Diario

1. DIARIO
DE CAMPO
15-AGO-2017
VISITA A LA CERVECERIA ARTESANAL
XACALOTE EN GUADALAJARA, JALISCO.
PRIMER VISITA DE RECONOCIMIENTO
Guadalajara zona metropolitana, comienza la búsqueda de una
cervecería o tequilera donde poder realizar la investigación inicial de
campo, existen en la ciudad varias cervecerías, monstruos
empresariales como lo es Cervecería Corona, Cervecería Cuauhtémoc
Moctezuma (Grupo Heineken), tequileras como Casa Cuervo, Siete
Leguas, Orendain, las empresas antes mencionadas al tratarse de
industrias consolidadas y con una reputación a espaldas no se
encuentran abiertas sus puertas como por ejemplo se encuentran
trabajando en la ciudad distintas marcas cerveza artesanal, que es
una industria en crecimiento y con bastante aceptación, en pleno auge
con muchas nuevas marcas cada año, como lo son: Cerveza Minerva
(más industrializada hoy en día por su venta a un consorcio ), cerveza
Berber, La Loba entre otras.
Hay empresas en pleno crecimiento las cuales aún no tienen ese
sistema empresarial de puertas cerradas donde todo es un secreto,
por lo tanto se optó visitar una de estas llamada Xacalote ubicada en
la calle Clemente Aguirre #72 de esta ciudad, a simple vista pareciera
una casa no muy diferente a las contiguas, solo un letrero, los envases
de botellas vacías asomándose por entre los resquicios de la puerta,

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un tenue olor a cebada advierten que estamos frente a un
establecimiento que se dedica a la fabricación de cerveza.
Solo los vecinos continuos advierten las actividades que dentro se
realizan ya que esta empresa guarda un perfil bajo, un largo pasillo
con restos de bidones, tambos y envases de producto dan la
bienvenida a las instalaciones, amablemente soy recibido por el
propietario de la cervecería donde me da una pequeña visita a las
instalaciones, y menciono pequeña porque efectivamente la casa que
adapta funge como centro de fabricación para el producto no rebasa
los doscientos metros cuadrados, está distribuida de la siguiente
manera, se cuenta con una bodega la cual cumple las funciones de
resguardar la materia prima para la elaboración, material de empaque
primario y secundario (envases de cristal y cajas de cartón), se
resguarda los tanques fermentadores y algunos accesorios necesarios
para la producción, caminando un poco más nos adentramos con una
sala adaptada a el espacio donde se cocina la cerveza en un sistema
semi-automatizado de dos tanques, uno para la maceración y otro
más para el enjuague del producto y en el mismo cuarto se cuenta
con material de apoyo que sirve a manera de mesas de trabajo,
avanzando nos encontramos con una área de cocina donde por igual
cuando se realizan lotes piloto a escala menor y se requieren hacer
pruebas se realiza con ollas de acero inoxidable las cocciones.
Aunque parezca alejado de las buenas prácticas de fabricación, la
industria de la cervecería artesanal cae en un hueco legal y de salud
ya que al no producir más de 10 mil litros anuales de producto se les
considera un producto artesanal y por ende sin tantos requisitos
legales para su fabricación, sin embargo esto no exime a los
fabricantes de seguir medidas de salubridad y seguridad, ya que el
proceso de fabricación de un lote se realiza primeramente sanitizando
áreas y equipos, utilizando equipo de protección de seguridad así
como cofias, guante, cubre pelo y una bata para evitar posible
contaminación indeseable.

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Durante un proceso normal de fabricación de un lote de cerveza
aproximadamente 60 litros esperados de producto se requieren 10 kg
de malta, 10 gr de lúpulos, 1 gr de levaduras y 70 litros de agua,
durante el proceso de maceración se realiza un enjuague de la malta
con 10 litros de agua aproximadamente, agua que tiene como destino
final, el drenaje, al término de la maceración el grano de malta es
retirado del equipo para resguardarlo en bolsas negras que
posteriormente esperaran su destino en el camión recolector de
basura sin tener ningún uso ni intento de aprovechar este resultante
de la materia prima, el proceso de fabricación de la cerveza sigue su
curso sin presentarse más desechos.
Esta malta que ha sido reducida y de las cuales se les ha extraído los
almidones que posteriormente se convertirán en alcohol, en un día
normal productivo se pueden llegar a preparar hasta tres lotes de
cerveza por día, lo que equivale aproximadamente a 30 kilos de
bagazo desperdiciado. Se espera volver el dia siguiente para poder
tener una entrevista con el encargado, dueño y maestro cervecero.
En conclusión pudimos observar que la industria en menor o mayor
cantidad es una fuente de desechos desaprovechados, los cuales
algunas cervecerías no llevan un control y si los ignoran sin buscar
una solución ecológica, administrativa y responsable.
José Armando Tovar Maravilla