1. PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS.
1. INTRODUCCIÓN.
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos.
En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando
varios métodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de ésta investigación ha
mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias
primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir
durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria
y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible
que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de
cualquier planta procesadora de alimentos.
Los equipos descritos anteriormente para este proceso fueron adaptados de utensilios de
cocina: las papas fueron frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una
cortadora de carne antes de empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un
recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de trabajos
manuales son obviamente inapropiados para grandes volúmenes de producción y han sido
reemplazados por equipos automáticos y principalmente continuos.
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
3. A. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar
bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas
sustancias.
B. y C. Lavado.
Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones higiénicas, sino
también para prevenir la suciedad o los granitos de arena.
D. Pelado.
Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo
costo.
E. Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener los
residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso.
F. Cortado o rebanado.
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una
rebanadora rotativa.
G. Transportador de lavado.
Las rebanadoras son lavadas para remover los excesos de almidón desde la superficie
cortada. Después de lavado, el exceso de agua en la superficie es removido desde la
rebanadora por un chorro ventilador de aire caliente.
H. Fritura.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de
unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador
especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y
disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
I y J. Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos.
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de
enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la
freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima
adherencia de los gránulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que
pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos.
3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.
4. 3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio,
operando un turno de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir
300 Kg de papas fritas por día.
3.2 MATERIAS PRIMAS.
Sal.
Papas.
Curry.
Agua.
Aceite vegetal.
3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
Lavado. 1
Recorte. 2
Rebanado. 1
Fritura. 1
TOTAL. 5
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N° DE MÁQUINAS. POTENCIA.
Tanque lavador. 1
Máquina lavadora. 1 1 HP
Pelador. 1 ½ HP
Mesa de recorte. 1
Rebanadora. 1 550 W
Transportador de lavado. 1 3 1/10 HP
Freidora. 1 1 ½ HP
Transporte y enfriamiento. 1 1 HP + 4 W
Rociador de condimentos. 1 ½ HP
3.5 LOCALIZACIÓN.
La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con suministros
abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte.
3.6 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Potencia eléctrica: 15Kw.
5. Consumo de agua: 2,000 litros por hora.
Aceite fresco: 160 litros por día.
3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.
Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho)
Área de la línea de producción: 300 m2.
3.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
1. Almacén de materias primas.
2. Tanque lavador.
3. Máquina lavadora.
4. Pelado.
5. Recorte.
6. Transportador de lavado.
7. Freidora.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Rociador de sazonado.
10. Empaque.
11. Almacén de papas fritas.
6. Negocio-Industria-Fabricación Papas Fritas Chips
Diciembre 11, 2008 | Por salonemprendedor | Claves: acidocitrico, agro industrial, área
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frita | # Enlace permanente |
PAPAS FRITAS
CHIPS MAQUINAS-EQUIPOS Y FABRICACIÓN
Chips de Papas-Bananas-Batatas-Mandioca-Juca-Mango-Mani-Soja-etc.
El mercado de las papas fritas como una propuesta de producto 100% natural, viene en
crecimiento vertical, colocándose como una opción muy adecuada para la micro y
pequeña industria, las cuales ofrecen la versión del sabor artesanal, acoplado a las
variedades de fabricación como la mandioca frita, la banana frita y otros.
Propuesta para Montaje de una Pequeña Fabrica:
Productos: Papas Fritas Chips, Mandioca, Bananas etc.
Capacidad: Unidad para Procesar 150 Kg/día de Papas
Fabricación: 1500/1600 Paquetes de 20 grs/día.
La Inversión: USD$ 3.800/4.500 dólares.
MAQUINAS Y EQUIPOS PARA FABRICAR PAPAS FRITAS CHIPS.
RECOMENDACIONES DE FABRICACIÓN Y RECURSOS DE MONTAJE.
01.Un Lavador: Este equipamiento es esencial para obtener papas muy bien lavadas y
desinfectadas para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable
equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre una estructura metálica, para
los procesos de: a) baño por inmersión clorada en hipoclorito de sodio c) para un
7. buen escobillado y el refregado de las papas, c) con un lavado de enjuague final
para la retirada del exceso de cloro de las papas. Cada pileta o batea debe
contener duchas individuales y sus respectivos desagües. La unidad debe
comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de papas por
ciclo. Dimensiones: 2.40/2.60 mts de largo, para que pueda atender a las
necesidades para esta unidad de fabricación.
Recomendaciones:
a) El tipo de papas a utilizar como materia prima es vital, seleccionar papas con
bajo nivel de contenido de agua, como las tipo Bintje, u holandesas de cascara
fina. Aprenderá en la practica, solo al corte reconocer.
b) Atender al lavado y cepillado criterioso, y para la dosificación de cloro en 65/80
ppm, atendiendo al tipo de papas y su estado de almacenaje anterior.
c) Ya existen algunos mercados, que prefieren las papas fritas con cascaras,
(cascara fina) en este caso el lavado y sanitado debe ser redoblado.
d) Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con síntomas o
señales de contaminación o no apta al proceso, recordar que el fuerte de la
propuesta es papas fritas naturales y que su negocio depende de calidad.
02.Pelador de Papas: Equipo de accionamiento eléctrico, cuya operación para el
descascado o pelado de la papa, es por acción abrasiva de piezas instaladas en su
interior y denominado conjunto abrasivo, piezas con porosidad apropiadas a la
función. Capacidad de 12 kg. equipada con motor de ¼.
Esta función es posible de ser realizada por operadores manuales, para esto es
necesario llevar en cuenta que son necesario 03 personas para realizar la tarea,
dependiendo el valor de la mano de obra, o el numero de los componentes de la
fabrica, es una decisión a ser considerada, en unidades de 100 kg es viable y con
peladores manuales apropiados.
Recomendaciones:
a) El pelado de la papa es el cuello de botella en el proceso de fabricación, es el
más demorado en la línea de alimentación, y es el primer paso en la producción,
asegúrese de tener la materia prima a primera hora.
b) también es necesario notar, que la papa no se puede exponer al ambiente, una
vez pelada debe ser colocada en baldes o bandejas con agua, hasta fritar.
c) aquí es aprovechable, poner una solución de limón como conservante natural
(acido cítrico), al 2,5 %. Antes del fritado, aumenta la vida en góndolas.
d) En las pequeñas fabricas se estila la aplicación de una solución de sal al 1.0 % el
que también actúa como preservante y en reposo ayuda a liberar agua.
e) se adiciona una solución de azúcar al 0.5% para conservar, acentúa el color
dorado y su textura crocante. Pero, para esto ultimo, es necesario testar la papa,
que debido a sus azucares reductores ya contenidos en la papa, pueden redundar
y hacer que la papa se queme, Es ahí donde reside la mano, los secretos y la
tecnología propia del micro industrial.
03.Cortador de Papas: Equipo manual, de acción mecánica con cuchillas de corte
intercambiables para los cortes tipo chips, tipo palito o hilos de papa, para uso de
operación en la bancada. Este equipo generalmente ya viene incorporado a la
8. máquina de fritar papas, pero en algunas pequeñas fabricas es usado para el
auxilio al cortador de la maquina, o en mayor numero de casos, es para cortar las
papas y crear una segunda línea de producción, sea de corte diferente al de la
maquina o en su tratamiento de fabricación.
Recomendaciones:
a) Cortadas las papas son lavadas en agua corriente para la retirada del exceso de
almidón en su superficie provocada por el corte, pero junto con eso se evita que
ellas se peguen al ser fritadas.
b) Para evitar que la papa se ennegrezca por la fritura, lo que ocurre con algunas
variedades, que contiene sus azucares reductores altos, se realiza un tratamiento
antioxidante a base de meta bisulfito de sodio con una solución al 02% de
preferencia a una temperatura de 60/70ºC. durante un periodo de 45-60
segundos.
c) Es usada esta línea de producción, para papas coloridas, a base de productos
naturales, las cuales son sumergidas en esta solución colorida, tal como
achiote(urucú), palillo(azafrán de la tierra), betarraga (remolacha) y otros.
04.Maquina de Fritar Papas: Aquí recomendamos una Maquina de Cortar y Fritar
Papas en una unidad compacta, construida en acero inoxidable 430, que esta
equipado con un tacho o tanque de fritar papas de 24 pulgadas, esmaltado o en
acero inoxidable, con quemador a gas de alta presión, termómetro para el control
de la temperatura, bandeja adjunta con escurridor en acero inoxidable, maquina
de corte de papas fritas e incorporada a la unidad, con accionamiento manual para
el corte. Con capacidad de 120 y 150 Kg. de papas por día.
Recomendaciones:
a) La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180ºC. lo cual se
recomienda no ultrapasar los 195ºC sobre el riesgo de quemar las papas.
b) El tiempo de fritura es en promedio 2.5/3.0 minutos variando conforme la
espesura del corte y el tipo de papas utilizado. Haga siempre un teste de fritura
c) Recuerde que el factor y objetivo de su fabricación es acertar con equilibrio y
calidad en el color de la papa, en el tenor residual de aceite contenido en la papa
frita, en su sabor, la crocantes y en su rendimiento final de producción.
d) La fritura de la papa es realizado con aceites hidrogenados,NO usar aceites líquidos,
de preferencia de soja y algodón, los cuales ya contienen sus propios antioxidantes que
minimizaran sus efectos para la conservación en góndolas.
e) Otros recomendaciones en próximo Post. Como fabricar Papas Fritas.
05.Balanza Eléctrica Digital: Esencial para las operaciones de medir rendimientos,y las
materias primas en todo el proceso, así como el pesaje de los productos finales a
ser conferidos para su embalado definitivo, esencial para atender las normativas
del pesaje de contenidos en los embalajes y las leyes de protección al consumidor.
Para esta pequeña fábrica será recomendada una balanza que cubra de 05 gramos
a 5kg para pesos de materias primas en el proceso. Para la recepción de las papas
recomendamos otra balanza que puede ser mecánica, solo seria necesaria si sus
proveedores no entregan en pesos justos.
Recomendaciones:
9. d) Certifíquese que su propuesta de contenidos en gramos, sea una muy buena
muyopción de elección y preferencia para su consumidor, examine el mercado
c) Verifique las normas y la práctica de contenidos en los embalajes, por todas las
empresas del ramo de papas fritas, adecue la suya y busque su diferencial.
06.Sellador de Embalajes: Unidad para sellar los embalajes de papas fritas, bolsa de
polipropileno alimentar o de aluminio para volúmenes de 15-25-30-50 grs.
Conforme las presentaciones que el mercado demande. El equipo es de acción
eléctrica y solda por inducción de calor, regulando la temperatura de sellado con
un temporizador y termostato, para diversos micrones de densidad.
07.Rendimiento de Producción: Los rendimientos en la producción obviamente se
inician con el proceso, desde la selección del tipo de papas, pasando por todo el
descarte y el aprovechamiento de los casquillos, (papas fritas en pedacitos) donde
algunos productores, la usan como otro producto mezclado con juca o mandioca
frita en casquillos. El rendimiento de la papa chips es de 100 kg de la papa como
materia prima, para aproximadamente 33/35 kg de Papas Chips.
Sitomamos como referencia a 32 kg de producción obtenida y los empacamos en
bolsitas de 20 grs. Obtendríamos 1.600 paquetitos de papas chips.
08.Valores de Inversión e Instalaciones: Hechas las consultas al Salón Emprendedor,
una unidad de este tipo completa, estaría por el orden de los USD$ 3.800/4.500.
Pero dejamos bien claro, que los valores que nos dieron son con un programa de
acompañamiento empresarial por hasta 04/06 meses, y que en sus contenidos
está, toda la consultoría de planificación de la fabrica, la instalación y la puesta en
marcha, con la transferencia de tecnología vía vídeos técnicos, manuales de
fabricación, cartillas paso a paso, asistencia y soporte on-line etc. Los interesados
es mejor entrar en contacto con salonemprendedor@yahoo.com Que tendrán
informes completos.
09.Área de Instalación: Por la practica de implantación de unidades de este porte ya
instaladas, podemos recomendar un área aproximada a los 20/22 metros
cuadrados, sin incluir la oficina, son necesario piso lavable, bancadas de cerámica
o acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho a la pared. Para
el flujo-grama de instalación, se debe seguir un flujo en U desde la recepción hasta
la expedición de los productos, sus paredes deben ser lavables y el sector de
preparación de las materias primas, así como el de procesamiento, debe ser
cubierto como mínimo por 1.50 mts de azulejos. Se recomienda que el área de
frita, tenga un extractor de vapor o aire caliente para la comodidad del operador y
practicidad en la operación. Ahora, cada país o bloco tiene sus normativas,
verifique en su país los criterios adoptados para las micro industrias. Vea el post
sobre gestión y organización de un flujograma para complementar este artículo.
RECOMENDACIONES PARA LOS RECURSOS DE MONTAJE
10.Tecnología de Fabricación: Colocamos este ítem en esta lista, por razones
obligatorias, ya que es muy común la “improvisación emprendedora”, que estima
que comprando un par de maquinas, ya tiene una fabrica, eso es la garantía del
fracaso de cualquier emprendimiento. Nuestra experiencia de acompañamiento
10. empresarial, nos faculta como testigos presenciales de estas catástrofes de
inversión.
11.Sugerencia técnica y lógica es: al no contar con este ítem, es mejor no iniciar el
emprendimiento, porque amargará una larga lista de emprendedores, que están
con sus equipos en el garaje de sus casas, o tuvieron que venderlos por menos de
la mitad del precio. Porque al final de cuentas, su negocio será fabricar productos,
y si no consigue fabricar con padrón de calidad y con improvisaciones de
producción, será un espiral contante, de solo administración de problemas y no de
soluciones productivas.
12.Cómo Tornarse Micro Industrial: Cualquier emprendedor puede ser un micro
industrial, pero claro, desde que asuma la responsabilidad de aprender los
procesos y técnicas de fabricación. ¡Ahora! hágalas con quien pueda darle
cobertura y asistencia práctica en la fabricación, y decimos con practica, pero con
todas las letras, nuestra sugerencia; tenga cuidado especial con los teóricos en
tecnología, que esos, no saben hacer ni un dulce o un pickles de cebollitas para su
casa. Hágase acompañar por técnicos con experiencia práctica comprobada.
13.Experiencia o Preparación Emprendedora. Este ítem, necesario y muy importante
de agregar, porque recuerde que los equipos, ellos solo son parte de la
implantación, ¿porque quien van hacer que funcionen para que realmente sea una
fabrica?, si es así, entonces nos va a faltar la maquina mas importante, que es ¡El
Emprendedor!
Créalo que es así, y es mejor que lo entendamos ahora y de una sola vez, porque si
no asumimos el desafío que implica emprender, y la capacitación necesaria sobre
sus técnicas de gerencia y de montaje empresarial, aliados al desarrollo de sus
apropiados comportamientos para emprender y de sus competencias personales,
¡entonces! Ahí, es mejor buscar un socio, con esas características y perfil
emprendedor, o en su efecto contratar o asociarse con alguien con experiencia de
empresario o comerciante.
Créanos que ese es el mejor consejo, tenemos muchos años en esto de formar y
acompañar de forma práctica el día a día de emprendedores, y este es nuestra
recomendación, o entonces a trabajar en su capacitación para la práctica
empresarial bajo una consultoría de acompañamiento o ingresar a una incubadora
de empresas.
Esperamos que se gradúen y formen la fila de los industriales de su país.
Los saludos de siempre, les deseamos nuevos y crocantes emprendimientos
Practica De Elaboracion De Papas Fritas A Base De Salmuera
PAPAS
La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo quechua
que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier
otro cultivo y están ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados
Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina.
11. Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región central de México
el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste Argentino el segundo.
Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y
culturales, que la papa fue domesticada por los Collas hoy Aymaras de la cultura Tiahuanco que se
desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó unidos por
el río Desaguadero.
Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través de la
interconexión de los pueblos andinos.
La papa fue descubierta en Colombia por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en la
provincia de Vélez, en 1537. La papa fue introducida a España entre los años de 1565 a 1570 y de
allí se difundió al resto del continente europeo.
CARACTERÍSTICAS ALIMENTICIAS
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede
incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o
amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento
de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los
países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco
prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios
nutricionales.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en
torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que...
