Control de calidad de alimentos zoila-v02

1. CONTROL DE CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
ING. ZOILA P.BRIONES MURO
Lima - 2019

2. CONTROL DE CALIDAD
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 El control de
calidad es el conjunto
de los mecanismos,
acciones y
herramientas
realizadas para
detectar la presencia
de errores.

3. IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD
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 El control de
calidad es importante
porque precisamente
nos permite corregir los
errores detectados.

4. FUNCIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD
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 La función principal del
control de calidad es
asegurar que los
productos o servicios
cumplan con los
requisitos mínimos de
calidad.

5. OBJETIVOS DEL CONTROL DE CALIDAD
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 Establecer un control
de calidad significa
ofrecer y satisfacer a
los clientes al máximo
y conseguir los
objetivos de la
empresas.

6. VENTAJAS DE ESTABLECER PROCESOS DE
CONTROL DE CALIDAD
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 Muestra el orden, la importancia y la interrelación
de los distintos procesos de la empresa.
 Se realiza un seguimiento más detallado de las
operaciones.
 Se detectan los problemas antes y se corrigen
más fácilmente.

7. CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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En el control de calidad de los
alimentos entran dos tipos de
controles:
control sanitario y
control de productos.

8. CONTROL SANITARIO
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 El control sanitario en
una industria
alimentaria se refiere
tanto a:
 personal
 instalaciones
 aguas (agua potable,
aguas residuales)
 Desechos (residuos
sólidos, efluentes)

9. CALIDAD SANITARIA
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 Es el conjunto de
requisitos
microbiológicos,
fisicoquímicos y
organolépticos que
debe cumplir un
alimento para ser
considerado inócuo
(que no causa daño) y
apto para el consumo
humano.

10. CONTROL DE PRODUCTOS
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 Los productos tienen
que controlarse tanto
las materias primas
como los productos
elaborados.

11. CONTROL DE PRODUCTOS
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 Hay características de la
calidad de los alimentos
que se pueden percibir
con los sentidos,
evaluación sensorial,
pero no todas.
 Las características de
calidad que no pueden
percibirse con los
sentidos se perciben con:
 análisis físicos,
químicos o
microbiológicos.

12. COMO REALIZAR EL CONTROL
DE CALIDAD?
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13. INSPECCIÓN
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Es la actividad que se
realiza para evaluar una o
más características de un
producto o servicio y
comparar los resultados
con requisitos
especificados para
establecer si se alcanza la
conformidad para cada
característica.
Fuente: NTP ISO 2859-1-2013 pág. 3

14. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:
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Calidad
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos .
Fuente : ISO 9000 pág. 8
Requisito
Necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria.
Fuente : ISO 9000 pág. 8
Control de la calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.
Fuente : ISO 9000 pág. 10

15. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:
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Aseguramiento de la Calidad
Parte de la gestión de calidad orientada a
proporcionar confianza en que se
cumplirán los requisitos de calidad.
Proceso
conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
Fuente : ISO 90010 pág. 14
Fuente : ISO 9000 pág. 10

16. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:
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Defecto
Incumplimiento de un requisito asociado a
un uso previsto o especificado
Proceso
Conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
Fuente : ISO 9000 pág. 15
Conformidad
Cumplimiento de un requisito.
Fuente : ISO 9000 pág. 14
Fuente : ISO 9000 pág. 10
No Conformidad
Incumplimiento de un requisito.
Fuente : ISO 9000 pág. 14

17. MUESTREO
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Plan de muestreo:
Combinación del(los)
tamaño(s) de
muestra a ser
usadas y los criterios
asociados de
aceptabilidad del
lote.
Fuente: NTP ISO 2859-1-2013 pág. 5

18. Unidad de producto (ítem).-
Aquello que puede ser descrito y
considerado individualmente.
Fuente: NTP ISO 2859-1-2013 pág. 4
Unidad de producto no conforme .-
Unidad de producto con una o más,
no conformidades.
Fuente: NTP ISO 2859-1-2013 pág. 5
Lote :
Cantidad definida de algún producto,
material o servicio, colectada conjuntamente.
Tamaño del lote : número de unidades de
producto en un lote.
Tamaño de muestra:
Número de unidades de producto en la
Muestra.
Fuente: NTP ISO 2859-1-2013 pág. 8
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19. USO DE TABLAS DE MUESTREO
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22. NORMATIVA VIGENTE
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Uso de la normativa vigente para la evaluación de los
productos:
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 591-2008/MINSA.
Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.

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25. NORMATIVA VIGENTE
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Uso de la normativa vigente para la evaluación de los productos:
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 461-2007/MINSA. Guia Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas.
Ámbito de aplicación
La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el
territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por
parte de la Autoridad Sanitaria, según el ámbito de
su competencia. Asimismo, la presente Guía Técnica podrá ser
utilizada referencialmente por personas naturales o personas
jurídicas en las operaciones de control sanitario que realicen.

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28. Muchas gracias por su atención …
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