El documento presenta información sobre los requisitos de las normas ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1 relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Explica que Grupo Rosetta ha implementado los requisitos de estas normas a través de su Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos, el cual incluye procedimientos para prerequisitos operacionales, análisis de peligros y puntos críticos de control. También describe cómo la organización verifica el cumplimiento de los prerequisitos a través de listas de verificación.

1. Enero 2018

2. × Objetivo
× Antecedentes
× Norma ISO 22000:2005
× ISO/TS 22002-1

3. × Al finalizar la presentación el miembro del
Comité de Inocuidad de Grupo Rosetta
identificará e interpretara los requisitos de la
norma ISO 2200:2005
× Al finalizar la presentación el miembro del
Comité de Inocuidad de Grupo Rosetta
identificará e interpretara los requisitos de la
norma ISO/TS 22002-1

4. × 1994 TLC de América del Norte
× Competencia económica
× Septiembre 2001 ataque terrorista por Al-
Qaeda
× Varias normas: proveedores y asociaciones
× Demanda y presión de consumidores de
alimentos

5. Importancia de la
Inocuidad

6. × Toda persona espera que el producto alimenticio
que consume, no involucre un peligro para la salud
× Cualquier daño que un alimento pueda ocasionar,
tendrá repercusiones económicas a la organización,
así como la imagen ante el mercado.
× En la actualidad la importación y exportación de
alimentos ha contribuido de manera importante en el
desarrollo de tecnologías de producción … y en el
control de la higiene

7. GFSI, global Food Safety
Initiative
Iniciativa Mundial de Inocuidad
Alimentaria

8. × En Mayo de 2000, un grupo de
CEOs de minoristas internacionales
identificó la necesidad de mejorar la
inocuidad alimentaria, garantizar la
protección y el fortalecimiento de la
seguridad del consumidor. Por este
motivo, trataron de establecer una
herramienta para la armonización
de las normas mundiales de
inocuidad alimentaria que podría
proporcionar mejoras en la
eficiencia de costos en toda la
cadena de suministros.

9. Con la aceptación global
de los estándares
reconocidos por GFSI, por
las principales redes de
distribución
internacionales, grandes
industrias de alimentos y
bebidas, empresas de
alimentos

10. × Convergencia entre las normas de inocuidad alimentaria a través del
mantenimiento de un proceso de evaluación comparativa entre los
diferentes protocolos
× Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros de
alimentos mediante la adopción de los estándares reconocidos por
GFSI por los minoristas de todo el mundo.
× Proporcionar una única plataforma internacional de partes
interesadas para networking, intercambio de experiencias y de
mejores prácticas e información para la inocuidad alimentaria.

11. × FSSC 22000 (ISO 22000+ISO/TS 22002-1)
× SQF (Safety Quality Food) EU
× Dutch HACCP (HACCP Holanda)
× BRC (Britissh Retail Consortium) UK
× IFS (International Food Standard)
Alemania, Italia, Francia
Dutch HACCP

12. Objetivo: FSSC 22000
× Cumplimiento de los requisitos de ISO 22000:2005
× Cumplimiento a los requisitos de ISO/TS 22002-1
× Requisitos legales NOM 251 y las que apliquen al giro de la producción

13. Norma ISO
22000:2005

14. × Comunicación efectiva
× Gestión del sistema
× Programa de Prerrequisitos
× Metodología HACCP

15. × La inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación
de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria
Proveedores de la
organización
Grupo
Rosetta

16. × Esta norma esta dirigida a toda
organización grande o pequeña
que necesite demostrar su
capacidad para controlar los
peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos con el
objeto de asegurarse de que el
alimento producido es inocuo en el
momento del consumo humano

17. Términos y
definiciones
Inocuidad: Concepto que
implica que los alimentos no
causaron daño al
consumidor cuando se
preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso a que se
destinan.

18. Términos y
definiciones
Peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos:
× Agente biológico, químico o físico
presente en un alimento o condición en
que este se haya, que puede ocasionar
un efecto nocivo para la salud.

19. 4. Sistema de Gestión de
Inocuidad de los Alimentos
4.1. Requisitos Generales
• Establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz de gestión de la
inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario.
• Definir el alcance del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos

22. Objetivos
establecidos
por la
organización
Planeación de
cambios

23. 5.5.
Líder del equipo
de Inocuidad
5.4.
Responsabilidad
y autoridad
5.6.
Comunicación
interna y
externa

24. • Procedimientos
• Gestionar potenciales
situaciones de respuesta ante
emergencias pertinentes a la
función alimentaria de la
organización

25. SGIA actual Alta Dirección

26. Infraestructura

27. experiencia

28. b) Proveer
entrenamiento o
tomar otras
acciones que
aseguren que el
personal cuenta
con la
competencia
necesaria
a) Identificar las
competencias
necesarias para
el personal
cuyas
actividades
tengan un
impacto en la
inocuidad de los
alimentos
c) Asegurar
que el
personal
responsable
del monitoreo,
correcciones y
AC del SGIA
esta
entrenado

29. e) Asegurarse de
que su personal
es consiente de
la pertinencia e
importancia de
sus actividades
y de cómo
contribuyen a la
inocuidad de
alimentos
d) Evaluar la
implantación y la
efectividad de a,
b y c
f) Asegurar que
el requisito para
comunicación
efectiva es
comprendido
por el personal
cuyas
actividades
tienen un
impacto en la
inocuidad de
alimentos, y

30. g) Mantener
registros
apropiados del
entrenamiento y
acciones
descritas en b y
c

31. • La organización debe proveer los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implantar los requisitos de esta norma internacional.
• Nota: Cuando la norma refiere a infraestructura, se refiere a las instalaciones,
equipos, materiales, materias primas, maquinarias, accesorios, equipo tanto de
hardware, como software, transporte, insumos, etc.

32. La organización
debe proveer los
recursos para el
establecimiento,
gestión y
mantenimiento del
ambiente laboral
necesario para
implantar los
requisitos de esta
norma internacional.

33. Descripción
del
producto
Formación
del
equipo
HACCP
Uso
del
producto
Diagrama
de
flujo
Verificación
en
piso
del
diagrama
de
flujo
Programa de Prerrequisitos Operacionales PPRO´s
Programa de Prerrequisitos (Procedimientos)

34. La probabilidad de
introducir peligros
a través del
ambiente de trabajo
La
contaminación

35. ¡Ponga
atención
y anote!

37. Requisitos implementados en Grupo Rosetta
Requisitos
enunciados
en ISO
22000:2005
• Construcción y distribución de edificios y las instalaciones relacionadas
• Distribución de los locales incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para el
personal
• Suministros de aire, agua, energía y otros servicios
• Servicios de apoyo (eliminación de desechos y aguas residuales)
• Equipamiento incluyendo su limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo
• Gestión de materiales comprados
• Medidas de prevención para la contaminación cruzada
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Higiene personal
Requisitos
adicionales
de ISO/TS
22002-1
• Reproceso
• Procedimientos de retiro de producto
• Bodegas
• Información del producto y conciencia al consumidor
• Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

53. ¡Ponga
atención
!

54. Pre-requisito Procedimiento
Construcción y diseño de las instalaciones Construcción, diseño de la planta e instalaciones y espacios de
trabajo MTPR-02
Construcción, diseño de planta y espacios de trabajo
Servicios, aire, agua y energía Procedimiento general de mantenimiento y servicios MTPR-01
Disposiciones de desechos Limpieza, recolección y desecho de residuos SNPR-04
Equipo conveniente para limpieza y mantenimiento Equipo conveniente para limpieza y mantenimiento SNPR-06
Gestión de materiales comprados Gestión de materiales comprados CMPR-01
Medidas para prevenir la contaminación cruzada Medidas para prevenir la contaminación cruzada DPPR-14
Limpieza y sanitización Limpieza y sanitización SNPR-02
Control de plagas Control de plagas DPPR-18
Higiene del personal e instalaciones para el personal Higiene, disposiciones e instalaciones del personal DPPR-16
Trazabilidad y retiro Trazabilidad y retiro de producto DPPR-08
Almacenaje y transporte
Almacenamiento LAPR-02
Transporte y embarque de producto LAPR-03
Información y advertencia al consumidor Información y advertencia al consumidor DPPR-19
Bioterrorismo Bioterrorismo DPPR-20

55. a) Los PPR´s se han implementado
b) Se actualiza continuamente la información de entrada al
análisis de peligros
c) Los PPRO´s y Plan HACCP están implementados y son
eficaces
d) El nivel de peligro esta dentro de los niveles aceptables
identificados
e) Los demás procedimientos requeridos por la organización
están implementados y son eficaces

56. ¿Cómo verificar
el cumplimiento
de los
prerrequisitos?

57. Objetivo de
Inocuidad

58. Lista de Verificación del PPR´s “Gestión de materiales comprados”
GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
Calificación
Observaciones
Puntuación Optimo
Se cuenta con un criterio para la selección de
proveedores. Se cuenta con evidencia documental.
1 2
Se realizan evaluaciones de los proveedores de
insumos, de acuerdo a los criterios establecidos.
2 2
Se realizan evaluaciones de los proveedores de
servicios externos de acuerdo a los criterios
establecidos.
2 2
Se realizan re evaluaciones programadas de los
proveedores de insumos y servicios. Los resultados
son comunicados a los proveedores para el
mejoramiento del nivel de confiabilidad.
2 2
Los insumos adquiridos son verificados de acuerdo a
los criterios establecidos.
2 2
% de Cumplimiento 90

59. 9.1. Requisitos
generales
9.3. Requisitos de
materiales entrantes
9.2. Selección y gestión
de proveedores
La compra de materiales que impacten a la inocuidad debe ser
controlada. La conformidad de los materiales entrantes con los
requisitos de compra deben ser verificada
Definir el proceso de selección, aprobación y monitoreo de
proveedores.
a) El proveedor debe cumplir con las expectativas, requisitos y
especificaciones de calidad e inocuidad
b) Descripción de como el proveedor es evaluado
Materias primas/ingredientes/empaques
a) Verificar transportes
b) Materiales inspeccionados o respaldados con CoA. El método
debe ser documentado
c) Materiales no conformes
d) Los materiales a granel deben ser verificados antes de su
descarga