Asesoria comercial industria carnica

1. 1.2-SE EVIDENCIA ABERTURAS EN EL TECHO DE
DESPACHOS Y ÁREA DE PRODUCCIÓN
Solución:
Se debe remover el material en mal estado y
remplazarlo por uno de mejor calidad y nuevo.
Materiales para la solución:
Techoline teja asfáltica roja 106x42cm ($8900)
Cubierta arquitectónica 0,73x3,05 metros ($24400)

2. 1,6- SE EVIDENCIA OBRA CIVIL EN ÁREA DE
DESPACHO CON PRESENCIA DE MATERIALES
DE CONSTRUCCIÓN
Solución:
Aislar la obra con materiales que protejan el área de
producción y aíslen la contaminación, y localizar
todos los materiales de la obra en una expensa.
Materiales para la solución:
Topex manto sin foil 10 m2 ($80900)

3. 1,10- SE EVIDENCIAN VENTANAS EN
CUARTOS DE INSUMOS Y EMPAQUES SIN
PROTECCIÓN
• Solución:
En cada ventana que puede tener contacto directo
con la materia prima y el alimento se deben colocar
rejillas en las ventanas o ventanas completas que
impidan el acceso de polvo y otros agentes.
Materiales para la solución:
• Tesa- malla contra insectos y polvo 1,3m ancho x 1,5m alto
($22900)
• Ventanas de aluminio para la industria alimentaria

4. 1,14- SE EVIDENCIA QUE LA SEÑALIZACIÓN
DE ÁREAS NO CORRESPONDEN
• Solucion:
Posicionar las señalizaciones correspondientes que
sea factible la visualización para el personal
Materiales para la solución:
Señalización cada una $4900 en home center

5. 2,1- SE EVIDENCIA CORTINA COMO SEPARACIÓN
FÍSICA EN ÁREA SANITARIA DE CABALLEROS E
INGRESOS DE PRODUCCIÓN
• Solucion:
Se debe hacer una reubicación o si es el caso realizar una
reestructuración.
Materiales para la solución:
• Ladrillo ($400)
• Arena ($25000 1 bulto)
• Pintura Pintuco($105000)
• Lavamanos ($63341)
• Uniones ($1000 c/u)
• Tubería (depende la longitud a utilizar)
• Baldosa ($13200)

6. 2,4-SE EVIDENCIA GOTERAS EN VESTIER
DE CABALLEROS
• Dependiendo el tipo de techo se debe realizar un
curado de el techo por donde se detecta la
gotera ya se tapando la grieta o removiendo la
teja.
Materiales para la solución:
• teja de pvc marfil 92 x 122 cm ($12900)
• Cemento ($2000 kilo)
• Estuco plaster 1 kilo ($4600)

7. 2,5-SE EVIDENCIA LOCKERS DE DAMA CON
PUERTA DESPRENDIDA
• Solucion:
Se puede repara los lockers o se podrían remplazar
por unos nuevos.
Materiales para la solución:
Lockers de 12 puestos ($250000)

8. 3,1,3- SE EVIDENCIA GUANTES DE PROCESOS
Y COCCIÓN MAL DISPUESTOS
• Solucion:
Se deben colocar una expensa o un sitio especifico
para colocar los guantes limpios, y si es el caso
colocar una caja de guantes desechables en un
lugar visible para cada trabajador
Materiales para la solución:
Estantería 5 niveles ($104000)

9. 4,1,1- NO SE PRESENTA PROCEDIMIENTOS PARA TOMA DE
CLOROS NI ACCIONES CORRECTIVAS DEL MISMO, NI
PERIOCIDAD DE TOMAS DE LABORATORIOS.
• Soluciones:
Reestructurar el diagrama de proceso en la empresa
en donde se exija obligatoriamente el proceso de
toma de laboratorio y dotar la empresa de
elementos para la toma de muestras.
Materiales para la solución:
Equipo de laboratorio

10. 4,1,8- SE EVIDENCIA MAQUINA DE HIELO PARTE
SUPERIOR SIN PROTECCIÓN CON DEFICIENCIA DE
LIMPIEZA
• Solucion:
Cada equipo que este en la empresa debe ser
limpiado y desinfectado y para este equipo se debe
reparar o comprar una nueva maquina de hielo.
Materiales para la solución:
Maquina de hielo 25 kilos de hielo por día ($4600000)

11. 4,2,2-SE EVIDENCIA TRAMPA DE GRASA #2
ROTA
Solucion:
Se debe cambiar la trampa de grasa por una nueva.
Materiales para la solución:
Trampa de grasa 120 litros pozo séptico ($450000)

12. 4,5,1-NO PRESENTA PROCEDIMIENTOS
DE CONTROL DE PLAGAS
Solucion:
En la empresa se debe crear un plan de control de
plagas para arreglar todas las partes mas vulnerables
en donde se encuentran todo tipo de plagas( sitios
aislados, lugares con residuos de alimentos y que
permitan crear un hogar a las plagas)

13. 4,5,2- SE EVIDENCIA EXCREMENTO DE ROEDORES EN
CALDERAS Y ÁREA DE EMPAQUE Y LAVADO DE
CANASTILLAS
Solucion:
Se debe realizar un plan de control de plagas y
utilizar trampas para ratones
Materiales para la solución:
Trampas para ratones

14. 5.1.6. SE EVIDENCIAN DISCOS DE MOLINO CON
OXIDO.
El control adecuado para el problema es
cambiar los discos del molino por unos
nuevos en material resistente (acero
inoxidable) realizar la limpieza y
desinfección adecuada para el equipo
completo antes y después de ser utilizado
MERCAHOSTELERA.ES
METALQUIMIA
CARNOMAC
BASCULAS Y BALANZAS GUADALUPE
2016111
CALLE 13 # 24 -19 BOGOTÁ D.C- COLOMBIA

15. 5.1.8. SE EVIDENCIA BANDA TRANSPORTADORA DE
AMARRADORA DE SALCHICHA SUCIA.
Se debe planear y ejecutar un plan de
limpieza y desinfección para todos los
equipos antes y después de ser
utilizados, para el proceso productivo de
los alimentos, con los productos
adecuados y en las dosis adecuadas.
LABORATORIOS EUFAR S.A.
CALLE 137 # 52A-36 BOGOTÁ
TEL: 6254455

16. 5.1.13. SE EVIDENCIA CRUCE DE PROCESOS ENTRE
PRODUCTOS CRUDOS DE HAMBURGUESA, EL AREA DE
COCCION Y AREA DE ENFRIAMIENTO.
Se debe realizar una separación
adecuada siguiendo una producción
organizada y lineal evitando al 100% la
contaminación cruzada entre productos y
procesos.
FRIGOTEC S.A.
CARRERA 69 Nº 36-10 SUR BOGOTA
TEL: 7112021 - 7112018

17. 5.1.14. NO SE REALIZA CONTROL DE HUMEDAD EN
EL AHUMADO.
Se deben implementar formatos de control
y se deben realizar pruebas para la
verificación de la calidad del producto
durante en proceso.
Este formato de verificación debe tener los
tiempos de ahumado para poderlos
controlar, el margen de humedad máximo
y mínimo que debe tener el producto.

18. 5.1.16. EL CUARTO FRIO Nº5 NO CUENTA CON
ILUMINACION, SE EVIDENCIA CANASTILLA CON
PRODUCTO DEBAJO DE LOS DIFUSORES, PRESENCIA DE
OXIDO EN EL TECHO DE CUARTO FRIO
El cuarto frio debe ser de material resistente y
antioxidante, se debe tener una organización
adecuada que debe ser visible en la entrada
del cuarto frio, se le debe realizar un
adecuado mantenimiento periódicamente sin
olvidar la limpieza y desinfección que se le
debe hacer constantemente.
FRIGOTEC S.A.
CARRERA 69 Nº 36-10 SUR BOGOTA
TEL: 7112021 - 7112018

19. 5.1.17. NO SE EVIDENCIA PROGRAMA PARA
VERIFICACION DE BALANZAS Y TERMOMETROS
Se deben realizar verificación y calibración de
balanzas y termómetros periódicamente
constatándolo con documentos escritos
(certificado de la empresa encargada de la
calibración de los equipos)
BASCULAS Y BALANZAS GUADALUPE
2016111
CALLE 13 # 24 -19 BOGOTÁ D.C-
COLOMBIA

20. 5.2.1. SE EVIDENCIA POLVO POR OBRA CIVIL EN
AREA DE PROCESO
Se debe aislar la obra con un material
resistente que impida la paso de polvo hacia
el área de proceso adicionalmente para
tener menores posibilidades de control, la
obra civil debería realizarse en horas
contrarias de las de proceso
TOPEX MANTO SIN FOIL 10 M2 ($80.900)

21. 5.2.4. SE EVIDENCIA DETERIORO DE PINTURA EN
CUARTO DE EMPAQUE, DE INSUMOS Y DE
CONDIMENTOS.
se debe realizar mantenimiento en paredes
y techos utilizando materiales resistentes y
adecuados, como pinturas lavables y
preferiblemente en aceite para poder
hacer una fácil limpieza de la
misma, también se deben utilizar colores
claros.
PINTURA PINTUCO COLOR BLANCO
1 GALON (105.000%)

22. 5.2.5 SE EVIDENCIA TECHO ENZIMA DE
HAUMADORES CON DEFICIENCIA DE LIMPIEZA
Se debe implementar un nuevo método de
ahumado, ya que el ahumado con aserrín
según la normatividad vigente esta
prohibido, lo mas recomendable seria la
utilización de humo liquido para el ahumado
de estos productos.
INDUSTRIA ALIMENTICIA.

23. 5.2.7. SE EVIDENCIA CORTINAS PLASTICAS
ROTAS, DETERIODARAS Y CON DEFICIENCIA DE
LIMPIEZA EN AREAS DE DESPACHOS.
Se deben cambiar las cortinas por unas
cortinas industriales, elaboradas en materiales
resistentes.
ACME LEON PLASTICOS S.A.
CRA 42B Nº 12B – 45
3688836
ASEI INGENERIA
TVR 76C BIS 80 – 49
4340971

24. 5.2.8 SE EVIDENCIAN GRIETAS EN ÁREA DE
PRODUCCIÓN.
• Se requiere una reestructuración de las
instalaciones físicas de la planta, incluidos los
diseños del plano, es necesario realizar
mantenimiento a las instalaciones. Para determinar
cuáles son las causas reales del deterioro remítase
al estudio arquitectónico con diagnóstico de suelos
para verificar grado de aptitud del suelo y vida útil
de las instalaciones
• FRIGOTEC S.A. Cr68 36-29 Sur Colombia, Bogotá
• Tel: (57) (1) 7112018
• www.frigotec.com.co
Formulación de Proyectos Para Regionalizar
Mataderos Desde el
Diseño, Construcción, Suministros de Equipos
y Acompañamiento Técnico.

25. 5.2.11. SE EVIDENCIAN FILTRACIONES DE ÁREA DE CALDERA
HACIA ÁREA DE COCCIÓN Y HUMEDADES EN CUARTO DE
EMPAQUE DE INSUMOS Y CONDIMENTOS. SE EVIDENCIA
COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO EN LA MISMA ÁREA.
• Se requiere de mantenimiento a la estructura de la
caldera, y separación de las áreas mencionadas
una en condiciones de enfriamiento.
• Diseño de cuartos de enfriamiento.
• Cl 7 S 92 A-56 Casa 44
• Cel: (57) 3002694934
Fabricación de Cuartos
Fríos y Modulares-
Aislamientos Térmicos-
Asesoría de Diseño de
Proyectos Frigoríficos-
Mantenimiento Preventivo
y Correctivo.
LFCG REFRIGERACION INDUSTRIAL

26. 5.2.15. SE EVIDENCIA ÁREA DE EMPAQUE AL
VACÍO DE PRODUCTO A 18 GRADOS
• Debe mantenerse las instalaciones a
temperatura óptima de refrigeración para
proteger las áreas de mayor riesgo de
contaminación; se recomienda
implementar bodegas refrigeradas para las
áreas de empaque, y recepción.
• Cl 7 S 92 A-56 Casa 44
• Cel: (57) 3002694934
Fabricación de Cuartos Fríos y
Modulares-Aislamientos
Térmicos-Asesoría de Diseño de
Proyectos Frigoríficos-
Mantenimiento Preventivo y
Correctivo.

27. 5.2.22. SE EVIDENCIA EMPOZAMIENTO DE AGUA CUANDO
SE REALIZA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS.
• Debe verificarse la estructura de desagüe
de esa zona, diseño original.
• FRIGOTEC S.A. Cr68 36-29 Sur Colombia, Bogotá
• Tel: (57) (1) 7112018
• www.frigotec.com.co

28. 5.3.2 SE EVIDENCIA CONTROLES QUE NO AJUSTAN
AL PROCEDIMIENTO.
• Se recomienda implementar un manual de
procedimientos para los productos
mencionados, con formulación, rotulado, equipos
fichas técnicas
Ejemplo de
ficha tecnica

29. 5.3.4. SE EVIDENCIA MATERIA PRIMA CÁRNICA SIN
ROTULADO, VEGETALES SIN ROTULACIÓN, ALMIDÓN DE
PAPA EN LONAS DE CONCENTRADO PARA ANIMALES
• Debe tener una bodega de
almacenamiento de materias primas, con
las condiciones de refrigeración necesarias
para los productos, organizados de manera
lógica para el proceso.

30. 5.3.5. NO SE PUEDE VERIFICAR EN MP CÁRNICA YA QUE
NO SE ENCUENTRA IDENTIFICADA (FECHA DE
VENCIMIENTO)
• Control maestro de bodega, MRP y Kardex
• Registros de proveedores trazabilidad.

31. 5.5.1 SE EVIDENCIA POLVO, EN ÁREA DE DESPACHOS Y
PRODUCCIÓN.
• Solución implementar un Programa de
limpieza y desinfección con los siguientes
formatos:
Operación Frecuencia Implementos Procedimiento
Limpieza Diaria
Escoba, recogedor agua,
jabón, Cepillo
Barra, recoja todo lo que
acumule y luego lave el piso
con agua jabonosa y luego
enjuague
Desinfección Diaria
Hipoclorito agua. Preparar solución, luego
aplicar por aspersión y deje
actuar.
Observaciones
Procedimiento de limpieza y desinfección pisos y baños

32. 5.5.1 SE EVIDENCIA POLVO, EN ÁREA DE DESPACHOS Y
PRODUCCIÓN.
Registro programa de limpieza y desinfección
Fecha
Limpieza y
desinfección
Verificación Observaciones Acciones
Correctivas.L M M J V S D
Baños, pisos,
Techos
Equipos
Lavado de
manos
Uniforme
Implementos
Materias
Primas
Lavamanos
Encargado:______________________ Supervisa:_______________________

33. 5.5.2 NO SE LLEVAN REGISTROS EN ETAPA DE
ENFRIAMIENTO.
• Se deben tener las fichas técnicas de los
productos y los formatos de vigilancia para
la calidad, además el enfriamiento debe ser
en frigo.
• Bajo los formatos de fichas técnicas.

34. 5.5.2 NO SE LLEVAN REGISTROS EN ETAPA DE
ENFRIAMIENTO.

35. 5.5.3. SE EVIDENCIA ENFRIAMIENTO A
TEMPERATURA AMBIENTE SIN CONTROL.
• Revisar ficha técnica del producto, plan
maestro, para saber las condiciones de
almacenamiento.

36. 5.5.5 SE EVIDENCIA PASO DE OPERARIOS DEL ÁREA
DE PRODUCCIÓN AL ÁREA DE DESPACHOS.
• Debe realizarse capacitaciones acerca de
los riesgos de contaminación cruzada;
además de que estas incluyan BPM como
hecho primordial; además de una
organización por áreas dentro de la planta
a manera de plan operativo; se
recomienda en caso de no haberlo un plan
maestro que incluya a los operarios

37. 5.5.5 SE EVIDENCIA PASO DE OPERARIOS DEL ÁREA
DE PRODUCCIÓN AL ÁREA DE DESPACHOS.
Cr33 47-52
Colombia, Bogotá
Más Cel: (57) 3112127263
www.asesoriasyproyectos.com
Empresa asesora en
gestión de calidad.

38. 5.6.2 SE EVIDENCIA ÁREA DE EMPAQUE AL VACÍO
A 18 GRADOS, EXCREMENTO DE RATÓN EN ÁREA
DE EMPAQUE DE SALCHICHA DE MANGUERA.
• Ver plan de saneamiento junto con el
programa de control de plagas;
seguimiento continuo; se debe hacer un
diagnóstico de las zonas, después eliminar
los elementos visibles y verificar en que
zonas son más frecuentes después del
seguimiento realizar inspección. Se
recomienda utilizar químicos y ultrasonidos
para eliminar plagas.

39. 6.1.2 NO SE EVIDENCIA CONTROL DE LISTERIA
COMO MEDIDA PREVENTIVA Y DE CONTROL.
• Se debe verificar las condiciones de limpieza y
desinfección tanto de los equipos como del
personal, para determinar las causas, además
realizar un control estricto en el ambiente de
producción, ya que este puede estar contaminado
por las condiciones ambientales, verificar las
condiciones de los servicios sanitarios y verificar los
registros de los proveedores; análisis de aguas.
• Cr 27 C # 68-79 Barrio Alcázares
• Teléfonos : (571) 231 10 33 / 231 10 43 / 474 11 99
• Cel: 315 813 12 30
• Bogotá - Colombia
• Calidad Microbiológica S.A.S.