Análsis y estudio tecnico del producto "papas fritas"

1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Instituto de Tecnología “Antonio José de Sucre”
Extensión-Mérida
Estudio técnico de producto
(Papas Fritas)
Alumna:
Morillo Heini
C.I 21.184.414
Escuela: #71
Profesora:
Rosalba Méndez
Mérida, Febrero 2017

2. El estudio técnico es el que viene a conformar la segunda etapa de los
proyectos de inversión, en el que se contemplan los aspectos técnicos
operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la
producción de un bien o servicio deseado y en el cual se analizan la
determinación del tamaño óptimo del lugar de producción, localización,
instalaciones y organización requeridos.
La importancia de este estudio se desprende de la posibilidad de llevar
a cabo una valorización económica de las variables técnicas del proyecto,
que permitan una apreciación exacta o aproximada de los recursos
necesarios para el proyecto; además de proporcionar información de utilidad
al estudio económico-financiero.
Todo estudio y análisis técnico tiene como principal objetivo el
demostrar la viabilidad técnica del proyecto que justifique la alternativa
técnica que mejor se adapte a los criterios de optimización.
En virtud de la investigación hecha y del análisis de mercado, se
propone como proyecto ofrecer un producto, papas fritas.
Las papas fritas, patatas fritas, o también llamadas papas a la
francesa son las papas que se preparan cortándose en rodajas o en forma
de bastones y friéndolas en aceite caliente hasta que queden doradas,
retirándolas del aceite y luego sazonándolas con sal. Pueden consumirse
solas o aderezadas con kétchup, mayonesa u otras salsas. De esta forma se
suelen servir como acompañante de las hamburguesas e incluso con platos
fuertes como chuletas de cerdo, albóndigas, pollo frito, etc.
El origen de la papa frita cortada en forma de bastón está disputado
entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se
dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los
vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro
de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas: en aceite y con
grasa; los franceses sólo en aceite.
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100
gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite).5 Una
porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos
de carbono. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200
gramos, aportando 760 calorías.
Según las investigaciones de científicos alemanes que estudiaron el
patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de

3. laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su
contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación
de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la
ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la
tecnología de alimentos. En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran
cantidad de dinero y energía investigando varios métodos de procesamiento
de alimentos.
Los resultados de ésta investigación ha mostrado que el
procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias
primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que
puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor,
sino también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento.
El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos de
máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier
planta procesadora de alimentos.
Los equipos descritos anteriormente para este proceso fueron
adaptados de utensilios de cocina: las papas fueron frecuentemente peladas
a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de carne antes de
empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente
abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de
trabajos manuales son obviamente inapropiados para grandes volúmenes de
producción y han sido reemplazados por equipos automáticos y
principalmente continuos.
Aspectos legales
Todo proyecto de inversión incluyendo el presente debe acatar la
legalidad de la legislación en la que se encuentran en este caso nuestras
leyes venezolanas estiman las siguientes disposiciones en materia de
comercio y alimentación: nuestra carta magna la Constitución de 1999,
dispone los derechos que toda persona tiene de obtener bienes y servicios
de calidad según el artículo 117. Igualmente la Ley para la defensa de
personas en el acceso de los bienes y servicios (INDEPABIS) 2009, La
presente Ley tiene por objeto la defensa, protección y salvaguarda de
los derechos e intereses individuales y colectivos en el acceso de las
personas a los bienes y servicios para la satisfacción de las
necesidades, estableciendo los ilícitos administrativos, sus procedimientos y
sanciones; los delitos y su penalización, el resarcimiento de los daños

4. sufridos, así como regular su aplicación por parte del Poder Público con la
participación activa y protagónica de las comunidades, en resguardo de la
paz social, la justicia, el derecho a la vida y la salud del pueblo. Así mismo la
Lay de protección al consumidor y al usuario que establece la defensa,
protección y salvaguarda de los derechos e intereses de los consumidores y
usuarios, su organización, educación, información y orientación; así como
establecer los ilícitos y los procedimientos para la aplicación de las
sanciones.
Información general del proceso:
Descripción del proceso:
1. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con
contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que
produzca la minimización de estas sustancias.
2. Lavado: Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por
razones higiénicas, sino también para prevenir la suciedad o los granitos de
arena.
3. Pelado: Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son
sencillos, sólidos, y de bajo costo.
4. Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para
obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el
material malo y verdoso.
5. Cortado o rebanado: Las papas peladas son cortadas en rodajas o
rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.
6. Transportador de lavado: Las rebanadoras son lavadas para remover los
excesos de almidón desde la superficie cortada. Después de lavado, el
exceso de agua en la superficie es removido desde la rebanadora por un
chorro ventilador de aire caliente.
7. Fritura: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión
de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor
externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier
rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance
hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

5. 8. Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos:
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un
transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con
sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea
líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los
polvos contienen especias de barbacoa, queso etc, que pueden ser añadidos
al equipo rociador de condimentos.
Descripción de la planta:
Capacidad de producción: Una planta equipada con la maquinaria y
equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando un turno de ocho
horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 300 Kg de papas
fritas por día.
Materias primas: Sal, papas, curry, agua, aceite vegetal.
Requerimiento de mano de obra:
CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
Lavado. 1
Recorte. 2
Rebanado. 1
Fritura. 1
Maquinaria y equipo:
ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
POTENCIA.
Tanque lavador. 1
Máquina lavadora. 1
1 HP
Pelador. 1
½ HP
Mesa de recorte. 1
Rebanadora. 1
550 W
Transportador de lavado. 1
3 1/10 HP
Freidora. 1 1
½ HP
Transporte y enfriamiento. 1 1
HP + 4 W
Rociador de condimentos. 1
½ HP

6. Localización: La planta procesadora de papas fritas, estará localizada
en un lugar con suministros abundantes de papa de calidad y donde haya
una gran disponibilidad de transporte. Es por ello que se encuentra ubicada
en la carretera Trasandina en el Municipio Cardenal Quintero, galpón 23,
Mérida Estado Mérida.
Gastos generales de la planta: Potencia eléctrica: 15 Kw. Consumo
de agua: 2,000 litros por hora. Aceite fresco: 160 litros por día.
Área de terreno y edificio: Área total de la planta: 25m (largo) x 15m
(ancho). Área de la línea de producción: 300 m2.
Distribución de la planta:
1. Almacén de materias primas.
2. Tanque lavador.
3. Máquina lavadora.
4. Pelado.
5. Recorte.
6. Transportador de lavado.
7. Freidora.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Rociador de sazonado.
10. Empaque.
11. Almacén de papas fritas.
Presentación de la papa llamada fósforo 250g a
500g
Llamada cabello de ángel, es más delgada que la
fósforo y se utiliza para preparar perros calientes y
hamburguesas

7. Localización: La planta procesadora de papas fritas, estará localizada
en un lugar con suministros abundantes de papa de calidad y donde haya
una gran disponibilidad de transporte. Es por ello que se encuentra ubicada
en la carretera Trasandina en el Municipio Cardenal Quintero, galpón 23,
Mérida Estado Mérida.
Gastos generales de la planta: Potencia eléctrica: 15 Kw. Consumo
de agua: 2,000 litros por hora. Aceite fresco: 160 litros por día.
Área de terreno y edificio: Área total de la planta: 25m (largo) x 15m
(ancho). Área de la línea de producción: 300 m2.
Distribución de la planta:
1. Almacén de materias primas.
2. Tanque lavador.
3. Máquina lavadora.
4. Pelado.
5. Recorte.
6. Transportador de lavado.
7. Freidora.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Rociador de sazonado.
10. Empaque.
11. Almacén de papas fritas.
Presentación de la papa llamada fósforo 250g a
500g
Llamada cabello de ángel, es más delgada que la
fósforo y se utiliza para preparar perros calientes y
hamburguesas