo XIX, el helado llega a
los EE.UU., siendo uno de los
países de mayor consumo
mundial. En el año 1850 Jacob
Fussell comenzó la fabricación
industrial de helados en este
país.

3. HELADO
 El helado o crema helada es
un alimento congelado que por lo general se
hace de productos lácteos tales
como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores. Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
 Típicamente se le añaden otros ingredientes
tales como yemas de huevo, nueces, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias que lo estabilizaban.

4. QUE CONTIENE:
Grasa de leche o
vegetal
Sólidos no grasos de
leche (LDP o SUERO)
Azúcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire y Agua

5. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
De acuerdo a su composición:
 Helado duro
 Helado suave o blando
 Helado de leche
 Sherbet  Helado de agua

6. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA
ELABORACIÓN DEL HELADO
HELADO
GRASA
AZÚCARES
SOLIDOS
NO
GRASOS
DE LECHE
LECHE
ENTERA
EN
POLVO
LECHE
ENTERA
FLUIDA
CREMA
MANTEQUILLA
Los
huevos y
sus
derivados
miel
Cacao y
chocolate
Frutas y
jugos
Proteínas
de origen
animal
agua

7. EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE
HELADO
> Mezclador de
Batch o
pasteurizador lento.
>Tanque de
maduración.
Pasteurizado
HTST
Homogenizador

8. >Camiones de
distribución.
> Enfriador (cortina,
tubos o placas de
enfriamiento si no se
contara con el
parteurizador HTST)
Batidora de
helado o
máquina para
helado
Cuartos de
congelación

9. EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL HELADO

10. 1. ALMACENAMIENTO DE LOS
COMPONENTES, LÍQUIDOS Y SÓLIDOS
La siguiente tabla nos da una guía sobre las condiciones de almacenamiento

11. 2. PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE LOS
INGREDIENTES
- Bombas de desplazamiento positivo
 Equipos utilizados en planta
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son
dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen.
- Bombas a émbolo-buzo - Alimentador de polvos

12. 3. MEZCLA Y EMULSIÓN DE
INGREDIENTES

13. 4. HOMOGENEIZACIÓN DE LA MEZCLA
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla.
La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pu
medir hasta 20 micrones de diámetro.

14. 5. PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA
 El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la
capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores.
 Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como:
- Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores.
- Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.
 Estas son las combinaciones más utilizadas :
- Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C.
- Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg.
- Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg.
 En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas:
- Proceso rápido y continuo aumentado sensiblemente la productividad.
- Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos.
- Sensible ahorro de energía.

16. 6. MADURACIÓN
 En algunos casos y por razones de
producción la mezcla puede
permanecer en los tanques
maduradores hasta 24 h sin riesgos
para la calidad del producto.
Tinas de maduración de helado

17. FRABRICADOTRA DE HELADOS

18. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS

19. VIDEO SOBRE LA ELABORACION DE HELADO
https://www.youtube.com/watch?v=PY5rqCzEIE0